7/4(六)叫的最大聲的恐龍!! 侏羅 <Jura>耐人尋味的真實美酒

侏羅? 侏羅紀? 你喝到恐龍的味道!?


在葡萄酒的世界裡,法文稱為Jura的侏羅區,是法國東部鄰近瑞士邊境,一個不太知名的偏遠小產區,因為區裡面有相當多上億年前的沉積岩地型,知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。侏儸紀(Jurassic)的名稱,是由一位法國化學、礦物學&動物學家:亞歷山大‧布隆尼亞爾(Alexandre Brongniart)所命名的,由於在法、德、瑞邊界的侏羅山(Monts Jura)發現了大量的侏羅紀時期的沉積岩地型,因此取名為侏羅紀。


法國的侏羅<Jura>東邊與布根地隔著布列斯 (Bresse)平原,西邊和瑞士交界,葡萄園面積僅僅不到2,000公頃,是全法國最小的古老產區,由於地處內陸,開發較少,放眼所及,都是由葡萄園、牧草地、森林與零星錯落的農舍組合而成的鄉村景色,有著令人感覺相當遺世獨立的原野景觀這裡除了Pinot Noir、Chardonnay之外,更種植Savagnin莎瓦涅、Ploussard普沙、Trousseau土梭等別處幾乎看不到的特殊品種,連釀造方式都與眾不同,最有名的黃酒Vin Jaune,其風味獨一無二,有著類似雪利酒的氧化風味,卻讓全球最頂尖的伺酒師、葡萄酒迷與星級餐廳為之瘋狂。


甚麼是黃酒?


黃葡萄酒 Vin jaune釀造起源自 AOC Château-Chalon(夏隆堡),目前則是區內所有的 AOC 都可以生產。它採用很成熟的 Savagnin 品種釀造,之後放進 228 公升裝的橡木桶裡儲存 6 年以上。在這段期間裡任由葡萄酒緩慢揮發,不實施添桶,在本地的天然的酒窖環境裡,酒的表面會形成一層由黴菌造成的白色霉花(或稱酒花 flor,學名為 Saccharomyces cerevisiae)漂浮在酒的表面,可防止酒因過度氧化而變質,此法與西班牙的雪莉酒培養作法相同。桶內培養 6 年之後,酒的容量大概只剩下原本的 65%。黃葡萄酒因為已充分氧化,裝瓶之後可保存數十年甚至百年不壞,開瓶後亦可保存數週風味不減。黃葡萄酒的顏色金黃,香味非常奇特,常出現核桃、杏仁、堅果、蜂蠟與白花等濃膩複雜的香氣,口感濃厚,質感油滑,餘香非常持久。通常裝在容量 620ml 的 Clavelin(克拉芙蘭)瓶。


Wine Advocate的評分家Luis Gutierrez是目前少數對侏羅(Jura)有深入研究的葡萄酒專家之一,或許是生為西班牙人因對於雪莉酒的瞭解而進一步踏入略有相似度的侏羅世界,近十年來的拜訪與研究,他在2017年特別發表了《How Can 2,000 Hectares Make So Much Noise?》為標題:侏羅年度酒評報導(Wine Advocate第234期),為什麼侏羅這個法國最小也是最古老的產區能在近幾年來備受關注?席捲全球地讓許多自認是最頂尖的侍酒師葡萄酒專家和酒迷們莫不趕緊拼命認識?Luis Gutierrez認為因為侏羅所生產的葡萄酒是具有強烈的個性、充滿特色而且與許多產區所生產的"國際風格"截然不同,因為這裡的酒款能充分展現出多樣性與強烈的風土特性。


魅力從何而來? 哦~ 原來是古法自然


究竟侏羅做了甚麼才有如此的魅力?其實他們甚麼也沒做!攤開當紅酒莊的名單,從Pierre Overnoy(Emmanuel Houillon)、Jean-Francois Ganevat、Stephane Tissot、Laurent Macle等等,他們所做的就是依照最傳統的古老方法,以最簡單自然的方式來種植與釀造。如此一個最小的產區,有全法最高之一、超過10%以上的有機認證葡萄園,這還不包括許多早已有機多年而不浪費錢去做認證的葡萄園面積;當這個世界沸沸揚揚在討論自然酒之際,這裡依照風土特性與古法釀造的黃酒(Vin Jaune),就被認為是自然酒的最佳範本。


7/4星期六,2:00開始,一同來感受史前侏羅紀的風土傳承~


餐酒費:1800元

搭配:三種雞肝醬麵包Chicken liver pate、黃酒燉雞 Vin Jaune Chicken stew、奶油焗烤花椰菜 Baked cauliflower baked with cream



Domaine Stephane Tissot 史蒂芬提索酒莊

在Luis Gutierrez的報導中,首先我們要推薦的Stephane Tissot,和善並充滿活力的他,是當今侏羅產區最具國際知名度的頭號釀酒師,但他卻完全沒有難以接近的架子,親切的態度,感染了每一個人,在啜飲他所釀造的美酒同時,可以清楚地感受到靈魂的悸動,那是他不斷投入的心血和感情,就在這一片他摯愛的大地上,有他最溫暖的家園和親蜜的家人。


