9/18(六)伯恩丘旅行趣 - 勃根地最知名的白酒產區


伯恩濟貧院(Hospices de Beaune)建於 15 世紀,為伯恩知名景點


到伯恩,酒友們一定會去"伯恩濟貧院"朝聖


這座建築最初便負有慈善使命。1443 年,勃艮第公爵(Duc de Bourgogne)的掌璽大臣 — 尼古拉‧羅班(Nicolas Robin)打算建造一所醫院用於接納伯恩那些飽受貧困和饑餓之苦的窮人,當時英法百年戰爭還未結束。濟貧醫院的葡萄酒來源,是由別人提供來拍賣,醫院拍賣後獲得資金,來免費為當地居民提供醫療服務,但其實,眾人提供的不是釀好的葡萄酒,而是更實在的葡萄園土地。自 15 世紀開始,病人因感念醫院提供服務,康復後捐贈土地回饋(當時葡萄園沒那麼貴),到現在,伯恩濟貧醫院已經有 60 公頃以上葡萄園,直到 2017 年,醫院都還收到一塊 Puligny-Montrachet 葡萄園。


11 月的葡萄酒拍賣會


幾個世紀以來,伯恩濟貧院還擁有卓越的葡萄酒遺產。這片優秀的葡萄園區交由 22 位精心挑選的酒農打理,園區 85% 為一級園和特級園,根據傳統,這些優秀的瓊漿玉液在每年 11 月的第 3 個周日進行拍賣。這是世界上最受歡迎的葡萄酒大事之一,而拍賣所得資金完全遵照濟貧院的傳統用於慈善事業以及維護濟貧院的良好運轉。這一次我們就喝伯恩丘最知名的葡萄酒,包括三款厲害產區的白酒: Chassagne-Montrachet 、 Saint-Aubin 產區、以及三款來自 Côte de Beaune 及 Santenay 產區的紅酒

伯恩濟貧院拍賣會現場


大家最愛說的" Terroir "起源於" Climat "


既然說道勃根地,就不得不提一下"Climat",但在講 Climat 之前,我們先談談"風土 Terroir"是甚麼 ? 。

風土是葡萄藤所有自然生長環境的總和,包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環境等一切影響葡萄酒風格的自然因素。


Climat 是經過明確界定的、擁有特殊地質和氣候條件並結合了葡萄栽培技術等人類活動的特殊土壤地塊,不論是特級園或是一級園,都可細緻劃分成擁有不同微氣候的地塊每塊 Climat 的土壤氣候都不一樣,有的明明只有十幾公尺之差,但風格卻完全不一樣,造就他們對每個微小地塊的重視因此,從釀酒的角度來說,Climat 非常科學且精準地表達了風土的精髓。目前已登錄為聯合國教科文組織《世界遺產》的是來自金丘 1274 片不同的 Climat,最大不過 100 公頃,最小不到 1 公頃,屬於《文化景觀》類別。


此為知名葡萄園 Montrachet(意為-禿頭的山)是勃根地產最好白酒的特級園


那 Lieu-dit 又是甚麼? 怎麼常常跟 Climat 搞混?

大多數 Lieu-dit 和 Climat 的名字起源於中世紀,一些非常古老的名字甚至可以追溯到高盧和羅馬時期。它們的名字通常與當地的歷史、傳統或地貌有關,有以植被命名的,如「Les Charmes」(未開墾的土地);有以土壤命名的,如「Les Cras」(多石的山坡);有以地貌命名的,如「La Piece-sous-le-Bois」(森林之下的土地)和「Montrachet」(光禿的山丘);有以擁有者命名的,如「Le Clos du Roi」(國王的葡萄園)……


從概念上來看,Climat 是葡萄酒概念,而 Lieu-dit 是行政上的地理概念。從地理範圍來看, Climat 和 Lieu-dit 經常出現部分重合、互相歸屬,甚至完全重合的情況。


最著名的例子為 Vosne-Romanee 產區內,特級園 Richebourg 是 Climat,當中會分成兩個 Lieux-dits 分別是5公頃多的 Les Richebourgs 和2.98公頃的 Les Verroilles 或直接稱為 Richebourgs,酒莊不一定會把 Lieu-dit 印在酒標上,視乎酒莊選擇。


