法國人在用餐前,總會向同桌的人說:Bon Appetit(祝你胃口大開),我們中國人則會說:請慢用。「慢用」這個說法有其深意,因為慢才能感受、才會注意細節,也才會累積起感情與文化。然而,現代生活如此緊湊,怎樣吃東西怎樣才能慢下來呢?我想,這個答案便是「酒」了。吃飯佐酒,可以放鬆人們的身心,使人的本性得以解放,擺脫日常生活的煩惱與束縛,而獲得精神上的自由。

飲食若是一種文化,就不只是填飽肚子而已。這時不僅要選擇最適口、合宜的酒,還要講究餐具、酒具,講究一起吃飯的朋友與環境,甚至餐飲宴上的種種遊戲,把吃飯喝酒的生活變成甦醒感官經驗、喚起情感記憶,且富有文化氛圍的活動了。中國古代的文人、士大夫早已發展出這樣的文化,我們從南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中便可以具體的感受到那種氛圍。


南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》卷

深究東西方的料理文化,可以發現酒都佔了一定的地位。然而,西方料理強調的「分食主義」,與東方料理的「混食主義」卻不盡相同。前者,專注於領略每一道菜的個別特色風味;後者,則意在追求不同菜餚間的彼此襯托與共鳴。因此,從西方的料理哲學來看,不同的食物必須搭配不同的酒,且酒與食物的搭配,必須相輔相成、彼此襯托特色。法國人常用「marriage」來形容葡萄酒與食物的關係,認為葡萄酒搭配食物後的滋味,應該如同一樁美好的婚姻,令人喜悅而感到幸福。

葡萄酒和食物的搭配既然不是對抗,而必須相輔相成,那怎麼搭配邏輯上便十分清楚了。舉個例子:帶著香料味的紅酒,適合搭配印度風的菜色;帶著花香、檸檬、清新風味的白酒,就適合搭配新鮮的海產,若酒體飽滿圓潤,帶著杏桃、奶油,甚至椰子的氣息,就非常適合泰式料理;甜酒則適合搭甜點、水果、鵝肝;礦石風味的白酒適合搭配生蠔;不甜的香檳適合搭配魚子醬;阿爾薩斯的白酒適合配酸菜燉豬腳;義大利的Chianti適合與帕馬火腿一起吃等。簡單來說,在酒和食物之間找到共同的地方,這樣的搭配就沒太多問題了。較為有趣的是,地區性的傳統烹調與食物,搭配當地生產的葡萄酒,多半是絕配!這與原產地的文化傳承與經驗有高度關係,值得常到世界各地旅遊的人們加以嘗試與琢磨。



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