7/9(六)深滋味Seasond:法國香檳Champagne與魚子醬 Prunier Caviar

Season是季節的意思,當作動詞使用時,則是「風乾」(法文se'cher),也有著香料浸漬、適應風土等意思,也可以描述一個人因時間歷練而擁有嫻熟的技藝。Season很花時間,因為很多事情,也許很微小、也許不起眼的,但卻至關重要的改變,只能經由時間獲得。時間不到位,就絕對沒有資格冠上它所代表的名詞。時間成就美味,時間也是唯一無法用其他方法替代的元素,不論是魚子醬、葡萄酒及世界上許多神奇經典的發酵食物,都是藉由時間及自然界的菌種共同作用而產出的深滋味。

圖片:米其林三星Noma餐廳的深滋味-發酵食物


時間成就美味:法國百年傳奇Prunier Caviar 魚子醬+頂級香檳Champagne=奢華又深厚的滋味


Prunier是法國唯一自己飼養魚苗的魚場,生產自己的魚子醬,保育里海中臨絕種的物種,自1994年至今已發展成世界知名的魚子醬的品牌。Prunier是世界精品魚子醬的先驅者。prunier每顆魚卵皆取自於歐洲嚴選的養殖鱘龍魚,並嚴格控管魚池中的水質、溫度、環境,經過長達7-10年以上的養殖時間,獲取體內優質、無雜質的魚子醬。


魚子醬搭配香檳產區的氣泡酒,不僅是奢華的代名詞,更是無可替代的深滋味。香檳酒除了大家常說的:白中白、黑中白以及混釀香檳外,還有一般人少見的紅酒與甜酒,可說是是拜全球暖化後而出現的好酒。


7/9星期六下午 2:00,尋俠堂 x 鈞太酒藏x 東遠食材,選了跨產區六種不同類型香檳酒款,加上四種Prunier French Cavier (Oscietra) 法國奧賽嘉鱘魚魚子醬做的下酒小點,讓大家可以一次大快朵頤。

Prunier French Cavier (Oscietra) 法國奧賽嘉鱘魚魚子醬

Prunier魚場位於波爾多東側多爾多涅省內一個小鎮,在伊勒河岸旁,在嚴格監控的環境下製作魚子醬,其經驗與技術已經流傳百年至今。漁場飼養了兩種魚,分別是:「西伯利亞鱘魚」及「俄羅斯鱘魚」。為了製作美味的魚子醬,「鹽」扮演非常重要的一環。鹽分不僅有優良的防腐效果,也是不可或缺的調味料,可以提升魚子醬的鮮味、呈現魚子醬最完美的一面。依據不同等級的魚卵,使用不同的醃製手法,並加入時間的考量,而成就了「量身訂製」的Prunier Caviar。


Prunier French Cavier (Oscietra) 法國奧賽嘉鱘魚魚子醬 30g.........................訂價:4500元


2010年俄羅斯鱘魚的第一條幼苗,經過10年細心呵護的照料,成為今日的Prunier French Caviar-Oscietra。首先您被碳棕色與魚卵光澤給吸引,當放入口中,那美妙的鹽度與淡淡榛果尾韻從嘴裡散開,你會不由得的嘴角上仰。感受到深海裡源源不斷的活力,這就是魚子醬的生命力啊!

香檳Champagne三大產區、六種型態葡萄酒

有在法國東北部的香檳區(Champagne)區用特定的葡萄品種(黑皮諾 Pinot Noir、夏多內 Chardonnay、皮諾莫尼耶 Pinot Munier),使用傳統瓶中二次發酵法釀造,才能在酒標上打上「Champagne」。香檳區面積 34,300公頃,差不多兩個台南市的面積,其中四大子產區,包括:

