4/18(日)盲品客棧:小子,我看你骨骼驚奇,肯定酸度不錯!! 酸度 - 葡萄酒的骨架



葡萄酒中有哪些酸呢?


葡萄中主要有三種酸,即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中,起主要作用的酸是醋酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸,例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。


葡萄本身的酸


酒石酸

酒石酸可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤,進而影響成品的口感。酒石酸是一種不揮發酸,其富含程度取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。Palomino (雪莉酒的葡萄品種)天然就含有高濃度的酒石酸,而 Pinot Noir 和 Malbec 所含酒石酸濃度就較低。花季時酒石酸聚集在花朵中,結果後便進入葡萄中。隨著葡萄的成熟,酒石酸並不會像蘋果酸一樣自然由呼吸代謝掉,所以整個葡萄成長季其程度都是相對穩定的

通常來說,葡萄酒中酒石酸的含量相對較少,但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯,可能會對香味產生負面影響。


蘋果酸

蘋果酸和酒石酸一樣是屬於葡萄中的有機酸。其是葡萄成長時傳遞能量時,酶促反應需要的化學物質,不同的葡萄所含蘋果酸的濃度也不一樣,例如 Carignan、Sylvaner 等就較其他葡萄高。在葡萄開始著色成熟時蘋果酸濃度達到最高,最高可達20克/升。隨著葡萄的成長,蘋果酸會逐漸被植物呼吸代謝掉,因而降低。這種蘋果酸減少現象在暖季尤為顯著,所有蘋果酸全部消失的情況被稱作過度成熟或老化。如果發生了這種情況,釀酒人必須在釀酒時加入額外的酸以補償這部分損失。


檸檬酸

檸檬酸只存在於少數葡萄中,且常常只有酒石酸的二十分之一。不過因為蔗糖較容易發酵的緣故(沒錯就是魔法的白色粉末 - 添糖),因此葡萄酒中這種酸不算罕見,釀酒人們會用其來提高葡萄酒的總酸度。

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸,但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯,可能會對香味產生負面影響。



葡萄發酵產生的酸


乳酸

蘋果和葡萄中含有豐富的蘋果酸,通過 MLF 蘋果乳酸發酵,乳酸菌吞噬蘋果酸時,產生乳酸和二氧化碳的過程。這一過程是為了減少蘋果酸,使它們將轉化為柔和的乳酸,降低其酸度並增强葡萄酒中微生物的穩定性。雖然像在 Chenin Blanc 和 Chardonnay 中,這種轉換可以導致奶油等特殊的風味,但未必對全部的葡萄酒來說都是好的。一般來說,紅酒較白酒更適合於進行乳酸發酵,因此後者也就含有更高的蘋果酸度。


醋酸(乙酸)

醋酸是葡萄酒釀製設計的酸中揮發性最強的,它會導致醋般的口感。 在發酵時,酵母菌會自然而然地產出一些醋酸。如果葡萄酒暴漏於氧氣中,醋酸菌會將酒精轉化為醋酸。這一過程叫做「醋化作用」

乙酸揮發會釋放難聞的氣味或味道。發酵過程中溫度過高或細菌都會導致乙酸的產生。


琥珀酸

大多數的琥珀酸是發酵過程中產生的,不論酒精發酵還是蘋果乳酸發酵,剛入口時酸度較淡,隨後越來越濃,先鹹後苦並能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最複雜的物質,能增强葡萄酒的醇厚感與鮮味。日本清酒中也有琥珀酸。


pH 酸度對照表


達人帶路


這次盲品課程特別挑選六款不同類型酸度的葡萄酒,讓大家深入的理解葡萄酒本身的酸以及葡萄酒發酵時產生的酸的不同,讓您的味蕾有新的開發。


同時,我們也邀請盲飲達人: 2017 年 Vino Rich 台灣葡萄酒盲飲比賽團體組第三名 ‧ 2019 年 RVF 台灣選拔賽團體組第二名的 Toshi 林俊宇, 帶你進入葡萄酒的酸度世界。


盲飲前的小食,尋俠堂幫你準備好了


每月周間或周日晚上舉辦的課程,尋俠堂為了從各地趕來學習的各位,準備了特製的各國Tapas,每次口味都會有些不同,唯一的共同點就是讓大家不用空腹喝酒,同時也可以解決晚餐及剛下班趕著參加活動的覓食的煩惱,這一次我們的一份飽食TAPAS,包括雞肝醬洋蔥tapas、鯷魚甜椒、西班牙香腸潛艇堡。

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一份飽食 Tapas(多種)


