中國葡萄酒專家郭其昌曾說:「葡萄酒品質好壞,先天在於葡萄,後天在於工藝」。因此,要瞭解葡萄酒,就要先瞭解它的原料—葡萄品種。全世界的葡萄品種約有八千多種,但可以用來釀酒的僅有二百多種,又可釀造上好葡萄酒的品種僅有50種。食用葡萄通常不適宜釀造葡萄酒,因為這些葡萄水份過多且體積較大,用來釀酒會使葡萄酒很清淡,沒什麼味道。

能不能種出好葡萄不是人能決定的,關鍵在於氣候和土壤。土壤尤其與葡萄酒的風味息息相關,土質的結構適當,排水好、不黏結,才可以讓葡萄的根深入土壤內部,而獲的更多水分和養份。此外,即使是同一種葡萄品種,在不同國家、不同地區、不同氣候條件及不同的種植方法下,也會產生不同的葡萄酒風味。不用說,釀酒時,發酵時間長短、溫度高低、是否使用橡木桶等因素,也會令同一葡萄品種有截然不同的味道。

紅葡萄品種可用來釀造紅酒及粉紅酒,也可以用來釀造白葡萄酒。多認識瞭解葡萄品種的特性,是掌握葡萄酒風味及口感的重要基礎。但台灣對於葡萄品種的中文譯法,並沒有統一的名稱,而香港及中國的翻譯方式也都不盡相同,所以最好的方法還是看它的原文,新世界葡萄酒標上,通常都會以葡萄品種命名,並以英文來呈現。



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Cabernet Sauvignon 卡本內‧蘇維翁
Cabernet Sauvignon果皮厚,丹寧強烈且豐富,口感多變,非常適合陳年。當葡萄不完全成熟時會略帶青椒味,若是成熟或陳年的葡萄則有濃郁並帶明顯的黑莓味、巧克力及木桶味。美國加州及智利的Cabernet Sauvignon通常略帶薄荷味。


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Merlot 美洛
Merlot葡萄果皮較薄,酒色較淡,丹寧也比Cabernet Sauvignon低,可釀出具花香或果香濃郁、丹寧柔順、口感圓滑的葡萄酒。成熟的Merlot富有黑莓、巧克力及花香味,易受橡木桶影響,適合陳放。法國波爾多、美國加州及智利等產區最能表達其風味。


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Syrah ( Shiraz )希哈
Syrah葡萄傳說自伊朗傳入,適合生長在溫暖、炎熱的地區。酒色深紅近黑,丹寧豐富,有微辣感,適合陳放。年輕時有紫羅蘭花香及黑莓味。陳年酒具胡椒、煙燻等辛辣味。最具代表產區為法國隆河谷地及南澳、西澳等地區。


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Pinot Noir 黑皮諾
Pinot Noir是一種較脆弱,容易受氣候環境影響的品種,因種植風險大,故葡萄酒的價格也相對昂貴。其風味富有獨特的櫻桃、草莓、覆盆子等味道。成熟的Pinot Noir則有黑松露的野味。最具代表性的產區有法國勃根地、紐西蘭及美國、澳洲等地。


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Malbec 馬爾貝
Malbec屬早熟品種,口感圓潤,丹寧、酸度都低,通常用來增加酒中顏色與結構感,帶有李子、桑椹、皮革味。法國人說它是窮人的merlot,永遠的配角。但在阿根廷Malbec卻到重視,也在美國大受歡迎,此地區的葡萄酒具有Merlot的成熟、柔和、豐滿及果香濃郁。


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Tempranillo 田帕尼優
Tempranillo是西班牙著名產區Rioja的主要品種,也是西班牙最具代表性的本土品種。酸度不足是其缺點。但可釀造具新鮮的草莓果香的葡萄酒。經橡木桶儲藏過後,會更富有香草、甘草及煙葉香料味。傳統的西班牙酒或葡萄牙酒都有Tempranillo的成份。


