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2023/9/16(六) 粵白風清飲好酒!粵菜與德白的美好組合



蘇軾在《後赤壁賦》說到:“有客無酒,有酒無餚,月白風清,如此良夜何?“,指有客人沒有美酒,有美酒卻無佳餚,明月皎潔輕風微拂,這樣美好的夜晚我們該如何度過呢? 隨著中秋的到來,天氣也漸漸涼爽起來,尋俠堂『主廚佳威』著手規劃經典粵菜,搭配德法間的白酒,『秋日清風、原味粵菜、冷涼德白』,讓大家一飽口福、感受秋天美好的午後。


粵菜是中國八大菜系之一,又稱廣東菜,粵菜的特色著重食材原味的組合,因此只會用少量的香料,少辣的菜式,但使用香料種類卻十分多元,常見的有薑、蔥、蒜、油、鹽、糖、醬油、米酒、滷水等,也會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味,多做得比較清淡,偏好以清蒸方式烹調帶。這樣的菜色也是台灣人最常烹煮的方式,可說是健康又美味的家常菜。

德法白酒完美駕馭粵菜的鮮甜

廣東菜大部分不放糖,但卻經常給人有甜度的感覺,其實廣東菜的甜多半來自食材的鮮甜,但這樣的甜與鮮味,卻不容易搭配葡萄酒。非常干口波爾多或丹寧多的紅酒,搭配這類菜系,經常產生苦韻,搭配有酸度的白酒,又產生辛辣感或鐵鏽味!十分不容易。例如廣東的主菜通常是叉燒類、海鮮則用白灼、清蒸和水煮、肉類和蔬菜、煲湯也一樣,都是追求食材原汁原味中的鮮甜感。


因此,廣東菜必須搭配本質上帶有甜度、鹹度或曠感的葡萄酒,這當中最好的選項便是德國的麗思伶rielising或阿爾薩斯的Gewurztraminer 格烏茲塔明那。


80%的德國葡萄園都集中在西南部與法國、瑞士交界處,法國邊境阿爾薩斯 Alsace 也在這個地區,集中在浮日山脈與德國萊茵河交界上,海拔高度大約175-420 m,這裡有良好的溫度、排水和陽光。孚日山脈可以擋住西風,使阿爾薩斯Alsace及德國萊茵河與摩薩爾河產區,免受雨水和海洋的影響,適合有機和生物動力栽培法 ,葡萄也較小機會出現病蟲害。

核心葡萄品種:Riesling 麗絲琳、Gewurztraminer 格烏茲塔明那

Riesling 麗絲琳

全球 50% 以上的 Riesling 葡萄是在德國種植的,在德國又以 Rheingau 產區的酒款最為經典,高酸度,型態多變化,從干型到非常甜,從過桶、不過桶,到有無氣泡等百花齊放,經常有汽油、檸檬塔、萊姆皮的香氣,過桶後則有蜂蜜焦糖的風味,也適合陳放。


Gewurztraminer格烏茲塔明那

香氣結構與荔枝的香氣分子似度,葡萄皮顏色從粉紅到紅皆有,有別於一般的「白」葡萄品種。收成時通常含糖量極高,釀造出的酒也常以 off-dry 半干形式呈現。許多美食家認為格烏茲塔明那葡萄酒相當適合亞洲醬料或辛香料食物。


德國與法國白酒分級制度

德國

德國最高等葡萄酒的分類系統,Qualitatswein bestimmter Anbaugebiet (QbA),另一種Prädikatswein(Qmp),兩者皆選自13個 Anbaugebiet地區,前者允許可以在葡萄汁中加糖幫助發酵,後者只可以在發酵前加入甜葡萄汁提高甜度以幫助發酵,兩者加起來代表了德國將近95%的葡萄酒產量。另外,德國酒度還可以依甜度分成六個等級,由低到高分級如下:

  • Kabinett

  • Spatlese

  • Auslese

  • Beerenauslese(BA)

  • Eiswein

  • Trockenbeerenauslese (TBA)

阿爾薩斯

Alsace 的分級較為簡單,只有 Alsace AOC ,Alsace Grand Cru AOC 和 Cremant d’Alsace 。

  • AOC Alsace :絕大部份使用單一葡萄品種。2011年開始增加兩個地理名稱。

  • Communales:指符合嚴格的生產標準,該標準比地區名稱更具限制性,包括:種植的品種,葡萄藤密度,修剪,成熟度等。

  • Lieux-dits(指具有傳統名稱的小地理區域): 更為嚴格的生產規則以識別風土特徵的高品質葡萄酒。

  • AOC Alsace Grand Cru :必須使用單一葡萄品種,酒標需注明葡萄園名稱年份等。


講師 : Nina 石郁寧

學歷 :葡萄酒烈酒管理學碩士 MSC Wine Management (英語項⽬) 勃根地第戎高商 Burgundy School of Business, School of Wine & Spirits Business, Dijon, France

