2025/11/28(五) 山谷裡的大地餐桌：Costadilà 雲霧氣泡與塔維金Tavijn酒莊

卉庭林
6天前
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北義山谷裡的大地餐桌

義大利北方的Veneto 維內多與Barolo、Barbaresco村所屬的「Langhe-Roero」與「Monferrato」區裏，有著一群在山谷裡從事自然農法的釀酒師，他們鑽研著數百年前老祖先留下來的古法，深知土地留下的智慧，與自己的人生息息相關！

首先，一直想把數百年前風行的「Col Fondo」釀酒方式，傳遞給更多人知道的Ernesto Cattel 先生，他深感自己的使命，多次跟周圍的朋友分享他的工法，直到2000年初某次晚餐中，有朋友提議Ernesto應該自行創業，把這種1895年後幾乎失傳的氣泡酒，找回到義大利的餐桌上，所以大家幫忙找土地募款，終於在 2006 年創立了 Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊，他的酒標圖案是「山區葡萄園蜿蜒的小徑」，意味著人的生命與情感如大腦一般，永遠不停的繞圈、不歇的思考、不斷的追尋。

其次，是Cascina Tavijn 塔維金酒莊現任莊主 Nadia Verrua 小姐，他繼承百年傳承的土地，卻讓這個風土不顯老態，關鍵就在她將「Barbera」、「Grignolino」、「Ruchè」三個當地的原生種做為主要生產品種，並維持在葡萄園中種榛果樹的當地傳統，只使用天然的野生酵母發酵，20 歲就說服爸爸 Ottavio 先生，將酒莊本來只成桶賣給熟客與餐廳的經營方式，轉型為在酒莊內獨立裝瓶，做自己的酒莊品牌。她的酒多次被雜誌評為義大利消費者最喜歡在餐桌上的酒。

11/28 (五) 晚上，尋俠堂＊旭宣，帶您前往北義大利山谷裡的大地餐桌，感受百年傳承下來的古法與土地的智慧！

講師 Joshua 劉源理

釀酒師、評審講師，為全球頂尖名校法國布根地大學葡萄酒碩士，是世界百大酒莊之一的大德園酒莊（Clos de Tart）於1141年創立後，首位來自亞洲負責葡萄園種植及釀酒製程等工作的專家。

法國布根地大學葡萄酒風土條件碩士 Master of Terroir, University of Burgundy, France (BAC+5)
瑞士 Changins 高等葡萄酒工程師學校進修研究 Ecole d‘Ingenieurs de Changins, Switzerland
現任：旭宣葡萄酒顧問 + 飲君子 Mr. Wine 主理人"

餐酒費：1900元

搭配：紙包香料烤蔬菜、義大利燉茄子 Caponata、義式烤香腸、Spaghetti alla Puttanesca 煙花女義大利麵、提拉米蘇、法國麵包

2025/11/28(五) 山谷裡的大地餐桌：Costadilà 雲霧氣泡與塔維金Tavijn酒莊

2025年11月28日下午6:30至9:30 GMT+8尋俠堂葡萄酒鋪

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Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊

義大利傳統不除渣氣泡酒、Col Fondo 風格 - 雲霧之酒

Ernesto Cattel 先生是義大利北方 Veneto 維內多的當地人，偶然的機會得知數百年前風行的「Col Fondo」釀酒方式，在追尋相關資料的過程，他深感自己的使命感，多次跟周圍的朋友分享這種「Col Fondo」工法：以瓶中二次發酵釀酒，裝瓶前不除渣，讓葡萄酒保持與酵母殘渣共存的狀態。用這種釀法而刻意留存自然的酵母、果皮、果肉殘渣的葡萄酒，富含最天然的果香滋味，從外觀上會發現明顯的沉澱物，飲用前建議先均勻搖晃，使天然沉澱物如雲霧狀漂浮 (這也是為什麼 Costadilà 的酒又稱為 Cloudy Wine 雲霧之酒)，再倒入酒杯中，由於沉澱物都非常細小，並不會影響口感。

2000年初某次晚餐中，有朋友提議Ernesto應該自行創業，把這種1895年後幾乎失傳的氣泡酒，再找回到義大利的餐桌上，所以大家幫忙找土地、包忙募款，終於在 2006 年 Ernesto 與 Mauro Lorenzon(Veneto 區知名侍酒師)一起合作，創立了 Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊，目前僅有7公頃，並以「真誠」、「簡約」為核心價值，這也是Ernesto信仰的生活理念，酒標上的圖案是「山區葡萄園蜿蜒的小徑」，像大腦一般，也像人的情感、生命一樣，不停的繞圈、不歇的思考、不斷的追尋。

