基本上,有四個條件決定了一瓶葡萄酒的好壞。

1.天
氣候+陽光+雨水。氣候的變化決定了當年葡萄採收的品質,也影響了葡萄酒釀成之後的品質。因此,葡萄採收的那一年,也構成了年份(vintage)的依據,年份好壞的說法,即是當年度氣候好壞對葡萄酒的影響情況。氣候條件使葡萄酒產生了不同的特性,例如寒冷區域的葡萄酒通常酸度較高、甜度低,因為葡萄成熟時間較短。而炎熱產區的葡萄酒,通成甜度、酒精度高,果香也比較濃郁,因為陽光使葡萄更加容易成熟且糖度提高。

2.地
不同產區因為土地的自然條件不同,而可以釀造出不同風味及特色的葡萄酒。土壤結構、坡度及向陽度組成了風土條件(terroir),強化了葡萄內部的成分而促成好酒的形成。例如:有名的波爾多(Bordeaux)葛拉夫(Graves)產區的礫石土壤,能生產多變、細緻又厚實的葡萄酒;而帶有細膩礦石味的夏布利白酒(Chablis),則是生長在乾燥礦質(flinty)土壤上(圖1)。可以說,土質是創造葡萄酒特色的基石。

3.人
人類的智慧找出了適合釀酒的葡萄品種,全球可以釀酒的葡萄品種約有2000種,但可以釀造上等葡萄酒的品種大概只有50種左右。其中,最主流的品種約6-7種,包括卡本內.蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、卡本內.佛朗(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、希哈(Syrah/Shiraz)、夏多內(Chardonnay)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc/Fume Blanc)等。

4.神:
天時+地利+人和=上等美酒。這還需要好的釀酒師的天分,決定栽培那些葡萄品種、何時採收、如何混釀、調配,以及陳放橡木桶的時間長短與裝瓶時機,最後才能創造出充滿魔力與強烈風格的葡萄酒。因此,即使是相同的品種、一樣的產區,也會因釀酒師的不同而有天壤之別的表現(圖2)。







[相關文章]
酒話連篇目錄

第2章
釀好酒條件?天、地、人、神
釀酒葡萄的一生
全球葡萄酒產區分佈
葡萄酒的釀造流程


葡萄園的地景 黃海峰攝影

一般來說,食用葡萄與釀酒用葡萄,特性是相當的不同。以台灣而言,因地處亞熱帶區,夏季氣溫高、氣候潮濕,並不適合生產釀酒葡萄,只能生產一般的食用葡萄,此外,台灣夏季慣有颱風,很容易摧毀未成熟的葡萄。

葡萄樹在植物學上屬於灌木的一種(圖3),平均壽命大約為40-60年,生命期依各品種、地區氣候與人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種後第三年才開始收成用來釀酒。前10年為幼年期,樹根還不是很深,所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香;此種的葡萄酒大多在裝瓶後一、二年便必須開瓶飲用,以充份享受其新鮮的風味,沒有陳年的潛力。但接下來的30年則是成年期,葡萄樹逐漸進入全盛成熟的量產期,且因根部深入地下,為葡萄帶來豐富的礦物質,故此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足,所釀造的葡萄酒也展現出該品種應有的性格與芳香。

葡萄樹的壽命邁入第40年之後,便開始進入衰老期,活力逐漸衰退且產量遞減,但也因為產量減少,所結出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁,因為葡萄樹紮根已深,不僅深入地層10至20公尺,其強大的根系也更能充份地吸取礦物質,而使葡萄酒展現出該地區地質特有的風味。有些葡萄酒會特別在標籤上註明是:老葡萄樹Vielle vigne(圖3),便是強調該葡萄酒所含的特殊礦物風味及土質芳香。


[圖]全球葡萄酒產區分佈圖

釀酒葡萄的栽培需要適宜的氣候與地理環境,目前全世界最佳的釀酒葡萄產區多分佈於北緯30~52度,南緯15~42度之間(圖),這個緯度的氣候,大多有共通的特質,即屬於氣候溫暖,日照長、雨量少、日夜溫差大的地中海型氣候。葡萄需要較強烈的陽光照射,以使葡萄皮變厚而產生更高的丹寧,同時,炎熱的天氣也使葡萄的甜度增加,而可以轉化為酒精。

目前,全球的葡萄酒產區,主要分成新、舊世界兩個陣營。舊世界(old world)泛指是早期西歐地區的生產國,因為釀酒歷史悠久,而有深厚的土地與葡萄酒生活文化,加上嚴格的產區管理制度和葡萄酒飲用規則與禁忌,因此也被賦予較多的菁英色彩與貴族情調。而新世界(new world)指的是美國、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有數百年種植葡萄歷史的新興產區,新世界葡萄酒的崛起,不僅大大提升葡萄酒的釀酒技術,也使葡萄酒成為大量生產、香氣突出且容易入口的飲料。