證照 :WSET 4 Candidate (2018)

工作經歷 :2020現職 Peter Mertes 彼得美德釀酒集團亞洲區銷售經理、2019 Château Pape Clément 波爾多中國北區商務拓展經理、2018 D&C Domaines et Châteaux France 波爾多行銷出口業務


9/16(六) 下午2:00開始,尋俠堂邀請您

中秋節前夕,與我們一起用德法白酒完美駕馭粵菜的鮮甜。


餐酒費:1350元 兩人同行9折優惠

搭配:梅州客家鑲豆腐、梅干扣肉、醃篤鮮、蠔油大豆苗、雪蓮紅棗燉桃膠、白飯



Dr. Wehrheim 威漢博士酒莊

從 1920 年起就已經開始釀造高品質的干白酒,至今已歷經了四個世代的傳承。它們的酒款以能嚐出各地塊的風土聞名,強調忠實呈現天然以及原始的風味。1991 年起,該酒莊也是 VDP(Verband Deutscher Prädikatsweingüter) 德國特級酒莊協會中的一員,並且也是該區第一個被邀請進 VDP 組織的酒莊。威漢博士酒莊葡萄園佔地 17 公頃,平均每公頃產量 5000 升。


1908 年:贏得第一面金牌,Veuve Ambel 立即成為消費者心目中指標品牌。

1975 年:改良傳統的汽泡酒獲得了 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 法定產區認證。

2000年:第四代繼承人 Franz Weheim 正式加入家族的醸酒行列;年輕一代的大騰前衛為酒莊更添特色,自然動力法也落實地更確實,每瓶酒中的風土特色更加鮮明。

2014 年:酒莊被 Gault Millau 德國品酒指南稱為法茲最優秀酒莊之一。酒莊堅持有機栽種及自然動力法,對大自然永續經營的回饋,也讓酒迷品飲無負擔的美酒。

2018 年:酒莊獲得 Respekt Biodyn 自然動力法認證,成了酒莊的另一個里程碑。


Dr. Wehrheim Riesling Trocken Buntstück 2017

威漢博士酒莊麗絲玲干白酒

產區:德國-Pfalz 法茲

品種:100% Riesling

酒精度:12%

品酒筆記:彩色的沙石是此地塊的特色,其不同的色彩來自於土壤中不同的含鐵量,非常適合麗斯玲以及皮諾葡萄的生長。生長於此種土壤的果實,釀出的葡萄酒常帶有黃色水果的味道。手工採摘並在不鏽鋼桶中陳年,優雅的水果香氣,完整的酸度,適合當日常餐酒,搭配沙拉以及魚類料理。適飲溫度 8°-10°C。

定價:1100元 當天另有特價



Dr. Wehrheim Weißburgunder Buntstück 2016

威漢博士 白皮諾白酒

產區:德國-Pfalz 法茲

品種:100% WWeißburgunder 白皮諾

酒精:12.5%

品酒筆記:彩色的沙石是此地塊的特色,其不同的色彩來自於土壤中不同的含鐵量,非常適合麗斯玲以及皮諾葡萄的生長。生長於此種土壤的果實,釀出的葡萄酒常帶有黃色水果的味道。手工採摘並在不鏽鋼桶中陳年,優雅的水果香氣,完整的酸度,適合當日常餐酒,搭配沙拉以及魚類料理。適飲溫度 8°-10°C。

定價:1100 元 當天另有特價

Reverchon Estate 雷布雄酒莊

雷布雄酒莊的歷史可以追溯到 1627 年,是薩爾河上最大的傳統釀酒廠之一。1685 年左右,雷布雄酒莊就已經開始栽培葡萄和釀造葡萄酒,擁有著數百年的葡萄酒歷史。1921 年,當地的銀行家族 Reverchon 正式收購莊園,並進一步成為薩爾最大且最富盛名的 葡萄酒莊。 1967 年,前任莊主 Eddie Reverchon 接管莊園,並開始專注於酒莊百年來一直擁有的獨占園 Filzener Herrenberg 和 Steinberg 及 Bockstein 等葡萄園,利用這裡豐富的自然風土釀造出了隨時間沉澱而愈發美味的葡萄酒。


2007 年來自特里爾市從事金融行業多年的 Hans Maret 收購這家酒莊。憑藉著深厚的涵養和對葡萄酒的熱情,為這座歷史悠久的酒莊進行了翻新,並且組建了一個充滿激情和高素質的團隊。2013 年,莊主 Hans 力邀萊茵高知名酒莊 Schloss Vollrads 的釀酒師的 Ralph Herke 加入雷布雄酒莊。是雷布雄酒莊實力大增的一個里程碑。