甜椒鯷魚 Tapas

西班牙香腸潛艇堡


4/18 星期日下午 2:00,Toshi 大師帶你進入盲品的世界


品酒費:1100元

搭配:每人一份飽食Tapas(多種)、雞肝醬洋蔥tapas、鯷魚甜椒、西班牙香腸潛艇堡




Pinot Grigio 灰皮諾

品種特性:灰皮諾發芽較早,屬於早熟品種。該品種的產量不高,易受葡萄孢菌與霜霉病侵染。與大多數白葡萄品種相比,灰皮諾的果皮顏色較深,呈粉色或紫色,在一些較溫暖的地區,該品種的果皮顏色會更接近黑皮諾。灰皮諾的果串和果實較小,甜度高,酸度中等或較低。灰皮諾(Pinot Gris)起源於法國的勃艮第(Burgundy)產區,是黑皮諾(Pinot Noir)基因突變的結果。

常見國家:法國、德國、美國、澳洲、紐西蘭、義大利、奧地利

匈牙利、斯洛文尼亞、瑞士、盧森堡、加拿大、阿根廷、捷克共和國、羅馬尼亞、摩爾多瓦共和國、烏克蘭、俄羅斯、智利、南非、日本 酸度特性:灰皮諾的果串和果實較小,甜度高,酸度中等或低。

Specogna Pinot Grigio 2018 思沛娜酒莊灰皮諾白酒

產區:Italy - Veneto - Friuli

品種:100% Pinot Grigio

酒精:13.5%

Friuli 弗留利酒區歷史,從拜占庭帝國開始,此區的釀酒歷史就深受歷史的強烈影響,地中海的香料路線,即從這裡穿越。中世紀開始,穿過這個區域的旅客,從馬其頓帶來了葡萄藤,開啟了此區的葡萄酒歷史。此區域位於義大利的東北角,是義大利最頂級的白酒產區,早在 70年代開始,此區域的白酒就以高雅著稱於世。此區的白酒,不論是香氣及酸度都有傑出的表現。由於受到北邊阿爾卑斯山的屏障,得以躲過嚴寒北風的威脅,南部鄰近亞德里亞海,因此有著海洋性氣候的調節。

莊主Graziano Specogna一直渴望獲得味道豐富的葡萄。葡萄品質超群,發酵前,也將葡萄浸泡18至24小時,因此造就了豐富的風味,由於地處東北部,酒體風格也較為纖細、優雅。

土壤:泥灰岩、砂岩 海拔:170公尺 釀造:手工採收去梗天然酵母發酵,10%木桶熟成90%不鏽鋼桶熟成。 品酒筆記:是充滿水果和花香的味道: 蘋果、梨和莓果的香氣。香甜的口感,非常天鵝絨感的蘋果。配搭蒸蟹、蝦和龍蝦最佳。一般來說,燉墨魚、蟶子和扇貝、意大利麵食和魚燴飯可以把味道提升。

定價:1400元 當天另有特價


Assyrtiko 阿塞媞口

品種特性:原產自聖托里尼島(Santorini),是在希臘種植越來越廣泛的頂級白葡萄品種。由於該品種具有較濃郁的礦物質味,能在較炎熱的氣候條件下保持較高的酸度,因此,在該島以外的地方,阿塞媞口也有種植,尤其是在哈爾基迪基(Halkidiki)周圍的東北部內陸地區。

常見國家:希臘 酸度特性:高酸,含較多礦石感與鹹度。

Domaine Sigalas Santorini 2018 希格列斯莊園聖托里尼白酒

產區:Greece - Santorini

品種:100% Assyrtiko 阿希提康

酒精:14%

希臘葡萄酒在國際市場上嶄露頭角僅僅於這十多年間;而最重要的推手莫過於希格列斯莊園 Domaine Sigalas,一間位於聖托里尼島北部—伊亞(Oia)的精品酒莊。莊主Paris Sigalas家族世代居住於聖托里尼,自古以希臘的傳統方式小量釀造家族日常飲用的酒款。 Paris Sigalas在法國求學時期,不僅攻讀完成數學碩士學位,同時近距離觀察了法國的釀酒技術與葡萄酒產業,對他造成莫大的啟發。當他回到聖托里尼後,開始思考希臘白酒的可能性,於是在1991成立了Domaine Sigalas,開始形塑他心目中希臘白酒的現代樣貌。 品酒筆記:輕搖酒杯即有撲鼻而來的柑橘、檸檬與白花香氣。淡檸檬色的酒液入口充滿活潑的酸度與明顯的礦石感,是經典Assyrtiko阿希提康與聖托里尼島Santorini的風土呈現。 餐酒搭配:適合烤海鮮、白肉類料理,陳年潛力5~7年。 得獎紀錄:RP94points(2015年) 、RP93 points (2014年份)、93 points (2011年份) / 90 points (2012年份)、WS年度百大,唯一奪得百大的聖托里尼島白酒(2011)

