4/18(日)盲品客棧:小子,我看你骨骼驚奇,肯定酸度不錯!! 酸度 - 葡萄酒的骨架



葡萄酒中有哪些酸呢?


葡萄中主要有三種酸,即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中,起主要作用的酸是醋酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸,例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。


葡萄本身的酸


酒石酸

酒石酸可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤,進而影響成品的口感。酒石酸是一種不揮發酸,其富含程度取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。Palomino (雪莉酒的葡萄品種)天然就含有高濃度的酒石酸,而 Pinot Noir 和 Malbec 所含酒石酸濃度就較低。花季時酒石酸聚集在花朵中,結果後便進入葡萄中。隨著葡萄的成熟,酒石酸並不會像蘋果酸一樣自然由呼吸代謝掉,所以整個葡萄成長季其程度都是相對穩定的

通常來說,葡萄酒中酒石酸的含量相對較少,但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯,可能會對香味產生負面影響。


蘋果酸

蘋果酸和酒石酸一樣是屬於葡萄中的有機酸。其是葡萄成長時傳遞能量時,酶促反應需要的化學物質,不同的葡萄所含蘋果酸的濃度也不一樣,例如 Carignan、Sylvaner 等就較其他葡萄高。在葡萄開始著色成熟時蘋果酸濃度達到最高,最高可達20克/升。隨著葡萄的成長,蘋果酸會逐漸被植物呼吸代謝掉,因而降低。這種蘋果酸減少現象在暖季尤為顯著,所有蘋果酸全部消失的情況被稱作過度成熟或老化。如果發生了這種情況,釀酒人必須在釀酒時加入額外的酸以補償這部分損失。


檸檬酸

檸檬酸只存在於少數葡萄中,且常常只有酒石酸的二十分之一。不過因為蔗糖較容易發酵的緣故(沒錯就是魔法的白色粉末 - 添糖),因此葡萄酒中這種酸不算罕見,釀酒人們會用其來提高葡萄酒的總酸度。

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸,但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯,可能會對香味產生負面影響。



葡萄發酵產生的酸


乳酸

蘋果和葡萄中含有豐富的蘋果酸,通過 MLF 蘋果乳酸發酵,乳酸菌吞噬蘋果酸時,產生乳酸和二氧化碳的過程。這一過程是為了減少蘋果酸,使它們將轉化為柔和的乳酸,降低其酸度並增强葡萄酒中微生物的穩定性。雖然像在 Chenin Blanc 和 Chardonnay 中,這種轉換可以導致奶油等特殊的風味,但未必對全部的葡萄酒來說都是好的。一般來說,紅酒較白酒更適合於進行乳酸發酵,因此後者也就含有更高的蘋果酸度。


醋酸(乙酸)

醋酸是葡萄酒釀製設計的酸中揮發性最強的,它會導致醋般的口感。 在發酵時,酵母菌會自然而然地產出一些醋酸。如果葡萄酒暴漏於氧氣中,醋酸菌會將酒精轉化為醋酸。這一過程叫做「醋化作用」

乙酸揮發會釋放難聞的氣味或味道。發酵過程中溫度過高或細菌都會導致乙酸的產生。


琥珀酸

大多數的琥珀酸是發酵過程中產生的,不論酒精發酵還是蘋果乳酸發酵,剛入口時酸度較淡,隨後越來越濃,先鹹後苦並能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最複雜的物質,能增强葡萄酒的醇厚感與鮮味。日本清酒中也有琥珀酸。


pH 酸度對照表


達人帶路


這次盲品課程特別挑選六款不同類型酸度的葡萄酒,讓大家深入的理解葡萄酒本身的酸以及葡萄酒發酵時產生的酸的不同,讓您的味蕾有新的開發。


同時,我們也邀請盲飲達人: 2017 年 Vino Rich 台灣葡萄酒盲飲比賽團體組第三名 ‧ 2019 年 RVF 台灣選拔賽團體組第二名的 Toshi 林俊宇, 帶你進入葡萄酒的酸度世界。