  1. 蘭斯山區Montagne de Reims,以城市蘭斯為中心,主要盛產黑皮諾,其中包含9個特級村。

  2. 馬恩丘Vallée de la Marne:葡萄園沿著馬恩河生長,主產黑皮諾和皮諾莫尼耶紅葡萄,僅有2個特級村,包括:艾村Aÿ及Tours sur Marne。

  3. 白丘Côte des Blancs (+西棧丘Côte de Sézanne):夏多內白葡萄的明星產地,其中就佔95%的產量,擁有6個特級村。

  4. 巴爾丘 Côte des Bar:香檳子產區中最南端,氣候相對較溫和,葡萄易成熟,有飽滿濃郁的黑皮諾。目前無特級村,但隱藏不少優質小農香檳。

香檳產區的氣泡酒,可分為100%白葡萄釀造的白中白香檳、100%紅葡萄釀造的黑中白香檳,以及最大宗的混釀葡萄的香檳,此外,近年來香檳區的紅酒及甜酒也十分出色,且十分受歡迎,這次跨產區+六種不同類型香檳區的酒款,讓大家可以一次大快朵頤。

  1. JL Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV J.L維儂 辯才 特級園白中白香檳. /2300元

  2. Mousse Fils L'Or d'Eugene NV 暮瑟父子 尤金 無年分黑中白香檳. / 2200元

  3. Stroebel 1er Cru Triptyque Brut Nature NV 史特貝勒 三部曲 無年分香檳 . / 3500元

  4. Marc Hebrart 1er Cru Rose Brut NV 馬克 艾博哈 無年份粉紅香檳./2500元

  5. Stroebel Coteaux Champenois 1er Cru Le Vin tranquille Rouge PM 2018 史特貝勒香檳丘紅酒../ 5400元

  6. Mousse Fils Ratafia La Vie en Meunier NV 500ml 暮瑟父子加烈甜酒./1800元

7/9(六)下午,尋俠堂*鈞太酒藏*東遠食材,推出輕夏<最頂級也最奢華>的味蕾組合,用六款法國頂級香檳搭配三款魚子醬料理,大家千萬不能錯過。


品酒費:2500 元

搭配:Blini小薄餅魚子醬、Egged cavier 半熟蛋魚子醬、Mashed photo 馬鈴薯魚子醬、Salmon cavier 鮭魚魚子醬麵包



 
J.L. Vergnon / J.L. 維儂酒莊:白丘Mesnil村最受矚目的工匠級小農香檳

位於白J.L. Vergnon 位於白丘最重要的特級村 Le Mesnil sur Oger。1985年時,Jean-Louis的兒子Bruno以村中最為知名的傳奇葡萄園Les Chetillons為核心,包括白丘的其他特級村Oger,Avize等地塊,轉換為獨立酒農香檳,處女作Extra-Brut香檳不負眾望地在1987年被有著「法國葡萄酒聖經」之美譽的Guide Hachette des Vins評選為最高榮譽「評審珍藏獎」(Coup de Coeur)。


維儂酒莊僅採收完全成熟的夏多內進行釀造,使得葡萄含有更多的酚類物質與糖度,同時充分利用白丘得天獨厚的俐落酸度與白堊土的礦物感,展現更清晰白丘區的風土樣貌。​採收後的葡萄潛在酒精度往往都能高達11%。因此釀造上,為了充分發揮成熟的夏多內展現其純淨的香氣與風味,不進行補糖,無年份酒款混合25%的陳年基酒,中止乳酸發酵,絕大多數僅以不銹鋼槽培養,至少延長至36個月以上的二次發酵,最後的添糖份量也相當少,盡最大的可能保留住白丘本身迷人的特色。​酒莊已傳至第五代莊主Clément,有機農法的實行更使夏多內的品質進一步獲得提升展現更明亮的酸度與白花香氣。​

