對尋俠堂很熟悉的朋友,應該知道,我們的雪莉酒品項,應該是台北葡萄酒專賣店中,最豐富也最具有多樣性的。很大的原因是,堂主個人也偏好雪莉,且雪莉真的是中菜的絕佳選擇。
11/11(六)晚上,一個被符號化的節慶,卻也是秋蟹最肥美的季節,歡迎大家來尋俠堂,品嘗最完美的中餐與葡萄酒的搭配,大閘蟹V.S.雪莉酒。
報名要快囉,因為超多人想來的。
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另有肥美的台灣秋季海鮮
到底雪莉酒是什麼風味呢?雪莉的產地在哪裡?雪莉的種類有那些呢?雪莉酒的釀造與其他葡萄酒有何不同呢?為何中菜是雪莉的絕配?11/11(六)晚上將邀請講師SONG,細細地為您解說。


最年輕的雪莉酒:Manzanilla,最能代表當地風土條件的一款雪莉酒。Manzanilla的產區位在雪莉黃金三角區最左邊的角落Sanlúcar de Barrameda 城,因緊鄰大西洋所以氣候深受大西洋影響,較為潮濕多雨、相較雪莉城區氣溫也稍微涼爽一點。因為這樣特殊的微地形特殊條件,在Sanlúcar de Barrameda區裡有著最有利雪莉酒花生長的條件,特別是一種叫做Saccaromyces Rouxii的酵母品種,它會特別帶給雪莉酒一種特殊的洋甘菊香氣,這樣細緻的香氣就有如洋甘菊茶般清新,因此稱為Manzanilla(洋甘菊茶在西班牙文裡正是稱為Manzanilla)。因為此地雪莉酒的特殊風味,在西元1935年DO Jerez成立法定公會後,特別在1964年再成立Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda法定公會,讓Manzanilla正式成為正式保護的名字與葡萄酒類型。
神奇的土壤造就獨特的礦物風味

Albariza是另一個成就雪莉如此獨特的重要原因。Alba在阿拉伯文裡意旨『白色』,Albariza意指白色的土壤,這是一種含有大量碳酸鈣物質的白堊土壤,讓釀造出的雪莉酒有著濃濃的礦物香氣,口感明顯帶『鹹』的尾韻,成為雪莉酒獨特的風味之一。雪莉產區裡有不少單一葡萄園(Pago),最好的單ㄧ葡萄園擁有著最純白的Albariza土壤,這樣的產區稱為頂級Albariza區(Albariza Superioir)。La Guita的所有Palomino Fino品種,皆來自於Manzanilla最享譽盛名的Miraflores產區,有著最好品質的Palomino Fin。
雪莉的靈魂:酒花
雪莉酒另一個神秘處在於酒花的存在。酒花其實是一種黴菌,與雪莉區的大氣就這樣共存著,因此在這樣的特殊氣候條件下,雪莉區的葡萄酒只要在進行完酒精發酵後的6-8周之間,就會在酒液表面形成薄薄的一層酵母菌,外表看起來像是蓋了一層薄薄的白雪般,西班牙文稱為酒花 Velo del Flor。這樣的菌種相當特殊,能抵抗得住高酒精度到16度,酒精、糖分、甘油是它們的養分,作用後產生乙醛Acetaldehyade的物質,讓雪莉有種相當特別的酵母、杏仁、榛果等香氣,且也是全世界號稱最Dry的葡萄酒,因為糖分與甘油已在這樣酒花的作用下,消耗完盡。雪莉酒這樣的特質,讓雪莉酒成為最容易餐酒搭配選擇。
另外,這樣的酵母菌需要與氧氣接觸進行有氧作用,故漂浮在最頂層的酒液表面,也因為這樣獨一無二的特性,保護著葡萄酒避免氧化,大大降低醋酸與其他揮發酸等因氧化而產生的次級物質。這種純天然的保護過程,讓雪莉酒完全不需要SO₂ 二氧化硫的添加來抑制氧化,是世界上所有葡萄酒裡最獨一無二的地方。
特殊陳年法:Criaderas i Solera
雪莉酒有著世界最特別的陳年系統,稱為Criaderas i Solera系統,它是一種經過相當精密計算的陳年方式。簡單的說,它是一種透過每年混入新年份雪莉的方式,不斷調和後又陳年的過程,一個Criaderas i Solera系統可以有著上百年的歷史。
假設Solera第一個年份為1950年,1951年新年份的雪莉酒以1/3混到第5層的木桶中,再原本第五層的木桶從抽出1/3的比例,注入第四層的木桶,以此類推到第一層的木桶,最後再從第一層(最底層)的木桶拿出1/3裝瓶。換句話說,如果當酒莊有更多層的Criaderas ,也代表著有著更多陳年的演化。Solera借由這樣的模式歷年來不停地循環著,故每個木桶都有著最原始老年份的葡萄酒原液。

