秋天一到就想吃螃蟹,吃螃蟹就要配雪莉。
螃蟹尬雪莉,絕對回不去。
入秋之際,堂主準備肥美的螃蟹外,還加碼吉拉多生蠔
更重要的是邀請來雪莉專家:EVE伺酒夏娃,來與大家一起分享雪莉的迷人之處,保證你不想錯過~
雪莉酒是裝在瓶子裡的西班牙陽光
歷史上愛上的名人不少,最厲害的盤尼西林之父亞歷山大及大文豪莎士比亞都為雪莉痴狂。聽聽它們怎麼形容雪莉酒:
如果盤尼西林可以治病,那雪莉酒可以起死回生
—亞歷山大
如果我有一千個兒子,第一課就是教他們品嘗雪莉酒

—莎士比亞
到底雪莉酒是什麼風味呢?
雪莉的產地在哪裡?雪莉的種類有那些呢?
雪莉酒的釀造與其他葡萄酒有何不同呢?
為何螃蟹、生蠔、中菜是雪莉的絕配呢?


Manzanilla產區位在雪莉黃金三角區最左邊的角落Sanlúcar de Barrameda 城,因緊鄰大西洋所以氣候深受大西洋影響,較為潮濕多雨。因為這樣特殊的微地形特殊條件,在Sanlúcar de Barrameda區裡有著最有利雪莉酒花生長的條件,特別是一種叫做Saccaromyces Rouxii的酵母品種,它會特別帶給雪莉酒一種特殊的洋甘菊香氣,這樣細緻的香氣被稱為Manzanilla(洋甘菊茶在西班牙文也稱Manzanilla)。西元1935年DO Jerez成立法定公會後,特別在1964年再成立Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda法定公會,讓Manzanilla正式成為正式保護的名字與葡萄酒類型。
神奇的土壤造就獨特的礦物風味
Albariza是另一個成就雪莉如此獨特的重要原因。Alba在阿拉伯文裡意旨『白色』,Albariza意指白色的土壤,這是一種含有大量碳酸鈣物質的白堊土壤,讓釀造出的雪莉。
雪莉的靈魂:酒花
雪莉酒另一個神秘處在於酒花的存在。酒花其實是一種黴菌,與雪莉區的大氣就這樣共存著,因此在這樣的特殊氣候條件下,雪莉區的葡萄酒只要在進行完酒精發酵後的6-8周之間,就會在酒液表面形成薄薄的一層酵母菌,外表看起來像是蓋了一層薄薄的白雪般,西班牙文稱為酒花 Velo del Flor。這樣的菌種相當特殊,能抵抗得住高酒精度到16度,酒精、糖分、甘油是它們的養分,作用後產生乙醛Acetaldehyade的物質,讓雪莉有種相當特別的酵母、杏仁、榛果等香氣,且也是全世界號稱最Dry的葡萄酒,因為糖分與甘油已在這樣酒花的作用下,消耗完盡。雪莉酒這樣的特質,讓雪莉酒成為最容易餐酒搭配選擇。
另外,這樣的酵母菌需要與氧氣接觸進行有氧作用,故漂浮在最頂層的酒液表面,也因為這樣獨一無二的特性,保護著葡萄酒避免氧化,大大降低醋酸與其他揮發酸等因氧化而產生的次級物質。這種純天然的保護過程,讓雪莉酒完全不需要SO₂ 二氧化硫的添加來抑制氧化,是世界上所有葡萄酒裡最獨一無二的地方。
特殊陳年法:Criaderas i Solera
雪莉酒有著世界最特別的陳年系統,稱為Criaderas i Solera系統,它是一種經過相當精密計算的陳年方式。簡單的說,它是一種透過每年混入新年份雪莉的方式,不斷調和後又陳年的過程,一個Criaderas i Solera系統可以有著上百年的歷史。
假設Solera第一個年份為1950年,1951年新年份的雪莉酒以1/3混到第5層的木桶中,再原本第五層的木桶從抽出1/3的比例,注入第四層的木桶,以此類推到第一層的木桶,最後再從第一層(最底層)的木桶拿出1/3裝瓶。換句話說,如果當酒莊有更多層的Criaderas ,也代表著有著更多陳年的演化。Solera借由這樣的模式歷年來不停地循環著,故每個木桶都有著最原始老年份的葡萄酒原液。
雪莉酒的陳年演化分為兩種,一種為Biological Aging『生物陳年』、另一種為Tradicional/Oxidative Aging『氧化陳年』。生物陳年則是單純酒花影響下的陳年方式,酒精度維持在15度到16度之間,氧化陳年則經過加烈到17度以上,直接與氧氣做接觸。Manzanilla是一種單純生物陳年演化的酒款,這樣的雪莉酒有著酒花特殊的風味,像是麵團、酵母、杏仁、榛果的香氣,而Manzanilla又多了許多洋甘菊的花香,香氣濃郁但口感極為細緻、優雅,而未經除渣、未冷凝的Manzanilla en rama則又多了點如奶油般華順的口感,香氣更為濃郁可口,卻又不脫清新的本質。
Manzanilla多變化的餐酒搭配在分子學的貢獻下專家發現,雪莉酒是所有葡萄酒中含有最多不同香氣分子的酒款,共高達350種以上,是所有葡萄酒之冠。這樣多種類的香氣分子涵蓋範圍之廣,讓雪莉酒成為最棒的餐酒搭配選擇!
      經典安達魯西雅的搭配則是以西班牙伊比例火腿搭配Manzanilla。Manzanilla乾爽(Dry)的口感,平衡火腿的油脂,帶點微鹹的尾韻和火腿相襯,榛果與杏仁等乾果的香氣互相呼應,最後以洋甘菊的花香作為結尾。而在Salucar城則是以Manzanilla搭配各式各樣的海鮮料理,海味與礦物風味互相呼應,相當俱有當地大西洋的特色。
Manzanilla在搭配亞洲食物上也堪稱一絕,不論是傳統台式料理、客家料理、日式料理如生魚片、生蠔、魚類料理皆是上選的搭配。

