(撰文:蕙明企業/戀義酒藏 Vincent)

談到義大利的葡萄酒,很難不提到號稱義大利『酒中之王』,『王者之酒』(Wine of the Kings, King of the Wines)的『巴羅洛』(Barolo)。早在中古世紀時期,法國王君路易十四(Louis XIV),為豐富餐桌上的佳餚,特別指定Barolo來搭配波爾多(Bordeaux)以及勃根地(Burgundy)的酒款,也因此『王者之酒』美名就此傳頌。

然而少有人知道,早期的Barolo酒款的風格,與今日我們所了解的是截然不同。早期義大利人在釀製Barolo時,往往因為每年的十一月,氣候變得非常寒冷,使釀製的紅酒常因為溫度太低而停止發酵,而造成酒體仍保留了剩餘的糖分(residual sugar),因此過去的Barolo一度被類歸為甜酒(sweet wine)。

然而對各種葡萄品種有深刻了解的法國人,在品嚐了Barolo後發現這款酒能夠表現的絕不僅於此,因此在十九世紀初,法國釀酒學家路易士(Louis Oudart)改良了Barolo釀製技術,才有今日所品飲的Barolo紅酒



葡萄品種:內比歐羅Nebbiolo
釀製Barolo的葡萄品種是源自義大利皮蒙特區(Piedmont)原生葡萄品種『內比歐羅』(Nebbiolo),『內比歐羅』名字的由來取自於拉丁文自nebia 或是 mist ,也就是霧氣,fog”的意思。

由於每年內比歐羅葡萄採收期時,雲霧會從托那洛河(Tanaro River)
瀰漫到整個山丘。這種特殊的氣候型態,神祕的造就了內比歐羅這種葡萄品種的多變性。由於採收時期往往是霧氣較為濃厚階段,內比歐羅在採收時,皮的外層會有一層霜凝結在外,因此在處理葡萄變得更為繁複。內比歐羅本身的特性酸度高、單寧明顯以及特別薄的果皮。
一般來說,以內比歐羅為基礎的酒款,色澤普遍偏淺紅寶石色澤(ruby),陳年的Barolo色澤則會轉為磚紅帶橘色(從酒體近杯緣觀察特別明顯),乍看之下會以為是老酒型態(一般來說,以單一葡萄品種釀製的酒,經過較長的陳年存放期,酒體中的黃酮素會因為時間及氧化關係,色澤會轉淡),而氣息的表現上會散發出淡淡的玫瑰花、甘草及焦油味(果香與花香的比重,Barolo的氣息較以花香風味為主),至於在口感上,往往會因為陳年期間以及釀製方式讓單寧的表現也差異極大。
年輕時的Barolo單寧往往讓舌根有種強烈收斂的感覺(就是澀的感覺),而陳年較久的Barolo,單寧的表現又變得圓潤,甚至可以用羽毛般的滑嫩來形容。當酒液從喉頭滑下後,可以嘗試微微張開口腔片刻,酒液因為溫度在口腔中揮發,感受餘韻,同時讓舌頭的兩側,感覺酸度的平衡性(酸度是葡萄酒的骨架)。

過去內比歐羅葡萄品種一度被植物學家研判是黑皮諾(Piont Noir)的近親,雖然已經無法證明,但是內比歐羅這種葡萄品種對於Barolo,就如同黑皮諾對上勃根地的紅酒,雄壯有力卻不失其優雅的性格,層次複雜多元,卻又讓人簡單的沈醉其中,也難怪許多愛好勃根地紅酒的嗜杯人士,對於Barolo同樣也是愛不釋手。

除了Barolo酒款,內比歐羅同時也是釀製Barbaresco、Gattinara(紅酒,以內比歐羅為主,可以混釀10%Uva Rara)、Carema、Roero(可加入5%的Arneis葡萄,相對於柔和的風格)、Langhe Nebbiolo及Ghemme(可加入25%的Vespolina和Uva Rara)等以內比歐羅為基礎(Nebbiolo based) 的酒款。(上述酒款,大多是以地名為酒款名稱)

