在橡木桶陳釀一段時間後,必須將葡萄酒轉入瓶儲,以產生新的香氣(醇香)從而增加酒香的複雜性和協調感。瓶儲的過程中,葡萄酒酒的丹寧、色素會和酒瓶裏面的氧氣產生化學變化,因此酒的顏色會變淡且丹寧也會柔化。白酒因為沒有很多酒色素,所以顏色不會變淡,但是仍有一種黃色素叫Flavone,會影響白酒的色澤,而使色澤隨時間逐漸轉變為深黃色,甚至到金黃色。不過,葡萄酒中如果含有大量的二氧化碳和二氧化硫,則會使這樣的變化緩慢許多。

酒瓶裏的氧氣也會與酒酸、酒精產生化學作用,使酒中的芳香素綻放出來。酒的香氣一般也會隨時間而改變,例如陳年一段時間後的葡萄酒經常會出現:堅果香、煙燻香、烘培香與蜂蜜香。但瓶儲的過程也可能因為二氧化硫不足,而使黴菌與酒產生氧化現象,白酒因此變成棕色,紅酒比較難從顏色上看出來是否氧化,但從口感上消失的果香,便可以很明顯的發現出來。


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酒話連篇目錄

第5章
橡木桶的作用
橡木桶的差異性
低調陪襯的橡木桶味
瓶中的儲存與熟成
陳酒迷人也駭人
理想的儲存環境/在家保存葡萄酒

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