Pacory 帕可瑞農莊 :
      法國諾曼第地區除以乳酪（如 Camembert、Livarot、Pont l’Évêque、Neufchâtel等）與蘋果氣泡酒（Cidre）聞名，也以相對不為⼈所熟悉的洋梨氣泡酒（Poiré）與卡爾⽡多斯（Calvados）⽩蘭地著稱。法國僅有⼀個洋梨氣泡酒的AOP 法定產區：東馮洋梨氣泡酒（Poiré Domfront）；其產區範圍為東馮鎮
（Domfront）周遭被認定的 110 公頃園區，⺫前僅有 16 位釀造者，每年僅產出15 萬瓶，常常供不應求。本⽂主⾓的帕可瑞農莊（Pacory）是筆者在當地多⽅品嚐後所認定的最佳酒莊，在產區享有極⾼聲譽。

拜訪聖⽶歇爾⼭必經之途 
      東馮鎮的現代全稱已經改為「洋梨園東馮」（Domfront en Poiraie），以與當地盛產的洋梨酒產⽣更加緊密的關聯。該鎮位於古時⾃巴黎出發，前往參訪名勝聖⽶歇爾⼭（Mont-Saint-Michel）的必經之途。帕可瑞農莊便位於東馮鎮⻄南15 分鐘⾞程距離，⽽洋梨氣泡酒博物館（Musée du Poiré）也離此不遠。帕可瑞家族⾃ 18 世紀初便在東馮地區務農，⼀如當地傳統農⼾，主要農產品除了蘋果氣泡酒、洋梨氣泡酒、卡爾⽡多斯外，也養殖乳⽜以銷售⽜奶給廠商製作乳酪（畜牧業⺫前仍佔其營業額的 50%）。時序來到 1959 年，克羅德（Claude Pacory）決定更專注地釀造卡爾⽡多斯，並開始正式裝瓶貼標，開啟了正式商業銷售的元年。多數的諾曼第卡爾⽡多斯指的是「蘋果蒸餾⽩蘭地」，不過以本莊擅⾧的東馮卡爾⽡多斯（Calvados Domfrontais）⽽⾔，依據法規，此類蒸餾酒中必須含有⾄少 30%的釀酒⽤洋梨（Poires à poiré）在裡頭，也形成本區卡爾⽡（Calva：當地⼈常常將 Calvados簡稱為 Calva）的獨特⾵格。本莊酒質優異的卡爾⽡多斯也幫克羅德贏得了不少獎項，包括 1971 年的「卡爾⽡多斯最佳酒窖榮譽⼤獎」（Grand Prix d’Honneur de la Mailleure Cave de Calvados）。

      1986，克羅德之⼦菲德列克（Frédéric）與妻⼦卡德琳（Catherine）接⼿經營，開始推出洋梨氣泡酒的產品線，⺫前多元化的產品還包括蘋果氣泡酒、蘋果汁、洋梨汁、洋梨果醋與洋梨開胃酒。菲德列克指出，過去的洋梨氣泡酒就是農家⾃釀⾃飲，或僅能在當地的⼩餐館、⼩酒吧喝到，並未銷售到法國其他地
區（遑論國外）。後來隨著釀酒設備與技術的精進，飲酒⾵潮的轉變（如較低酒精度、更容易消化的⾃然酒類型的興起），都激勵了當地酒農更專研於洋梨氣泡酒的釀造。1990 年代起，菲德列克與⼀幫志同道合的農友，開始積極提升洋梨氣泡酒的品質與法定產區的申請，經⼗多年努⼒後，東馮洋梨氣泡酒（Poiré Domfront AOP）終被法定產區管理局（INAO）於 2002 年審核認可⽽設⽴，更進⼀步確⽴本區洋梨氣泡酒的⾵味特⾊與⾵⼟條件。