對Stephane而言,沒有一款酒是應該相同的,不同地塊所生長的是不同的風味,他厭惡工業化葡萄酒所代表的均一化口味,葡萄酒應該是有生命的、有個性的,每一款應該是活生生的呈現出來獨特的風味,身為一個釀酒師,所應該做的就是去協助發掘這些差異性,因此他樂此不疲,釀造超過30種不同的酒款,其中包括他最先釀造的單一園(或單一風土)的Chardonnay、採用添桶法來培醞Savagnin、陶甕釀造的Savagnin Trousseau和Poulsard、不添加二氧化硫的釀造法、採用Vin de Paille當作liqueur de tirage來進行二次發酵的氣泡酒(Cremant Indigene)等等,甚至連需要長時間培醞、最能代表侏羅產區的Vin Jaune黃酒,他都不願和大多酒莊一樣僅生產一款,而是細心依照地塊的不同,生產釀造多達四種不同的Vin Jaune黃酒,因為在他的理念中,這就是釀酒師最重要的工作之一,在看似重複單調的四季循環與景觀錯落而大同小異的蒼穹中,所醞釀的生命力卻是千變萬化的,一個真正的釀酒師,所該釀造的不正是這些忠實傳達的差異性?這也不正是每一個酒迷開瓶品飲的樂趣之所在?

Domaine Stephane Tissot Traminer (Savagnin ouillé) 2016 史蒂芬提索酒莊香水薩瓦聶白酒

產區:Jura侏羅產區

品種:100% Savagnin

–首次推出添桶培醞–

這款白酒用100%的侏羅特有的白葡萄 Savagnin,來自生長於藍泥灰岩黏土上,於舊橡木桶中添桶培醞兩年,不添加二氧化硫,不經過濾澄清。

Savagnin是侏羅產區最知名的原生葡萄品種,本酒款來自生長於三疊紀的古老岩層上的絕佳風土葡萄園,以手工採收,發酵後於228公升的舊橡木桶中培醞,約經兩年半不添桶的“sous voile”,由於經過稍微氧化的培養,香氣濃郁而強勁,酒體呈現麥稈黃的色澤,有著堅果、柑橘、蘋果、白花與茴香的香味,酸度銳利漂亮,層次複雜多變化。

定價:2100元 當天購買另有特價


Domaine Stephane Tissot Vieilles Vignes 2018 史帝芬提索酒莊老藤普薩紅酒

產區:Jura侏羅產區

品種:100% Poulsard

這款酒–完全不添加二氧化硫–

來自Les Bruyeres、La Mailloche和La Vassen三個園之老藤,生長於古老的三疊紀泥灰質黏土,本款酒從釀造到裝瓶完全不添加二氧化硫,Stepahne Tissot為此還特別向侏羅自然派大師Pierre Overnoy請益以完成此酒的釀造。不經過濾與澄清。

這款Poulsard的葡萄酒在大桶中陳釀3個月,然後在半金屬桶中陳化1年。香氣是漂亮的紅色漿果與香料混合在一起,形成美好的香味。口感展現出柔軟與新鮮之間的平衡,單寧很細膩,卻有結構和強度,莫雷洛櫻桃和草莓的香氣優雅地呈現。複雜的又純淨地延伸著,最後有股煙熏的面紗,帶給我們美好的回憶。RP:91分

定價:1600元 當天購買另有特價



Domaine Stephane Tissot Pinot Noir sous la Tour 2017 史帝芬提索酒莊<極限量>黑皮諾紅酒

產區:侏羅Arbois

品種:100% Pinot Noir

<極限量>黑皮諾

這款酒來自酒莊Clos de La Tour de Curon是Arbois最佳的葡萄園,石灰岩的地質種植出最高品質的Chardommay和Pinot Noir,品質比美布根地特級園,橡木桶中添桶培醞兩年不經過濾澄清。

這款黑皮諾的框架有如勃艮第一級園的堅實與特性,但泛著更多甜美的棕色香料和鮮豔的紅色水果色調,然而,礦物的張力絲毫未變,支撐了酒體的結構核心。 喝整個晚上不斷的變化,令人著迷。

定價:2300元 當天購買另有特價



Domaine Stephane Tissot Vin Jaune “La Vasee” 2008/2011 史帝芬提索 “La Vasee” 黃酒

產區:侏羅Arbois

品種:100% Savagnin

酒精度:15度 氧化型白酒 生物動力法 容量:62 ml

這款酒先在不銹鋼罐中去梗釀造,之後在勃跟地橡木桶中陳年了6年零3個月,。

La Vasée 這個地塊,帶有新鮮;清晰的輪廓,是一款活潑而酸度架構十足的黃酒。 這款黃酒將Savagnin這個品種呈現出最本質的風貌香料與乾果的口感,清新的酸度,深厚的礦石活力,使這款酒喝起來有源源不斷的變化。

