滿嘴、感受:飲一口酒,讓酒佈滿在整個口腔之內,讓口中每一處味蕾,都能感受酒的味道,或酸或甜?或苦或澀。較專業的品酒師還會同時吸一點空氣到口中,讓酒接觸空氣,使其味道更充分的釋放。

口感與味道:葡萄酒的甜度、酸度、丹寧味及酒精濃度是構成葡萄酒風味的基本元素,可以展現葡萄酒的結構、酒體與質地,也就是所謂的「口感」。根據上述的各種條件,能達成平衡度愈高,就表示葡萄酒愈好。

甜度(sweet):酒喝起來有沒有甜味或不甜(dry)?通常藉由舌尖來感受。葡萄酒的甜味主要來自葡萄本身的糖份,在發酵中止後所留下來的。甜度高低可由釀酒師控制。若葡萄採收時間慢,稱「遲摘型(late-harvested或spatless’)」,不僅可增加葡萄的糖度,也可釀出更甜的葡萄酒。又葡萄受「貴腐菌(noble-rot或 botryis cinerea)」感染,所釀出的葡萄酒甜度也特別高,並且會有一種特殊的蜜香,一般稱貴腐葡萄酒。

酸度(acid):酒嘗起來是微酸、中等酸度或很酸?舌頭的兩側是酸味感受區。酸味是葡萄天然的味道,也具有平衡甜味的功能。白酒一般比紅酒酸。涼爽氣候下生長的葡萄,通常酸度更高。因此,在較寒冷的地區,釀酒師通常會設法提高葡萄的成熟度,以減低酸度。

丹寧味(tannin):丹寧味主要來自葡萄皮,味道與濃茶的苦澀味類似。酒中的丹寧味可能是淡的、中等或濃郁。丹寧也可能來自橡木桶,較小較新的橡木桶會釋出較多的丹寧。達到適飲狀態的紅酒,丹寧會與其他元素融為一體,喝起來也就圓潤順口。一般來說,高丹寧的葡萄品種常見有卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、內比歐露(nebbiolo)等。低丹寧的常見的是釀造薄酒萊新酒的嘉美(gamay)品種及黑皮諾(pinot noir)。舌頭對丹寧的感受區位於舌根和兩側。

酒精濃度(alcohol):酒精濃度是低、中、高?口腔的感受在喉頭處,可以從溫熱感分辨出來。氣候較溫暖的產區,葡萄酒精度通常較高。因為葡萄容易成熟,所含的糖度相對較高,發酵後也會轉化成較高的酒精度。例如寒冷的德國,白酒酒精度通常只有8%到9%,澳洲、智利的葡萄酒酒精度經常高達14%-14.5%。

酒體(body):酒喝起來是輕盈、中等或醇厚?酒在口中的感覺是單薄還是濃郁、厚重或飽滿的說法,就是所謂的酒體,一般來說,酒精與葡萄粹取的濃度是構成酒體的要素。

酒質(texture):酒給人的感覺是柔順還是粗獷?或葡萄酒帶給你口腔味覺的質感,這部份常用布料質地相關的形容詞來說明,例如梅洛(merlot)經常有絲般的柔滑感等。一般來說,可釀造具質感的白葡萄品種有夏多內(chardonnay)、格烏茲塔明納(Gewuztraminer),紅葡萄則有黑皮諾(pinot noir)、卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、內比歐露(nebbiolo)較常見。

尾韻(length):指葡萄酒的味道、香氣可以停留在口腔時間的長短。當你吞下或吐出酒液後,酒的味道在口中停留多久?一般來說,餘韻越長,表是酒的濃度、香氣較高、品質也就相對較好。


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酒話連篇目錄

第7章
拉近與葡萄酒的距離—品酒的準備
品酒的方法與順序 - 倒酒、握杯與醒酒
品酒的方法與順序 - 觀察looking
品酒的方法與順序 - 嗅聞smelling
品酒的方法與順序 - 品嚐Testing
品酒紀錄表

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