醉翁之意不在酒


中國古代的文人總愛把詩、酒與自然結合在一起,並從中尋求人的本性。愛酒的李白曾說:「三杯通大道,一斗合自然。但得酒中趣,勿為醒者傳。」說的是人們經常是喝醉了以後,才能擺脫日常禮法的束縛,而獲得精神上的自由,而體會到人生真諦。對現代人來說,酒能消愁,解生活之憂,即早培養這樣的興趣似乎是好的。只是如何讓自己喝的「恰如其份」,而不會酒後失德,而想有酒的樂趣,這便是學習品酒的目的了。所謂:「知酒者,乃善寓於酒也。然則何人知酒也,非醉翁誰與?醉翁之意不在酒?在乎山水之間,在乎賓客之樂,在乎心之寄情也。」

專業的品酒雖有其嚴謹的一面,但一般人在家自行品酒,則只要準備合適的酒杯、好用的開瓶器、良好的光線、白色的桌布(背景)、幾瓶葡萄酒及專注的感官就可以了。

1.適當的酒杯Wine Glass
標準的葡萄酒杯是鬱金香形的高腳杯,酒杯必需是清澈透明的,以方便我們觀賞酒的顏色與清澈度,杯口要往內收縮,讓酒的香味不易散失,杯肚較寬以方便酒體與空氣接觸,快速醒酒。長長的杯腳則使我們可以手握其上,而避色手溫影響杯中的酒溫。飲用氣泡酒則要使用較長的杯身,以便觀賞氣泡的升起與消失,並判斷酒質的好壞。

一般來說,理想的葡萄酒杯以國際標準試酒杯(ISO Tasting Glass)為基準,它是法國人於1950年設計的,可用來品嚐白酒、紅酒,甚至氣泡酒,由於杯身窄長的設計,對於杯中酒的氣味有加強的功能,有助於分辨酒的不同氣味。標準酒杯的容量約215毫升(C.C.)±10毫升。

2.良好的光線與環境 Lighting and place
自然的太陽光是最佳的光源,人造光源則以白色的燈光最好,可利用白色的桌布、紙巾當底,並盡量處於白色的背景中,如白色的牆壁或白色的天花板等,這樣才能清楚的分析與觀察酒的顏色。此外,品酒的時候不應該抽煙或擦很重的香味水,避免嗅覺受到干擾,而無法正確的判斷葡萄酒的香氣。







3.適飲溫度Temperature
當我們手持酒杯時,通常會讓葡萄酒的溫度漸漸升高而影響其風味。因此,倒酒的時候一次不要太多,並且應該將剩下的葡萄酒品放在冰桶或恆溫櫃中保溫。

葡萄酒的處於正確的適飲溫度,可以讓人完整的散發出美味與香氣,一般來說,白酒的試飲溫度必須介於7-12度之間,紅酒則稍微高一點約18度上下,酒體愈厚重或丹寧含量愈高的,溫度可以高一點。在台灣由於天氣較為炎熱,因此,建議喝酒前都先讓葡萄酒降溫一下,會比較好,白酒一般要冷藏1.5-2個小時以上,紅酒大約1個小時。


以下是正確的試飲溫度與冰箱冷藏時間對照表:

葡萄酒類型

冷藏時間

適飲溫度

白酒

氣泡酒(香檳)

4小時

攝氏5-10

清爽的不甜白酒

1.5小時

攝氏7-12

芳香醇厚的不甜白酒

2小時

攝氏7-12

酒體厚實的甜白酒

1.5小時

攝氏7-12

玫瑰紅酒

1.5小時

攝氏7-12

紅酒

清爽富果香味的紅酒

1小時

攝氏12-16

中等醇厚的紅酒

一般室溫飲用

攝氏14-18

酒體很厚實的紅酒

一般室溫飲用

攝氏16-20




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第7章
拉近與葡萄酒的距離—品酒的準備
品酒的方法與順序 - 倒酒、握杯與醒酒
品酒的方法與順序 - 觀察looking
品酒的方法與順序 - 嗅聞smelling
品酒的方法與順序 - 品嚐Testing
品酒紀錄表

品酒的方法與順序無甜葡萄酒先於甜味葡萄酒,白酒先於紅酒 ( 正常的狀況應是如此 ) ,淡質葡萄酒先於濃質葡萄酒,淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序,有時必須對現況而有所妥協。最後;值得一提的是,需記得,站立式品酒或者當你面對著數杯葡萄酒,挑選你想品鑒的酒時,沒有人可按照上述的順序品酒,但可使人樂在其中。

倒酒、握杯與醒酒
  • 倒酒—大拇指扣住瓶底凹槽,倒酒時酒瓶不碰杯。酒量不宜超過酒杯的一半,以便有足夠的杯身搖晃酒杯,加強醒酒及散發酒香。
  • 握杯—手持杯腳,避免手溫影響酒體溫度
  • 醒酒—搖杯、與空氣接觸。紅酒就像人一樣,需要呼吸。一般紅酒約要醒10-15分鐘,非常好或近年份紅酒約20分鐘以上。濃郁厚重的紅酒或陳年老酒,請用醒酒器(decanter)。





