4/9(六) 東洋匠心─日本葡萄酒的進化論



亞洲葡萄酒的前哨站


日本在葡萄酒的評論與品味上,可以說是亞洲的前哨站;日本威士忌更是破天荒在打敗酒鄉蘇格蘭後大放異彩。然而說到日本葡萄酒,大多人想到的第一個問題是,日本有釀葡萄酒?當然拜東京大飯店之賜,台灣的酒友也逐漸接觸到甲州白酒,但對於日本葡萄酒的整體印象或許仍是模糊的。


日本釀酒的歷史絕非短淺,早在明治維新期間便開始效法西方國家釀造葡萄酒,有不少中小規模的酒莊也有100年以上的歷史,發源地就在日本山梨縣勝沼,然而最早期受到國內消費者的口味影響,日本主流的葡萄酒是甜酒,因此很長時間日本葡萄酒尚未跳脫出“山梨縣土產” 的小框架,日本人也未想要進軍國際市場。直到80年代日本開始踏入正規化發展,當時日本釀酒招攬了許多知名的釀酒師與專家,逐漸改革釀酒技術,到了90年代日本酒趨於成熟,已經能在眾多國際大賽中一一博得好評,更釀出屬於日本的風土與格調。隨著國人飲食逐漸精緻化,日本葡萄酒常能在日法料理中扮演加分的角色。


4/9(六) 尋俠堂與萬憂解 將以順著歷史的時間軸,以三個酒莊作為代表,帶著大家以從日本的百年酒莊一路喝到最新派的自然酒,感受日本葡萄酒的進化,以及日本酒與料理的marriage,歡迎大家與我們一同品嘗日本葡萄酒稀有的個性與獨特文化底蘊。


日本葡萄酒產地:山梨縣、長野縣、北海道

日本葡萄酒地圖


其中,山梨縣的菱山地區位於勝沼町最高海拔(500 m~600 m),地形複雜、土壤多樣,周圍散佈著花崗岩。該的塊的葡萄特色是活潑的酸度和煙熏礦物味。另外常見的是鳥居平地區,位於海拔 450 米的西南坡上,由於葡萄成熟良好,自古以來就被視為勝沼有名的釀酒產地,混有礫石的土壤排水良好,賦予葡萄酒果味和骨架,濃郁的果香代表了這一地區的風味。


粉紅少女心:甲州葡萄 Koshu品種

日本的主要白葡萄<甲州>,是富含多酚的日本原生白葡萄品種,主要產區為山梨縣。但根據基因鑑定,甲州屬歐洲品種血統,約在西元二世紀傳入中國,西元7~8世紀流入日本後與當地許多野生品種混種。具備良好的抗潮濕的特性,成為日本栽種比例最高的品種。甲州葡萄顆粒大、果皮偏硬,適應日本潮濕的環境,也由於皮厚的關係,在榨汁時容易釋出單寧,常會使白酒帶一點點澀味。帶有柑橘類和蘋果清爽的香氣,入口舒服,酒體上的表現相當輕盈、優雅。在尾韻上若隱若現的柚子皮苦味。


黑后的近親 MBA:麝香貝利 A(Muscat Bailey A)

1920 年代,麝香貝利 A 由日本葡萄酒之父上川上衛兵利用美國 Bailey 和歐洲品主 Muscat Hamburg 雜交而成,皮厚而耐寒抗黴,發芽晚避免春霜,適合日本多雨潮濕的環境,經過一個世紀的種植與釀造技術,麝香貝利 A 成為最具日本代表性的葡萄品種之一。


早期麝香貝利 A 的特色多半為糖果香氣奔放,單寧少,酸度低,口感輕薄的餐酒,或許會令人聯想到薄酒萊新酒。如今許多專精於麝香貝利A的日本酒莊,透過不同地塊培養、採收時間或桶陳,賦予麝香貝利A更多靈魂的重量。




本次講師:單瑜

<尚語葡萄酒負責人、萬憂解葡萄酒顧問>


單瑜本業為精神科醫師,卻有個名為葡萄酒的情婦,他不但有廣泛且具系統性的葡萄酒品飲經驗,精通法、義、西班牙、葡萄牙、日本葡萄酒,更活躍於 Vivino 平台,評論筆記多到可集結成書。善於說故事的他常受邀演講,以深入簡出的方式融會人文與葡萄酒,讓聽眾品飲時更有感受。


品酒費:1400元

搭配:炸天婦羅、照燒醬烤雞肉串、日式角煮馬鈴薯豬肉、堅果與麵包




日本葡萄酒百年先驅:Marufuji Winery (Rubaiyat) 丸藤酒莊

丸藤酒莊是在日本歷史悠久、具有指標意義的酒莊之一,1890 年成立以來有長達 130 幾年的歷史。第四代掌門人大村春夫肩負著歷史酒莊的使命感,自 70 年代從波爾多學成歸國後,成為最早積極在日本本土種植國際品種的人。


丸藤也是第一個在山梨縣成功導入垣根栽培的中小型酒莊,並致力嘗試多樣國際葡萄品種的栽種,引進新的釀造技術。面對長野縣塩尻葡萄農的困難,他們建立合作關係,協助彼此度過難關。 1987 年大村與 Grace 的社長共同創立了 Katsunuma Wineries Club,作為分享技術與經驗的平台,一同評論彼此的酒,一步步同勝沼的中小酒莊成長,將日本葡萄酒帶向國際舞台。