定價:1500元 當天另有特價


Torrontes 多倫特斯

品種特性:多倫特斯(Torrontes)是西班牙和南美一些獨特葡萄品種的總稱,涉及到的品種之多以至於很難說清在各個地區有哪些品種被稱作“Torrontes”。在伊比利亞半島(Iberian Peninsula)眾多被稱作多倫特斯的品種中,西班牙加利西亞(Galicia)的多倫特斯可能是其中最常見也最重要的。阿根廷最有名的多倫特斯品種被稱作里奧哈特多倫特斯(Torrontes Riojano),用來釀造香氣濃郁的阿根廷白酒。

常見國家:西班牙、葡萄牙、阿根廷 酸度特性:酸度不高,以豐富花香、荔枝味為主調。

Susana Balbo Crios Torrontés 2020 蘇珊娜包柏 風神之父

產區:Argentina - Cafayate (Salta) and Valle de Uco (Mendoza)

品種:100% Torrontés

酒精:13%

Susana Balbo 蘇珊娜包柏-被認為是阿根廷最傑出的女性釀酒師,也是第一個被歐洲酒莊聘為顧問,協助酒廠提升葡萄酒品質的阿根廷籍釀酒師。她在阿根廷擁有 Dominio Del Plata 普拉塔酒莊,是深具影響力的釀酒師。因專注研究 Torronte 品種,也被稱為「Torrontes 之后」。

品酒筆記:充滿活力,芳香和清爽,具有柑橘香氣,百香果、荔枝和白花。明亮的酸度,微妙的乳脂感和礦物質味使您的上顎增添深度和平衡感。 餐酒搭配:煙燻肉、半硬乳酪、海鮮(尤其是螃蟹、蝦、生魚)一起享受。也是搭配亞洲美食或壽司的優質葡萄酒。 得獎紀錄:Descorchados 90 pt (2021)。

定價:1000元 當天另有特價


Chenin Blanc 白稍楠

品種特性:白詩南(Chenin Blanc)來自法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)的安茹(Anjou)地區,最早的記載可追溯到 9 世紀,至於白詩南名字“Chenin Blanc”的由來,有人認為來源於法語詞“Chien”,即“狗”的意思,因為狗會吃掉白詩南的果實;也有人認為這個名字取自當地的蒙詩南(Montchenin )修道院。白詩南屬於一種較為高產的白葡萄品種。在沙質壤土或者黏性壤土中葡萄藤的生命力頑強,但在沙質土壤中則為相反的狀態。白詩南發芽較早,成熟晚,因此很可能遭受霜凍天氣的威脅,而且非常容易受到灰黴病和白粉病的感染。花梗長度中等或較短;果串中等或偏大,呈較長的圓錐狀;果實為黃綠色的橢圓狀,顆粒小且集中。

常見國家:法國、南非、美國、澳大利亞、新西蘭、阿根廷 酸度特性:酸度中等,帶有些許草本香氣。

Taille aux Loups Montlouis Sur Loire Clos Michet Jacky Blot 2018 黛歐露酒莊 蒙路易米榭丘園白酒

產區:France - Loire

品種:100% Chenin Blanc

酒精:12.5%

Jacky Blot:羅亞爾河的明星級釀造大師,他的葡萄酒就如同本人一般,永遠令人驚艷且變化萬千。旗下兩座酒莊以 Chenin (白梢楠)釀造白酒、甜酒&氣泡酒,出產白酒的黛歐露酒莊(Domaine de la Taille aux Loups)和以百分之百Cabernet Franc(卡本內佛朗)釀製的四款紅酒的布特酒莊(Domaine de la Butte)。 品酒筆記:產量極少,約每公頃僅產出15-20百公升,發酵時間為六個月,使用25%的新桶、25%的一年桶、25%的兩年桶以及25%的三年桶。有著蜜糖香氣,及清新宜人的酸度,滑順 得獎紀錄:WS93

定價:1600元 當天另有特價


Verdejo 弗德喬

品種特性:弗德喬(Verdejo)很可能是起源於西班牙中部的盧埃達(Rueda)產區,該品種的果實呈綠色,因此被命名為“Verdejo”。弗德喬外文名稱中的“Verde”在西班牙文中是“綠色的”意思。弗德喬所開的花呈獨特的藍綠色,其果皮較薄,果串大小中等,十分緊湊。該品種成熟較早,產量低,極易感染霜霉病,適合種植在貧瘠的粘土中。

常見國家:西班牙、美國、葡萄牙、澳大利亞 酸度特性:酸度中等或較高,口感豐富順滑,餘味中帶有一絲苦杏仁的味道,隨著陳年時間的增加,還會展現出更多的堅果味。

Bellori Rueda Verdejo 2019 貝羅里酒莊 維德渥白酒

產區:Spain - Rueda

品種:100% Verdejo

酒精:13%

品酒筆記:酒色透明的淡檸檬色; 香氣帶有綠色水果-青蘋果; 梨,柑桔類-檸檬,酸橙,橙皮; 核果類-杏,油桃; 草藥-薰衣草,茴香,蒔蘿,口感不甜高酸度,清淡的口感,風味-桃子,餅乾,麵包餘韻留長

