雪莉白堊土實驗室的科學家 Ramiro Ibañez
Andrew Jefford (Decanter 專欄作家) 如此讚嘆：Ramiro Ibañez 的葡萄酒是我在雪莉區喝過最棒的未加烈葡萄酒。他仔細敏感地探索了雪莉酒無限的內在與各種細節，唯獨數量非常有限…
以葡萄酒表現地塊之間的風土差異，是當代布根地令人讚嘆的地方。而雪莉區呢？倘若去掉加烈與 Solera陳年的修飾，其風味是否也能令人感受到地塊之間的對話？
Ramiro Ibañez 是回答這個難題的第一人。
不加烈、沒有 Solera 系統的雪莉，還叫做雪莉嗎？
十八世紀以前的雪莉酒是未陳年、未混釀(Blending)也未加烈的。當時每年採收的葡萄與釀造的葡萄酒，只屬農者所有。賣到英國市場的皆是剛結束酒精發酵，未經陳年的白酒。而賣到雪莉當地市場的則是這兩種產品：一年(Vino añejo)、或兩年 (Vino reañejo) 陳年葡萄酒。這個規定其實早在 1483 年就已設立，所以雪莉酒最早其實是個封閉的市場，由當地農者維持寡占的勢力。直到 1778 年一位波爾多商人 Juan Haurie 打破市場陳規，雪莉酒才開始被自由販賣，促使釀酒端推動創新的釀造工法：通過混釀、陳年讓雪莉酒有更多變化，從此開始名揚國際。
到了 18 世紀，雪莉酒廠開始有更複雜的混釀法，當時在雪莉區的葡萄品種多達 42 種，每個酒莊都必須清楚各個品種在不同土壤、海洋距離所發展出來的特性，分開釀造後再依照市場需求混合陳年，從最初的以顏色分類(Pale must/ Golden must)，演化到以 10 種不同級數(Numbers, 例如 Dry Pale Nº4) 來販賣。這也成為雪莉酒 Solera (更複雜的 Blending)系統的發展起源，因此現在的 Solera System 相較來說是更新的 Concept。
然而，釀酒師Ramiro想把這樣浪漫的情懷化成雄心壯志，將雪莉酒回歸到當初 17 世紀的古早釀造工法：不加烈、不經 Solera System，以原始純粹的面貌表現風土，這也是 Ramiro 創立 Cota 45的原因。