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飲酒過量 有礙健康

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    11/15(五)侍酒夏娃與釀酒師的家宴-全套地中海標準私宅宴客菜,原封不動台灣首演

    尋俠堂很榮幸能夠請到兩位侍酒師來辦一場家宴。其中一位是大名鼎鼎的伺酒夏娃EVE,她將展現她平常為心愛家人準備的菜色,並且與老公Franck Massard 釀的葡萄酒做餐酒搭配,對於Wine Pairing有興趣的朋友千萬別錯過這場空前絕後的課程!


    很多人頗好奇夏娃在異國的人妻與人母的家庭生活,西班牙沒有所謂的小吃店,所以每天準備三餐是理所當然的routine。對許多人來說這種routine是媽媽痛恨的每日工作,不過對夏娃來說卻是每日生活的亮點。


    夏娃和Franck的結緣是從一次餐酒搭開始的,當時夏娃邀請他為台灣菜做一場餐酒搭配,1996年最佳英國侍酒師的他,想必一定可以幫亞洲的料理找到最適合的餐酒搭配方程式。為了要讓Frank更了解屬於亞洲的味道,夏娃帶了許多材料讓他體驗,她甚至靈機一動來了場比賽,同樣以海鮮作基底,以東西方不同的香料和料理方式入菜,再搭配同一支酒來界定勝負。當然,那場比賽夏娃不但贏了菜,也贏了這位侍酒師的心,哈!


    夏娃成為人妻後的生活點滴:「每每在廚房忙著做菜,Franck就會去酒櫃挑一隻最適合搭配今天菜色的葡萄酒,餐酒搭配是幾乎每餐的必要流程。她說:我們兩個都是對味道著迷的人,每餐我們總會不厭其煩地討論著味道的細節,再從食物的味道擴散到生活中的柴米油鹽,擴散到人生的酸甜苦辣,於是餐桌成為我們家最重要的地方,這裏有每次想法的交流、人生的分享與愛的藴育



    地中海的家宴從佈置、餐具擺設、菜色安排等,每個家庭都會精心規劃,展現自家的特色。幾個會做菜的朋友,家宴菜則是色香味俱全,一點都不輸餐廳的水準。


    一般來說西班牙家宴的流程,基本上會有前菜、兩道主菜、甜點,如果比較重視葡萄酒的家庭,有餐酒搭配會是一到兩種的葡萄酒入席(通常是白酒一款、紅酒一款。我家比較特別,因為Franck是法國人再加上他曾是多年的侍酒師,且一群朋友也是喜愛吃吃喝喝的侍酒師們,所以法式的家宴會有開胃菜、前菜、兩道主菜、起司、甜點,葡萄酒則會有最少五款入席〈氣泡酒、白酒、紅酒、加烈酒、甜酒),沒錯,這樣一吃下來最少三個小時跑不掉,如果大家輕鬆有時間或是遇到特別的節日,甚至還會乾脆把兩餐連起來,一路一直在餐桌上大快朵頤、吃吃喝喝個十個小時也不為過。你說這樣日積月累的累積下來,不會有三高或心血管疾病嗎?答案是:地中海的家宴在餐酒搭配下、歡樂氣氛中,這些法國、西班牙人們卻是最長壽的兩個國家。


    至於夏娃煮的家常菜,味道如何?Franck說:他總是能在我的料理中,找到不同於西方世界的味道,而那帶點亞洲風味的kick,總讓他驚艷。今年她家的小娃兒開始加入餐桌,在食材的選擇上多了許多對均衡、健康、味道的琢磨,不知不覺地夏娃的菜又多了屬於媽媽的味道。這一次透過與Franck所釀的葡萄酒來結合,讓屬於他們家的溫暖味道,不失真地呈現給你。歡迎同樣對味道著迷的你一起入桌!



    餐酒費:2500元





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    大蒜杏仁白冷湯


    此道菜為傳統西班牙安達魯西亞菜,純白色的冷湯不論在視覺上或味覺上皆是享受。採用西班牙傳統未烘烤過的白杏仁磨碎,杏仁磨碎時香氣四溢,佐少許鮮奶、大蒜與幾滴靈魂之滴雪莉醋提味是一道標準宴客的開胃菜。





    法式四香料快炒鷹嘴豆


    鷹嘴豆是地中海菜裡重要的食材之一,地中海對鷹嘴豆的喜愛,你可以在煎煮炒炸各種料理方式中見到它的蹤跡。


    此道菜是夏娃戰勝挑惕味蕾的家常菜色,也是讓小孩願意大口咀嚼的一道菜餚。夏娃創意加入的肉豆蔻、丁香、薑粉、胡椒、西班牙紅椒粉等各式香料,成為香味四溢口感綿密的一道菜。







    野蔬炒藜麥


    這道是夏娃自創菜色,是個中西合併的菜色。藜麥是超級食材,在地中海菜裡則通常出現在沙拉的陪襯食材。但夏娃發現藜麥在快炒過後口感更為特殊,可維持不軟爛、粒粒分明的咬勁,與香菇、紅椒、紅蘿波、四季豆、昆布或紫菜一同拌炒後,有別於地中海料理的做法,改佐入醬油、香油提味,讓Umani 甘旨味扮演一個重要的角色。