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Sangiovesee 山吉優維烈
Sangiovesee酸度強、丹寧高,味道多樣化。年輕的Sangiovesee葡萄酒富櫻桃、李子果香,最為人熟悉是橡膠氣味,但避免該味道後,可產生連串的果香味而發揮的淋漓盡致。成熟的Sangiovesee具野味、皮革及動物氣味。義大利中部Chianti區最負盛名。澳州近年也種植,但略帶甜味,與義大利十分不同。


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Nebbiolo 內比歐羅
Nebbiolo是一種晚熟的葡萄品種,丹寧、酸度及紅色素含量高。主要產區在義大利北部。可釀造具玫瑰、煙燻及黑松露香氣的葡萄酒,喝起來更有巧克力與甘草味道。陳年過的Nebbiolo葡萄酒散發回香及皮革味。知名且具代表性的酒包括西班牙Barolo、Barbaresco、Gattinara及Valtellina等優質葡萄酒。


Carbernet Franc
Carbernet Franc 卡本內 弗朗
Franc 是Sauvignon的遠親,經常被稱為富有鉛筆芯味道的葡萄品種,可釀造酒體柔順、富莓子、黑醋粟味道的葡萄酒。法國的羅亞爾河或義大利東北部地區的 Carbernet Franc葡萄酒往往有青草的氣息。著名的酒莊有法國的Chateau Ausone 城堡及Chateau Cheval Blanc白馬城堡。


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Gamay 加美
Gamay丹寧含量低,口感清淡,適合釀造新鮮、富有香蕉、櫻桃及草莓味的葡萄酒。有名的法國勃根地薄酒萊產區,採用100% Gamay葡萄釀造,果味芳香,適合新鮮飲用。每年十一月的第三個星期是全球同步上市的節慶酒,深受歡迎。


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Grenache 格納希
Grenache 屬晚熟品種,須種植於炎熱地區,故糖份容易飆高,加上酸味不足,葡萄酒經常有酒精度過高問題。Grenache顏色淡、丹寧少,口感溫潤豐滿,澀味低,果 香味強,常有百里香、鼠尾草及茴香等普羅旺斯香草味,是製作玫瑰紅酒最佳品種。西班牙最負盛名,澳洲近年亦崛起。


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Zinfindel 金粉黛
Zinfindel 適合生長在白天熱、夜晚涼的氣候,它是加州唯一的原生品種。由於果實成熟的時間不均勻,採收較麻煩。其酒色淺如紅寶石,但果香濃郁,酒體厚實,可釀製各種 型態葡萄酒,如粉紅酒、甜白酒、氣泡酒等。經陳年後,會有橡木及香草味,並有淡淡的果醬味,如薄酒萊地區的葡萄酒,相當具特色。



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第3章
葡萄品種知多少?
全球主流葡萄品種及其風味 - 紅葡萄品種
全球主流葡萄品種及其風味 - 白葡萄品種
Cabernet Sauvignon (卡本內‧蘇維翁)—丹寧強勁、酒體渾厚
Merlot (美洛)—口感圓滑、香氣十足
Syrah/Shiraz (希哈)—獨特辛香、粗獷豪邁
Pinot Noir (黑皮諾)—世界酒王、深不可測
Chardonnay(夏多內)—變化多端、易受影響
Riesling(麗絲玲)—高貴複雜、細緻優雅
Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

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Chardonnay 夏多內
Chardonnay是目前全世界最受歡迎的白葡萄品種,屬早熟型品種,適應環境能力極強,耐冷,產量高且穩定,全球各產酒區普遍種植,石灰質土最佳。可釀造酸度高、酒色淡、口感圓潤,富青蘋果或哈密瓜等水果香氣的葡萄酒,也適合橡木桶培養。


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Riesling 麗絲玲
Riesling被認為是最優雅細膩的白葡萄品種,主要生長於德國,酒精含量低,帶有濃郁的蜂蜜香味,可釀造具礦物味、桃子及哈密瓜、蘋果及石油味的葡萄酒,適合陳年飲用。法國阿爾薩斯及奧地利的Riesling相當有名,生產酒精度更高,口感更細緻的白酒。