Barolo
巴羅洛產區
內比歐羅不同於義大利皮蒙特其他的原生葡萄品種如巴貝拉(Barbera)及多切多(Dolcetto),內比歐羅是現今最早發芽卻最晚成熟的葡萄品種之一,一般成熟期大約要等到每年的九月底至十月初甚至是十一月葡萄才會熟成(Nebbiolo屬於晚熟型葡萄品種,在皮蒙特,許多葡萄品種如Barbera及Dolcetto已經開始進行酒體發酵,nebbiolo甚至還沒開始採收),因此利用nebbiolo釀製酒款時,也較一般其他的葡萄品種面臨更多的氣候變化的風險,若是在採收時期,突發的雨季,往往會讓葡萄含有太多的水份,而影響葡萄的品質。釀製巴羅洛的酒莊有句諺語:Barolo is all about the soil. The terroir. 風土條件影響了巴羅洛的風格。

巴羅洛產區位於義大利西北部的皮蒙特區中的藍葛區(Langhe)的西方,而東北方是另一個義大利紅酒另一的著名產區『巴巴瑞斯可』(Barbaresco)。

目前
Barolo產區約3,000英畝(相當於台北市的大安行政區),共計有十一個屬於保證法定產區(D.O.C.G村莊)如果簡單將這十一個釀製巴羅洛的村莊區分成兩塊,西邊的土壤以含鎂的石灰泥土為主,土質密集肥沃,釀製出的酒體柔和,果香豐富,其所需的陳年的時間較短,速度較快,代表性村莊以:La Morra Barolo

山脊東邊的土壤以沙質為主,土壤肥沃度不如西邊,但是所釀出的酒體則相對後實,酸度也較為明顯,需要較長的陳年時間(酸度是葡萄酒是否具備陳年能力非常重要的元素),代表性村莊則以:Monforte d’Alba以及Serralunga。整體而言,以內比歐羅為基礎的酒款,其酒體都非常的厚實,層次分明,尾韻悠長,但是由於風土及氣候的影響,每個村莊亦或是村莊內的葡萄園,其表現都會有所不同,當然這些還是要實際比較後才有可能喝出其中的差異。

Barolo新派(new school) 舊派(old school)之爭

長期以來,Barolo酒款迷人的魅力,已經深植在部分人士的心中,不過,隨著新世界的酒款以『易飲』的風味以及在許多葡萄酒專家的推波助瀾之下,『濃郁甜美』,似乎讓Barolo的風格,漸漸被人擱置一旁,這樣的市場取向,在60年代末期,開始讓部分釀製Barolo的酒莊開始思考未來的走向,如何兼顧到Barolo本身優雅的風格,厚實的酒體重要的是讓陳年的時間所短,似乎成為當時Barolo酒莊最為重要的課題。

過去巴羅洛最為人詬病的地方就是在於需要長時間的陳年基礎,早期的巴羅洛若沒有十年以上的陳年基礎,其實在品飲的過程中會非常的辛苦,年輕的巴羅洛,單寧強勁,生澀的口感從喉頭到舌根久久不散,喝過總是只能用”好酒”,或是有潛力來形容巴羅洛,在Barolo有限的產量下,要隨時喝到一瓶超過十年以上的Barolo,要不從剛出酒莊時就開始收藏,不然就是要有夠深的口袋。

七零年代初期這群為了讓巴羅洛能夠更快的讓人品飲人士,開始採用了新的觀念釀製巴羅洛,這些人被稱之為新派(Modernist)當然這樣的作法,也引起了日後所謂新舊派的爭論(Barolo War)。傳統的巴羅洛釀法是用大型的橡木桶釀製(chestnutor Slovenian oak called botti,5000公升的大型橡木桶),第一個階段是將果肉與葡萄皮一起浸泡較長的時間(少則二十天,多至四十天),這樣的過程將釋放出較多的單寧以及色澤,也不會特別去控制溫度,目的是使『內比歐羅』葡萄與風土的特性能過完全的顯現出來。

傳統派的
Barolo在氣息的表現上非常清新(跟勃跟地的風格非常接近),單寧的表現讓酒體結構緊密,酸度讓酒體骨架結實,餘韻綿長(我對餘韻的看法,就如同喝到一杯好茶後的感覺,甘中慢慢帶出甜)最重要的,老派較強調葡萄與風土的結合,而新派則是追求口感與風味。