盲飲前的小食,尋俠堂幫你準備好了


每月周間或周日晚上舉辦的課程,尋俠堂為了從各地趕來學習的各位,準備了特製的各國Tapas,每次口味都會有些不同,唯一的共同點就是讓大家不用空腹喝酒,同時也可以解決晚餐及剛下班趕著參加活動的覓食的煩惱,這一次我們的一份飽食TAPAS,包括雞肝醬洋蔥tapas、鯷魚甜椒、西班牙香腸潛艇堡。

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一份飽食 Tapas(多種)


甜椒鯷魚 Tapas

西班牙香腸潛艇堡


4/18 星期日下午 2:00,Toshi 大師帶你進入盲品的世界


品酒費:1100元

搭配:每人一份飽食Tapas(多種)、雞肝醬洋蔥tapas、鯷魚甜椒、西班牙香腸潛艇堡




Pinot Grigio 灰皮諾

品種特性:灰皮諾發芽較早,屬於早熟品種。該品種的產量不高,易受葡萄孢菌與霜霉病侵染。與大多數白葡萄品種相比,灰皮諾的果皮顏色較深,呈粉色或紫色,在一些較溫暖的地區,該品種的果皮顏色會更接近黑皮諾。灰皮諾的果串和果實較小,甜度高,酸度中等或較低。灰皮諾(Pinot Gris)起源於法國的勃艮第(Burgundy)產區,是黑皮諾(Pinot Noir)基因突變的結果。

常見國家:法國、德國、美國、澳洲、紐西蘭、義大利、奧地利

匈牙利、斯洛文尼亞、瑞士、盧森堡、加拿大、阿根廷、捷克共和國、羅馬尼亞、摩爾多瓦共和國、烏克蘭、俄羅斯、智利、南非、日本 酸度特性:灰皮諾的果串和果實較小,甜度高,酸度中等或低。

Specogna Pinot Grigio 2018 思沛娜酒莊灰皮諾白酒

產區:Italy - Veneto - Friuli

品種:100% Pinot Grigio

酒精:13.5%

Friuli 弗留利酒區歷史,從拜占庭帝國開始,此區的釀酒歷史就深受歷史的強烈影響,地中海的香料路線,即從這裡穿越。中世紀開始,穿過這個區域的旅客,從馬其頓帶來了葡萄藤,開啟了此區的葡萄酒歷史。此區域位於義大利的東北角,是義大利最頂級的白酒產區,早在 70年代開始,此區域的白酒就以高雅著稱於世。此區的白酒,不論是香氣及酸度都有傑出的表現。由於受到北邊阿爾卑斯山的屏障,得以躲過嚴寒北風的威脅,南部鄰近亞德里亞海,因此有著海洋性氣候的調節。

莊主Graziano Specogna一直渴望獲得味道豐富的葡萄。葡萄品質超群,發酵前,也將葡萄浸泡18至24小時,因此造就了豐富的風味,由於地處東北部,酒體風格也較為纖細、優雅。

土壤:泥灰岩、砂岩 海拔:170公尺 釀造:手工採收去梗天然酵母發酵,10%木桶熟成90%不鏽鋼桶熟成。 品酒筆記:是充滿水果和花香的味道: 蘋果、梨和莓果的香氣。香甜的口感,非常天鵝絨感的蘋果。配搭蒸蟹、蝦和龍蝦最佳。一般來說,燉墨魚、蟶子和扇貝、意大利麵食和魚燴飯可以把味道提升。

定價:1400元 當天另有特價


Assyrtiko 阿塞媞口

品種特性:原產自聖托里尼島(Santorini),是在希臘種植越來越廣泛的頂級白葡萄品種。由於該品種具有較濃郁的礦物質味,能在較炎熱的氣候條件下保持較高的酸度,因此,在該島以外的地方,阿塞媞口也有種植,尤其是在哈爾基迪基(Halkidiki)周圍的東北部內陸地區。

常見國家:希臘 酸度特性:高酸,含較多礦石感與鹹度。