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Sèmillon 塞米雍
Sèmillon原產自法國波爾多區,但智利種植面積最廣,法國居次,適合溫和型氣候,產量大,葡萄粒小,糖份高,容易氧化。其酒香淡,口感厚實,酸度經常不足。葡萄皮適合貴腐黴菌生長,以釀造貴腐白酒出名,此酒經陳年後,口感厚實香醇,甜而不膩,風味突出。


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Sauvignon Blanc 白蘇維翁
Sauvignon Blanc適合溫和的海洋性氣候,酸度比Chardonnay高,可釀具有蜂蜜及花香味的葡萄酒,酒色淺黃帶綠,清香爽口,不宜久藏。帶有金屬味道,容易辨認。法國常將Sauvignon Blanc與Sémilion和Muscat混釀成著名的索丹Sautarnes甜白酒。


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葡萄品種知多少?
全球主流葡萄品種及其風味 - 紅葡萄品種
全球主流葡萄品種及其風味 - 白葡萄品種
Cabernet Sauvignon (卡本內‧蘇維翁)—丹寧強勁、酒體渾厚
Merlot (美洛)—口感圓滑、香氣十足
Syrah/Shiraz (希哈)—獨特辛香、粗獷豪邁
Pinot Noir (黑皮諾)—世界酒王、深不可測
Chardonnay(夏多內)—變化多端、易受影響
Riesling(麗絲玲)—高貴複雜、細緻優雅
Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

品種特性
種植最廣泛的紅葡萄品種。容易生長,適合不同氣候,果實深紫色、高丹寧,富果味(李子、黑莓)、植物味(青草、青椒)及烘焙味(煙草、咖啡、煙燻味)。可釀造酒體渾厚,具陳年潛力的葡萄酒。年輕的Cabernet Sauvignon,非常尷尬,如不起眼的小夥子,年長後的酒則如滿腹錦綸的學者。

重要產地
原產自法國波爾多,上梅多克 (Huat-Medoc)產區富含排水良好的礫石,是Cabernet Sauvignon最著名的產區,通常會混合Merlot、Cabernet-Franc等品種,以取得葡萄酒的均衡與層次。法國西南產區蘭格多克(Languedoc及普羅旺斯(Provence) 種植十分普遍。全球多數重要產酒區均有種植,並生產單一品種卡本內蘇維翁葡萄酒為主。包括加州Napa Valley、澳洲Coonawarra、紐西蘭Hawkes Bay及義大利托斯卡納Tuscany 所產的特級餐酒最佳。

限制
Cabernet Sauvignon葡萄品種特性強,容易辨認,酚類物質含量高,丹寧強勁,是很好的抗氧化劑,因此,優質產區的卡本內葡萄酒可經數十年以上的陳年。唯一的限制是必須經過橡木桶的儲藏熟陳,才能獲得高品質的葡萄酒。


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葡萄品種知多少?
全球主流葡萄品種及其風味 - 紅葡萄品種
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Cabernet Sauvignon (卡本內‧蘇維翁)—丹寧強勁、酒體渾厚
Merlot (美洛)—口感圓滑、香氣十足
Syrah/Shiraz (希哈)—獨特辛香、粗獷豪邁
Pinot Noir (黑皮諾)—世界酒王、深不可測
Chardonnay(夏多內)—變化多端、易受影響
Riesling(麗絲玲)—高貴複雜、細緻優雅
Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

品種特性
Merlot是著名的釀酒葡萄之一,此品種易於栽培,酒質優良,生長力強,產量高,極易早期豐收。但Merlot對土壤適應性差,喜肥沃、沙質土壤。可釀造寶石紅色、果香濃郁、丹寧質地柔順、酸度低、口感圓潤厚實的葡萄酒,也適合陳年,但無法如Cabernet Sauvignon可以放上數十年以上。在法國,Merlot經常與Cabernet Sauvignon混釀,但新世界帶多釀造單一Merlot葡萄酒,並且不用陳釀即可飲用,頗受消費者歡迎。