JL Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV J.L維儂 辯才 特級園白中白香檳

產區:法國香檳區Côte des Blancs

品種:100% Chardonnay。二次瓶陳:36 個月。

陳年基酒:20%。 製程:80% 不鏽鋼槽,20% 橡木桶。

添糖:3 g/L。 乳酸發酵:無。

風土:Côte des Blancs直譯為「白色山丘」,既象徵其底層高比例的白堊土,也隱含此處最廣泛種植的夏多內葡萄,是香檳區最為純淨優雅的產區。綿延15公里朝東南與朝南的小丘,擋住西方來的冷風,也獲得更佳的日照角度,因此羅列著多個香檳區最知名的特級村,包括Cramant, Avize, Mesnil-sur-Oger等。全由此地生產的夏多內所釀造的「白中白香檳」,更是香檳區最頂級的象徵之一。

釀造:除了頂級款的Confidence以外,都是使用不銹鋼槽發酵,並且除渣時間至少3年以上。無年分系列,混合20~25%的基酒。保留明亮的酸度,白堊土的礦物感與鹹味,以及格外有型修長的酒體架構。

葡萄選用特級村的Mesnil sur Oger, Oger, Avize白丘最知名的特級村。20% 陳年基酒在橡木桶培養3個月;80% 為當年份收成,以不銹鋼槽培養。​No MLF​。二次瓶陳36個月​。年產量15,000瓶​。 品酒筆記:略帶綠光的黃色光澤。具有葡萄柚,杏仁,餅乾,洋梨的香氣,礦物感明顯,散發白胡椒與香料的風味。口感俐落緊緻,酸度明顯,更表現出酒質的活力與優雅滋味。尾韻的鹹味傳遞此款酒來自特級村具有充分白堊土岩層的傲人風土。

國際評分:Vinous 94、Wine Spectator 92

定價:2300元 當天購買另有特價

Mousse Fils L'Or 暮瑟父子酒莊:香檳區最強Pinot Meunier專家

Moussé家族在馬恩河谷栽種的歷史可以追溯到1629年。家族前人Eugène Moussé於1923年時,選擇自行裝瓶販售,並持續至今日。酒莊坐落於馬恩河谷產區中心的Cuisles村,受惠於此處較溫和的氣候條件,以及土壤以黏土、砂土與礫石為主,最適合釀造出頂尖的皮諾莫尼耶。

酒莊共計僅持有5.6公頃的葡萄園Cuisles、Jonquery、Châtillon及Vandières,皆位於馬恩河谷。以Pinot Meunier為主,高達85%。同時依照葡萄園的土讓成份,也有種植3%夏多內與12%的黑皮諾。年產僅50,000瓶。

目前已傳承至第四代莊主Cédric Moussé。秉持家族傳統重視自然環境的哲學,不使用化學藥劑,採用精油強化與治療葡萄藤。同時種植多種西洋草本,以最天然的方式抵禦病蟲害。根據日月星辰進行各式種植,使用馬匹犁田,連水都取自天然的湧泉。釀造室的設計同樣講求自然,強調引入自然光,並且加裝太陽能板,供應酒莊的能源使用。瓶身是最新輕量化的高強度玻璃瓶,甚至包括裝瓶運送,酒莊都致力降低碳足跡,實踐環保的真諦。 Cédric更成為組織自1971年創立以來,完全使用100%皮諾莫尼耶釀造Spécial Club的第一人!

Mousse Fils L'Or d'Eugene NV 暮瑟父子 尤金 無年分黑中白香檳

產區:法國香檳區 Vallée de la Marne

品種:80% Pinot Meunier , 20% Pinot Noir

二次瓶陳:48 個月。陳年基酒:50%。

製程:不鏽鋼槽。添糖:1 g/L。 乳酸發酵:有。

風土:Vallée de la Marne馬恩河橫貫香檳區,自古便是法國北部最重要的交通要道,將名流貴族喜愛的香檳送往巴黎。沿岸景色迷人,發展也相當繁榮。東邊Ay附近延續漢斯山區的白堊土,適合種植黑皮諾與夏多內。往西,土壤中的黏土與砂質比例增加,成為慕尼耶最適合生長的地區。多間小農香檳在此地釀造出以慕尼耶為主的精采香檳。

