5/16(六)武士的修練:奧地利Heinrich海維克酒莊的Pannobile精神


<自然酒>一詞可能無處不在,但到目前為止並沒有明確定義。對於多數酒莊來說,它僅意味著葡萄田的生物動力栽培法與不干預的釀造、發酵過程。但對於Heinrich海維克酒莊來說,這些是不夠的,優秀的葡萄酒應當表達出一種<地方感>,即發展並深入當地自然的精隨,且對於各種原生品種的差異要深入掌握,同時必須進行低干涉的處理方式,讓原生品種發揮它真正的潛力。這是Heinrich海維克酒莊如武士般的修練,也因為這樣,釀酒師Gernot 已經讓國際間注意到布爾根這個奧地利東南部Burgenland-Neusiedlersee 布爾根產區的湖畔小村莊,並成為Decanter 榜上各獎項的常客。


自然的精隨:生物多樣性

什麼是生物多樣性的環境?首先,該環境具有完整的土壤生命力、必須與周邊的動植物融合,其次,讓葡萄藤與它們所生活的複雜生態系統共生。如此,葡萄園才能更具韌性、活力和異質性。從2006年開始Heinrich海維克酒莊完全禁止使用農藥,並使用天然製劑為基礎栽培葡萄,發展自然腐殖土、減少土壤侵蝕它們更與當地15位友善環境的葡萄酒農一起建立respekt協會,該協會也致力於生物動力栽培的原則。如此,葡萄藤以自然循環整合,無需大量干預,就可以讓果實更早成熟,並且讓潛在的酒精含量變低。


深入氣候條件

在奧地利新錫德勒湖東側的Parndofer Platte(Parndorfer平原)和西側的Leithaberg(Leitha山)之間,可以發現完全不同的氣候條件。溫暖的Pannonia氣團在Parndorfer Platte的懸崖上占主導地位。陽光普照的葡萄園斜坡通常是無風的,而僅幾米以上的帕恩多弗平原的高原上的一排排葡萄卻暴露在風中。他們會表現出異常濃縮的葡萄酒。


另外,在萊塔貝格(Leitha Mountains)的山坡上則發現完全相反的條件。這裡也有風,但是由於附近有大片森林,空氣涼爽得多,這對葡萄樹的生長產生了明顯不同的影響。在面對葡萄園的東南坡上,陽光普照時間多,白天的熱量被涼爽的夜晚減弱。來自這個地區的葡萄酒萊薩貝格(Leitha Mountains)的風土,產生出輪廓分明、緊緻的酒體,芳香也變得較清爽。


野生酵母、浸皮發酵、感知與時間

我們的白酒煮要透過野生酵母自行發酵,透過浸軟葡萄皮,讓它在木桶中成熟,並且控制這些葡萄與酒糟的時間。其中,Neuburger,Grauer Burgunder(Pinot Gris)和Roter Traminer(Gewürztraminer的特殊類型)均在浸皮中上發酵(橘酒的方法)。因此,這些葡萄酒都獲得單寧結構,並且更加有活力,香氣會發生輕微變化,比原先預期的味道多了新的向度。

這個酒莊喜歡將浸皮時間拉長,時間有時長達數週,此外,發酵後葡萄酒會在酒糟中保持純淨,並且是採取用過的木桶,隨著時間的流逝,它們會散發出自己獨特的香氣。除了留意這些自然過程並密切觀察外,釀酒師盡可能減少干預它們。


沒有實驗,就不會有發現,也肯定不會有進化。因此,酒莊進行實驗,努力探索可能性,有時甚至超越極限。酒莊將白葡萄酒留在皮上的時間更長,減少對白葡萄酒的提取,甚至決定完全放棄亞硫酸鹽的添加和過濾。一切都是為了讓這些葡萄酒變得更加純正、更具個性。


