葡萄酒的儲存主要有兩個部分,一是在橡木桶的儲存,二是裝瓶後的儲存。橡木桶儲存與培養對於葡萄酒有一定的作用與影響,世界上比較高級的葡萄酒,大多會使用橡木桶。至於裝瓶後的葡萄酒,則使葡萄酒踏上另一段生命旅程。

橡木桶使用在葡萄酒的儲存和熟成已有2000年的歷史了。長久以來釀酒師深知橡木桶除了能突顯葡萄酒原有的果香,且因橡木本身的作用,使得葡萄酒口感較柔順,風味更為複雜,結構更為平衡。

橡木桶除了能幫助葡萄酒成熟,從橡木中吸取單寧與香氣,也可以加速雜質的排除。釀酒師每年為葡萄酒換桶4次,通常是三個月倒1次,將純淨的酒與底部的沉澱雜質分開。發酵過後的葡萄酒含有二氧化碳,裝桶後的第一年,通常不會塞住桶孔,以便讓新酒中的氣體慢慢散盡,經過些許時日,橡木桶才會完全密封起來,而這段過程中,桶中的酒逐漸的滲入橡木板中,並從橡木板的細孔中吸取空氣中的氧氣,極微量的氧氣有效地幫助新酒成熟老化,改善葡萄酒的品質,但一年下來的蒸發作用和去除雜質作業也會使桶中的葡萄酒失去15﹪的存量。整體而言,橡木桶對於葡萄酒的具體作用,有下列三種:

1.氧化與聚合作用
橡木可以將葡萄酒的多酚物質,特別是硬單寧的構成物質進行氧化和聚合。緩慢的氧化可以改變葡萄酒性質。氧的來源主要有兩個,一是橡木桶的透氣性。二是倒桶時葡萄酒與氧氣的接觸。氧化過程可以產生不同的芳香物質,同時柔化單寧,促進不可溶解物質沉澱,使葡萄酒柔和均衡,增強葡萄酒色澤和穩定性。

2.醇化作用
葡萄酒可以從橡木取得芳香物質和單寧,增加葡萄酒香氣的複雜性,特別是香草香氣。根據研究,橡木的揮發性物質有二百多種,最重要的成分是香草醛、丁香類香料以及一些衍生的煙燻氣。這些成分可以增強葡萄酒的層次質感和濃郁程度。

3.橡木桶發酵
近年來利用橡木桶進行發酵越來越多,用橡木桶發酵可以有效地將橡木香氣溶解到葡萄酒中,並對葡萄酒結構產生影響,達到果香與橡木香平衡的作用。當然,影響葡萄酒攝取橡木桶中這些物質,還有下列因素:(1)橡木桶培養的時間。(2)橡木桶的類型,如美國橡木桶比法國橡木桶提供更強的橡木香氣。(3)乾燥橡木材的方式。(4)橡木桶的規格,如大規格的橡木桶使葡萄酒接觸橡木的面積少,因此滲取物質少。(5)橡木桶的新舊。


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第5章
橡木桶的作用
橡木桶的差異性
低調陪襯的橡木桶味
瓶中的儲存與熟成
陳酒迷人也駭人
理想的儲存環境/在家保存葡萄酒


美國國家公園內年齡高達200-300年的老橡木樹
資料來源:www.uark.edu/blueoak/photos/


釀酒師會依據葡萄酒的風格,決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率。由於葡萄酒在不同產地的木桶中熟成,能被浸提出的香氣物質也不盡相同。一般來說,在法國橡木桶中陳釀的酒,隨著陳釀時間的延長,會增加更多香草、咖啡氣息,生澀味也越來越少,整體感覺較細膩;而在美國橡木桶中陳釀的酒,則增加更多的煙燻味,變得更濃烈,骨架更強。將在這兩種木桶中陳釀的酒加以調配後,只要比例得當,調配後的葡萄酒品質都會比這兩種單獨陳釀的酒更好。當然,如果在橡木桶熟成的時間太長,則橡木的口感太過頭,反而會掩蓋原有的果香味。

選擇不同產地橡木桶時,也要考慮橡木的烘烤程度。烘烤程度越高,單寧含量越低,烘烤過的橡木桶經常讓葡萄酒有烤麵包、蜂蜜、焦糖等風味。一般來說,釀造優質的紅葡萄酒,只要使用輕度或中度烘烤的木桶即可。其次,利用新桶所需的熟成時間較短,而老桶所需的時間較長,通常陳年型的不甜紅葡萄酒在木桶中的時間約1年。

全世界的橡木種類共有四百多種,但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種,一種是美國的白橡木(Quercus alba),另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。長期以來,橡木的來源主要在北半球,包括:歐洲的法國、英國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄國及美國。其中,法國和美國是主要的橡木資源地。法國橡木生長在法國中部和東北部,橡木產區面積達450萬公頃,70%的法國橡木林由國家擁有,這是從拿破崙二世時代遺留下來的制度,所有橡木必須以拍賣的形式銷售。而美國的橡木大多生長在密西西比河以東,沿阿帕拉契山脈南方阿拉巴馬州到北方的大湖區,整個橡木產區面積大約為4,500萬公頃,多數橡木林為私人擁有。