除了經典的甲州白酒,丸藤的紅酒更是出色,尤其是在 Petit Verdot 的表現上獨樹一格,林裕森的《弱滋味》一書中形容是「輕量級,卻極為優雅精巧的小維多。」 酒莊的一王一后Domaine Rubaiyat 與 Petit Domaine Rubaiyat 皆瓶陳至少六年才釋出,成果像是波爾多頂級酒的精彩;與塩尻地區契作農合作的 2009 Rubaiyat Merlot則釀出波爾多右岸級數酒水準。丸藤的紅酒屢屢獲得日本葡萄酒競賽金牌,多次得到日本更成為 2016 年 G7 高峰會上的國宴酒。



Rubaiyat Koshu Sur Lie 2018 魯拜詩集泡渣甲州白酒

產區:日本山梨縣

品種:100% Koshu 甲州

酒精度:12.5

品酒筆記:日本葡萄酒競賽金牌品項!丸藤是最早提倡用泡渣方式來釀造甲州的推動者。以100%勝沼甲州葡萄入玻璃內襯的大槽在18~20度下發酵並浸渣約7個月。輕過渣後裝瓶。浸渣的版本展現出更多的果味,圓潤的口感中有著明亮的酸度,尾韻留下些微糖漬的甘甜。堪稱是日本夏布利!

餐酒搭配:相當適合炭烤海鮮,燒肉等

訂價:1500元 當天購買另有特價



Rubaiyat Muscat Bailey A Barrel Select 2018

魯拜詩集特選麝香貝利A

產區:日本山梨縣 - 韮崎市 - 穗坂地區

品種:100% Muscat Bailey A

酒精度:12%

品酒筆記:來自山梨縣韮崎市穗坂地區的麝香貝利 A ,由葡萄職人保坂耕所培育的精選葡萄(只要掛保坂耕就等同於限量商品!)以野生酵母發酵,採用放血法,在發酵不久後將部分葡萄汁釋放出,使風味更加集中、口感更為濃醇,入法國桶陳年13個月後,是一款質感極為貴氣的MBA,和一般MBA給人既定印象中的糖果、花香系香氣,淡薄的口感完全不一樣!聞香中充滿成熟莓果風味,帶有一絲菇菌感,木桶引出的香草氣息將所有味道統合成一首華麗的交響樂曲。入口後會感受到李子、漿果、玫瑰、圓潤的口感,鮮活的酸度,會讓兩頰生津!

餐酒搭配:日式甜甜的醬汁、鰻魚飯、馬鈴薯燉肉、照燒肉排、紅燒燉牛肉。

訂價:1800元 當天購買另有特價


富士山腳下的隱士:Ikeda Winery 池田酒莊

Ikeda 創立於 90 年代,正逢日本經濟泡沫化的時代,莊主池田俊和接手了一間慘淡經營的葡萄酒莊,靠著他在 Marquis Winery 十八年的釀酒經驗,很快地就收穫不少地方熟客。深受法、德葡萄酒影響的池田,在他的酒當中能喝到一種西日合璧的美感,細緻內斂、卻富有靈動的生命力。池田的葡萄大多來自優良的契作農,他根據不同地域的葡萄、其熟成狀況來選擇釀造的方式以達到他想要的優雅與平衡。能把 Koshu 釀的如此纖巧幽柔,靜中有韻,在當地也算少見了。

即使在紅酒中,也能感受到「這就是池田先生的風格啊!」猶記與他握手時,長滿繭的厚實雙手相當溫暖,恰似他的酒那樣質樸而溫柔。


池田與丸藤的莊主大村春夫是相識多年的好友,與其他釀酒師每個月一次的品酒聚會也持續了40年,在甲州這彈丸之地,釀酒師之間的交流從不藏私,而投入的這些歲月,絲毫不差地反映在甲州的躍進,和它不可限量的未來。


Ikeda Grande Cuvee Koshu 2020 ( barrel fermentation ) 池田桶發酵特選甲州

產區:日本山梨縣

品種:100% Koshu 甲州 酒精度:12.5%

品酒筆記:選自一部分菱山畑的葡萄,於木桶發酵約3~4個月賦予甲州厚度,再入不銹鋼槽熟成,於4月裝瓶再繼續瓶陳。此款酒散發細緻柑橘系香氣,是一款果香噴發,卻又細緻優雅與兼具的甲州。

餐酒搭配:適合涼拌海鮮,佐柑橘醬汁或是醋拌,簡單有醋飯壽司捲,還有炸天婦羅蔬菜、蝦子、紫蘇都可。

訂價:1600元 當天購買另有特價


Ikeda Select Red 2020池田精選紅酒

產區:日本山梨縣

品種:卡本內蘇維翁、梅洛

酒精度:13%

品酒筆記:這款酒以卡本內蘇維翁與梅洛混調,香氣有經典的雪松、 青椒、藍莓與後段的香草、可可。入口柔美滑順,酒體並不濃厚,單寧收斂,酸度中,像是藍莓巧克力一般。開瓶後相當耐放,一周後仍能維持良好的酒體結構。

餐酒搭配:非常適合搭配照燒類,有甜甜的醬汁的雞肉丸、漢堡排,又日式的馬鈴薯燉肉或是中式的紅燒牛肉也非常合適。


訂價:1500元 當天購買另有特價


月之海的釀酒師:英雄酒莊 Domaine Hide
  • 英國酒評 Hugh Johnson 評為日本最好的 Muscat Bailey A

  • 2017 Decanter 世界葡萄酒大賽(DWWA)銀獎

  • 2019 大阪 G20 高峰會的迎賓酒

  • 2020 倫敦清酒大賽(LSC)「日本葡萄酒」銅獎

我的身體猶然記得海水的壓力,對於月亮的潮汐力與葡萄間的關係,我深信不疑。 ─