釀酒工藝

儘管釀酒廠過去幾年中穩定增長,葡萄園也不斷擴張,但並沒有伴隨著機械化程度的提高。整個冬季都在進行手工藝,無論是冬季修剪,枝條放置,林冠管理還是收果。葡萄酒在酒窖中存放了數月甚至數年,都沒有經過特別處理,希望可以保持酒槽內的生命不斷發展。在克勞斯保沙(Klaus Pauscha)生產的木桶發揮了重要作用。無論大小木桶,使用舊的木製酒桶,可以降低葡萄酒的干預。隨著時間的流逝,木桶使葡萄酒保持平衡和結構,並為它們提供呼吸和成熟所需的自然空氣。這是不銹鋼桶無法做到的事情。


原生品種: Blaufränkisch 藍佛朗克

Heinrich海維克酒莊葡萄園面積90%種植了當地品種,比例還在不斷增長。厚厚的石灰石層和涼爽的氣候構成了理想的白色葡萄條件。對於紅葡萄 Blaufränkisch 也很有說服力。在布爾根蘭大區,'鈣質土壤和涼爽氣候,是最適合 Blaufränkisch 藍佛朗克的風土,可以表現這個品種:充滿活力的酸度、豐富的單寧和清晰的香氣。另外,在Leithaberg(Leitha山)斜坡上的白葡萄品種:Neuburger Grauer Burgunder(Pinot Gris)、Rotter Traminer(Gewürztraminer本地類型),Weissburgunder(Pinot Blanc)和夏多內都是典型品種。此外,在新錫德勒湖周圍則有:Zweigelt,St.Laurent和Pinot Noir 等。


Pannobile 潘諾比利

Pannobile是一個葡萄種植者協會,1994年由布爾根蘭德酒區Neusiedl中七名葡萄種植者所成立的。主要目標是建立布爾根蘭州產地的特性,這個名稱是從地理角度出發,因為該區是Pannonian平原的一部分(該省的羅馬名稱是“ Pannonia”)。


每年在pannobile的公司都會生產自己的葡萄,最多只能釀造一個紅葡萄和一個白葡萄酒pannobilecuvée。每個生產者僅使用成熟度高的且100%的原生葡萄品種釀造,並且極度降低產量且用木桶中溫和的陳年。首選的白葡萄是:白皮諾(Pinot Blanc)和夏多內,再加上灰皮諾(Pinot gris)和紐伯格(Neuburger),首選的紅葡萄是:茨威格特(Capitals)、布朗弗朗斯基(Blaufränkisch)、聖勞倫(St. Laurent)。通過嚴格品嚐後出售為pannobile,必須可以反映在地的品種、土壤和產區位置的微氣候。


協會每月至少舉行一次的pannobile會議,進行密集的討論與經驗交流,並有定期的品酒會和考察旅行。此外,還開展了有關Pannobile的聯合營銷活動。九個成員公司共種植了約170公頃的葡萄園,其中包括117公頃的純潘諾比利斯。


5/16(六)武士的修練,下午兩點開始~


餐酒費:1400元

搭配:维也纳炸猪排Wiener schnitzel維也納香腸Johann Georg Lahner、清燉牛肉湯Tafelspitz、堅果起司等。





WEINGUT HEINRICH Graue Freyheit 2016〈自由〉灰皮諾橘酒

產區:奧地利布根藍

品種:Grauer Burgunder (Pinot Gris)40% , Chardonnay 40% , Weißburgunder (Pinot Blanc)20% 酒精度:12.5%

釀造:葡萄園的有機和生物動力栽培。從8月底至9月初手工採摘,自然發酵並留在皮膚上兩個星期。輕輕地進行籃壓蘋果乳酸發酵,最後在安瓿瓶,木質發酵桶和天然酵母酒糟中熟化17個月,裝瓶後未經過濾不添加硫。

For best enjoyment, shake before pouring!

