一聽到雪莉酒或許大家比較熟悉的印象多半是來自威士忌雪莉桶,或者喝過它的多半會聯想到台灣紹興酒,為什麼會這樣呢?到底什麼是雪莉酒呢? 又雪莉酒真的只是像紹興酒嗎?其實不是。

    雪莉酒是西班牙一種特殊的氧化酒釀酒法,是西班牙非常古老的釀酒技術,充滿了神秘與詩意,它有許多的類型與風貌,且必須經過複雜又多年的釀造過程,才能生產出這些葡萄酒。而全世界也只有西班牙南部安達魯西亞省,才生產這種特殊的氧化葡萄酒。

   西班牙南部雪利酒的法定產區由三個主要的城市組成:Jerez Frontera赫雷斯, Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda 等三處總成的黃金三角地帶,這個黃金三角地帶最早從腓尼基大帝便開始從事種植葡萄的工作。其中最著名的是歐洲最南邊的葡萄酒產區之一Jerez赫雷斯(也是西班牙語的雪莉酒意思),是全球雪莉酒出口的中心,由於緯度低鄰近大西洋,是屬於亞熱帶與地中海型氣候,氣候非常溫暖潮濕,冬天溫暖,夏季炎熱。

     除了赫雷斯之外,來有另外一個重要的產地在Montilla-Moriles蒙蒂莉亞-莫立內,這裡的雪利酒釀造與赫雷斯有些不同,主要是以釀造甜的雪莉,由於地理位置較靠內陸是屬於半大陸型與地中海型氣候為主炎熱而乾燥,夏季長和冬季短,日照充足因此葡萄的成熟度高。

      

圖片來源:wine note、流浪伺酒師

《主要釀造雪莉最葡萄品種有三個》

  • Palomino帕拉米諾:雪莉酒最主要的品種,用來釀造不甜雪莉。
  • Pedro Ximénez 佩鐸-希凡內斯:統稱PX,通常釀成濃稠的甜酒PX。
  • Moscatel蜜思嘉:是大家熟悉的Moscato,在這裡也是以釀造甜酒為主。

《雪莉酒的類別》

    這一次尋俠堂邀請了流浪嗜酒師PETER來幫大家介紹雪莉酒的系統與制度,讓大家能夠清楚得明白雪莉酒的種類,以下也是他辛苦整理而的資訊,歡迎大家2/22(六)一起了解西班牙國寶雪莉酒。標註藍色是我們將會喝的酒款。

  • Fino:最年輕的雪莉酒,不甜!是當地最常飲用的雪莉酒,適合搭配海鮮飯與炸類海鮮。
  • Manzanilla:很特殊的雪莉酒,只有在特定地區所生產的Fino才能稱作Manzanilla。
  • Amontillado:比Fino陳年還要來的久,但卻比Oloroso年輕。
  • Palo Cortado:是少數稀有品質好的單一年份雪莉酒。
  • Medium:是利用Fino混調Oloroso而成的雪莉酒。
  • Oloroso:是利用索雷拉(Solera)系統培養出來最底層的雪莉酒。
  • Pale Cream:是利用Oloroso與Pedro Ximénez混釀而成,顏色比較淡,味道也比較不甜。
  • Cream:是Pale Cream的濃郁加厚版,陳年時間也比較久。
  • Pedro Ximénez :是100%使用Pedro Ximénez(簡稱:PX)所釀製而成的,釀造前須經過太陽曝曬型成葡萄乾之後在榨汁發酵,最後再加入烈酒提高酒精濃度。

為了喝雪莉酒,我們特別搭配荳荳師傅的西班牙菜,讓大家了解雪莉酒是多麼厲害的佐餐酒。

 

1、西班牙烘蛋、2、花椰菜佐鷹嘴豆

3、透抽燴歐芹醬

4、鮭魚一夜干佐玫瑰、5、桂花紅酒燉豬肉

6、蕃紅花海鮮飯、7覆盆子烤雞

8、蜜漬香橙巧克力

餐費:1000元/人

 

[ Ximénez-Spínola 酒莊 -雪莉干白酒]