雪莉酒的陳年演化分為兩種,一種為Biological Aging『生物陳年』、另一種為Tradicional/Oxidative Aging『氧化陳年』。生物陳年則是單純酒花影響下的陳年方式,酒精度維持在15度到16度之間,氧化陳年則經過加烈到17度以上,直接與氧氣做接觸。Manzanilla是一種單純生物陳年演化的酒款,這樣的雪莉酒有著酒花特殊的風味,像是麵團、酵母、杏仁、榛果的香氣,而Manzanilla又多了許多洋甘菊的花香,香氣濃郁但口感極為細緻、優雅,而未經除渣、未冷凝的Manzanilla en rama則又多了點如奶油般華順的口感,香氣更為濃郁可口,卻又不脫清新的本質。

Manzanilla多變化的餐酒搭配
        在分子學的貢獻下專家發現,雪莉酒是所有葡萄酒中含有最多不同香氣分子的酒款,共高達350種以上,是所有葡萄酒之冠。這樣多種類的香氣分子涵蓋範圍之廣,讓雪莉酒成為最棒的餐酒搭配選擇!經典安達魯西雅的搭配則是以西班牙伊比例火腿搭配Manzanilla。Manzanilla乾爽(Dry)的口感,平衡火腿的油脂,帶點微鹹的尾韻和火腿相襯,榛果與杏仁等乾果的香氣互相呼應,最後以洋甘菊的花香作為結尾。而在Salucar城則是以Manzanilla搭配各式各樣的海鮮料理,海味與礦物風味互相呼應,相當俱有當地大西洋的特色。
Manzanilla在搭配亞洲食物上也堪稱一絕,不論是傳統台式料理、客家料理、日式料理如生魚片、生蠔、魚類料理皆是上選的搭配。當然秋天的螃蟹,絕對是無法替代的經典組合。那可說是Manzanilla與螃蟹靈魂的交流了。       
La Guita Manzanilla 小麻繩蔓莎尼亞
品種:100% Palomino 酒精度:15%    酒齡:4年
在南西班牙安達魯西亞Sanlúcar de Barrameda區裡有著最有利雪莉酒花生長的條件,特別是一種叫做Saccaromyces Rouxii的酵母品種,它會特別帶給雪莉酒一種特殊的洋甘菊香氣,因此稱為Manzanilla。
葡萄園位於Sanlucar,來自當地聲望最高的Miraflores單一葡萄園。黏土質地的高碳酸含量白堊土壤。在不鏽鋼桶發酵,分類後醇化並將酒精濃度強化至15% vol。Solera系統中完成生物陳年(伴隨酒花)
品飲筆記:淺而明亮的稻黃色,細緻且帶有海洋的鹹味,帶有柑橘調的花香。酒體滑順,伴著輕巧、精緻的結構。清新的礦石感餘味經久不散。
搭配開胃菜或tapas是上選。能與塞拉諾火腿肉或起司、配有肉醬的食物類型完美結合。也會為新鮮海產、魚肉的食物大大加分、是大閘蟹的絕配。適飲溫度:8-10°C
親購價:700元(375ml) 、1000元(750ml)   當天帶走另有特價
Lustau, Fino "Jarana" Sherry 路思塔酒莊菲諾雪莉
品種:100% Palomino 容量:700ml
產區:Jerez de la Frontera
品飲筆記:帶著淡黃色澤,口感極為豐富。輕微的香草氣息,豐富的水果乾、煙燻及海洋的礦物鹹味,口感集中並有著悠長而集中的尾韻。
適飲溫度為14-15度C
可當開胃酒,或搭配海鮮、豬肉或熟成的起司。
葡萄酒雜誌曾經為Lustau寫過這麼一段文字:一個小地區的酒廠可以獲得這麼多的殊榮確實值得驕傲。此外,Lustau是唯一一間在三個法定產區的都生產雪莉酒的酒廠。Lustau酒莊歷史悠久,1896成立在西班牙南部的Jerez de la Frontera地區, 已有118年的歷史,時至今日已成為世界聞名的雪莉酒廠。 Lustau擁有30萬公頃的地塊及2萬桶的窖藏酒園。
親購價:900元  當天購買另有特價
Fino Viejo Tradición 傳說酒莊老菲諾
品種:100% Palomino 酒精: 15%
陳年:12年以上 年產量:3000瓶
Tradición 所有擁有難得的資產在於那些數百年的Solera 系統,與極度陳年的原酒,讓Tradición 的Fino 也比市場上所有的Fino 更為古老,且光是在新酒培養階段到Sobretable,都可能是十年以上的老酒。
這款酒香氣極為細緻清爽,充滿新鮮酵母的香氣,伴隨乾草、杏仁、與海洋的氣息。入口細緻,清晰的風味非常生津,尾韻優長。
搭配:海鮮龍蝦燉飯、生煎干貝、鮪魚、蒜蓉蒸蝦、或所有蒸煮類型的魚類料理、禽類料理如傳統雞肉飯,皆是最好的搭配選擇。
親購價:2250元     帶走另有特價
Ximenez Spinola Slow Fermentation 2014 史賓諾拉酒莊 慢型發酵
產區: Jerez de la Frontera
品種: 100% Pedro Ximénez   酒精: 14%
向來PX都只有釀造甜白酒,從未有完全不甜的白葡萄酒存在。但XS打破了這樣既有的框架!葡萄成熟後的21天晚摘採收,讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分與香氣。之後XS酒莊採創新的發酵方式『慢型發酵』,一次只針對30L的葡萄汁進行發酵。等第一批30公升發酵完畢後,再加入另外的30公升葡萄汁進行發酵,以達到將PX 所有糖分發酵完全轉化為酒精的目的。
這樣特殊獨有的發酵方式,讓XS酒莊成功得讓一向只以甜白酒著稱的PX變為Bone Dry的不甜白酒,並有著優雅的酸度。經過酒精發酵後的PX 經過battonage桶型攪拌後,6個月的法國橡木桶陳年,讓香氣變化更多層次,口感更為豐富,並有更長的陳年潛力。
親購價:1800元     帶走另有特價
Amontillado Tio Diego 提耶果叔叔酒莊阿蒙提亞多
產區級別:Jerez (D.O.) 雪莉產區
葡萄品種:100% Palomino 酒精濃度:18%
「Amontillado是屬於相當細緻的加烈酒…因為曾是Fino,之後的氧化培養雖為Amontillado帶來乾果和木桶香氣,但Amontillado卻絕不濃膩,有非常細緻多變的榛果、烤杏仁等香氣,口感也較干,質地輕巧多細節。」 ─林裕森《西班牙葡萄酒》
這款Tio Diego Amontillado同樣是在橡木桶中發酵,琥珀般的酒色,直接地將其酵母氧化後的風味表露出來,優雅的果乾、榛果、太妃糖的氣息撲鼻而來,濃郁的口感背後潛藏著均衡的酸度,深深的引誘著你我的味覺。
得獎紀錄:RP 92、WS 92
適合搭配:台菜海鮮或熱炒;煙燻魚、肉類、蘆筍
親購價:1500元    當天購買另有特價

