葡萄酒的儲存主要有兩個部分,一是在橡木桶的儲存,二是裝瓶後的儲存。橡木桶儲存與培養對於葡萄酒有一定的作用與影響,世界上比較高級的葡萄酒,大多會使用橡木桶。至於裝瓶後的葡萄酒,則使葡萄酒踏上另一段生命旅程。

橡木桶使用在葡萄酒的儲存和熟成已有2000年的歷史了。長久以來釀酒師深知橡木桶除了能突顯葡萄酒原有的果香,且因橡木本身的作用,使得葡萄酒口感較柔順,風味更為複雜,結構更為平衡。

橡木桶除了能幫助葡萄酒成熟,從橡木中吸取單寧與香氣,也可以加速雜質的排除。釀酒師每年為葡萄酒換桶4次,通常是三個月倒1次,將純淨的酒與底部的沉澱雜質分開。發酵過後的葡萄酒含有二氧化碳,裝桶後的第一年,通常不會塞住桶孔,以便讓新酒中的氣體慢慢散盡,經過些許時日,橡木桶才會完全密封起來,而這段過程中,桶中的酒逐漸的滲入橡木板中,並從橡木板的細孔中吸取空氣中的氧氣,極微量的氧氣有效地幫助新酒成熟老化,改善葡萄酒的品質,但一年下來的蒸發作用和去除雜質作業也會使桶中的葡萄酒失去15﹪的存量。整體而言,橡木桶對於葡萄酒的具體作用,有下列三種:

1.氧化與聚合作用
橡木可以將葡萄酒的多酚物質,特別是硬單寧的構成物質進行氧化和聚合。緩慢的氧化可以改變葡萄酒性質。氧的來源主要有兩個,一是橡木桶的透氣性。二是倒桶時葡萄酒與氧氣的接觸。氧化過程可以產生不同的芳香物質,同時柔化單寧,促進不可溶解物質沉澱,使葡萄酒柔和均衡,增強葡萄酒色澤和穩定性。

2.醇化作用
葡萄酒可以從橡木取得芳香物質和單寧,增加葡萄酒香氣的複雜性,特別是香草香氣。根據研究,橡木的揮發性物質有二百多種,最重要的成分是香草醛、丁香類香料以及一些衍生的煙燻氣。這些成分可以增強葡萄酒的層次質感和濃郁程度。

3.橡木桶發酵
近年來利用橡木桶進行發酵越來越多,用橡木桶發酵可以有效地將橡木香氣溶解到葡萄酒中,並對葡萄酒結構產生影響,達到果香與橡木香平衡的作用。當然,影響葡萄酒攝取橡木桶中這些物質,還有下列因素:(1)橡木桶培養的時間。(2)橡木桶的類型,如美國橡木桶比法國橡木桶提供更強的橡木香氣。(3)乾燥橡木材的方式。(4)橡木桶的規格,如大規格的橡木桶使葡萄酒接觸橡木的面積少,因此滲取物質少。(5)橡木桶的新舊。


[相關文章]
酒話連篇目錄

第5章
橡木桶的作用
橡木桶的差異性
低調陪襯的橡木桶味
瓶中的儲存與熟成
陳酒迷人也駭人
理想的儲存環境/在家保存葡萄酒

0 Comments:

Post a Comment





本網站各類品項並不以自動販賣機、郵購、電子購物或其它無法辯識年齡者進行販售

Copyright 2010| 尋俠堂國際創藝有限公司 | 聯絡方式 電話:02-2930-6686 電子郵件:service@sunshine-town.com