    Ximénez-Spínola 酒莊自1729 年就開始以Pedro Ximenez(簡稱PX)葡萄釀造Jerez雪莉酒。始祖Philipe Antonio Zarzana Spinola 最開始以出口葡萄酒為業,歷經家族的傳承,釀酒師兼酒莊主人José Antonio Zarzana是第9代傳人José Antonio Zarzana 是雪利區內唯一可以自己種植葡萄與釀造葡萄酒,也是第一位將Pedro Ximenez 製成蒸餾型白蘭地,同時唯一個將PX 釀造成各種形態葡萄酒的酒莊。他有保持傳統古法雪莉酒製造法的PX Viejo,同時又結合新趨勢使用晚收PX 釀造的干型 白酒,最獨特的還有結合12年單一純釀概念的PX 白蘭地
     Ximénez-Spínola 酒莊由兩個重要的組織來協調其運作酒莊,家庭理事會及品選委員會。第一部分由家族的成員組成,第二部分則由一組完全獨立的釀酒師和侍酒師組成。酒莊因此可以此歷經世紀的保持其家族特色外,釀酒師與侍酒師的團體完全獨立於家族理事會,他們可依其專業,為Ximenez pinola 每年釀出支支精彩的佳作。自始至終,酒莊皆以維持非常限量的產量營運著。

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    對於每種葡萄皆是最重要的原素之一,它不僅轉化葡萄的酸度成為糖分,並讓採收後的葡萄糖分能更為集中其糖分。為了要集中這些葡萄中最自然的果糖,酒莊在手工採收、曬乾的過程中損失許多葡萄,最後一公噸只能產生300公升的葡萄乾,這樣的古法在雪利區已經不容易再見,因為過程耗盡的人力與葡萄都成本過高。
雪利產區的橡木桶使用規定可追溯到1483年,當時市議會就已針對橡木桶的使用有嚴格的規定。而Ximénez Spínola 酒莊只使用舊桶,為了是要避免新橡木桶所帶來的澀味,導致口感與香氣上的不平衡,並藉由舊桶的毛孔,葡萄酒可得到最大的氧化,為葡萄酒帶來最獨特的風味。 Ximénez Spínola 酒莊獨特地將250個木桶作香味上的標記,在從這些不同香味調性的木桶中,選擇出陳釀下個年份的葡萄酒,酒莊獨一無二的釀造方式就如調配香水一樣,讓每個年份出桶的葡萄酒有著最獨特的風味。台灣在經數年的爭取,得到酒莊給予的獨家販賣的允許,但因為產量極為稀少,台灣得到的配額也非常有限。

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Exceptional Harvest 雪莉區嚴選採收干白酒
產區:Jerez de la Frontera
品種: 100% Pedro Ximénez
酒精: 12.5%   產量:30,000 瓶
台灣配額:840 瓶
Jose Antonio Zarzana 手工簽名、每瓶皆有出產數量標號 。六支有木盒裝。
釀酒過程:Exceptional Harvest 每年在九月底十月初採收,是特別在葡萄成熟後的21天晚摘採收,讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分。全程手摘採收,每頓葡萄只能有500 公升的產出。就釀造一瓶白酒來說,Exceptional Harvest 的釀造是個困難與耗費經費的過程,但卻是一瓶可以經長時間保存的白酒。為要避免新橡木桶產生的過多單寧所導致的緊澀口感,導致失去Pedro Ximénez 優雅的口感,Exceptional Harvest 採四個月舊美國橡木桶陳放。獨特保留葡萄本身天然的殘渣,然後四個月陳釀期間採特殊的橡木桶柔型攪拌(Soft Battonage),讓Exceptional Harvest除有白酒本身新鮮葡萄的香氣外,底層更襯著些氧化型香氣。

品酒筆記:澄淨剔透的金黃色澤,視覺上有著比起一般白酒較為濃郁的酒體。入鼻香氣強烈,忠實反應著本身的香氣:無花果、葡萄乾、李子、烏梅等,極具亞洲個性中段襯著白色花朵、蜂蜜、香草等香味,讓整體香氣更為圓潤飽滿。最後底層帶著些微的海風與酵母氣息的點綴。入口甘甜並襯著優雅的酸度,這酸度讓整體偏香甜的氣味可以有平衡的轉折,另外入鼻有微微海風的氣息,在口中也可感覺到些微海水的礦物風味,最後回甘以茉莉花香收尾。

親購價:1500元      當日特價:1250元

 

[Toro Albalá酒莊一Fino 、Amontillado、Oloroso]

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    Toro Albalá斗羅奧巴拉酒莊,被認為是21世紀西班牙最好的酒莊,在2013年Toro Albalá酒莊更是出盡風頭了。Parker給他們三支陳年PX 甜酒最高榮譽100分,讓他們的酒在一個月之間翻了兩倍價錢,還好堂主有先見之明,提前訂了一些酒因此價格還在可以接受的範圍內。

      Toro Albalá斗羅奧巴拉酒莊位在西班牙Córdoba, 1844年Antonio Sónchez Prieto建立,1922年José M.Toro Albalá在歷經Filoxera 葡萄根瘤蚜蟲侵襲後,將酒莊遷址到原為發電廠的地方,所以在西班牙人說他們的酒帶電,喝它們的酒時總是說:[就讓葡萄酒的伏特電極我吧! ]