根據休
強生(Hugh John)在其所著的『葡萄酒隨身寶典』(Hugh Johnson’s Pocket Wine Book 2010)中所推薦的傳統派巴羅洛莊園:AnselmaAscheriBroviaBurlottoCappellanoCavallottoAldo ConternoGiacomo ConternoFontanafreddaBruno GiacosaMarcarniGiuseppe MascarelloMassolinoMonchieroPio CesarePoderi CollaFrancesco RinaldiGiuseppe RinaldiSchiavenzaCastello di Verduno
至於新派的釀法則以不鏽鋼控溫且減少果肉與葡萄皮一起浸泡的時間新派與舊派的釀製最為明顯的差異,就是在陳年過程中,新派選擇法國的小型橡木桶(275L),許多新派甚至會強調在釀製過程使用了多少比例的全新橡木桶,透過了小型橡木桶的陳年,有效的柔化『內比歐羅』的單寧,讓巴羅洛能在較短的時間品飲,同時透過全新橡木桶的催化,不僅只有 花香同時也散發出了果香” (老派的巴羅洛在氣息上,較偏向花香”(floral))。這一點使的巴羅洛在風格上,或許可以讓人更容易接受。

了解巴羅洛
Barolo,就從村莊開始吧!

前面提到巴羅洛的產區幾個重要的村莊,其實整個產區包含十一個村莊,分別是:La MorraBaroloCastiglione FallettoSerralunga d’albaCherascoDiano d’AlbaGrinzane CavourMonforte d’AlbaNovelloRoddi以及Verduno這些村莊大部分位於山丘地,其中下列五個村莊是主要釀製Barolo而聞名的。

Barolo
:顧名思義,Barolo的誕生地。這個村莊在義大利的歷史中,就等同於『好酒』的代名詞。從地理型態來看,Barolo村與鄰近的村莊稍有不同,地勢較低,緊鄰的山丘形成了天然的屏障。除了釀製Barolo,同時還有其他酒款如:Dolcetto、Barbera 甚至Chardonnay。

Barolo村所釀致的酒體結構良好,風味相對比較圓潤優雅。
目前本村莊大約有90間酒莊,種植面積大約163公頃(約佔村莊百分之六十的面積)。產量雖不是五個村子中最高的,比例卻是最高的。如同勃根地強調特級葡萄園的制度,生產Barolo的村莊亦是如此,人們相信,縱然是在同一塊土地上, 風土造成的差異僅在方寸之間, 因此從歷史或是經驗法則的因循下,部分葡萄園所釀製出的Barolo總是能夠更吸引老饕的青睞。以下是Barolo村最著名的葡萄園:CannubiBrunateCerequio、Le Coste、Vignane、Bricco

La Morra
:海拔500公尺山丘地形,這裡生產的Barolo酒是最為圓潤細緻、年輕時就最易於親近的。 目前本村莊大約有228間酒莊,種植面積大約383公頃(約佔村莊百分之三十的面積)。 La Morra也是五個村莊中,Barolo產量最多的。著名的葡萄園:Arborina、Brunate、Cerequio、Gattera、La Serra、Manzoni以及Rocche Dell’annunziata
Castiglione Falletto:本村生產的酒以雄壯飽滿、豐富濃郁著稱。種植面積126公頃和55個酒莊,這些數目在五個村莊中都是最少的

Sarralunga d'Alba:葡萄園的石灰岩含量比例最高。葡萄園面積排名第二名(200公頃)。所釀的酒則被認為是最豐富飽滿

Monforte d'Alba:種植面積第三。酒質最堅實的Barolo是產自本村。
葡萄酒的表現在杯中,杯中的風味靠風土。『內比歐羅』自古至今,似乎宿命的依存在北義皮蒙特這塊上帝的腳下(piedmonte義大利文代表山腳下)離開這塊土地,內比歐羅頓時無法繼續生存,就好像Pinot 不能離開了Burgendy,有人說,當你開始喜歡上Pinot時,代表你已經踏上了葡萄酒的不歸路,同樣的,當你喜歡上Barolo時,代表你的味蕾,也會開始越來越挑剔,當然,葡萄酒風格千百種,喜不喜歡見仁見智,下次的品飲,我們再來試試同樣以『內比歐羅』所釀製義大利另一款著名的酒『巴巴瑞斯可』(Barbaresco)。

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