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品酒的方法與順序 - 觀察looking
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品酒紀錄表

觀察looking

觀察方式:把酒倒入透明酒杯中,以白色為背景(桌布、牆壁),將酒杯傾斜45度,觀看酒的顏色。顏色的差異與葡萄品種、釀造方式、葡萄年齡及產地都有關係。
清澄度:酒液是清澄還是暗濁?葡萄酒的顏色最好是清澄有光澤,如果是晦暗混濁,那這瓶酒一定有問題。

氣泡:倒酒後,酒液是靜滯還是有冒泡現象?一般來說酒液是靜置的,但年輕一點的葡萄酒,會有少許小氣泡,這屬於正常現象。

質地:酒呈現水狀或是有稠度的?酒液掛在杯壁上,俗稱酒痕(酒腳legs),酒痕滯留的時間越長,表示這支酒酒精度較高,且含有較多成熟葡萄的菁華物(Extract酒精、殘留糖),對白酒來說則代表甜度較高。

沈澱物:酒液內有沈澱物,通常是陳放過程中的死酵母菌,對紅酒來說是屬於正常的現象。此外,紅白酒中都可能會發現小粒狀的結晶體,這種結晶體稱為「酒石(tartrates)」,對酒質並不會造成影響。


顏色:根據葡萄酒的顏色可推測它使用的葡萄品種、產區及當地的氣候、酒的年齡等。不同的葡萄品種釀出的酒色會有不同,例如以白蘇維翁(sauvignon blanc)、麗絲玲(rielsing)釀的白酒顏色較淡,用夏朵內(chardonnay)、格烏茲塔明納(Gewuztraminer)釀的白酒較深。用黑皮諾(pinot noir)或格那希(Grenache)釀的紅酒較淡,用卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、金粉黛(zinfandel)釀的紅酒顏色較深。產區或氣候對酒色的影響,一般來說是越涼爽的地方顏色欲淡,越熱的地區、葡萄愈熟、葡萄皮愈厚,酒色便會加深。葡萄酒的年齡會隨其陳年時間越長,顏色愈深,這是因為酒液持續受瓶內的空氣氧化所致。年齡愈老的紅酒,會失去原來有活力紫金色,紅色調開始分解,而變成磚紅色。白酒則會變成金棕色。



酒眼(eye)與邊緣(rim):傾斜酒杯後注意酒液中間(酒眼)與邊緣間的顏色差異,可以看出許多訊息。酒體的邊緣顏色愈深且與酒眼間的顏色差距不大時,表示酒齡淺、酒體(body)比較淡。較老的紅酒可以從兩者間色調分離度看出來,老酒的邊緣顏色,幾乎呈現透明如水的顏色,因紅為色素隨時間分解,故與酒眼中心的顏色差異就會變大。


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酒塞的情況與味道:打開酒以後,可以觀察酒塞的情況,如有滲、裂或過於乾燥情況,並且聞到酒很重的硫磺味、酸味、霉味,就表示酒已變質(TCA 污染);若散發出花香、果香等芳香味,即可安心飲用。

搖晃酒杯、快速及多次嗅聞:短暫、乾淨俐落嗅聞,是以短時間內去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法,如可嗅出過量的二氧化硫。深長時間的嗅聞, 則可以比較完整的感受葡萄酒的味道,多幾次嗅聞後便可逐漸辨識出葡萄酒的香氣了。

鮮純度與香味:葡萄酒聞起來是否清新宜人還是有令人不舒服的怪味?是判別葡萄酒有沒有變質的基本要點,若有舊襪子、腐爛蔬菜、醋味、人工甘水果味或濕紙板味道時,就表示酒有問題。其次,聞起來是否有果香、花香或辛香味?大部分葡萄酒都會有各種香味,可以讓我們聯想到生活中的各種味道。為了辨識味道,葡萄酒專家發明了香氣輪Aroma Wheel,主要利用我們生活周遭的氣味與酒香做比較,以幫助品酒者辨識葡萄酒的各種味道。

酒香濃度:濃度可以判斷葡萄品種及年齡。一般來說,芳香強度較高的白葡萄品種,有麗絲玲(realsing)、白蘇維翁(sauvignon blanc)、格烏茲塔明納(Gewuztraminer),紅葡萄則以黑皮諾(pinot noir)、卡本內弗朗(cabernet franc)較具香氣。此外,陳年的葡萄酒通常比淺齡的葡萄酒香氣較重且厚厚。當然,酒香越濃也表示葡萄生長地區愈溫暖。


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滿嘴、感受:飲一口酒,讓酒佈滿在整個口腔之內,讓口中每一處味蕾,都能感受酒的味道,或酸或甜?或苦或澀。較專業的品酒師還會同時吸一點空氣到口中,讓酒接觸空氣,使其味道更充分的釋放。