Ximenez Spinola Old Harvest 史賓諾莎酒莊老採收甜酒
產區:Jerez de la Frontera
品種: 100% Pedro Ximénez
年份:1918年老PX混釀1964年 Palo Cortado/ Oloroso
酒精:17% 容量:500ml
老採收是XS表現釀造法的登峰之作,結合雪莉區兩大特殊資產:氧化形態葡萄酒 vs 雪莉系統甜酒的混合調配酒款。Solera 1918老PX +Solera 1964 Palo Cortado/Oloroso。
深暗琥珀色,澄淨閃爍,香氣裡有難得特殊的烏木香氣混合著雪莉桶特殊的氧化酒的乾果香氣系統,口感飽滿、圓滑、平衡,烏木香氣為主軸,葡萄乾甜美的調性為輔助明顯的杏仁香氣、烏梅是老採收最令人拍案稱絕,平衡兩大香氣主軸的橋樑,非常巧妙。
搭配風乾的甜點、豆沙、中菜或醃製的水果、蜜餞均非常適合。
親購價:1600元    當天帶走另有特價

品酒費:1900元
搭配:大閘蟹、蒜香白酒番茄蛤蜊、三杯透抽、香煎虱目魚柳條、蛋黃酥、白飯。

<時間>2017/11/11 (六) 晚上 7:00-9:30
<轉帳>中國信託(822) 帳號:314-540-329-665新客人請提前轉帳,舊客人可以現場付費。感謝。

<報名或預訂大閘蟹>02-29306686或0920-050-828 找堂主

或0961-543-623副店長宇樵或 email:service@sunshine-town.com

<地點>尋俠堂葡萄酒鋪:臺北市文山區三福街7-1號一樓MAP

 

<捷運>景美捷運站2號出口,出站後左轉,延景美街一直走,都不要轉彎,過了三福街口千萬不要轉進去,繼續走就一下到了。
<開車>從羅斯福路六段上,會看到三福街口的安全帽店,轉到其正後方,平行羅斯福路的巷子內,就會看到尋俠堂。 羅斯福路六段三福租車行正後方,就是尋俠堂




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