觀察looking

觀察方式:把酒倒入透明酒杯中,以白色為背景(桌布、牆壁),將酒杯傾斜45度,觀看酒的顏色。顏色的差異與葡萄品種、釀造方式、葡萄年齡及產地都有關係。
清澄度:酒液是清澄還是暗濁?葡萄酒的顏色最好是清澄有光澤,如果是晦暗混濁,那這瓶酒一定有問題。

氣泡:倒酒後,酒液是靜滯還是有冒泡現象?一般來說酒液是靜置的,但年輕一點的葡萄酒,會有少許小氣泡,這屬於正常現象。

質地:酒呈現水狀或是有稠度的?酒液掛在杯壁上,俗稱酒痕(酒腳legs),酒痕滯留的時間越長,表示這支酒酒精度較高,且含有較多成熟葡萄的菁華物(Extract酒精、殘留糖),對白酒來說則代表甜度較高。

沈澱物:酒液內有沈澱物,通常是陳放過程中的死酵母菌,對紅酒來說是屬於正常的現象。此外,紅白酒中都可能會發現小粒狀的結晶體,這種結晶體稱為「酒石(tartrates)」,對酒質並不會造成影響。


顏色:根據葡萄酒的顏色可推測它使用的葡萄品種、產區及當地的氣候、酒的年齡等。不同的葡萄品種釀出的酒色會有不同,例如以白蘇維翁(sauvignon blanc)、麗絲玲(rielsing)釀的白酒顏色較淡,用夏朵內(chardonnay)、格烏茲塔明納(Gewuztraminer)釀的白酒較深。用黑皮諾(pinot noir)或格那希(Grenache)釀的紅酒較淡,用卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、金粉黛(zinfandel)釀的紅酒顏色較深。產區或氣候對酒色的影響,一般來說是越涼爽的地方顏色欲淡,越熱的地區、葡萄愈熟、葡萄皮愈厚,酒色便會加深。葡萄酒的年齡會隨其陳年時間越長,顏色愈深,這是因為酒液持續受瓶內的空氣氧化所致。年齡愈老的紅酒,會失去原來有活力紫金色,紅色調開始分解,而變成磚紅色。白酒則會變成金棕色。



酒眼(eye)與邊緣(rim):傾斜酒杯後注意酒液中間(酒眼)與邊緣間的顏色差異,可以看出許多訊息。酒體的邊緣顏色愈深且與酒眼間的顏色差距不大時,表示酒齡淺、酒體(body)比較淡。較老的紅酒可以從兩者間色調分離度看出來,老酒的邊緣顏色,幾乎呈現透明如水的顏色,因紅為色素隨時間分解,故與酒眼中心的顏色差異就會變大。


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酒話連篇目錄

第7章
拉近與葡萄酒的距離—品酒的準備
品酒的方法與順序 - 倒酒、握杯與醒酒
品酒的方法與順序 - 觀察looking
品酒的方法與順序 - 嗅聞smelling
品酒的方法與順序 - 品嚐Testing
品酒紀錄表

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