重要產地
原產自法國波爾多地區,其他栽培面積較大的國家還包括:義大利、美國、羅馬尼亞等。美國華盛頓洲可說是Merlot最佳的產區,但加州亦急速提升品質,智利與阿根廷表現近年更急起直追,雖有成熟不足的問題,但口感柔順圓滑,相當受歡迎。
限制

Merlot葡萄因丹寧低,故葡萄酒也顯得較簡單直接,缺少變化,但因此容易被大眾接受,又稱新手酒。它還有另外的功能就是與其他葡萄品種混合,可降低刺激性,增加圓潤感,並強化果香味。


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葡萄品種知多少?
全球主流葡萄品種及其風味 - 紅葡萄品種
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Cabernet Sauvignon (卡本內‧蘇維翁)—丹寧強勁、酒體渾厚
Merlot (美洛)—口感圓滑、香氣十足
Syrah/Shiraz (希哈)—獨特辛香、粗獷豪邁
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Chardonnay(夏多內)—變化多端、易受影響
Riesling(麗絲玲)—高貴複雜、細緻優雅
Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

品種特性
Syrah品種是釀造陳年型葡萄酒的古老品種。栽培非常容易,產量固定,對病蟲害抵抗力亦佳,偏好貧瘠土壤及溫暖的環境。在法國隆河谷底上方花崗岩地帶生長良好。Syrah可釀造顏深色、丹寧高、酒體厚重,適合數十年陳放飲用的葡萄酒。年輕時有優雅的紫羅蘭花香及輕柔的胡椒味,陳年後富含黑莓、巧克力、煙草及咖啡等香氣。性格粗糙,如葡萄酒中的牛仔,豪邁粗獷。

重要產地
原產自中東,相傳最早由羅馬人自伊朗傳入歐洲隆河谷地,直到現在,釀造的葡萄依然渾厚強勁。Syrah自1830年傳入澳洲,成為澳洲最具代表性的葡萄品種。常與Cabernet Sauvignon混釀,風味獨特,澳洲獵人谷及南澳Syrah葡萄酒,全球聞名。

限制
Syrah因酒款口感過於厚重,不論是法國(隆河北部)或澳洲、加州產區,都需要與風味強烈的食物來搭配。如隆河北部和澳洲常帶有皮革和燒烤味,搭配燒烤肉類、野味、使用新香料的印度菜等較為合適,若要與清淡的食物搭配則較不合適。


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葡萄品種知多少?
全球主流葡萄品種及其風味 - 紅葡萄品種
全球主流葡萄品種及其風味 - 白葡萄品種
Cabernet Sauvignon (卡本內‧蘇維翁)—丹寧強勁、酒體渾厚
Merlot (美洛)—口感圓滑、香氣十足
Syrah/Shiraz (希哈)—獨特辛香、粗獷豪邁
Pinot Noir (黑皮諾)—世界酒王、深不可測
Chardonnay(夏多內)—變化多端、易受影響
Riesling(麗絲玲)—高貴複雜、細緻優雅
Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

品種特性
Pinot Noir屬早熟型葡萄,產量少且不穩定,適合寒冷氣候,容易受環境影響,較難種植,也不易釀出好葡萄酒。其葡萄顏色淺、丹寧低、酒體輕,但結構複雜、口感豐富,極適合陳年。年輕時富水果香氣,如櫻桃、草莓的香氣,陳年後會有濕土、雪笳、蘑菇和松露味道。良好的Pinot Noir葡萄酒可以顯露其高雅細緻的味道,極受到專業人士的肯定,位居全球紅酒的首席地位。

重要產地
Pinot Noir原產於法國勃根地(Burgundy)產區,栽培歷史悠久。全世界最貴的酒王羅馬尼康提莊園(Romanee Conti)就是以Pinot Noir釀造的。其他具代表性的酒莊包括:悟久莊園(Clos de Vougeot)、高登(Corton)、朋城(Beaune)、夜聖喬治(Nuits St.Georges)、玻瑪(Pommard)等地區。此外,法國香檳區釀造的香檳,主要品種之一也是Pinot Noir。