草地果園農場與⾼幹嫁接 
      本莊雖未申請有機認證，但作法上屬於有機農法。他們強調以「草地果園農場」（Pré-vergers）的古⽼傳統進⾏種植與農場管理。所謂「草地果園農場」模式，是採⽤⾼幹嫁接（Haute tige）的⽅式種植出樹形⾼⼤（主幹⾼度必須⾄少達 1.8 公尺）、種植密度低、病蟲害罹病率低（因此不需噴灑農藥）、品種
多樣化（⾵味因⽽多層次，且果樹不易同時患病）、有利物種間的天敵制衡，同時可以延⾧樹齡的果樹種植⽅式。同時園中必須種植可讓⽜隻啃⾷的牧草，接近「⾃給⾃⾜」的農莊模式：乳⽜吃草以避免雜草叢⽣，其糞便可替果樹施肥，⼤樹成蔭可在夏⽇提供家畜庇蔭，秋初落下的第⼀批品質差強⼈意或有蟲損的初果就給⽜隻當成「保健零⾷」。
 
本莊⺫前種有 40 多個品種的釀酒⽤洋梨樹共約 1,000 棵，20 多個品種的釀酒⽤蘋果樹共約 600 棵，並養殖了 120 頭的諾曼第種乳⽜。事實上，即便 1999 年的⾵暴摧毀了許多百年⽼樹，帕可瑞農莊內仍舊現存不少 300 年的古董洋梨樹。當地古語有云：「以百年光陰來⽣⾧，百年氣⼒來⽣產，再花百年來死亡」
（100 ans pour grandir, 100 ans pour produire, 100 ans pour mourir），說的就是這類粗放野⾧的⽼洋梨樹的能耐。
 
      各品種的洋梨⾃⼗⽉初起到⼗⼀⽉底，會陸續成熟，果實轉⿈，便掉落在牧草上，本莊⼈員會雙膝跪地，以⼩桶揀選這些「在欉⿈」的熟美落果；因有草⽪保護，果實不致損傷太多。之後本莊會將洋梨放在⼤⽊框內進⾏後熟 3-4 天（商業⼤廠以機器採收的洋梨多有損傷，故不能後熟）。後熟時，果內的澱粉
質會完全轉變成糖分（因澱粉無法直接發酵），且增進⾹氣與⾵味發展。

浸漬之必要 
       後熟之後，接著將洋梨以清⽔略微清洗，然後進⾏碎果（Broyage），之後會讓果汁與碎果粒⼀起浸漬數⼩時（此階段稱為 Cuvage）：⺫的是增強⾵味、使酒⾊顯得更⾦⿈可⼝，甚⾄藉由部分的氧化來軟化果⽪的單寧，減少澀味。隨後以氣墊式榨汁機壓榨後，便可進⾏酒精發酵（僅使⽤果⽪上的野⽣酵⺟發
酵）。酒莊會在發酵初期，就連同未發酵的殘糖將酒液裝瓶，讓糖分繼續在酒瓶內發酵（乳酸發酵也在瓶內進⾏），以⾃然地產⽣⼆氧化碳氣泡。相較於⾹檳的釀法（加蔗糖與⼈⼯選育酵⺟去激發瓶中⼆次發酵），此洋梨氣泡酒的⼀次發酵釀法（即⽼祖宗法：Méthode ancestrale），讓本莊的釀品成為「⾃然氣
泡酒」（Pét’Nats）的⼀種。在裝瓶前，會微量添加⼆氧化硫，但總⼆氧化硫含量都不超過每公升 30 毫克：符合葡萄酒界的⾃然酒規範。 
 
