葡萄酒的釀造,首先是將採收後的葡萄破皮壓碎,然後使皮渣和葡萄汁混合發酵。發酵的過程會使葡萄的糖份逐漸轉化為酒精,再透過浸皮、分離、乳酸發酵、調配及部分橡木桶儲存熟成過程,將葡萄果漿轉化為葡萄原酒。葡萄原酒再經過貯藏、澄清和穩定處理後,即成為可供上市的紅白葡萄酒了。步驟如下:

1.人工或機器採收葡萄並運回酒廠
葡萄採收後,先在葡萄園經過細心挑選(圖6),然後運回酒廠倒進附有輸送帶的大槽中,直接將新鮮的葡萄送交由機器去梗。基本上,人工採收對多數葡萄酒農已不合經濟效益,現今多用機械採收,利用震動的原理使葡萄掉落於採收機內,使葡萄梗留在葡萄樹上。傳統有名的酒莊雖標榜人工採收的優點,但在有限的採收期限內,要調來大批的人力,是要付出相當大的代價。

2.葡萄去梗與破皮
多數的酒廠會在製酒的過程中,將葡萄與葡萄梗分離,因為果梗產生的丹寧與果皮種子的丹寧相較,品質較差。因此,去梗的作業對於葡萄酒的品質影響重大,傳統上都以手工去梗,現在已經可以由機械來取代,利用滿布圓洞的去梗機讓葡萄粒穿過而留下葡萄梗,精確而有效地去梗。
去梗後的葡萄需略微破皮,傳統的作法是以雙腳踩踏,現在則以滾筒壓榨機進行作業,可依葡萄的大小調整破皮的程度,避免壓碎葡萄,只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒,小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒槽中。

3.開始酒精發酵與浸皮
葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在原生酵母的作用下,開始酒精發酵(圖8)。在這個階段中,釀酒師每天觀察兩次葡萄汁的發酵狀況,密切監督發酵的過程。酒槽的溫度必須24小時嚴密的監控,若溫度過高,酒槽會自動降溫,並定時進行淋汁,將下層酒抽出淋於浮在上層的葡萄皮上。發酵過程平均為時5天,發酵完成後,所有的糖份會全部轉變成酒精。如果是紅酒的話,釀酒師會讓葡萄酒繼續與果皮和葡萄籽浸泡在一起約10至15天左右,這過程即是「浸皮」。如果是白葡萄酒的話,則無浸皮的階段,直接除渣後,將葡萄酒裝入大酒槽使之熟成,熟成的時間約一年。

4.分離自流酒後繼續榨汁
分離自流酒的過程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開(圖9),將葡萄酒引流到另一個釀酒槽中,剩餘的葡萄皮再予以榨汁。壓榨後的葡萄酒再由釀酒師酌量混入未經壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個作業程式約需耗時一天。

5.乳酸發酵
葡萄酒在酒精發酵結束後,會持續與酒廠裡的天然乳酸菌產生乳酸發酵,這個過程會使葡萄酒中的天然蘋果酸,轉化為酸度較弱的乳酸。乳酸發酵時間約10天,這個過程能降低新鮮葡萄酒的青澀感,讓葡萄酒變得更加順口。

6.調配與陳放
葡萄酒經過酒精發酵與乳酸發酵後,便可進行調配的作業,調配的過程對於葡萄酒品質至關重大。釀酒師會在同一年份的釀酒槽中,選出品質最佳、最有潛力的原酒,予以混合,讓酒變得更加均衡、豐富而多變。新酒經過多次調配後,逐漸展現其獨特的優良特質。在整個調配的過程中,釀酒師會多次品嚐各桶酒,選擇最理想的調配方式,製作出最均衡的一軍酒。

具有陳年潛力的葡萄酒,經酒槽調配及培養後,會再放入橡木桶中培養,此過程對於優質紅葡萄酒是不可獲缺的部分,因為它可以增加紅酒的香氣,同時因橡木桶及氧氣的化學作用,使葡萄酒更為圓潤。橡木桶培養的時間長短依據葡萄酒的特性與定位而不同,但通常不會超過2年。


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