法國人在用餐前,總會向同桌的人說:Bon Appetit(祝你胃口大開),我們中國人則會說:請慢用。「慢用」這個說法有其深意,因為慢才能感受、才會注意細節,也才會累積起感情與文化。然而,現代生活如此緊湊,怎樣吃東西怎樣才能慢下來呢?我想,這個答案便是「酒」了。吃飯佐酒,可以放鬆人們的身心,使人的本性得以解放,擺脫日常生活的煩惱與束縛,而獲得精神上的自由。

飲食若是一種文化,就不只是填飽肚子而已。這時不僅要選擇最適口、合宜的酒,還要講究餐具、酒具,講究一起吃飯的朋友與環境,甚至餐飲宴上的種種遊戲,把吃飯喝酒的生活變成甦醒感官經驗、喚起情感記憶,且富有文化氛圍的活動了。中國古代的文人、士大夫早已發展出這樣的文化,我們從南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中便可以具體的感受到那種氛圍。


南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》卷

深究東西方的料理文化,可以發現酒都佔了一定的地位。然而,西方料理強調的「分食主義」,與東方料理的「混食主義」卻不盡相同。前者,專注於領略每一道菜的個別特色風味;後者,則意在追求不同菜餚間的彼此襯托與共鳴。因此,從西方的料理哲學來看,不同的食物必須搭配不同的酒,且酒與食物的搭配,必須相輔相成、彼此襯托特色。法國人常用「marriage」來形容葡萄酒與食物的關係,認為葡萄酒搭配食物後的滋味,應該如同一樁美好的婚姻,令人喜悅而感到幸福。

葡萄酒和食物的搭配既然不是對抗,而必須相輔相成,那怎麼搭配邏輯上便十分清楚了。舉個例子:帶著香料味的紅酒,適合搭配印度風的菜色;帶著花香、檸檬、清新風味的白酒,就適合搭配新鮮的海產,若酒體飽滿圓潤,帶著杏桃、奶油,甚至椰子的氣息,就非常適合泰式料理;甜酒則適合搭甜點、水果、鵝肝;礦石風味的白酒適合搭配生蠔;不甜的香檳適合搭配魚子醬;阿爾薩斯的白酒適合配酸菜燉豬腳;義大利的Chianti適合與帕馬火腿一起吃等。簡單來說,在酒和食物之間找到共同的地方,這樣的搭配就沒太多問題了。較為有趣的是,地區性的傳統烹調與食物,搭配當地生產的葡萄酒,多半是絕配!這與原產地的文化傳承與經驗有高度關係,值得常到世界各地旅遊的人們加以嘗試與琢磨。



今天,隨著飲食文化的全球化,葡萄酒對台灣人來說,已不再是陌生的佐餐飲料了,但如何搭配食物與葡萄酒,除了多方嘗試之外,還有一些基本原則。例如:搭配油膩味重的食物要找dry一點的酒,dry代表著丹寧較高,而丹寧與油脂相融,可以除口中的油膩,讓口感更清爽,這也是紅酒與肉類、多脂肪乳酪形成甜美滋味的原因。相反的,味道清淡的食物,就不要選丹寧太重的酒,以免奪味;而如果食物中放了醋,要小心醋會鈍化味覺,而使酒的味道變得平淡甚至「呆板」。

美酒與佳餚的搭配,並不一定有所謂的主從關係,但是碰到一頓飯必須開許多瓶酒來搭配不同菜的情況下,遵循一點規則,也許可以增加品酒的樂趣。
  1. 先開白酒後開紅酒,這與吃西餐「先魚後肉」的規矩是一樣的。
  2. 如果開兩瓶或更多瓶的紅酒,應先喝新酒或年輕的酒,後飲陳年的老酒。
  3. 如果開兩瓶或更多瓶的白酒,應先喝較「不甜」的白酒,再順次喝「較甜」的。
  4. 一般而言,紅酒宜佐紅肉,白酒宜佐魚或白肉(如雞肉與魚肉)。