法國評論家布爾齊:「Climat 是虛擬的酒農語言,Lieu-dit 是行政概念……我們可以住在一個 Lieu-dit 裡,但絕不可能住在一個 Climat 裡」。 Climat 和 Lieu-dit 是 2 個不同的、平行的土地劃分方式,如果說 Climat(特殊土壤地塊)的概念既包括了自然和人文因素,那麼,Lieu-dit(小地塊)是地理上的概念。

Climat (上)與 Lieu-dit (下)示意圖


看完有沒有覺得滿頭問號?為了讓大家有一個簡單的概念,除了可以參考一本很厲害的書" Climat et Lieu-dit des Grands Vignobles de Bourgogne " ,也可以來尋俠堂參加我們的勃根地品酒課,直接用舌頭來體會所謂的風土特色吧!


9/18星期六,2:00 開始,深入勃根地,往伯恩丘前進~



品費:1400元

搭配:香烤透抽佐香蔥墨汁醬布里起司菇菇法式鹹派、勃根地紅酒燉牛肉、石臼法棍麵包





Domaine Bohrmann 薄荷蔓酒莊

兩位比利時姊妹所創立的現代酒莊


莊主 Dieter Bohrmann 先生,一位熱愛葡萄酒的比利時人,決定於 1990 年代買下葡萄牙的酒莊 Quinta do Passadouro。雖然他喜愛世界各地的葡萄酒,不過最崇拜還是布根地區所生產的佳釀,因此也徹底影響了其兩位女兒:Ans 和 Sofie。兩位姊妹於 1999 年定居在 Beaune 市並開始學習葡萄酒事業:過不久後,姊妹們創立了小型的葡萄酒商:le Domaine des Forges。

2002年,父親 Dieter 趁機購買位在 Meursault 並面積僅有 1.5 公頃的小酒莊, Domaine Jean Germain:他請兩位姊妹與他合作,並立即改名為 Domaine Bohrmann。 2005 年,因為 Ans 回國生孩子,Sofie & Dieter 邀請了 Dimitri Blanc 釀酒師與他們合作。Dieter 於 2011 年過世後,酒莊由 Sofie & Dimitri 兩位一起管理。

酒莊剛開始佔地僅有 1.5 公頃,目前面積約 13 公頃,不僅擁有 Meursault 地塊,也釀製 Puligny-Montrachet 和 Saint-Aubin 的白酒佳釀。 2007 年起,Dimitri 讓酒莊使用 100% 有機耕作,不過尚未申請有機認證:原因無他,釀酒師認為較為辛苦的年份(譬如多雨的 2012 年)適合採用少量的農藥,若申請了認證的話並無法救葡萄,在此情況下不僅是產量降低,也無法控制葡萄的品質了。

釀造哲學

  • 100% 手工,採收通常約 10 天的時間。

  • 白葡萄輕柔壓榨過後,葡萄汁直接轉進橡木桶裡,新桶比例最高 15%:Dimitri 先生堅持保留葡萄酒的礦石味,每一年份希望能抓酸度和糖份的最佳平衡。

  • 紅葡萄嚴格篩選後,使用 50% 至 80% 的整串葡萄,發酵過程約 3-4 週,多使用淋皮,不踩皮。新橡木桶比例最高 50%。

Domaine Bohrmann Bourgogne Blanc Les Belles Gouttes 2018 薄荷蔓酒莊 布根地廣域級 美麗酒滴白酒

產區:Côte de Beaune - Meursault & Puligny-Montrachet

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:40 年

風土:石灰岩,黏土,來自 Meursault & Puligny-Montrachet

釀造:輕柔,長期壓榨。100%天然酵母。採用228公升和500公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用15%新橡木桶。陳釀12個月後裝瓶。

品酒筆記:淺金色澤,優雅白花香氣,圓潤豐腴又不過重的口感,帶有豐富的礦石味。

定價:1400元 當天另有特價


Climat:Murgers des Dents de Chien 狗牙園(1er)

