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    第1章 葡萄酒的歷史 Wine History

    第2章 葡萄酒的釀造 Wine made from Grapes

    第3章 葡萄品種介紹Grapes Difference

    第4章 葡萄酒年份Vintage of Wine

    第5章 葡萄酒的儲存Wine Aging

    第6章 認識葡萄酒的酒標Wine Label

    第7章 葡萄酒的品嚐 Wine Testing

    第8章 葡萄酒與健康Wine and Health

    第9章 葡萄酒與美食Wine and Food


    第10章 葡萄酒的飲用工具Wine and Opener

  • [圖]米開朗基羅/西斯汀禮拜堂穹頂部份《創世紀》,由上而下依序是諾亞醉酒、大洪水。
    資料來源:米開朗基羅/西斯汀禮拜堂明信片,1508-1512。
    聖經中創世紀第八、九章提及諾亞醉酒的故事,說:諾亞是亞當與夏娃無數子孫中的一個,信仰上帝十分虔誠。當上帝發現人類的邪惡和貪婪後,決定在地球上引發一場大洪水,懲罰人類的罪惡。諾亞於是遵循上帝的旨意,挑選地球上重要的植物(其中之一就是葡萄)、動物等,各一對雌雄,並帶著自己的3個兒子(西姆Sem、可汗Coham和迦費特Japhet),登上了自製的木船,即著名的諾亞方舟。

    經過150天的洪水淹沒後,方舟擱淺在阿拉特山上(土耳其東部)。此後,諾亞開始耕作土地,並種下第一棵葡萄樹,然後又開始著手釀酒。有一天,他一人在帳篷裏獨自開懷豪飲,爛醉如泥。他的兒子可汗發現諾亞赤身裸體的醉倒在地上後,便叫西姆和迦費特來幫忙,但這兩人來的時候有拿著長袍,倒退進帳篷背著面給父親蓋上,並沒有看父親裸露的身體。

    諾亞酒醒後,知道自己酒後失態,於是遷怒兒子可汗,要上帝讓可汗的兒子迦南一族做迦費特家族的奴隸。這故事也說明了人類「酒後無德」的問題。


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    酒話連篇目錄

    第一章
    聖經的故事-諾亞醉酒
    一萬年前就有葡萄酒的記載
    希臘、羅馬人發揚葡萄酒文化
    中世紀的教會奠定了葡萄酒研究基礎
    十七、十八世紀的創新與重建
    二十一世紀全球化新趨勢
    中國的葡萄酒歷史

    [圖] 埃及古墓壁畫中的陶罐及葡萄採收與釀酒。資料來源:The Tomb of Nakht on the West Bank at Luxor by Mark Andrews
    關於葡萄酒的起源,眾說紛紜。根據相關史料顯示,大約在一萬年前,葡萄酒就已經出現在這個世界了。葡萄酒是自然發酵的產物,當葡萄果粒成熟後落到地上,果皮破裂,滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸不久後,意義上的葡萄酒就產生了。而我們的祖先肯定是向大自然學習,並經過不斷的改良,才能釀出今天可以隨意喝到的上等佳釀。

    據史料記載,在一萬年前的新石器時代,瀕臨黑海的外高加索地區,即現在的安納托利亞(Aratolia)(古稱小亞細亞)、格魯吉亞和亞美尼亞,都發現了積存的大量的葡萄種子,說明當時葡萄不僅用於吃,更多是用來榨汁釀酒。多數史學家認為,葡萄酒的釀造起源於西元前6000年古代的波斯,即現今的伊朗。而針對葡萄的栽培,最早大約在7000年前,始於前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區。後來隨著戰爭、移民而傳到埃及,後傳到希臘。

    真正發現大量葡萄酒相關的遺跡與資料,是從尼羅河河谷的埃及古墓中發現的。從發掘的墓葬群中,考古學家找到一種底部小圓,肚粗圓,上部頸口大的盛液體的土罐(圖2)陪葬物品,經過考證是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐;特別是浮雕中清楚地描繪了古埃及人栽培、採收葡萄、釀造步驟和飲用葡萄酒的情景,至今已有五千多年的歷史。此外,埃及古王國時代所出品的酒壺上,也刻有伊爾普(埃及語,即葡萄酒的意思)一詞。西方學者認為,這是人類種植葡萄與釀酒的開端。


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    二十一世紀全球化新趨勢
    中國的葡萄酒歷史