口感與味道:葡萄酒的甜度、酸度、丹寧味及酒精濃度是構成葡萄酒風味的基本元素,可以展現葡萄酒的結構、酒體與質地,也就是所謂的「口感」。根據上述的各種條件,能達成平衡度愈高,就表示葡萄酒愈好。

甜度(sweet):酒喝起來有沒有甜味或不甜(dry)?通常藉由舌尖來感受。葡萄酒的甜味主要來自葡萄本身的糖份,在發酵中止後所留下來的。甜度高低可由釀酒師控制。若葡萄採收時間慢,稱「遲摘型(late-harvested或spatless’)」,不僅可增加葡萄的糖度,也可釀出更甜的葡萄酒。又葡萄受「貴腐菌(noble-rot或 botryis cinerea)」感染,所釀出的葡萄酒甜度也特別高,並且會有一種特殊的蜜香,一般稱貴腐葡萄酒。

酸度(acid):酒嘗起來是微酸、中等酸度或很酸?舌頭的兩側是酸味感受區。酸味是葡萄天然的味道,也具有平衡甜味的功能。白酒一般比紅酒酸。涼爽氣候下生長的葡萄,通常酸度更高。因此,在較寒冷的地區,釀酒師通常會設法提高葡萄的成熟度,以減低酸度。

丹寧味(tannin):丹寧味主要來自葡萄皮,味道與濃茶的苦澀味類似。酒中的丹寧味可能是淡的、中等或濃郁。丹寧也可能來自橡木桶,較小較新的橡木桶會釋出較多的丹寧。達到適飲狀態的紅酒,丹寧會與其他元素融為一體,喝起來也就圓潤順口。一般來說,高丹寧的葡萄品種常見有卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、內比歐露(nebbiolo)等。低丹寧的常見的是釀造薄酒萊新酒的嘉美(gamay)品種及黑皮諾(pinot noir)。舌頭對丹寧的感受區位於舌根和兩側。

酒精濃度(alcohol):酒精濃度是低、中、高?口腔的感受在喉頭處,可以從溫熱感分辨出來。氣候較溫暖的產區,葡萄酒精度通常較高。因為葡萄容易成熟,所含的糖度相對較高,發酵後也會轉化成較高的酒精度。例如寒冷的德國,白酒酒精度通常只有8%到9%,澳洲、智利的葡萄酒酒精度經常高達14%-14.5%。

酒體(body):酒喝起來是輕盈、中等或醇厚?酒在口中的感覺是單薄還是濃郁、厚重或飽滿的說法,就是所謂的酒體,一般來說,酒精與葡萄粹取的濃度是構成酒體的要素。

酒質(texture):酒給人的感覺是柔順還是粗獷?或葡萄酒帶給你口腔味覺的質感,這部份常用布料質地相關的形容詞來說明,例如梅洛(merlot)經常有絲般的柔滑感等。一般來說,可釀造具質感的白葡萄品種有夏多內(chardonnay)、格烏茲塔明納(Gewuztraminer),紅葡萄則有黑皮諾(pinot noir)、卡本內蘇維翁(cabernet sauvignon)、希哈(shiraz)、內比歐露(nebbiolo)較常見。

尾韻(length):指葡萄酒的味道、香氣可以停留在口腔時間的長短。當你吞下或吐出酒液後,酒的味道在口中停留多久?一般來說,餘韻越長,表是酒的濃度、香氣較高、品質也就相對較好。


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品酒紀錄表

由於葡萄酒的種類及商品非常多樣,目前全世界的葡萄酒商品就高達上萬種,而台灣地區也有上千種葡萄酒款。因此如何找到自己喜愛的口感、風味及特性的葡萄酒,便需要一個記錄及比較的過程。

品酒紀錄表除了可作為個人評比葡萄酒的紀錄,也是國外專業品酒會必備的評分及品鑑表格,功能相當多。對於個人來說,它有助於購買商品的參考,也可提高個人感官的記憶,並為自己的喜愛的葡萄酒打分數,同時確認自己的喜好酒款!

當然,國外的品酒記錄表大多只有重要項度的描述,例如外觀、氣味及口感等,但對於不熟悉品酒的消費者,品酒記錄表的細項,如清澄度、氣泡、質地等等,則可進一步加以分辨,以分析自己感官程度的差異。如下表:


尋俠堂葡萄酒鋪整理

說了這麼多如何品嘗葡萄酒的方法,似乎讓品酒成了一門艱深的學問。記得美國有個葡萄酒大師 T. G. Shaw 曾說:「這些年來,我始終認為,所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題,不過是集所有名不符實的言行(詐欺的言行)之大成於一身罷了!」(Wine, the Vine and the Cellar, 1863),複雜、艱澀的形容詞也許是分辨葡萄酒差異及詮釋葡萄酒風味的一種方式,但希望所有喜愛葡萄酒的消費者們,千萬不要因此失去品味葡萄酒的興趣。


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