    前菜餐酒搭配:靈魂白酒、粉紅魔歌

    前菜與具有漂亮酸度的Albariño打開你的味蕾,此款靈魂Alma 因為年份的關係已有相當的陳年,因此在風味上更有不同的層次與深度,如此才能掌握料理中來自食材本身與各種香料交織出的複雜度。

    在料理中的Umami常是餐酒搭配較為頭大的元素,但這款粉紅魔歌自然酒卻能輕易地迎刃而解,若有似無的單寧與甘味化敵為友。帶點氧化型風味的粉紅魔歌,在香氣上有著美妙的果香與些微堅果的氣息,與來自香油的芝麻香氣、香菇等互相對稱,在味覺與嗅覺都有美妙的應合。


    野釣透抽西班牙紅椒堅果

    地中海海鮮資源相當豐富,透抽是Franck最愛的一道菜之一,只要這道菜出現,一定是見到鍋底收場。野生海釣的透抽特別鮮美海味十足,與洋蔥、番茄、番紅花、紅椒粉、雪莉酒、雪莉醋拌炒後,撒入打碎的堅果增加不同的口感,最後蓋上鍋蓋小火悶煮至透抽口感軟化與醬汁收汁。這是道菜在入秋品嚐,熱騰騰的濃郁醬汁拌上白飯,滿足挑惕的味蕾~


    餐酒搭配:搭配來自Galicia的Licis。理論上海鮮是搭配白酒,但我們創意地將這款透抽以紅酒來搭配。由於料理的方式與食材的選用,此款海鮮料理有多層次的口感與風味,搭上Mencia這種輕酒體,輕微的單寧相稱料理的重量,反而是比白酒更適合的搭配。


    香料鮮蝦燉菜

    這道菜在法國叫Ratatouille, 在西班牙稱Samfaina,夏娃則將這兩個國家的燉菜風味結合,灑入紅椒粉、肉桂、孜然、微辣的辣椒粉香料,成了一道結合地中海與北非的特殊料理,加上蝦子的鮮味讓整個燉菜味道提升。經典燉菜中五顏六色的茄子、櫛瓜、番茄,讓眼福與口福一起飽足。


    餐酒搭配:餐酒搭配裡有個最奇妙的媒合境界,就是餐與酒互相搭配外,葡萄酒更讓料理的風味更上層樓。一般的葡萄酒常無法駕馭類似這種香料複雜交錯的菜色,但夏娃在家嘗試過後意外的發現,Franck的這支自然酒搖籃La Cesta 卻輕而易舉地與菜色裡複雜的香料融合,並甚至逼出更不同的味道層次。


    苦艾酒慢燉豬頰

    伊比利豬頰肉是西班牙特有的部位,但有鑒於最近台灣黑豬的口碑暴增,夏娃忍不住想嘗試看看台灣黑豬的威力。這道菜會倒入整罐的西班牙苦艾酒燉煮,並加入迷迭香、百里香、月桂葉、黑白胡椒、番茄等食材,慢煮四小時後,置入冰箱一晚讓黑豬豬頰吸滿飽飽的醬汁與香氣,隔日再上菜。


    餐酒搭配:搭上Franck 最經典的酒款Huella 指印,酒體的重量與豬頰的重量相當,細緻的單寧化開油脂,醬汁裡地中海的香料又與Huella裡的地中海香氣相互呼應,是餐酒搭配裡最經典的例子。



    Franck Massard 法蘭克馬莎: 從小就在父母親經營、位於法國羅亞爾河的葡萄酒專賣店中長大。22歲時先花了2年的時間在德國學習成為侍酒師,接著來到英國與葡萄酒大師暨世界最佳侍酒師Gerard Basset共事,進而奪下1996年英國最佳侍酒師冠軍頭銜;2000年加入西班牙知名集團擔任國際品牌大使,然而他對釀造自己的葡萄酒懷著更大的熱情,但他並沒有選擇到法國尋找他的葡萄園,反而在西班牙購買了一塊種有90年 Carignan 的小土地,開始實現他的夢想。Franck Massard曾師從傳奇侍酒大師 Gerard Basset (MS, MW, OBE, World Best Sommelier 2010) 歷經多年頂尖侍酒師歷練,且獲獎無數。從英國最佳侍酒師 (Best Sommelier of UK, 1998) 到最貼近風土的釀酒師 (Winemaker of the year, Naked Wines, 2013),這當中唯有西班牙讓他深深眷戀:這裡有潛力無窮的田塊、豐富的氣候與原生品種,以及競爭激烈卻開放的釀酒文化。至今Franck也致力於有機健康的葡萄田管理、極低人為侵入的葡萄栽培與釀造。  


    Franck Massard法蘭克馬沙,他的葡萄酒非常專注於風土,除了親自照顧自己的葡萄園很努力的種田外,他還與西班牙優質的葡萄農合作,釀出具有現代性及優雅的葡萄酒系列,且非常超值。目前他的葡萄園已遍佈西班牙9個主要產區。