美食建議:羊肚菌,奶油義大利麵及雞肉料理。

定價:4500元 當天購買另有特價


Jean-Francois Ganevat 葛那華酒莊

天才釀酒師 Jean-Francois Ganevat葛那華家族早在Jura區紮根多年,但直到1998年Jean- Francois回來接管父親的產業才產生巨大變化,他每年釀出幾十款酒,靠的是他天才的感官,能分辨出不同產區的風土和每塊土地的極微差異,跟他合作的葡萄農遍及Alscace、Beaujolias、Cote Rotie,運用多過17款葡萄調配各酒款。


酒莊早年已推行Biodynamic,當中除了幾款酒加少量Sulfur dioxide,其餘一律不添加二氧化硫,此外,Jean-Francois對原生葡萄有一份執迷,就算未合乎AOC 法規,也會用上一些未見過的Jura原生葡萄,且他習慣將白酒與酵母Lees一起浸泡陳熟很長時間,有的Cuvee款甚至超過幾年。他的成名作Chalasses V.V. Chardonnay 白酒勇奪專業葡萄酒年鑑 Le Guide Bettane et Desseauve 2014的第一名(Vin de L’annee)最高榮譽。

Jean-Francois Ganevat Chardonnay Champs Poids Cotes du Jura Blanc 2016 葛納華香柏夏多內白酒

產區:侏羅區

品種:100% chardonnay

100%的夏多內在大橡木酒糟中的細酒糟中陳釀30個月。葡萄藤位於非常著名的Grandes Teppes葡萄園旁邊。種植於巴柔階的石灰岩土壤上,樹齡約30年,兩年半橡木桶培醞,不經過濾和澄清,不添加二氧化硫。2015是第一個年份。

這款酒具有酸度清新,質地堅硬的特點,礦物、強勁的酸度與香氣,陳年潛力極大。

定價:2200元 當天購買另有特價


Jean-Francois Vin de France Rouge Le P'tiot Roukin 2017葛納華紅毛小子紅酒

產區:侏羅區

品種:Gamay、Poulsard、Petit Beclan、Gros Beclan、Gueuche Noir

來自薄酒萊產區的gamay紅葡萄,與侏羅的古老葡萄混合釀造出這款新的淡紅酒。 對於Gamay,釀酒師Jean-François 利用蛋型水泥桶,以及半二氧化碳浸漬法20天, 然後用100%天然酵母發酵完成。

以Gamay加上Poulsard、Petit Beclan、Gros Beclan、Gueuche Noir等未經嫁接的侏羅原生品種混釀而成。顏色是淺紅寶石。香氣非常成熟,帶有黑色水果、小紅莓和櫻桃奶油的香氣。口感直接,單寧含量極高,但已經柔順,尾韻帶著清新而辛辣的特性。

定價:1600元 當天購買另有特價

Domaine Claude Buchot 克勞迪布修酒莊

在大學主修法國文學的莊主Claude Buchot 克勞迪布修,是侏羅區著名的環境保育人士。Claude Buchot的父親Xavier Buchot在Maynal村內買了一塊地(現在稱為Bry),起初是用以放牧之途,但後來發現這塊以泥灰土壤為主的Bry非常適合種植葡萄,所以在1970年他們決定開始種植葡萄並釀造屬於自己的葡萄酒。剛開始,多數的葡萄園都用來種植夏多內品種,但當超過四十年的老藤開始凋零死亡後,Claude Buchot開始大量改種Savagnin品種,並實施有機耕種(在當時有機葡萄酒還並不盛行,這可以說是非常前衛之舉)。最後,在2004年開始實施生物動力法,遵循天地間的自然法則,也漸漸減少到完全不使用二氧化硫。近年來才開始打算將自己所釀的葡萄酒外銷到全世界的Claude Buchot酒莊,名氣可能不如其他的侏羅酒莊,但以最古老及天然的方式所釀造出來的葡萄酒往往才藏有那最原始的侏羅美味。

Domaine Claude Buchot Vin de Paille 2009 克勞迪布修麥稈甜酒

產區:法國侏羅產區

品種:85% Chardonnay、10% Savagnin和5% Poulsard

容量:375ML

風乾葡萄釀製麥稈酒(Vin de Paille)是侏羅區另一特產。法國只有北隆河艾米達吉(Hermitage)產區有類似做法。這款酒以夏多內和普薩風乾葡萄釀成的甜美滋味,挑選完整無破損葡萄置於麥稈堆上風乾三個月,榨汁後釀成甜度極高的甜白酒。100公斤葡萄約只能釀成15至18公升的麥稈酒,酒香非常豐盛,常有糖漬水果、李子乾與葡萄乾香氣,濃稠甜潤,相當耐久存。

–完全不添加二氧化硫–

定價:2000元 當天購買另有特價

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三種雞肝醬麵包Chicken liver pate


黃酒燉雞 Vin Jaune Chicken stew


奶油焗烤花椰菜 Baked cauliflower baked with cream



7/4星期六,2:00開始,一同來感受史前侏羅紀的風土傳承~


餐酒費:1800元

搭配:三種雞肝醬麵包 Chicken liver pate、黃酒燉雞 Vin Jaune Chicken stew、奶油焗烤花椰菜 Baked cauliflower baked with cream




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