乳酪並非東方人的傳統食物,因此,乳酪搭配葡萄酒未必總是絕佳的,還是要會受地區口感與飲食習慣左右。但一般來說,乳酪與葡萄酒的搭配原則不外是重味的乳酪配重口味的酒,淡味的乳酪配清淡的酒。

重味的葡萄酒通常丹寧較強、味道複雜,適合搭配長時間熟成且味道較豐富的乳酪(刀一切就碎裂的乳酪基本上就是長期熟成的乳酪,其水份含量低,所以易碎)。當然,也可以搭配藍黴乳酪或洗浸式的乳酪(外皮溼溼黏黏,有股豆腐乳般的臭味),或者煙燻加工後的乳酪亦可。這類重口味乳酪通常會搭配如Cabernet sauvignon紅酒、進過橡木桶陳年的Chardonnay、波特酒Port、雪利酒Sherry、晚收的麗絲玲Riesling白酒、冰酒、法國 Sauterne 索甸地區所產的貴腐甜酒與阿爾薩斯特級葡萄園或是晚收成的Gewurztraminer與Pinot Gris。

熟成期短、新鮮的軟乳酪,或是加了水果調味的乳酪,適合搭配清淡、有花香味和果味,酒體輕盈,容易入口的葡萄酒,例如薄酒萊紅酒、年輕的Pinot Noir黑皮諾;White Zinfandel 白金粉黛、Chardonnays夏多內或Muscat慕斯卡等白酒。而新鮮而濃郁的山羊乳酪則可以搭配sauvignon blanc白酒;柔和、口味清淡的乳酪,可以與波爾多的merlot及勃根地的Pinot Noir搭配。

葡萄酒和香腸、火腿等加工肉品的搭配原則和乳酪是差不多的。一般來說,陳年酒因為有桶味、煙燻味、香料味等複雜的香氣,配合的肉品就要找長期熟成、或有添加香料、或是煙燻的肉品,油脂重的也適合。至於年輕的酒,適合搭配肉派Paté、肝醬Liver Sausage、摩德代拉火腿Mortdella等沒有太多調味或未經熟成的肉品。甜酒就適合一些經過糖燻或添加糖分製成的肉品,如Honey Roast Ham。

至於開胃菜的佐餐酒,一般會挑選口感新鮮、較清淡的不甜白酒。由於開味菜如沙拉,一般帶有酸度,因此,選擇新鮮而偏酸的葡萄酒是必要的,如淡口味的chardonnay、sauvignon blanc適合乳酪、小麵包及燻小魚等開胃菜。當然,富含氣泡的香檳酒,與醃燻的小菜,乃至濃湯和平口味的魚與蔬菜是相襯的,也有不錯的效果。



義大利麵的口味主要受醬汁影響,因此,只需要考慮其配料和醬汁來決定搭配的葡萄酒。比如說,青醬類的義大利麵可以與sauvignon/fume blanc或不甜的白酒搭配。而以蕃茄醬及肉餡為主的義大利麵,最好搭配芳香濃郁,丹寧較少的紅酒,如加州的zenfandel,或義大利的barbera也不錯。

口味清淡不甜的白酒是享用海鮮時的常用的選擇,因為不用擔心這種清淡的風味會掩蓋魚或海產的鮮味。且當你面對餐桌上並不很熟悉的魚時,來一瓶sauvignon/ fume blanc通常不會有錯,這些白酒特有的草香味及剛好的酸度,往往會讓海鮮大餐產生絕妙的風味。

另外,Chardonnay可以搭配清淡的魚類,但是,一定要確保是足夠清爽口感的chardonnay。如果是口感濃厚的chargonnay,建議還是搭配一些肉感較厚,油脂偏多的魚,如鮭魚、旗魚這一類較好,當然這些魚類也可以搭配Pinot Noir或Beaujolais或輕口味的Cabernet Sauvignon紅酒。