Reverchon Riesling Pur Off-Dry 雷布雄 純淨麗絲玲 半乾型

產區:德國 Mosel

品種:100% Riesling

釀造:多個產區和年份的葡萄混和,手工採摘,精心挑選,為了保有最純粹的果香與花香,在低溫下進行酒精發酵,兼具優雅與個性的美味香氣被完美的保存下來。

品酒筆記:迷人果香四溢,蘋果,青檸的香氣凝聚杯中,成熟的白桃甜味微微滲透,與明亮的酸度融合後, 留下一絲清新的礦物氣息,瞬間心曠神怡。

得獎紀錄:Best of Riesling 90 point Vintage 2017

定價:1100 元 當天另有特價

Reverchon Filzener Herrenberg Spätlese Riesling 2017 雷布雄 費茲恩紳士山丘園晚收麗絲琳甜型白酒

產區:德國 Mosel

品種:100% Riesling

殘糖度:69 G/L

酸度:8.1 G/L

釀造:手工採摘,精心挑選,為了保有最純粹的果香與花香,在低溫下進行酒精發酵,兼具優雅與個性的美味香氣被完美的保存下來。

品酒筆記:採收的葡萄盡情的在藤上吸取大地日光,造就你我杯中這香氣繚繞的幸福滋味。鮮明的酸度與綿密的香甜在口中曖昧拉扯,像極了糖漬檸檬配上焦糖蜂蜜,既神秘又放浪。

得獎紀錄:2018 Global Riesling Masters Vintage 2017

定價:1800 元 當天另有特價

Domaine Weinbach 溫巴赫酒莊

Domaine Weinbach 酒莊座落在Schlossberg 陡坡底,被葡萄園和玫瑰圍繞著,自 9 世紀以來都一直種植著葡萄,1612 年由方濟會教士成立了酒莊,酒莊的前身即為修道院,葡萄園至今仍被古老的牆圍繞,這個歷史被嵌入在酒廠 畫有傳教士的酒標上。1898 年被 Faller 兄弟買下,致力釀造高品質屬於阿爾薩斯特有風味的葡萄酒, 1998 年開始全面改為生物動力法。 2010 年獲得 Ecocert 和 Demeter 認證酒廠,強調每一個區塊不同的風土特色及阿爾薩斯葡萄的獨特性,同時也釀造出緊實集中、精緻、優雅,平衡且保留葡萄本身純淨風味的酒款。


Domaine Weinbach Les Vignes du Prêcheur 2020 溫巴赫酒莊 傳教士的葡萄園 白酒

產區:France, Alsace

品種:40% Riesling, 30% Auxerrois, 20% Pinot Gris, 5% Muscat, 5% Sylvaner

酒精:14%

品酒筆記:Les Vignes du Precheur 意旨傳道者的葡萄園 ( The Preacher’s Vines ),是單一葡萄園,酒廠近期才買下,以有機和生物動力法種植。5 個品種混和同時在大的舊橡木桶中泡渣發酵 8 個月。帶有香料、麝香,以及洋梨,尾韻悠長,伴隨著微鹹的回味和新鮮的酸度。

餐酒搭配:調味過的海鮮,香料醃漬的白肉料理,稍微炙烤過的肉排。

定價:1600 元 當天另有特價

Domaine Weinbach MVØ 2021 溫巴赫酒莊 MVØ 橘酒

產區:France, Alsace

品種:70% Gewurztraminer,30% Pinot Gris

酒精:14.5%

品酒筆記:風乾橘皮,荳蔻,茴香等偏東方香料的氣息,玫瑰花瓣,茴香籽及檸檬皮在口中構成單寧感。MV 指【浸皮發酵的橘酒】,是酒莊新的實驗酒款。葡萄來自特級園 Furstentum 葡萄園與特級園Mounbour 之間的 Vogelgarten 葡萄園,意旨' Bird's garden '無添加二氧化硫。土壤以鈣質土,砂土和棕土為主,日照良好,以生產高品質的Gewurztraminer 聞名。

餐酒搭配:肉腸,以香料烹調的中東菜餚。

定價:2000 元 當天另有特價

 

●|菜單 Menu|●

梅州客家鑲豆腐

梅干扣肉

醃篤鮮

蠔油大豆苗

雪蓮紅棗燉桃膠


 

9/16(六) 下午2:00開始,尋俠堂邀請您

中秋節前夕,與我們一起用德法白酒完美駕馭粵菜的鮮甜。


餐酒費:1350元 兩人同行9折優惠

搭配:梅州客家鑲豆腐、梅干扣肉、醃篤鮮、蠔油大豆苗、雪蓮紅棗燉桃膠、白飯




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