釀造:採用精油強化與治療葡萄藤。園中同時種植多種西洋草本,以最天然的方式抵禦病蟲害。使用馬匹犁田,連水都強調來自天然的湧泉。根據日月星辰進行各式種植。不使用化學藥劑。到了秋天,保留葡萄行間的雜草,改善土質。

品酒筆記:此酒款可以視為L‘Or d’Eugene進階的晚除渣版本。窖陳時間加倍,補糖也最小化。使用類似Solera的方式,包括2003~2011年的基酒。每年都會保留50%作為窖藏基酒。二次瓶陳48個月。氣泡表現持續緻密。低補糖帶來更加純淨優雅的風格。更加豐富成熟的水果香氣,寬廣的口感表現與悠長的尾韻。充分展現帶渣陳年所帶來的豐富度與圓潤感。 國際評分 :Wine Advocate 95

定價:2200元 當天購買另有特價

Mousse Fils Ratafia La Vie en Meunier NV 500ml 暮瑟父子 加烈甜酒

產區:法國香檳區 Vallée de la Marne

品種:100% Pinot Meunier

陳年基酒:無。添糖:無。24個月橡木桶陳培養​乳酸發酵:有。

釀造採用精油強化與治療葡萄藤。園中同時種植多種西洋草本,以最天然的方式抵禦病蟲害。使用馬匹犁田,連水都強調來自天然的湧泉。根據日月星辰進行各式種植。不使用化學藥劑。到了秋天,保留葡萄行間的雜草,改善土質。

品酒筆記:原本是酒莊第二代的Edmond Moussé為了利用壓榨後的葡萄,進行蒸餾後,釀造供自家飲用的加烈酒。 其後他的兒子Jean-Marc和他的孫子Cédric,將其正式生產作為全系列之一。​ ​葡萄汁混合同樣酒莊自行蒸餾的Marc de Champagne所釀造而成的加烈型葡萄酒。​ 自然冷卻,無過濾,24個月橡木桶陳培養​。 搭配水果、甜點 、鵝肝,甚至簡單的麵包跟起司都非常適合。​

定價:1800元 當天購買另有特價

Stroebel 史特貝勒酒莊:年產量只有一萬瓶的珍稀自然派香檳名家

Stroebel 家族在20世紀初時在香檳漢斯山區的Villers Allerand 村定居。Timothée 本人卻對葡萄酒充滿熱情,從17歲時便立志要成為一個釀酒農,選擇進入伯恩市的釀造學校就讀。畢業後一邊就近在布根地工作,一邊四處尋訪,從南法到薄酒萊,找尋屬於自己的葡萄園。2001年時現任的莊主Timothée Stroebel 回到家中接掌酒莊。曾在布根地學習與工作的經歷,奠定酒莊極力表現風土的釀造理念,更對於當時香檳區的種植提出疑問。2004年起Timothée 全面放棄使用除草劑,2008年轉換為有機種植,並在2014年時取得有機認證。


酒莊僅擁有3.5 公頃的土地,全數位於一級村Villers Alleran,每年只能生產8,000~12,000瓶的年產量。其中2 公頃種植Meunier,1 公頃種植黑皮諾,兩者都已超過40歲的老藤,另外還有0.5 公頃,從2002年起種植夏多內。漢斯山區的一級園,許多都非常適合Meunier 的生長,並且較高比例的白堊土更帶出俐落的酸度與花香,也是酒莊特色來源之一。手工採收後進行嚴格的選果。榨汁僅使用Cuvée的部分。僅透過原生酵母進行發酵,不澄清不過濾也不補糖。使用蔗糖進行瓶中二次發酵,再瓶陳24~30個月以上才進行除渣。補液時僅使用同批香檳,不另行補糖,裝瓶時不添加SO2。傾聽自然之聲的葡萄農,透過聆聽與恆心毅力,呈現香檳的風土之美。