餐酒搭配:Verdejo可與湯,冷肉,雞蛋,沙拉,魚和烤大蝦搭配

定價1000元 當天另有特價



隆河混釀白葡萄

瑪珊(Marsanne)

毫無疑問,高產是瑪珊普及的一個重要原因。該品種在法國南部的種植面積越來越廣泛,在這裡,該品種是受大多數產區歡迎的釀酒原料。瑪珊葡萄酒易出現結構鬆弛的問題,不過現代釀酒技術的使用改善了這一情況。它既能釀製出酒體豐滿,個性十足的單品酒,也能與香味更濃,酸味更足的葡萄品種混釀,如瑚珊、維歐尼(Viognier)和侯爾(Rolle)。瑪珊葡萄酒顏色尤為深濃,酒體豐滿,常帶有濃郁(有時顯得有些厚重)的膠水香,有時還有金銀花和杏仁的味道。

瑚珊(Roussanne)

瑚珊(Roussanne)屬白葡萄品種,起源於北羅納(Rhone),於1781年首次在文獻中被提及,它的外文名得名於其赤褐色的葡萄皮。根據DNA分析,瑚珊和瑪珊(Marsanne)有著親子關係,因此這兩個葡萄品種經常被人弄混。


瑚珊適合種植在貧瘠多石的石灰土中,抗風、抗旱能力較弱,容易受白粉病、灰黴病、蟎蟲和牧草蟲的影響。其主要的特性是芳香縈繞,久久不散,它的香氣與清新的草藥茶有幾分相似。此外,它酸味十足,因而比瑪珊更具陳年潛力,能為葡萄酒提供酒體。不過,為了充分展現其優雅性,瑚珊需要達到完全成熟的狀態才能採摘。

克萊雷(Clairette)

克萊雷(Clairette)是法國米蒂(Midi)地區最古老的葡萄品種之一。克萊雷的法文名稱意為“淺白色”,很可能是指該品種葉子下面的白色絨毛。


克萊雷屬於晚熟品種,易受蟎蟲和葡萄蛾的侵襲,但對霜霉病以及灰霉腐爛病有著較強的抵抗能力。該品種生命力頑強,可以抵禦強風並且能夠筆直生長,其果粒較小,果皮較厚,在生長期末成熟地非常快,適合種植在貧瘠乾燥的石灰質土壤中。

白格納西(Grenache Blanc)

白格納西(Grenache Blanc)由格納西(Grenache)變種而來,其DNA與格納西相同。值得注意的是,意大利的格拉那恰(Granaccia)雖然也常被人認作白格納西,但其實是薩丁尼亞島(Sardegna)奧里斯塔諾(Vernaccia)產區的維奈西卡(Oristano )葡萄的別稱。同樣來自薩丁尼亞島的白卡努娜(Cannonau Bianco)也常被誤認做白格納西


白格納西的萌芽和成熟期適中,產量較高,適合在酸性土壤、石灰岩土壤以及石灰質土壤中生長。雖然該品種在沙土上也可生長,但會降低產量。白格納西耐旱性較好,對病蟲害具有很高的抗性,開花坐果也較穩定。


白格納西的果實較大,在成熟之前便容易氧化,酒精度極高,特別適合與其它風味爽脆的葡萄品種混釀。

Domaine des Escaravailles La Ponce White 2018 金龜酒莊 浮石白酒

產區:France – Côtes du Rhône

品種:40% Roussanne、40% Marsanne、20% old Clairette and Grenache

酒精:13.5%

這個名字在南法 Occitan 語言中是“Escaravay”,就是“甲蟲”的意思,是住在這山坡上修道院穿著黑袍僧侶的綽號,18 世紀這裡是教宗在 Avignon 的土地。直到 1953 年 Jean-Louis Ferran 買下來,才成為金龜酒莊。

品酒筆記:這款酒是Domaine des Escaravailles 傑出的白酒,充滿了南法特有的強烈胭脂的香氣的白酒,及濃郁集中的口感,熟成的黃色水果風味中,帶有一絲的草本及辛香,適合搭配濃郁的海鮮及口感重的食物。

定價:1000元 當天另有特價

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一份飽食 Tapas (多種)


鯷魚甜椒Tapas


西班牙香腸潛艇堡


4/18 星期日下午 2:00,Toshi 大師帶你進入盲品的世界

品酒費:1100元

搭配:每人一份飽食Tapas(多種)、雞肝醬洋蔥tapas、鯷魚甜椒、西班牙香腸潛艇堡



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