一般常見的橡木桶尺寸分為barrique (225公升)、hogshead (300公升)和puncheon (450到500公升)。傳統Bordeaux紅酒都是在barrique較小的橡木桶中熟成。在較小或新的橡木桶中熟成,能萃取較多樣的風味,除了熟悉的香草、堅果等外,還包括咖啡、煙草、葡萄乾、腰果、榛果、香料、椰子、杉木、橄欖、肉桂、丁香等。但新橡木桶的成本相當昂貴,目前有越來越多的酒莊使用不鏽鋼桶來生產平價酒,並置入橡木片(oak chips)來複製橡木桶風味。


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橡木桶的使用不全然都是好的,未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶,不僅會將黴味、腐木等怪味道帶給葡萄酒,甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外,品質較差的橡木也會將劣質的丹寧帶到葡萄酒中,反而讓葡萄酒變得乾澀難喝。

再者,並不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒,經橡木桶培養反而會失去原有的新鮮果香,還可能破壞口味的均衡感。又原本就已是口感清淡、酒香不濃的葡萄酒也不能用橡木桶培養,以免橡木桶的木香和丹寧完全遮蓋酒的原味。總之,對於偏好橡木桶味的消費者們,專家建議:適可而止、低調陪襯,才是最佳策略。








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在橡木桶陳釀一段時間後,必須將葡萄酒轉入瓶儲,以產生新的香氣(醇香)從而增加酒香的複雜性和協調感。瓶儲的過程中,葡萄酒酒的丹寧、色素會和酒瓶裏面的氧氣產生化學變化,因此酒的顏色會變淡且丹寧也會柔化。白酒因為沒有很多酒色素,所以顏色不會變淡,但是仍有一種黃色素叫Flavone,會影響白酒的色澤,而使色澤隨時間逐漸轉變為深黃色,甚至到金黃色。不過,葡萄酒中如果含有大量的二氧化碳和二氧化硫,則會使這樣的變化緩慢許多。

酒瓶裏的氧氣也會與酒酸、酒精產生化學作用,使酒中的芳香素綻放出來。酒的香氣一般也會隨時間而改變,例如陳年一段時間後的葡萄酒經常會出現:堅果香、煙燻香、烘培香與蜂蜜香。但瓶儲的過程也可能因為二氧化硫不足,而使黴菌與酒產生氧化現象,白酒因此變成棕色,紅酒比較難從顏色上看出來是否氧化,但從口感上消失的果香,便可以很明顯的發現出來。


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一瓶葡萄酒歷經數年陳放後而綻放的成熟特質,絕不是任何年輕的葡萄酒可以相比與取代的。畢竟,那是時間所萃練出來的陳酒香氣與圓融協調的口感。

通常,在與時間的消磨中,紅葡萄酒的顏色會從寶石紅、深寶石紅、深寶石紫色變為磚紅甚至褐紅色,而白葡萄酒或甜酒則會從淺綠、淺黃,變為金黃、深黃甚至褐黃色。

不過,千萬別迷信葡萄酒越陳越香的口號,大部份的葡萄酒都經不起長時間的考驗。一瓶年華老去的葡萄酒,其果味盡失、口感枯萎,是再也挽不回的青春年華了。


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理想的儲存環境/在家保存葡萄酒

葡萄酒的保存與溫度、濕度、光線、通風和振動有直接關係;好的儲存環境才能讓葡萄酒展現陳年的品質。傳統上,陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所,但現代化的城市生活不易找到這樣的空間。又四季如春的寶島,溫度經常過高,是無法讓葡萄酒在涼爽的恒溫中慢慢成長。因此,建議愛酒的消費者,除了儘快把買回來的酒喝掉外,裝有自動調節的恆溫櫃,是唯一的解決辦法。儘管如此,以下還是提供在家保存葡萄酒的基本原則。

1.溫度
酒窖最理想的溫度約在14-17℃左右,不過最重要的是溫度應長期維持穩定,因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外,使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫10℃到20℃都是可以接受的。不過,太冷的酒窖會使酒成長緩慢,須等更久的時間,太熱則又成熟太快,較不豐富細緻。國外的地下酒窖恒溫效果非常好,但入口處應盡量設在背陽處,以免進出酒窖影響溫度。

2.濕度:
一般認為在60~70%的濕度是比較適合葡萄酒的儲存,太潮濕容易使軟木塞及酒的標籤腐爛發霉,太乾燥則容易讓軟木塞失去水分及彈性,而無法緊封瓶口,導致空氣進入加速氧化。

3.光線:
酒窖中最好不要有任何的光線,因為光線容易造成葡萄酒的變質,特別是日光燈和霓虹燈,易讓葡萄酒產生還原變化,發出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感,要特別小心。

4.通風:
葡萄酒像海綿,常將周圍的味道吸到瓶中去,酒窖中最好能夠通風以防止黴味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友,最好不要放太久,以免冰箱的味道滲透到酒裏。

5.振動:
雖然沒有太多科學依據,但專家們還是認為,過度的振動會影響葡萄酒的品質,例如長途運輸後的酒,須經數日的沈澱後,才能穩定其品質,所以應儘量避免將葡萄酒搬來搬去,或放在經常會振動的地方,尤其是年份舊的老酒。

6.擺設:
葡萄酒的擺放方式應盡量平放,這樣可以使葡萄酒和軟木塞接觸,保持其濕潤。因為乾燥收縮的軟木塞無法使瓶口緊閉,導致酒體氧化。但最近隨著瓶塞材質及設計的進步,合成塞及螺旋塞的發展,已經能避免傳統軟木塞因放置方式不對而產生空氣進入的問題。不過,這些新開發的瓶塞方式,一樣有成本較貴、完全阻斷氧氣進入瓶中的問題。


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