Stroebel 1er Cru Triptyque Brut Nature NV 史特貝勒 三部曲 無年分香檳

產區:法國香檳漢斯山區Montagne de Reims

品種:52% Pinot Noir, 36% Pinot Meunier, 12% Chardonnay。

二次瓶陳:24 個月。陳年基酒:40%。製程:70% 不鏽鋼槽,30% 橡木桶。

添糖:0 g/L。 乳酸發酵:有。

風土:漢斯山區Montagne de Reims香檳區最北的區域,卻以其高品質的黑皮諾最為人印象深刻,因為香檳區寥寥17個特級村中,就有10個位在漢斯山區。實際上本區根據其坡度的走向與土壤,亦非常適合慕尼耶與部分夏多內的生長。

釀造:有機認證自然農法,採自40年以上老藤,僅使用Cuvee並以天然酵母發酵,24~30個月以上泡渣,不添糖不加SO2,年產量僅一萬瓶左右。混合三個塊葡萄園,慕尼耶主要來自Lieu-dit”Montreval”朝南的砂質土壤,樹齡50年;Lieu-dit”Crayère”白堊土比例高;Lieu-dit”Les Cumines”朝北,種植夏多內與慕尼耶。30% 使用舊橡木桶發酵。70% 不鏽鋼槽發酵。24個月後除渣。再靜置6個月後出廠。過程不添加任何SO2。不中止乳酸發酵,不過濾,不澄清。 品酒筆記:酒標上的“Triptyque”有許多涵義,象徵三種土壤:黏土,砂質,白堊土;象徵混合的三個年份;也象徵三種葡萄品種。口感圓潤,酸度充足,極適合作為可口的開胃酒或與牡蠣和海鮮達成完美的搭配。年產量5,727 瓶。

定價:3500元 當天購買另有特價

Stroebel Coteaux Champenois 1er Cru Le Vin tranquille Rouge PM 2018 史特貝勒香檳丘紅酒

產區:法國香檳漢斯山區Montagne de Reims

品種:100% Pinot Meunier。

二次瓶陳:無。陳年基酒:無。製程:不鏽鋼槽發酵,橡木桶培養。

添糖:無。乳酸發酵:有。

釀造:有機認證自然農法,採自40年以上老藤,僅使用Cuvee並以天然酵母發酵,24~30個月以上泡渣,不添糖不加SO2,年產量僅一萬瓶左右。

品酒筆記:來自Lieu-dit“Montreval”,朝南的砂質土壤,樹齡52年,全數去梗,僅透過原生酵母發酵。先導入不鏽鋼槽完成發酵,再移至橡木桶中進行培養12個月。裝瓶前不澄清不過濾。過程不添加任何SO2。 來自坡向朝南的Montreval地塊,表土以砂質土為主,造就其優雅中暗藏力道的酒風!葡萄全數去梗,釀造過程未添加SO2,並在橡木桶中陳年12個月。酒款充滿成熟、且集中的香氣,包括黑櫻桃、胡椒、風乾的香草等,口感細膩緊緻,能嚐到如清新葡萄汁般的風味!

定價:5400元 當天購買另有特價

Marc Hebrart 瑪黑酒莊:獲選Wine & Spirits 2014 全球百大風雲酒莊

Marc Hébrart 創立於1964年,當時第一年的總產量只有280瓶,透過上一代的殷實耕耘,才將土地擴大到目前約12.5ha的小規模。當時年僅19歲的第二代Jean-Paul Hébrart在1983年起就加入釀造。父子兩代堅持古法,持續釀造出令人讚賞的美味佳釀。1997年時合併家族土地,並將Marc Hébrart推上另一個高峰,成為世界香檳行家間熱門的精品RM香檳。

