4/18(日)盲品客棧:小子,我看你骨骼驚奇,肯定酸度不錯!! 酸度 - 葡萄酒的骨架



葡萄酒中有哪些酸呢?


葡萄中主要有三種酸,即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中,起主要作用的酸是醋酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸,例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。


葡萄本身的酸


酒石酸

酒石酸可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤,進而影響成品的口感。酒石酸是一種不揮發酸,其富含程度取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。Palomino (雪莉酒的葡萄品種)天然就含有高濃度的酒石酸,而 Pinot Noir 和 Malbec 所含酒石酸濃度就較低。花季時酒石酸聚集在花朵中,結果後便進入葡萄中。隨著葡萄的成熟,酒石酸並不會像蘋果酸一樣自然由呼吸代謝掉,所以整個葡萄成長季其程度都是相對穩定的

通常來說,葡萄酒中酒石酸的含量相對較少,但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯,可能會對香味產生負面影響。