限制
Pinot Noir對土壤適應能力不好,比起其他具悠久歷史的葡萄,較少在法國之外的產區見到。目前,全球僅有氣候涼爽的西澳、紐西蘭及美國奧勒岡洲有栽培Pinot Noir,可以說,這是個又嬌貴、又難搞的葡萄。


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品種特性
Chardonnay葡萄原產於法國,環境適應力極強、產量高、易於管理和花費少,在世界各地廣泛種植。凡有葡萄園的地方,就可見得到她的身影。涼爽地帶出產的Chardonnay葡萄酒,以法國夏布利(Chablis)地區的白葡萄酒最具代表性,酸度高、帶柑橘水果香氣,甚至礦物質的口感。生長在溫熱地帶的Chardonnay葡萄酒則有豐富的熱帶水果,如黃梨、哈蜜瓜或奶油等味道,色澤也深一些,口感濃重。Chardonnay也是香檳酒的中堅力量,Blanc de Blanc香檳就是完全用Chardonnay釀造的。

重要產地
Chardonnay產區四處可見,除了法國之外,澳洲的Chardonnay有明顯的特色,風味類似於柑橘,接近酸橙,且顏色從清淡的綠色到很深的金色都有。Chardonnay在紐西蘭也廣泛種植,其特點是乾淨,綠色,富有清爽的酸。南非Chardonnay也很吸引人,帶有煙燻味。智利的Chardonnay雖然出色,但是卻像便宜貨,北美的Chardonnay則清淡如水。

限制
Chardonnay品種太多見,雖有豐富的香氣,且入口滑膩,酒體飽滿。但有時會覺得口味呆滯,無個性。像美麗高傲的少女,易討人喜歡,但也容易受其傷害。Chardonnay因品質中性,特別容易受釀酒手法的影響而變幻不同風格,釀酒師說它具有良好的可塑性,可完全接受擺佈。不過,新世界產酒國出產的Chardonnay,雖用同樣的方法釀造,卻常有果味太重或奶油、香草、烘焙香氣太濃而失去Chardonnay原有的那份精緻優雅。


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Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
Sauvignon Blanc(白蘇維翁)—金屬氣息、淡雅清脆

品種特性
Riesling是屬於晚熟的葡萄品種,有極強的抵禦霜凍能力,適合氣候寒涼的地區,成熟的速度不僅慢,且只有極少數地方可以種植,如朝南或向陽的河邊陡坡,才能讓Riesling葡萄在嚴寒的冬季到來之前成熟。Riesling在溫暖的地方生長,會因成熟過快而使香味減少。Riesling酒具有清新的果香,如蘋果、檸檬、西柚、柑桔、梨子、杏子及各種花香。其酸度高、酒精低、酒體輕,經常有特殊礦物質味,細緻高貴,也變化多端,是葡萄酒中的謙謙君子。

重要產地
德國是Riesling最大的生產國,有世界最頂尖的產區,位置偏北的摩塞爾(Mosel)河谷最有名也最典型,葡萄酒經常散發檸檬、火藥與礦石香氣,屬於酒精度很低的白酒,很少超過10%,經常只有7%。法國的Alsace產區的Riesling與德國則十分不同,多釀成不帶甜味的白酒,糖份全部發酵,酒精濃度比較高,常常在12%以上,口感自然比較豐厚。因為阿爾薩斯的氣候比德國溫和,酒中酸味相對比較柔順,但酒體穩固而厚實,比起德國更具張力。在香氣上,除蜂蜜、果香與礦石味外,常出現招牌的汽油味,相當獨特詭異。

限制
Riesling葡萄雖然完全成熟,但酸味還是非常強勁,特別是在北邊的摩塞爾河谷或更上游的薩爾( Saar )和魯爾( Ruwer )河谷,不論葡萄的含糖度多高,酸味都特別重。釀造時若沒留下一點甜味來均衡酸味,實在很難保有均衡感,常會酸得咬舌。此外,Riesling的貴族特質也表現在它對橡木桶的排斥上,沒有任何其他知名葡萄品種像它這樣和橡木桶味道格格不入,因此,絕少有酒莊敢將Riesling放入橡木桶內培養,這也使我們可以喝到最原始的Riesling風味。