    [圖] 希臘裝葡萄酒的特殊陶罐
    資料來源:Bacchus and Ariadne:, Bertin, Nicolas, c 1710-15
    希臘是歐洲最早開始種植葡萄與釀酒的國家,在美錫尼(Mycenaens)時期(西元前1600-1100年),希臘的葡萄種植已經很興盛,葡萄酒的貿易範圍到達埃及、敘利亞、黑海、西西里和義大利南部地區。據考證,古希臘愛琴海盆地有十分發達的農業,人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主,大部分葡萄果實用來做酒,剩餘的才食用。幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習慣。葡萄酒不僅是他們的文化基石,也是日常生活中不可缺少的一部分。希臘人將葡萄酒裝在一種特殊形狀的陶罐裡(圖),以方便於儲存和運輸,從地中海沿岸發掘的大量容器,足以說明當時的葡萄酒貿易規模和路線,也顯示出葡萄酒是當時重要的貿易商品之一。

    葡萄酒不僅是貿易的貨物,也是希臘宗教儀式的一部份,西元700年前,希臘人就會舉行葡萄酒慶典,來表達他們對酒神戴奧尼索斯(Dionysus)的崇拜。戴奧尼索斯神是希臘最重要、最複雜的神之一,他是宙斯神(Zeus)與西姆萊女神(Semele)在離奇的情況下所生的兒子。戴奧尼索斯神在希臘意味著快樂的生活、遊戲與盛大的節日,因為他喜歡端著酒置身於女祭司們的喧鬧之中。希臘人認為他是出自於某種慶典節日的保護神。


    [圖] 出自西元一世紀新雅典風格的波黑斯(Borghese)陶瓶上,刻有戴奧尼索斯神醉酒畫面,森林之神撒提亞斯(Satyrs)扶著爛醉如泥的酒神。資料來源:
    CNR
    西元前六世紀,希臘人航海經馬賽港,將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入高盧(現在的法國)。但當時,高盧的葡萄酒產業並不發達。隨後,羅馬人從希臘人那裏學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術,才開始在義大利半島全面推廣葡萄酒並傳遍了全歐洲。

    西元一世紀初,羅馬皇帝君士坦丁(Constantine)公開承認基督教,在彌撒典禮中用到葡萄酒,助長了葡萄樹的栽種。葡萄酒在中世紀的發展也得益於基督教會,基督教修道院詳細記載了關於葡萄的收成和釀酒的過程,並巨細靡遺的記錄特定農作區最適合栽種的葡萄品種。聖經中521次提及葡萄酒。耶酥在最後的晚餐上說:「麵包是我的肉,葡萄酒是我的血」。基督教把葡萄酒視為聖血,教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造視為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。


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    二十一世紀全球化新趨勢
    中國的葡萄酒歷史

    法國勃根地產區的葡萄酒,可說是法國葡萄酒的典範。但很少人知道,其源頭是西多教會(Cistercians)。西多會的修道士們可說是中世紀的葡萄酒釀造專家。故事起源於一千多年前,一個信奉禁欲主義的修道士--伯納‧杜方丹(Bernard de Fontaine),帶領304個信徒從克呂尼(Cluny)修道院,叛逃到勃根地的葡萄產區的科爾多省,位於博恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境內一個新建的小寺院,建立起西多會。西多會的戒律十分殘酷,主要是要求修道士們在廢棄的葡萄園裏砸石頭,並用舌頭嘗土壤的滋味,這也導致修道士的平均壽命多不超過28歲。伯納‧杜方丹死後,西多會的勢力擴大到科爾多省釀造葡萄酒,進而遍佈歐洲各地400多個修道院。

    西多會的修士,沉迷於對葡萄品種的研究與改良。二十世紀傑出的勃根地生產商拉魯列洛華(Lalou Bize-Leroy)相信西多會修士會用嘗土壤的方法來辨別土質,事實上正是這些修道士提出“土生”(cru)的概念,即相同的土質可以栽培出味道和風格一樣的葡萄。也就是這群人才建立了歐洲最好的葡萄品種及釀酒方法。

    隨著西多會的興旺,遍及歐洲各地的西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽。十四世紀阿維翁(Avignon)的主教們就特別偏愛勃根地酒,但是上等的勃根地酒,卻從來沒有大規模發展過,用小桶小產量地生產是他們的特色。尤其是1789年法國革命後,修道院及貴族莊園被解散後,勃根地產區的葡萄園也化整為零。十五、十六世紀時期,修道院生產的葡萄酒多被認為是歐洲最好的葡萄酒,而勃根地出產的紅酒,則被認為是最上等的佳釀。這段時間,葡萄栽培和葡萄酒釀造技術也傳入南非、澳大利亞、紐西蘭、日本和美國等地區。


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    十七、十八世紀的創新與重建
    二十一世紀全球化新趨勢
    中國的葡萄酒歷史

