葡萄酒的保存與溫度、濕度、光線、通風和振動有直接關係;好的儲存環境才能讓葡萄酒展現陳年的品質。傳統上,陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所,但現代化的城市生活不易找到這樣的空間。又四季如春的寶島,溫度經常過高,是無法讓葡萄酒在涼爽的恒溫中慢慢成長。因此,建議愛酒的消費者,除了儘快把買回來的酒喝掉外,裝有自動調節的恆溫櫃,是唯一的解決辦法。儘管如此,以下還是提供在家保存葡萄酒的基本原則。

1.溫度
酒窖最理想的溫度約在14-17℃左右,不過最重要的是溫度應長期維持穩定,因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外,使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫10℃到20℃都是可以接受的。不過,太冷的酒窖會使酒成長緩慢,須等更久的時間,太熱則又成熟太快,較不豐富細緻。國外的地下酒窖恒溫效果非常好,但入口處應盡量設在背陽處,以免進出酒窖影響溫度。

2.濕度:
一般認為在60~70%的濕度是比較適合葡萄酒的儲存,太潮濕容易使軟木塞及酒的標籤腐爛發霉,太乾燥則容易讓軟木塞失去水分及彈性,而無法緊封瓶口,導致空氣進入加速氧化。

3.光線:
酒窖中最好不要有任何的光線,因為光線容易造成葡萄酒的變質,特別是日光燈和霓虹燈,易讓葡萄酒產生還原變化,發出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感,要特別小心。

4.通風:
葡萄酒像海綿,常將周圍的味道吸到瓶中去,酒窖中最好能夠通風以防止黴味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友,最好不要放太久,以免冰箱的味道滲透到酒裏。

5.振動:
雖然沒有太多科學依據,但專家們還是認為,過度的振動會影響葡萄酒的品質,例如長途運輸後的酒,須經數日的沈澱後,才能穩定其品質,所以應儘量避免將葡萄酒搬來搬去,或放在經常會振動的地方,尤其是年份舊的老酒。

6.擺設:
葡萄酒的擺放方式應盡量平放,這樣可以使葡萄酒和軟木塞接觸,保持其濕潤。因為乾燥收縮的軟木塞無法使瓶口緊閉,導致酒體氧化。但最近隨著瓶塞材質及設計的進步,合成塞及螺旋塞的發展,已經能避免傳統軟木塞因放置方式不對而產生空氣進入的問題。不過,這些新開發的瓶塞方式,一樣有成本較貴、完全阻斷氧氣進入瓶中的問題。


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酒話連篇目錄

第5章
橡木桶的作用
橡木桶的差異性
低調陪襯的橡木桶味
瓶中的儲存與熟成
陳酒迷人也駭人
理想的儲存環境/在家保存葡萄酒

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