豬肉的烹調屬於口味適中,因此可以搭配許多不同種類的紅白葡萄酒。具體的選擇仍取決於烹飪時所選用的佐料。口感圓潤,果香濃郁的加洲或澳洲Chardonnay可以搭配所有的豬肉菜餚。清淡口味的紅酒,如博酒萊Beaujolais產區的紅酒,及酒體中等、口感清爽的紅酒,如Chianti、部分Pinot Noir和Zinfandel也可以搭配豬肉類的食物。

牛羊肉的菜色對葡萄酒的搭配要求較為嚴格,因為葡萄酒有許多的丹寧可用來抵消紅肉過於肥厚油膩的感覺。又因白葡萄酒的單寧含量很少,所以,紅酒成為必要的選擇。高品質的牛排可以搭配丹寧較低的Pinot Noir或某些勃根地產區的紅酒,而烤羊腿這類食物,則需要口感更重,如波爾多產區紅酒或加洲、澳洲的Cabernet Sauvignon。

如果是燒烤某些野味,如鴨子或兔肉,最好選用紅酒中具有濃烈果味的新酒,這樣才不至於讓濃烈的野味掩蓋美酒。Cotes-de-Rhone隆河谷產區或加洲、澳洲的Shiraz被證明是非常好的選擇。在享用野兔這樣的美食時,則選擇Pinot Noir或一些較輕口味的義大利紅酒,可以使菜餚的風味變得更加迷人。

台菜菜經常充滿了醬油與蔥薑辣椒的辛辣,所以,略帶甜味、口感清爽的白葡萄酒或帶有甜味清淡的紅酒,往往是上上之選。例如Riesling、Gewurztraminer品種的白酒都很合適。非常辛辣的台菜,往往會掩蓋所有葡萄酒的風味,所以,最好是搭配充分冷藏過的白葡萄酒。

此外,辛香味很濃的中國菜需要搭配濃烈的葡萄酒。例如糖醋排骨雖然是酸甜的,但其肉類的味道較重,所以要搭配香味更重的紅酒才能調節口感,有人建議可以用「薄酒萊」或普羅旺斯的粉紅酒來搭配。同樣的,黑胡椒牛柳也屬於重口味的菜,為了調和黑胡椒的味道,可以選擇紅葡萄酒中本身就有些胡椒味道的「希哈Shiraz」,或者用有點甜味的薄酒萊。同樣的肉類菜,紅燒獅子頭因為肉質細嫩軟滑,不適合搭配太烈的紅酒,故也可以搭清淡、帶辛香的希哈Shiraz紅酒。手抓羊肉或拉子雞丁口味重、又辣,可以搭配清淡的普羅旺斯粉紅酒,或有甜味的薄酒萊,甚至更淡的密斯卡得Muscato或波爾多白酒,可以解其辣味。




美味的甜酒需搭配相應的甜點,不僅可以促進消化,也會使整個用餐留下甜美的回憶。此外,請客人先喝甜酒,再交錯吃甜點,通常也可以增加甜食的風味。

在法國的各主要葡萄酒產區,基本上都產有甜白酒。甜度上則可大致粗分三大類,第一類為香味甜美但口感不甜,如阿爾薩斯的麗絲玲 (Riesling)及格烏茲塔明那(Gewurztraminer)。第二類為口感極為香甜濃郁,如波爾多的索甸(Sauternes) 貴腐甜白酒及天然甜葡萄酒 (Vin DouxNaturel) 。介於兩者中間的則有微甜(Demi-sec)香檳。傳統上以肥鵝肝或藍黴乳酪配上索甸區的甜酒,是最為經典的法式搭配。當然,香煎鵝肝、餐後甜品、水果、重味芝士、雪糕、巧克力……等搭配甜酒均十分合適。





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