以「灰色」(Graue)命名,〈自由〉灰皮諾有機葡萄酒既不是白酒,也當然不是灰色的酒…酒款色澤像粉紅酒,又更像橘酒。開瓶即茶香撲鼻,檸檬汽水般的微微氣泡感、勻稱酒體、明亮酸度,持久的礦物張力,讓該款酒喝起來輕盈無負擔,又有層次感。 釀造過程:人工採收。自然發酵後浸皮15 天後進行乳酸發酵。14 個月在舊橡木桶中與酒泥一同陳年(on less)。不過濾,不添加二氧化硫。 ★傳統陶瓶、蜂蠟瓶塞

定價:1800元    當天另有特價


WEINGUT HEINRICH Muskat Freyheit 2017 〈自由〉慕思卡白酒

產區:奧地利布根藍

品種:Muskat Ottonel 70% , Weißburgunder 25% , Chardonnay 5%

酒精度:12.5%

釀造過程:人工採收。自然發酵後浸皮14 天後進行乳酸發酵。18 個月在舊橡木桶中與酒泥一同陳年(on less)。不過濾,不添加二氧化硫。 ★傳統陶瓶、蜂蠟瓶塞

品酒筆記:一瓶集合了綜合果汁吧及各國香料(香菜、小茴香…等)的美酒―〈自由〉慕思卡有機葡萄酒有著無法被忽視的甜美香氣;而在甜美香氣後卻是複雜並帶有微微辛辣感的酒體(當然還有夏多娜奶油般柔滑的尾韻)。該款酒從開瓶時的顏色、香氣、到喝完留在口中的尾韻,各種感官驚喜連連,宛如《愛麗絲夢遊仙境》裡瘋狂帽客的下午茶派對。

定價:1800元    當天另有特價


WEINGUT HEINRICH Rosé Blaufränkisch Freyheit〈自由〉藍佛朗克粉紅酒2016

產區:奧地利布根藍

品種:Blaufränkisch 100%

酒精度:12.5%

如果Blaufränkisch 藍佛朗克為奧地利紅酒之王,那這款酒就是那叛逆公主了!霧濛濛般謎樣的色澤,新鮮梅果、柑橘及青草 香、不易見於粉紅酒的扎實單寧―〈自由〉藍佛朗克粉紅酒使用了Gernot Heinrich最引以為傲的葡萄品種。同時是布爾根產區做最受歡迎的紅葡萄之一,卻顛覆了藍佛朗克常被釀成勻稱柔美的紅酒之印象。 釀造過程:使用自然動力法栽種。人工採收。經過一夜的低溫浸泡(連同葡萄皮及梗)後進行自然發酵及乳酸發酵。7 個月在大型橡木桶發酵槽中與酒泥一同陳年(on less)。不過濾,不添加二氧化硫。 定價:1300元    當天另有特價


WEINGUT HEINRICH Pannobile 2016 〈經典〉混釀紅酒

產區:奧地利布根藍

品種:Zweigelt 55%, Blaufrankisch 45%

酒精:12.5%

由奧地利經典的三款葡萄品種的其中兩種來做混調。深寶石紅的光澤非常賞心悅目,帶有平衡典雅的風格,沒有苛刻的尖酸,或是厚重的油膩。纖細的紅漿果風味,可在味蕾上層層堆疊與蔓延。適合搭配現烤的羊排,可謂完美之極。

Pannobile 是一款特別有意思的酒款,只要掛上此名稱的酒款,都要接受當地區所有的自然派系酒莊的評分,如果當年酒質狀況無法獲得所有自然派系酒莊的認可,那當年份就不可生產任何掛上Pannobile 字樣的酒款。

定價:1800元    當天另有特價

WEINGUT HEINRICH Leithaberg Blaufränkisch 2016〈經典〉雷德堡藍佛朗克紅酒

產區:奧地利布根藍

品種:Blaufrankisch 100% 

酒精度:12.5%

搶眼的櫻桃色澤,帶著亮麗的紫色光澤感。聞起來帶著深厚的豌豆和新鮮松露香氣,再點綴些胡椒香料和烤蔬菜的刺激感。奧地利經典品種藍佛朗克確實是唯一可以如此有效地表達風土的媒介。 而嚴峻的礦物餘味講述了土壤的起源,酒款散發著活力,精準,以及陳年的潛力。

定價:1800元    當天另有特價


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维也纳炸猪排Wiener schnitzel

歐陸紙包鮭魚

清燉牛肉Tafelspitz


5/16星期六,下午兩點開始,武士的修練~


餐酒費:1400元

搭配:维也纳炸猪排Wiener schnitzel維也納香腸Johann Georg Lahner、清燉牛肉湯Tafelspitz、堅果起司等。





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