La Guita Manzanilla 小麻繩蔓莎尼亞
產區:Sanlúcar de Barrameda
品種:100% Palomino 酒精度:15% 酒齡:4年
在南西班牙安達魯西亞Sanlúcar de Barrameda區裡有著最有利雪莉酒花生長的條件,特別是一種叫做Saccaromyces Rouxii的酵母品種,它會特別帶給雪莉酒一種特殊的洋甘菊香氣,因此稱為Manzanilla。
這款酒的葡萄園位於Sanlucar,來自當地聲望最高的Miraflores單一葡萄園。黏土質地的高碳酸含量白堊土壤。在不鏽鋼桶發酵,分類後醇化並將酒精濃度強化至15% vol。Solera系統中完成生物陳年(伴隨酒花)
品飲筆記:淺而明亮的稻黃色,細緻且帶有海洋的鹹味,帶有柑橘調的花香。酒體滑順,伴著輕巧、精緻的結構。清新的礦石感餘味經久不散。
搭配開胃菜或tapas是上選。能與塞拉諾火腿肉或起司、配有肉醬的食物類型完美結合。也會為新鮮海產、魚肉的食物大大加分、是大閘蟹的絕配。適飲溫度:8-10°C
親購價:1000元   當天另有特價
Pastrana Manzanilla Pasada 帕斯塔單一園蔓沙尼雅
產區:Sanlucar 單一園Pastrana
品種:100% Palomino
黃金色澤,帶點核桃木色的邊緣,這樣的色澤改變是陳年歲月所留下的痕跡。香氣細緻、濃郁、複雜、多層堆疊,烘烤杏仁帶點烘乾水果的討喜香氣,酒花酵母的特殊風味更加清晰明顯了!口感極度乾爽、尾韻巧妙回甘、香氣與風味間濃郁卻平衡地鉤織演出,優雅得持久的迴繞在味蕾時間。
非常適合搭配:橄欖、杏仁、鵝肝、大蒜或大量香料的焗烤海鮮類,能游刃有餘的搭配!
得獎紀錄:Robert Parker 92
親購價:1100元        當天另有特價