Murgers des Dents de Chien 一級葡萄園位在 Saint-Aubin 最靠近 Chevalier-Montrachet 特級園的斜坡上,具有向南的坡度,340公尺的平均海拔高度,充滿小石頭和石灰岩的貧瘠土壤結構(黏土成分極少)。該地塊或許是 Saint-Aubin 最知名的產區,具有與 Chassagne-Montrachet 1er Cru Dent de Chien 相同的風土。

Domaine Bohrmann Saint-Aubin 1er Cru Murgers des Dents de Chiens 2016 薄荷蔓酒莊 聖奧班一級園 狗牙園 白酒

產區:Côte de Beaune - Saint-Aubin - Murgers des Dents de Chiens

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:20 年

風土:石灰岩,黏土,小顆白石頭

釀造:輕柔,長期壓榨。100%天然酵母。採用228公升和500公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用15%新橡木桶。陳釀12個月後裝瓶。

品酒筆記:淺金色澤,帶有礦石風味的濃郁果香,以及優雅,細緻的的口感帶來理想的的平衡感和綿長的餘韻。

定價:2300元 當天另有特價

Domaine Bohrmann Bourgogne Pinot Noir Entrecouer 2018 薄荷蔓酒莊 布根地廣域級紅酒

產區:Bourgogne

品種:100% Pinot Noir 黑皮諾

藤齡:35 年

風土:Beaune Bourgogne & Côte de Beaune 村莊級 & Pommard 村莊級

釀造:輕柔,長期壓榨。100%天然酵母。採用228公升和500公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用15%新橡木桶。陳釀12個月後裝瓶。

品酒筆記:這款黑皮諾混合了紅色及黑色漿果味,相當討喜。口感飽滿不陽剛,清爽瀟灑,酸度適中,香氣撲鼻。

定價:1300元 當天另有特價


Lequin-Colin 柯林酒莊

兩大勃根地白酒菁英家族的結晶


自從 1679 年定居在 Santenay 村,並投入於葡萄農業,一代接著一代照顧葡萄園,釀製盡可能美味的佳釀。1992 那一年採收過後,本來的 Domaine Lequin-Roussot 一分為二 ; Louis 獲得一半的葡萄園,René 先生與其妻子 Josette Colin 則建立了 Lequin-Colin 酒莊。 René Lequin 的妻子 Josette Colin 亦為傳奇白酒家族的人員:她是 Chassagne-Montrachet 傳奇釀酒師 Michel Colin-Deléger (第五使徒)的姐妹。身為兩大白酒家族的後代,目前莊主 François Lequin 非常清楚,必須保持 Lequin 和 Colin 家族特有的高水準。他於 1996 年接手父母的酒莊管理,且目前已完成其第 23 個年份。 François Lequin 先生與其父執輩的概念相當不同:回到布根地接手之前,他先於知名香檳區 Avize 學習葡萄農業和釀酒技術,也當了加州 Chalk Hill 知名 David Ramey 先生的學徒。新舊世界觀念的融合讓 François 不僅能夠延續家族傳統,也適切加入與時俱進的釀造元素。 正式接手管理後漸漸改變照顧葡萄的方式,並從 2009 年起全面改為有機耕作。僅僅三年就獲得了 Ecocert 的有機認證。François 另外也增加了一些自然動力的作法,朝著更尊重土地和大自然的方向邁進。


釀造哲學

  • 與多數努力有智慧的葡萄農相同,François Lequin 認為好的酒是在葡萄園裡照顧出來的,並不是在酒窖裡釀的。每一個地塊皆採用有機耕作法,100% 手工採收,且採收時間是以葡萄的酸度來決定,而不是用其糖份來判斷。

  • 白酒第二次發酵完成後不添加二氧化硫,僅在裝瓶前,依不同酸度,添加少量的 SO2 ;無論是哪一個年份,Lequin-Colin 的 SO2 量一定低於 Demeter 自然動力法認證的標準。

  • 紅酒釀法依照不同年份而有些微變化;若遇到涼爽,較晚熟的年份,將把黑皮諾 100% 去梗。若年份非常熱,例如 2015 年,可增加 10-20% 的整串葡萄。

  • 莊主認為酒質不該受人為太多的干預,每一款必須有其特別的風味:因此,基本款 Bourgogne ,村莊級,一級園和特級園最多僅採用 20% 的新橡木桶比例。

Climat:Les Charrières 老車道(村莊級)