基本上,有四個條件決定了一瓶葡萄酒的好壞。

1.天
氣候+陽光+雨水。氣候的變化決定了當年葡萄採收的品質,也影響了葡萄酒釀成之後的品質。因此,葡萄採收的那一年,也構成了年份(vintage)的依據,年份好壞的說法,即是當年度氣候好壞對葡萄酒的影響情況。氣候條件使葡萄酒產生了不同的特性,例如寒冷區域的葡萄酒通常酸度較高、甜度低,因為葡萄成熟時間較短。而炎熱產區的葡萄酒,通成甜度、酒精度高,果香也比較濃郁,因為陽光使葡萄更加容易成熟且糖度提高。

2.地
不同產區因為土地的自然條件不同,而可以釀造出不同風味及特色的葡萄酒。土壤結構、坡度及向陽度組成了風土條件(terroir),強化了葡萄內部的成分而促成好酒的形成。例如:有名的波爾多(Bordeaux)葛拉夫(Graves)產區的礫石土壤,能生產多變、細緻又厚實的葡萄酒;而帶有細膩礦石味的夏布利白酒(Chablis),則是生長在乾燥礦質(flinty)土壤上(圖1)。可以說,土質是創造葡萄酒特色的基石。

3.人
人類的智慧找出了適合釀酒的葡萄品種,全球可以釀酒的葡萄品種約有2000種,但可以釀造上等葡萄酒的品種大概只有50種左右。其中,最主流的品種約6-7種,包括卡本內.蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、卡本內.佛朗(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、希哈(Syrah/Shiraz)、夏多內(Chardonnay)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc/Fume Blanc)等。

4.神:
天時+地利+人和=上等美酒。這還需要好的釀酒師的天分,決定栽培那些葡萄品種、何時採收、如何混釀、調配,以及陳放橡木桶的時間長短與裝瓶時機,最後才能創造出充滿魔力與強烈風格的葡萄酒。因此,即使是相同的品種、一樣的產區,也會因釀酒師的不同而有天壤之別的表現(圖2)。







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酒話連篇目錄

第2章
釀好酒條件?天、地、人、神
釀酒葡萄的一生
全球葡萄酒產區分佈
葡萄酒的釀造流程

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