La Gitana En Rama 吉普賽女郎未除渣蔓莎尼雅
產區:Sanlucar 單一園Pastrana
品種:100% Palomino
他們常在酒窖中這麼說著:「Boot to the cup」(始於杯中),這款酒以無冷凝、無過濾的工法,呈現出最純淨、完美的洋甘菊風味。
100% Palomino,從十九世紀至今已高達14層的Solera系統加持,發揮到極致的葡萄特色盡藏於本款En Rama……金黃稻米光澤與海洋氣息,豐富的洋甘菊、乾燥花及黑橄欖香氣,在口中表現更鮮明的風土與鹹甜味道,一絲絲榛果、酵母,中段是非常舒服的草本香氣,並以優雅的微苦收尾,嚐起來的口感既精巧滑順,又清爽輕盈。
最適合搭配杏仁、西班牙火腿等西班牙開胃菜,也適合清蒸海鮮、生魚片、白肉、醋漬小菜、沙拉等前菜。
得獎紀錄:Robert Parker 90
親購價:1100元    當天另有特價
Ximenez Spinola Slow Fermentation 2014 史賓諾拉酒莊慢型發酵雪莉干白酒
產區: Jerez de la Frontera
品種: 100% Pedro Ximénez  酒精: 14%
釀酒過程: 向來PX都只有釀造甜白酒,從未有完全不甜的白葡萄酒存在。但XS打破了這樣既有的框架!
葡萄成熟後的21天晚摘採收,讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分與香氣。之後XS酒莊採創新的發酵方式_『慢型發酵』,一次只針對30L的葡萄汁進行發酵。等第一批30公升發酵完畢後,再加入另外的30公升葡萄汁進行發酵,以達到將PX 所有糖分發酵完全轉化為酒精的目的。
這樣特殊獨有的發酵方式,讓XS酒莊成功得讓一向只以甜白酒著稱的PX變為Bone Dry的不甜白酒,並有著優雅的酸度。經過酒精發酵後的PX 經過battonage桶型攪拌後,6個月的法國橡木桶陳年,讓香氣變化更多層次,口感更為豐富,並有更長的陳年潛力。
親購價:1800元     當天另有特價

Palo Cortado Willington VOS 威靈頓保羅科他多 VOS 20年老雪莉
產區:Sanlucar 單一園Pastrana
品種:100% Palomino
Palo Crotado 一直是雪莉酒最獨特也是最稀有的酒款,並非每個年份都可有palo cartado 的產生來延續Solera 系統,它是個天時地利人和下的巧合。
通常Palo Cartado是Amontillado與Oloroso兩個風味靈魂風味主軸互相交融而成,香氣有明顯酒花酵母影響下的堅果類香氣,口感卻有Oloroso豐腴圓潤的感受。這樣難得稀有的巧合下La Guitana酒莊 成功推疊出平均超過20年以上VOS、30年以上的VORS的Solera系統,是酒莊裡最受愛護的珍貴珠寶。
深沈核桃木色澤,鼻子的香氣你會以為是款及老年的Amontillado,烘烤堅果的香氣相當明顯。口感卻不像 Amontillado 那樣乾爽,反而呈現的是如Oloroso般圓潤的表現,滿口巧克力與核果香氣的迴繞。
除適合搭配陳年的起司外,採款Palo Cartado在甜點上也能稱職勝任,甚至獨飲一杯Palo Cortado代替甜點都能為料理畫上完美的句點。
得獎資料:Wine Spectator 93
親購價:2000元        當天另有特價
品酒費:1300元
搭配:一隻處女蟳(四兩)、兩隻吉拉多生蠔(2號)、洋蔥蛤蜊、鮪魚時蔬海鮮飯、菜圃蛋、甜點、起司堅果拼盤等。


<時間>2017/11/16 (五)晚上 7:00-9:30
<轉帳>中國信託(822) 帳號:314-540-329-665新客人請提前轉帳,舊客人可以現場付費。感謝。
<報名>02-29306686或手機0920-050-828 找堂主或0961-543-623副店長宇樵
email:service@sunshine-town.com
<地點>尋俠堂葡萄酒鋪:臺北市文山區三福街7-1號一樓MAP

 


<捷運>景美捷運站2號出口,出站後左轉,延景美街一直走,都不要轉彎,過了三福街口千萬不要轉進去,繼續走就一下到了。
<開車>從羅斯福路六段上,會看到三福街口的安全帽店,轉到其正後方,平行羅斯福路的巷子內,就會看到尋俠堂。 羅斯福路六段三福租車行正後方,就是尋俠堂




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