酒款的名稱如 280slm、330slm......等，都是直白地以葡萄園海拔高度來取名，而背標與酒款必要資訊，則不同於一般葡萄酒黏貼在酒瓶背面，而是用一條當地生產的棉繩，牽掛在酒瓶的頸部，這種看似簡約的設計，卻非常耗費人工。製程中「瓶中二次發酵」(與法國香檳相同作法)所需的糖與酵母，Ernesto 拒絕市售的人工酵母與商業糖，選擇了以同地塊的天然葡萄汁來緩慢發酵，且不追求過多失衡的氣泡刺激感，並以最單純的金屬瓶蓋來裝瓶。

Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊，不是一個追求高單價、存放數十年才好喝的酒款，而是回歸生活，定位在與家人、朋友一同分享的葡萄酒，而 Costadilà 酒莊也是少數擁有「Triple A」認證的酒莊，此認證協會以「Agricoltori, Artigiani, Artisti 農夫、職人工匠、藝術家」為核心理念，是自然派葡萄酒領域中最難進入的協會，而協會以推廣尊重自然的方式，生產如藝術品的高雅酒款為目標，入會審核非常嚴格，目前義大利擁有最多會員，卻也僅有39間酒莊入選，如 Radikon, Foradori, La Stoppa, Emidio Pepe 等名莊，法國酒莊數量更少，但卻包含了 Maison Pierre Overnoy(自然酒之父)，Domaine Prieure Roch (布根地的菜刀酒莊)、Domaine Ballorin 等會員酒莊，其他國家亦有像黎巴嫩之光的 Chateau Musar 酒莊，而全世界的葡萄酒愛好者，也將 Triple A 視為自然派佳釀的重要標準之一。

280 slm frizzante 2019, Costadila

克斯塔蒂雅酒莊280氣泡酒

產區：Veneto (義⼤利唯內多)

品種：Glera, Verdiso 與 Bianchetta trevigiana

釀造：這款是Costadilà酒莊最受喜愛的酒款之⼀，葡萄園來⾃威尼斯北⽅ Colli Trevigiani區的Col di Osigo村，海拔250-300公尺(⼤部分都在280 公尺左右)，樹齡50歲，⼿⼯採收後，在不鏽鋼桶內低溫浸⽪15天(類似橘酒作法)，之後輕柔榨汁，再移往500公升的⼩橡⽊桶內，以天然酵母緩慢發酵6個⽉，裝瓶前加入同⼀地塊、同年份的葡萄汁(包含天然酵母)，使其進⾏「瓶中⼆次發酵」，之後刻意「不除渣」，瓶中保持發酵後酵母、果⽪、果⾁的沉澱物，裝瓶後，瓶中培醞至少3個⽉後，才釋出於市場中。

品酒筆記：明亮耀眼的⾦⿈⾊，如朝露般的雲霧狀，活潑的檸檬、萊姆、柑橘、⼩⽩花、礦⽯感、柚⼦、⽩桃、⾹料、榛果、橡⽊桶、葡萄柚等⾹氣，⼜感細膩緊緻，複雜濃郁，充滿層次。

✤有機認證、Triple A認證

定價：1800元當天另有特價

O-X vino rosato frizzante 2020, Costadila

克斯塔蒂雅酒莊O-X粉紅氣泡酒

產區：Veneto (義⼤利唯內多)

品種：Glera 與 Pinot Nero (⿊⽪諾)

釀造：Glera葡萄來⾃威尼斯北⽅Colli Trevigiani區，⽽Pinot Nera⿊⽪諾葡萄來⾃更北⽅海拔600公尺的Belluno區樹齡20歲，⼿⼯採收後，同時將這兩種葡萄輕柔倒入不鏽鋼槽內，低溫浸⽪萃取6天(類似橘酒作法)，再輕柔榨汁，並以天然酵母緩慢發酵5個⽉，裝瓶前加入同⼀地塊、同年份的葡萄汁(包含天然酵母)，使其進⾏「瓶中⼆次發酵」，之後刻意「不除渣」，瓶中保持發酵後酵母、果⽪、果⾁的沉澱物，裝瓶後，瓶中培醞至少3個⽉後，才釋出於市場中。

