美國國家公園內年齡高達200-300年的老橡木樹
資料來源:www.uark.edu/blueoak/photos/


釀酒師會依據葡萄酒的風格,決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率。由於葡萄酒在不同產地的木桶中熟成,能被浸提出的香氣物質也不盡相同。一般來說,在法國橡木桶中陳釀的酒,隨著陳釀時間的延長,會增加更多香草、咖啡氣息,生澀味也越來越少,整體感覺較細膩;而在美國橡木桶中陳釀的酒,則增加更多的煙燻味,變得更濃烈,骨架更強。將在這兩種木桶中陳釀的酒加以調配後,只要比例得當,調配後的葡萄酒品質都會比這兩種單獨陳釀的酒更好。當然,如果在橡木桶熟成的時間太長,則橡木的口感太過頭,反而會掩蓋原有的果香味。

選擇不同產地橡木桶時,也要考慮橡木的烘烤程度。烘烤程度越高,單寧含量越低,烘烤過的橡木桶經常讓葡萄酒有烤麵包、蜂蜜、焦糖等風味。一般來說,釀造優質的紅葡萄酒,只要使用輕度或中度烘烤的木桶即可。其次,利用新桶所需的熟成時間較短,而老桶所需的時間較長,通常陳年型的不甜紅葡萄酒在木桶中的時間約1年。

全世界的橡木種類共有四百多種,但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種,一種是美國的白橡木(Quercus alba),另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。長期以來,橡木的來源主要在北半球,包括:歐洲的法國、英國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄國及美國。其中,法國和美國是主要的橡木資源地。法國橡木生長在法國中部和東北部,橡木產區面積達450萬公頃,70%的法國橡木林由國家擁有,這是從拿破崙二世時代遺留下來的制度,所有橡木必須以拍賣的形式銷售。而美國的橡木大多生長在密西西比河以東,沿阿帕拉契山脈南方阿拉巴馬州到北方的大湖區,整個橡木產區面積大約為4,500萬公頃,多數橡木林為私人擁有。

一般常見的橡木桶尺寸分為barrique (225公升)、hogshead (300公升)和puncheon (450到500公升)。傳統Bordeaux紅酒都是在barrique較小的橡木桶中熟成。在較小或新的橡木桶中熟成,能萃取較多樣的風味,除了熟悉的香草、堅果等外,還包括咖啡、煙草、葡萄乾、腰果、榛果、香料、椰子、杉木、橄欖、肉桂、丁香等。但新橡木桶的成本相當昂貴,目前有越來越多的酒莊使用不鏽鋼桶來生產平價酒,並置入橡木片(oak chips)來複製橡木桶風味。


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酒話連篇目錄

第5章
橡木桶的作用
橡木桶的差異性
低調陪襯的橡木桶味
瓶中的儲存與熟成
陳酒迷人也駭人
理想的儲存環境/在家保存葡萄酒

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