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品種特性
Sèmillon非流行品種,適合溫和型氣候,產量大,葡萄果粒小,糖份高,容易氧化。比起其他重要品種,Sèmillon所產白酒特性並不明顯,酒香淡,口感雖厚實,但酸度經常不足。所以經常混合Sauvignon Blanc以補其不足,適合年輕時飲用。Sèmillon最迷人的地方在於其低調與內斂,波爾多的Sèmillon帶有古樸與安靜,不會急著要搶佔鋒頭,酒的香氣在瓶中經過幾年等待才會緩慢散發出來。其味道只有淡淡的檸檬皮,少有直接討喜的水果香,最招牌的是帶點奇異與溫潤的蜂蜜及杏仁、核桃等乾果香氣。

Sèmillon因葡萄皮很薄,在秋季潮濕多霧的早晨很容易感染黴菌,這種名為Botrytis Cinerea的貴腐黴菌有許多細小的菌絲,可輕易地穿透葡萄皮,吸收葡萄內的水份。每一棵Sèmillon葡萄像被數以萬計的針孔穿透一般,當陽光出來並吹起乾燥的風,葡萄裏的水份很快就被蒸發,使葡萄成為濃縮糖份的葡萄乾,這也創造出有名的貴腐甜白酒。

重要產地
Sèmillon原產自法國波爾多區,但以智利種植面積最廣,其次為法國的西南部及澳洲的獵人谷(Hunter valley)地區。澳洲獵人谷所產Sèmillon葡萄酒,因環境特殊,經10年陳放培養後,香氣濃郁、口感豐富,可媲美最優質的Chardonnay。

Sèmillon是釀造貴腐甜酒的絕佳品種,最有名的即是法國南端的索甸(Sauterne)與巴薩克(Barsac)產區。放眼全球葡萄酒產區,智利、阿根廷、南非、加州,都能輕易找到Sèmillon,但能釀成精彩的產區大概僅有澳洲和法國波爾多。

限制
Sèmillon的致命缺點在於酸味低,如果不刻意控制,產量會非常高,只能釀成平淡無味,用來止渴的廉價甘白酒。此外,貴腐黴菌雖然能使Sèmillon變成甜美的葡萄酒,但都需要特殊的氣候條件,如潮濕的早晨和夜晚,以及陽光明媚的下午等,太乾燥的地區根本做不出來。


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品種特性
Sauvignon Blanc屬於酸度高,刺激感強,生長在寒冷的地區,由於氣候涼,酸度高得讓舌頭打顫,屬於結實有力的酸,但需要趁年輕的時候喝。年輕的Sauvignon Blanc有清爽香氣,混合清脆的蘋果、草地、哈蜜瓜、柚子皮、礦石等香氣,陳年2-3年後,會有蘆筍味道。

重要產地
Sauvignon Blanc發源地在風景優美的羅亞爾河谷地Loire Valley,法國有名的避暑勝地。這個地區的酒標不像新世界一樣,直接標示葡萄品種,而是標Sancerre和Pouilly-Fume的地名,標這個字樣的酒都是由100% Sauvignon Blanc釀造的,這兩個產區都位於石灰石較多的山坡上及河岸兩側,因此這種酒會帶有煙霧的感覺,相當特殊。Sauvignon Blanc在羅亞爾河谷的表現很有特色,像瘦小精幹的男人。在紐西蘭、智利也當具有特色,在美國的話,Sauvignon Blanc則有油膩的感覺,橡木味也過重。

限制
Sauvignon Blanc因產地不同,在香氣上也有微妙的差別。很多人說它有一種難以形容的味道,就是「貓尿味」, 聽起來似乎不怎麼好的味道,雖不盡然是如此,但應該也是許多人對味道普遍的經驗吧。


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Sèmillon (榭蜜雍)—貴腐甜酒、低調不凡
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