    哥倫布發現新大陸後,西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士將歐洲的葡萄品種帶到南美洲,在墨西哥、加州等地區栽種。後來,英國人試圖將葡萄栽培技術傳入美國東岸,可惜東岸的氣候不適合栽種葡萄,儘管作了多次努力還是失敗了。到十九世紀中期,有人利用嫁接的技術將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。至此南北美洲的葡萄酒業才又逐漸發展起來。

    十七、十八世紀前後,法國開始成為葡萄酒王國的霸權,波爾多和勃根地兩大產區的葡萄酒代表了兩種不同型態的高級葡萄酒:波爾多的厚實和勃根地的優雅,成為葡萄酒風格的基本指標。但這兩大產區的產量還是相當有限,無法滿足全世界的需求,第二次世界大戰後,一些酒廠和釀酒師便開始在全球各地尋找適合的土壤、相似的氣候,種植優質的葡萄品種,並研發改進釀造技術,而使全球葡萄酒產業大大興盛起來。尤其美國、澳洲採用現代科技及市場行銷手段,更開創了今天多樣性葡萄酒商品的局面。

    以全球產區劃分來看,葡萄酒可分成「新世界」及「舊世界」兩種。新世界代表的是由歐洲向外開發的酒,包括:美國、澳洲、紐西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國家;而舊世界則代表有百年以上釀酒歷史的西歐國家為主,如法國、德國、義大利、西班牙和葡萄牙等國家。除此之外,「新世界」葡萄酒傾向工業化生產,而「舊世界」葡萄酒則堅持傳統釀造方法為訴求。


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    十七、十八世紀的創新與重建
    二十一世紀全球化新趨勢
    中國的葡萄酒歷史

    二十世紀的今天,葡萄酒釀造技術已大大的進步,各國葡萄酒廠對於葡萄酒的生產品質已經可以精確的控制,更能掌握葡萄酒的口感、香氣與陳年效果,也因為新式的釀造方法,順口、好喝的葡萄酒,已經變得更加普遍而容易了。不過,要釀出不同特色、風格的葡萄酒,終究要依賴天時、地利、人和等條件的結合。良好的風土條件(Terroir)才能產出優質的葡萄,進而釀出令人回味無窮的美酒。這也是法國自1936年開始建立A.O.C.(appellation d'origine contrôllée)產區分級制度的原因了,透過它規範了葡萄園的位置、葡萄品種、種植方法乃至葡萄酒釀製過程等等,一方面管理葡萄酒的品質,一方面也讓每個產區建立起自己的特色與文化。

    這樣的理念也移植到其他國家,西班牙也建立了D.O.分級制度,義大利則有D.O.C.與D.O.C.G.分級制度。不過,隨著全球化趨勢及生產理念的差異,新世界產區則發展出自己的土地管理模式,如美國AVA系統,僅規定葡萄必須來自於限定產區內種植的葡萄比例、每公頃的葡萄酒生產量的一定標準。

    整體而言,二十一世紀是葡萄酒百家爭鳴的年代,隨著全球市場及通路的擴大,葡萄的生產量也不斷增加,釀造的技術也不斷創新,品牌與行銷策略也不斷翻新,均使葡萄酒產業進入一個極度競爭與薄利的年代。


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    [圖]葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回。[唐]王翰 圖片來源:
    static4.photo.sina.com.cn
    中國釀造葡萄酒的歷史,可追溯到春秋時期(西元前722年間),當時就有東亞種葡萄種植的記載:《詩經•周南》中《樛木》篇“南有樛木,葛藟累之”詩句。此外,新疆地區自古就有大面積的葡萄種植,史料記載“宛左右以蒲桃為酒,富人藏酒至數萬石,久者數十歲不敗”。中原地區最早種植歐亞種葡萄則是到西元138年,西漢張騫出使西域時帶來的,但當時葡萄酒產業並未有大規模的發展。

    唐朝年間(西元618年)葡萄酒曾一度輝煌,而有「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催,醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回」的名句。此後葡萄酒發展一直緩慢,因為葡萄的生產有季節性,始終不如穀物原料那麼方便,因此葡萄酒的釀造技術未能大力推廣。直到十九世紀末,除西北地方外,葡萄仍處於零星種植階段。

    1892年,華僑張弼士從歐洲引進了120多種釀酒葡萄品種,並在中國山東煙台設立了第一個工業化生產的葡萄酒廠,開啟了中國現代葡萄酒工業歷史。1949年後,中國的葡萄酒年產量才逐漸擴大,從年產100多頓擴大到1979年近6萬噸。改革開放之後,中國的膠東半島、河北昌黎、天津產地、河北沙城、寧夏賀蘭山、甘肅武威、新疆、雲南地區一帶,才開始真正發展葡萄酒,如今,中國的葡萄酒年產量已經達到40萬噸以上,預見不久的將來,中國將漸漸的擠入全球的葡萄酒市場。


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