為維持傳統的香檳工藝與滋味Marc Hébrart香檳至今仍採用大量的人工方式進行生產,與Selosse等頂尖的RM廠相同。堅持古典方式人工採收,舊式壓榨機,手動轉瓶除渣,因此產量非常稀少。Marc Hébrart香檳的葡萄75%為Pinot Noir,以Mareuil sur Aÿ為主,其他分散在Avenay,Bisseuil,Aÿ等特級村;25% 的Chardonnay 則位於Chouilly,Oiry特級村。總計65塊田地。採用近似自然動力法的傳統栽種方式,培養酒莊所擁有平均30年以上樹齡的老藤。 Jean-Paul Hébrart並不特別強調低補糖,因為他認為過少的Dosage 反倒會減損香檳整體的平衡感與尾韻的長度。

1985年時酒莊加入Club Trésors de Champagne。該團體是香檳區中優秀的RM廠為了追求高品質,也為了國際市場需要,經過高達三次的嚴格評比,才可使用Special Club的稱號。Marc Hébrart 不僅在法國盛名廣播,更受到許多國際酒評家高度的矚目與全面肯定。酒莊榮獲2014 Wine & Spirits magazine Top 100 Leading Wineries的肯定。(香檳區只有5家入選,包括Krug。)

Marc Hebrart 1er Cru Rose Brut NV 馬克 艾博哈 無年份粉紅香檳

產區:法國香檳區Vallée de la Marne 馬恩河

品種:60% Chardonnay, 33.5% Pinot Noir, 6.5% Red Wine。

二次瓶陳:23 個月。

陳年基酒:有。製程:不鏽鋼槽。添糖:6.5 g/L。乳酸發酵:有。

風土:Vallée de la Marne 馬恩河橫貫香檳區,自古便是法國北部最重要的交通要道,將名流貴族喜愛的香檳送往巴黎。沿岸景色迷人,發展也相當繁榮。東邊Aÿ附近延續漢斯山區的白堊土,適合種植黑皮諾與夏多內。往西,土壤中的黏土與砂質比例增加,成為慕尼耶最適合生長的地區。多間小農香檳在此地釀造出以慕尼耶為主的精采香檳。

釀造:堅持古典方式人工採收,舊式壓榨機,手動轉瓶除渣,不特別強調低補糖,並認為過少的Dosage 反倒會減損香檳整體的平衡感與尾韻的長度。

品酒筆記:全數都是來自Mareuil-sur-Ay 1er Cru葡萄園。獨特高比例的Chardonnay 構成這款帶有純淨風格的粉紅香檳。帶有明顯的水果香氣。淺粉紅的酒色,結構完整,剛開始呈現輕盈的風格,隨時間變化,口感表現更加圓潤和諧,整體香氣更加濃郁,酒體表現也更為有力,展現酒莊高超的釀造實力。 國際評分:Stephen Tenzer 92、Vinous 93、Wine Advocate 91、Wine Spectator 92、Wine & Spirits 93

定價:2500元 當天購買另有特價

 

Blini小薄餅魚子醬

Blini布林餅又稱為俄羅斯鬆餅或迷你鬆餅。傳統上用小麥或蕎麥粉做成,可搭配酸奶油、黃油,魚子醬和其他裝飾一起食用。

Egged cavier 半熟蛋魚子醬

Mashed photo 馬鈴薯魚子醬

Salmon cavier 煙燻鮭魚魚子醬


7/9(六)下午,尋俠堂*鈞太酒藏*東遠食材,推出輕夏<最頂級也最奢華>的味蕾組合,用六款法國頂級香檳搭配三款魚子醬料理,大家千萬不能錯過。



品酒費:2500 元

搭配:Blini小薄餅魚子醬、Egged cavier 半熟蛋魚子醬、Mashed photo 馬鈴薯魚子醬、Salmon cavier 鮭魚魚子醬、法國麵包




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