      雪利酒與陳年氧化酒法釀造方式是西班牙的國寶,而Toro Albalá 更是推動法定產區Montillas-Morilest成立最重要的酒莊。這些獨特以Pedreo Ximenez葡萄陳年最少15到35年的雪利酒,不斷保留PX 原醇香濃的香氣,並經過數年雪利酒桶演化的獨特風味。因此,從1915年開始到現在,每個年份都有,但都十分頂級珍貴,需要特別訂購。

imageToro Albalá Fino Elétrico

菲諾電力乾白酒(375ml)

產區:DO Montilla-Monlires
品種:Pedro Ximenez
釀造:雪利酒桶系釀造法
Criaderas y Soleras 10 年
酒精濃度:15%  

容量: 500ml
青綠麥稈色澤,香氣極具特色,濃郁的酵母、麵包香氣,隨後呈現烤榛果、杏仁與丁香等香料。口感起始乾醇,接著有些微海水的鹹味,苦味的收尾讓整體口感更為平衡,甚至有微妙的回甘,口中香氣環繞許久,濃郁的杏仁、核果、甘草等乾果香氣,相當濃郁芳香。
Fino 是最適合搭下酒小菜、橄欖、伊比利火腿、乾無花果、熟成起司等料理。

親購價:900元      當日特價:800元

 

imageMarque de Poley Oloroso

俄羅洛索 乾白葡萄酒

品種:Pedro Ximenez 佩德羅席曼尼斯
釀造:雪利酒桶系釀造法
Criaderas y Soleras 15年
酒精濃度:17%
容量:500ml
顏色與香氣:黃色調為主,附帶琥珀與焦糖色。帶木桶、焦糖、巧克力鬆餅、水果、甘草等動人的香氣,口感十分香醇、絲滑。
最適合搭配杏仁、起司、蘆筍沙拉,也是盒搭配許多亞洲料理如咖哩、醬燒料理等。在歐洲它甚至是高級肉類料理的烹飪祕。

適飲溫度10度。

親購價:1200元      當日特價:1050元

 

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Marque de Poley Amontillado

阿蒙提雅多 乾白葡酒(375ml)

酒莊:Toro Albalá斗羅奧巴拉酒莊
產區:DO Montilla-Monlires
品種:Pedro Ximenez 佩德羅席曼尼斯
釀造:雪利酒桶系釀造法
Criaderas y Soleras 35年
酒精濃度:21%
容量:500ml
顏色與香氣:琥珀金黃色澤,白胡椒、丁香、肉豆蔻、堅果、煙草、苦艾、枯葉,底層卻待些許的櫻桃香氣。
口感:口感溫順且香氣呈現許久,乾果香氣濃郁迷人,絕佳的陳年表現。

最適合搭配杏仁、煙薰食物、熟成起司等,也是盒搭配許多亞洲料理如咖哩、醬燒料理等。在歐洲地中海料理裡是重要的烹飪祕訣。試飲溫度10度。

親購價:1600元       當日特價:1400元

 

imageDON PX 2010雪莉區PX風乾甜白酒(375ml)

產區:DO Montille-Moriles 蒙堤莫利斯

品種:Pedro Ximénez 佩德羅席曼尼斯

酒精濃度:17%

品酒筆記:琥珀色邊緣環繞焦糖色澤,在不搖晃葡萄酒的狀態下呈現無花果、乾蜜桃、棗子、葡萄乾等氣味。酒精香氣則有蜂蜜、可可豆,及微微的檸檬味香味。

口感:首先入口香甜,濃郁,口中迴盪著滑乾燥果實、乾燥蜜棗、葡萄乾,蜂蜜等香氣,口感回韻悠長,圓潤不黏膩。image

適合搭配甜點、藍起司、冰淇淋與季節水果。最適風味在低溫8度左右,開瓶後只需蓋緊瓶蓋,放入冰箱即可保存許久。

親購價:1,200元     當天特價:1000元

 

總計:餐費1000元+酒費800元=1800元/人

餐酒會的費用要請大家提前轉帳付款,因為食材要先準備。麻煩大家。

轉帳至:中國信託(822)  帳號:314-540-329-665

<報名方式>02-29306686或手機0920-050-828 找堂主

或寫email:service@sunshine-town.com

<時間>2014/2/22(六)晚上6:00-8:30

<地點>尋俠堂葡萄酒鋪:臺北市文山區三福街7-1號一樓MAP

<捷運>景美捷運站2號出口,出站後左轉,延景美街一直走,都不要轉彎,過了三福街口千萬不要轉近去,繼續走就到了。

<開車>從羅斯福路六段上,會看到三福街口的蛋塔工廠,轉到其正後方,平行羅斯福路的巷子內,就會看到尋俠堂。

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