      依據東馮洋梨氣泡酒法規，釀酒的主要品種是果粒呈⼩巧球形的⽩株（Plant de Blanc），⽽被視為最佳品種的⽩株必須⾄少占混調的 40%。不過本莊凡是在酒標上掛有「Poiré Domfront AOP」的酒款，都是以 100%⽩株釀成；如此的單⼀品種洋梨氣泡酒，更能表現農莊所在地的花崗岩⾵⼟，將東馮洋梨氣泡酒的礦物質⾵味淋漓盡致地詮釋出來。就愛這⼀味 ⺫前巴黎⾵⾏的是滋味輕盈，顏⾊淺淡，模仿⾹檳⾵格的「假⾼端」洋梨氣泡酒，但這類⾵格並不討筆者喜歡：我覺得酒體過輕，⾵味扁瘦，餘韻偏短，雖清爽純淨，卻缺少真正的底蘊與⾵⼟。究其原因，這類「假⾹檳」通常果實成熟度不⾜、過濾程度太⾼，且進⾏黏合濾清（Collage）⼿續。帕可瑞僅輕微過濾，不做黏合濾清，故能呈現飽滿兼具優雅的滋味。嘗過不少洋梨氣泡酒後，我就愛帕可瑞這⼀味！

      ⺫前引進台灣的帕可瑞東馮洋梨氣泡酒有兩款。初階款 Le Bézot（4%）以當年份第⼀批⼿⼯揀收的⽩株釀成，果實熟度剛好達標，酒⾊⾦⿈明亮，呈現清爽細膩優雅的⾵格，芳⼝回⽢，酸⾹滑潤，可搭各式料理。年份頂級款 2020 l’Idéal（5%）以農場精選的最佳⽩株釀成，經為期兩年的慢速瓶中發酵與細緻酒渣培養，經除渣後上市，鼻息具有誘⼈蜜⾹與東⽅美⼈茶氣息，⼊⼝，果味熟美芳馨，質地婉約柔美精巧，清雅酸度令⼈百飲不膩，搭以咖哩⼤蔥奶油醬汁⽣煎干⾙，極其美妙！本莊近年的新品 Le Frima 洋梨冰酒更是我此⽣喝過的最佳甜酒之⼀，更勝波爾多的 Château Yquem!

       據說卡爾⽡多斯的拉丁⽂字源來⾃位於諾曼第 Port-en-Bessin 與 Arromanches 兩濱海漁村之間的光禿⼭嶺（有利於航海⽅位的辨別）。我個⼈⾮常喜愛本莊的Calvados Domfrontais 8 ans: 此 8 年份（混調酒液的最低年限）卡爾⽡多斯罕⾒地以 100%⽩株蒸餾⽽成，質地膏滑，⾵味層疊，尾韻可達五分鐘以上，以雪松與菸葉等繁複滋味作結，不可錯過！
 
釀造: 本款「凍霧」洋梨冰酒雖然酒標上沒寫明，但其實就是以2023年的洋梨釀造。釀法，將諾曼第最佳洋梨品種白株（Plant de Blanc，100%）冷凍後，除去冰塊，以求得濃稠果汁，以果皮上的野生酵母發酵。酒精濃度10,9 %。500ml瓶裝。總二氧化硫含量每公升68毫克，相當接近「自然派」葡萄酒的範圍，比一般已經較嚴格的「生物動力法」認證還要低。適度的揮發酸讓酒顯得更耐飲。
 
品飲筆記: 酒色橘紅帶銅，聞有北非椰棗、紅棗、紅糖、菸葉、台式古早味芒果條、核桃、漬橘皮與焦糖，整體鼻息芳郁集中誘人。入口，鹹酸甜共治一爐，集中濃郁，風味特出而複雜，嚐有台式鹹酸甜蜜餞、風乾彿手乾、酸菜 、焦糖、鹽之花、蘋果反轉塔、黑面蔡楊桃汁等繁複滋味，尾韻綿長可達三分鐘，以煙葉、酸梅、楊桃乾與梅粉風味作結，非常之回甘！可搭水果派（蘋果派、大黃派等），與果乾、Saint-Nectaire起司或「弗羅倫斯巧克力漬苦橙皮杏仁薄餅」（Le Florentin）、布列塔尼奶油酥餅（Kouign Amann）相搭也極好。（品酒時間：2025/05）。適飲期Now-2040，評分：9.95/10。