品酒筆記： 雲霧狀的鮭⿂⾊澤，滿溢出的草莓、櫻桃、柑橘、覆盆⼦、葡萄柚、花⾹、礦⽯感、⾹料等⾹氣，酒體細緻，酸度亮眼，⼜感清新爽⼜，適合⼤⼜飲盡的酒款。

✤有機認證、Triple A認證

定價：1500元當天另有特價

Moz frizzante 2021, Costadila

克斯塔蒂雅酒莊Moz氣泡酒

產區：Veneto (義⼤利唯內多)

品種：Moscato fior d’arancio 與 Glera

釀造： 葡萄園位在威尼斯與維洛納之間Colli Euganei 區的Vò村，⼟壤以⽕山岩為主，樹齡20歲，⼿⼯採收後，在不鏽鋼桶內低溫浸⽪ 6天(類似橘酒作法)，再輕柔榨汁，並移往1000公升的⼤橡⽊桶內緩慢發酵5個⽉，裝瓶前加入同⼀地塊、同年份的葡萄汁(包含天然酵母)，使其進⾏「瓶中⼆次發酵」，之後刻意「不除渣」，瓶中保持發酵後酵母、果⽪、果⾁的沉澱物，裝瓶後，瓶中培醞至少3個⽉後，才釋出於市場中。

品酒筆記：迷⼈的⿆桿⾊，如雲霧般絢麗，清脆的酸度，豐富的柑橘、甜橙、⾹料、橘⼦花、草本、葡萄柚、乾燥花、⽩桃、礦⽯等⾹氣，⼜感爽⼜，⾹氣馥郁集中，擁有令⼈想⼀杯接⼀杯的魔⼒。

✤有機認證、Triple A認證

定價：1500元當天另有特價

Cascina Tavijn 塔維金酒莊

2014年聯合國教科文組織將Barolo、Barbaresco村所屬的「Langhe-Roero」與「Monferrato」這兩區，特別列為「世界文化遺產」並予以保護，這也是眾多頂尖義大利葡萄酒產區中，「唯一」被列為世界遺產的，而Cascina Tavijn 塔維金酒莊，就是隱身在珍貴的Monferrato山坡上。

塔維金酒莊有5公頃的葡萄園，年產僅僅20000瓶，Nadia是非常重視傳統的酒農，在近年來大家一窩蜂喝nebbiolo葡萄酒，甚至將Piedmont皮蒙特與nebbiolo葡萄畫上等號時，她沒有像其他鄰居一樣，將葡萄數拔掉重種好賣的品種，仍「叛逆」地將「Barbera」、「Grignolino」、「Ruchè」這三個當地的原生種為主要生產品種，並維持在葡萄園中種榛果樹的當地傳統，只使用天然的野生酵母發酵，且以最低干預的自然方式培醞葡萄酒，儘管頂著知名又好賣的法定產區光環，Nadia為了更寬廣的釀酒空間，選擇將酒莊全部酒款都降級，放棄最高等級的DOCG與DOC法定產區，如：Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG、Barbera d’Asti DOCG、Grignolino d’Asti DOC等等，Cascina Tavijn塔維金酒莊曾多次被雜誌評為義大利消費者最喜歡在餐廳點的酒，除了酒質迷人優雅外，輕鬆、可愛的酒標也是重要的原因之一。

Cascina Tavijn 塔維金酒莊從 1908 年釀酒至今，承載百年的傳統，卻不曾顯得老態，關鍵就在於現在的莊主 Nadia Verrua 小姐身上，她在不滿 20 歲時，就說服爸爸 Ottavio 先生，將酒莊本來只成桶賣給熟客與餐廳的經營方式，轉型為在酒莊內獨立裝瓶，對外銷售，做自己的酒莊品牌。

Nadia 如其他義大利人一樣，擁有非常真摯的家庭觀，把家人視為最重要的，這也反應在塔維金酒莊的名稱上，「Cascina」是指農莊，而「Tarijn」則是 Nadia 爺爺的小名，酒標上也是以爸爸 Ottavio、媽媽 Teresa、女兒 Bianca 的外型去創作的。釀酒師 Nadia 曾說：「我將家人與自己的樣子畫上酒標，其實有點害羞，但我希望愛好者在喜歡酒的同時，也能有機會認識我的家人，這也會讓我更努力把酒做好！」

Cascina Tavijn TOC # 1 2023

塔維金酒莊托克先生1號紅酒

產區：Italy - Piedmont

品種：100% Slarina 酒精：12%

種植：Slarina 是北義最古老的原生品種之一，現在已非常罕見。莊主 Nadia 的農夫好友在附近的 Pinerolo 村裡，挑選了一塊向陽且富含黏土的地塊，栽種約 20 排的 Salrina 葡萄樹，產量非常稀少，每年皆由 Nadia 以契作方式生產，由於農夫好友是個開朗外向、笑聲巨大，且表情很多的人，所以用單純的表情來呈現酒標。