葡萄酒的釀造,首先是將採收後的葡萄破皮壓碎,然後使皮渣和葡萄汁混合發酵。發酵的過程會使葡萄的糖份逐漸轉化為酒精,再透過浸皮、分離、乳酸發酵、調配及部分橡木桶儲存熟成過程,將葡萄果漿轉化為葡萄原酒。葡萄原酒再經過貯藏、澄清和穩定處理後,即成為可供上市的紅白葡萄酒了。步驟如下:

1.人工或機器採收葡萄並運回酒廠
葡萄採收後,先在葡萄園經過細心挑選(圖6),然後運回酒廠倒進附有輸送帶的大槽中,直接將新鮮的葡萄送交由機器去梗。基本上,人工採收對多數葡萄酒農已不合經濟效益,現今多用機械採收,利用震動的原理使葡萄掉落於採收機內,使葡萄梗留在葡萄樹上。傳統有名的酒莊雖標榜人工採收的優點,但在有限的採收期限內,要調來大批的人力,是要付出相當大的代價。

2.葡萄去梗與破皮
多數的酒廠會在製酒的過程中,將葡萄與葡萄梗分離,因為果梗產生的丹寧與果皮種子的丹寧相較,品質較差。因此,去梗的作業對於葡萄酒的品質影響重大,傳統上都以手工去梗,現在已經可以由機械來取代,利用滿布圓洞的去梗機讓葡萄粒穿過而留下葡萄梗,精確而有效地去梗。
去梗後的葡萄需略微破皮,傳統的作法是以雙腳踩踏,現在則以滾筒壓榨機進行作業,可依葡萄的大小調整破皮的程度,避免壓碎葡萄,只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒,小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒槽中。

3.開始酒精發酵與浸皮
葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在原生酵母的作用下,開始酒精發酵(圖8)。在這個階段中,釀酒師每天觀察兩次葡萄汁的發酵狀況,密切監督發酵的過程。酒槽的溫度必須24小時嚴密的監控,若溫度過高,酒槽會自動降溫,並定時進行淋汁,將下層酒抽出淋於浮在上層的葡萄皮上。發酵過程平均為時5天,發酵完成後,所有的糖份會全部轉變成酒精。如果是紅酒的話,釀酒師會讓葡萄酒繼續與果皮和葡萄籽浸泡在一起約10至15天左右,這過程即是「浸皮」。如果是白葡萄酒的話,則無浸皮的階段,直接除渣後,將葡萄酒裝入大酒槽使之熟成,熟成的時間約一年。

4.分離自流酒後繼續榨汁
分離自流酒的過程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開(圖9),將葡萄酒引流到另一個釀酒槽中,剩餘的葡萄皮再予以榨汁。壓榨後的葡萄酒再由釀酒師酌量混入未經壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個作業程式約需耗時一天。

5.乳酸發酵
葡萄酒在酒精發酵結束後,會持續與酒廠裡的天然乳酸菌產生乳酸發酵,這個過程會使葡萄酒中的天然蘋果酸,轉化為酸度較弱的乳酸。乳酸發酵時間約10天,這個過程能降低新鮮葡萄酒的青澀感,讓葡萄酒變得更加順口。

6.調配與陳放
葡萄酒經過酒精發酵與乳酸發酵後,便可進行調配的作業,調配的過程對於葡萄酒品質至關重大。釀酒師會在同一年份的釀酒槽中,選出品質最佳、最有潛力的原酒,予以混合,讓酒變得更加均衡、豐富而多變。新酒經過多次調配後,逐漸展現其獨特的優良特質。在整個調配的過程中,釀酒師會多次品嚐各桶酒,選擇最理想的調配方式,製作出最均衡的一軍酒。

具有陳年潛力的葡萄酒,經酒槽調配及培養後,會再放入橡木桶中培養,此過程對於優質紅葡萄酒是不可獲缺的部分,因為它可以增加紅酒的香氣,同時因橡木桶及氧氣的化學作用,使葡萄酒更為圓潤。橡木桶培養的時間長短依據葡萄酒的特性與定位而不同,但通常不會超過2年。




本網站各類品項並不以自動販賣機、郵購、電子購物或其它無法辯識年齡者進行販售

Copyright 2010| 尋俠堂國際創藝有限公司 | 聯絡方式 電話:02-2930-6686 電子郵件:service@sunshine-town.com