    Franck Massard Alma 2015 靈魂 單一園白酒 產區:Rías Baixas  品種:Albariño (藤齡15-40年) 土壤:砂質黏土夾帶碎裂片岩 釀造:去梗並於氣動壓力機中壓榨。澄清後在18℃下發酵8天。酒渣伴隨著不銹鋼桶陳年10個月。 品酒筆記:極濃郁的檸檬金色外觀。結合了燧石的礦感,海草與柑橘調性。明亮且清爽的酸度,適當的酒體與萊姆、葡萄柚、一絲辛香料與鹹質風味,微澀感的高雅平衡。陳年過程的酒渣影響,使風味更加集中。可現在飲用,也可在瓶中發展陳年。是一瓶極有代表性的Albariño。

    得獎紀錄:90 points RP WA 2015 (2013). 15/20 El Mundo Vino 2013 (2011) 親購價:1000元


    Franck Massard  El Mago Rosado 2018 魔歌粉紅酒

    產區:Terra Alta (DO)

    品種:100% Grenache

    產區特色:位於Terra Alta, 受益於兩種不同的風 Cierzo,冬季寒冷而夏季炎熱的乾燥陸風;Garbi,潮濕海風在夜裡吹拂使葡萄園冷卻。兩者帶來顯著的交互變化,使葡萄擁有完好成熟的機會。  

    釀造手採後短時間浸皮,野生酵母自然發酵,不鏽鋼桶溫控發酵,3個月後裝瓶,全程無添加二氧化硫。

    品酒筆記淡白粉紅外觀,纖細的野草莓、玫瑰,酸度亮眼,口感溫潤而多汁,回甘甜美,優雅動人。

    親購價:1000元



    Franck Massard Licis 2015莉希絲 單一園紅酒 產區:Ribeira Sacra   

    品種:Mencía (藤齡20-30年) 土壤:位於Amandi (Lugo)的單一葡萄園,土質為片岩 釀造:在24℃-29℃的環境中浸皮發酵10天,過程伴隨輕柔地淋皮。之後,部分於500L的法國新桶自然啟動乳酸發酵,其餘保留在不鏽鋼桶,裝瓶前混和兩者。年產量4000瓶。 品酒筆記:複雜之中,不失甜美清新。花香讓人聯想到野生紫羅蘭、薰衣草、無花果、覆盆子與黑色莓果。香料導引出美好的風味,天鵝絨般的單寧與平衡酸度,創造出非常優雅,充滿活力與香料感的單一園紅酒。

    親購價:1200元 


    La Cesta 2017 單一園 搖籃紅酒 (自然酒)

    產區:Priorat

    田塊:Torroja del Priorat 單一園

    品種:Carignan、Grenache、Syrah產量極低 (每株老藤僅1公斤產出)。以自然農法栽種,不使用農藥或任何化學、非永續的產品。

    土壤:板岩

    釀造:極低人為侵入的

    釀造過程:全程手工挑選,溫柔去梗,不鏽鋼桶中溫控發酵,只以踩皮與淋汁自然提取葡萄酒。100% 陳放於第二或三年的500公升法國舊桶5個月,全程不添加二氧化硫。

    品酒筆記:深紅寶石色澤,討喜的白胡椒與丁香、黑醋栗、香草如百里香與迷迭香,結合了新鮮的紅色水果如草莓、覆盆子,口感緊實的李子。亮眼而平衡的酸度帶來尤加利樹般的主題,為這款酒帶出清新、優雅且悠長美好的尾韻。

    親購價:1500元

    Franck Massard Huellas 2015 印記單一園紅酒 產區:Priorat    土壤:板岩 田塊:Poboleda 極小塊單一園,以自然農法栽種,不使用任何化學產品。 品種:60% Carignan,40% Grenache,藤齡25-100年,產量極低 (每株老藤僅1公斤產出)。 釀造:極低人為侵入的釀造過程:全程手工挑選,溫柔去梗,不鏽鋼桶中溫控發酵,只以踩皮與淋汁自然提取葡萄酒。20% 陳放於500公升的法國新桶,80%陳放於第二或三年的法國舊桶,共桶陳12個月。 品酒筆記:

    活力十足的深紅寶石色澤,掛杯明顯。張力十足的肉桂,雪松,成熟李子,黑莓,香草、櫻桃酒香氣。醒酒後開始出現煙熏與黑巧克力風貌。 扎實的結構帶來飽滿口感。黑色水果、乾果與新鮮果香,明顯的酸度帶來薄荷。完美整合了豐富細膩的質地與悠長尾韻,經典的Priorat佳作。 這是Franck的第一支作品,全程手工打造的努力與堅持都被完整地烙印其中,產量極少。 得獎紀錄:91 points Robert Parker (2012) 親購價:1600元


    餐酒費:2500元

    搭配侍酒師FRANK&EVE家宴菜餚:大蒜杏仁白冷湯、法式四香料快炒鷹嘴豆、野菜炒紅藜 、野釣透抽西班牙紅椒堅、香料鮮蝦燉菜、苦艾酒慢燉豬頰等





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