釀造：手工採收後，全去梗，在不鏽鋼槽內低溫浸皮、緩慢發酵2個月，之後持續培醞在不鏽鋼桶內14個月後裝瓶。

品酒筆記：典雅的紅寶石色，鮮活多汁的洋李、紅醋栗、黑櫻桃、木質、香料、小白花等香氣，酸度宜人，單寧纖細輕柔，濃郁集中，尾韻滋味細長，非常可口。

托克先生系列不是每年都生產，需要看葡萄樹成熟時的結果量與品質，所以Nadia單純以#號碼區分地塊與酒質風格。

✤有機認證

定價：1500元當天另有特價

Cascina Tavijn Teresa Ruche Vino Rosso 2020

塔維金酒莊特瑞莎紅酒

產區：Italy - Piedmont

品種：100% Ruche 酒精：12%

酒標：這是一款獻給媽媽 Teresa 的酒款

釀造：來自一塊 2 公頃的單一葡萄園<Mezzena>，手工採收後，全去梗，在不鏽鋼桶內浸皮發酵 7 天，再移到大橡木桶中培醞 12 個月後裝瓶。

品酒筆記：清爽活潑的口感，單寧濃郁厚實，玫瑰、百合、黑櫻桃、黑莓、香料、乾燥花等香氣，尾韻鮮美可口。

✤有機認證

定價：1500元當天另有特價

Cascina Tavijn Bandita Barbera Vino Rosso 2020 塔維金酒莊班妮塔紅酒

產區：Italy - Piedmont

品種：100% Barbera 酒精：15%

酒標：這是一款Nadia獻給自己的酒款，那時爸媽身體不太好，兄弟姊妹也無法回來承接酒莊，Nadia說自己像是俠女一樣，帥氣地拋棄一切回到家裡接酒莊(她有特別請設計師把葡萄葉畫上去)。

釀造：來自單一地塊，葡萄樹皆超過40歲，手工採收後，全去梗，先低溫浸皮發酵整整2個月，之後在水泥槽中培醞 12 個月，不過濾不澄清直接裝瓶。

品酒筆記：深沈的磚紅色澤，果香濃郁，豐富的紅李、覆盆子、丁香、胡椒、花香、草莓果醬等香氣，中高酸度，口感誘人。

✤有機認證

定價：1600元當天另有特價

Cascina Tavijn Grappa di Ruche Signora Grappa NV 塔維⾦酒莊⽩蘭地⼩姐渣釀⽩蘭地

產區：Italy - Piedmont

品種：100% Ruchè 酒精：41%

酒標：酒⾊透明潔淨，猶如女神降臨⼀般，所以莊主 Nadia 將酒款取名為「Signora Grappa」，直譯為「Miss Grappa 渣釀⽩蘭地⼩姐」，同時因為 Nadia 相當謙虛地認為，這款 Grappe 是她第⼆次⽣產，她也還像⼩孩⼀般需要時間成長，所以這名稱也帶有稱呼⼩朋友為⼩⼤⼈時，刻意加上先⽣、⼩姐稱謂，所以此款也有「⽩蘭地女孩」之意。

釀造：將酒精發酵後的 Ruche 葡萄果渣，以⼿⼯⽅式蒐集後，先⽇曬 3 天增加濃縮感，再送往北義科莫湖 (Lake Como) 附近的傳統蒸餾廠 Cascina La Noce 進⾏緩慢蒸餾萃取，最終裝瓶時酒精度達 41 度，培醞不⽤橡⽊桶陳年，真誠展現⾃然派葡萄果實最純粹的⾹氣。

品酒筆記：這款 Grappa 是極少數的⾃然派⽩蘭地，在栽種與蒸餾製程完全沒有添加任何物質，質地如酒標⼀樣風格⾼雅，無論矗⽴在酒窖的任何⼀角，酒標猶如⾃帶燈光般閃爍、誘⼈，酒質顏⾊清透明亮，豐富⾹料、⿊⾊莓果、花⾹、草本⾹氣，酒精感直接，典雅細緻。

餐酒搭配：建議可以像 Nadia 家⼈⼀樣，每次晚餐後直接常溫純飲 (當做消化酒)，也可以少量加入濃縮咖啡，或是冰淇淋內⼀起食⽤。

✤有機認證

定價：2200元當天另有特價

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