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2023/7/1(六) 一張沒有整理的床:自在又有溫度的『自然酒』


自然就是美


葡萄酒大師休強森(Hugh Johnson) 幽默的形容自然酒像是「 一張沒整理的床」,因為減少人為干預,卻因此帶來許多混雜、多變卻有「溫度」的風格。


自然酒的風潮在這幾年吹進了台灣,其實「葡萄酒一直都是自然的!」釀酒的歷史有多長,自然酒的歷史就有多長,只是過去這一百年,為了農業生產的成本降低與產量即大化,大量使用人工合成物質與農藥,讓大家遺忘了「葡萄自己可以成為酒」的能力,也以為自然酒是全新的產品。


為了再次認識自然酒,並且摒棄那些以工業化大量生產的或高度人工干預的酒款,我們必須重新定義自然酒。什麼是自然酒呢?「以人工干預最低的有機或自然動力法耕作,不使用化學物質,釀造過程中不添加二氧化硫,讓葡萄自然發酵成就出每一隻酒極具品種個性、奔放的產地風味。每一支酒瓶裡都能嚐到屬於風土、屬於葡萄、屬於釀酒師的絕代風華,這也是國外為什麼常以「naked wine」去形容自然酒,什麼都不加、赤裸裸的樣子,許多自然酒的酒標也會呼應「赤裸」的核心價值,再添加些許俏皮的幽默感。


法國自然酒之父 - Jules Chauvet (1907-1989)

自然酒之父 Jules Chauvet,本身是釀酒師也是化學家,出身於薄酒萊的酒商家族,於1942年從早逝的父親手上接下產業,身為化學家的他研究主題總是環繞在葡萄酒上,對於釀造技術的研究與貢獻深遠,像是添糖、酵母、硫化物、發酵溫度的控制、二氧化碳浸泡法、乳酸發酵、過濾與澄清等等,啟發後世對於自然酒的認知並帶動整個法國的自然酒運動。


一直以來 Jules Chauvet 透過科學檢視這些釀酒製程,也出書闡述:沒有人工製劑輔助、科學干涉,也能夠釀出好的葡萄酒。如果說,每個釀 Pinot noir 的酒莊都希望能與布根地之神 Henri Jayer 扯上關係,那麼每個釀自然酒的酒莊,也會希望效法 Jules Chauvet 的想法,讓自己的酒成為真實的葡萄酒。

« Every winemaker should accept his wines as they really are, not as he imagines them to be » - Jules Chauvet


有機、生物動力 & 自然派葡萄酒

有機酒 Organic wine:

禁止使用任何化學物質(除草劑、殺蟲劑、肥料,就算是對身體無害的物質也不行使用)但允許有適當的人工干預,包括犁田、除草使用綠肥,以植物來作為葡萄藤的施肥的原料,但得注意細菌與微生物的生長。

自然動力 Biodynamic wine:

自然動力法是由目前最古老的有機農業組織 Demeter (Demeter 商標於 1928 年註冊)所奉行且致力推廣的有機農法。當時歐洲一群農夫發現土壤生命力下降(當時即採行有機農業),於是請教奧地利哲學家魯道夫‧史丹勒(Rudolf Steiner)他為農夫進行演講,成為 Biodynamic 農法基礎,此農法主張把動植物、生態環境、地球運行與星辰變化,視為一個活的有機體,倡導不污染環境,回歸自然、恢復土壤活力的一種有機農法。循著月亮的曆法來更換田野間的耕作不可使用任何的化學物質主張不除草、不做任何的人為干預、讓葡萄田有自己對環境與微生物的「抵抗力」。


說到自然動力法,就不得不提一下由德國女祭司瑪利亞·圖恩 Maria Thun 所編製的「自然動力年曆」,瑪麗亞從事太陽、月亮、星座及行星的運動周期研究 55 年,這是以月亮在十二星座間的運行為準,再參考太陽與各行星的宮位所製定成農事曆,因月球是離地球最近的星體,因此從自然動力法的觀點來看,月球的軌跡所促成的月球引力是當中最重要的一環,對植物的影響也最關鍵並因應此規律而訂立出花日,果日,葉日、根日和忌日來挑選出最合適植物的種植、接枝、收成等等的時間,令植物的生長更順遂。


花日: 風象 – 令香氣更通透,酒體更輕柔

果日: 火象 – 令香氣更集中且有活力,酒體更有力,果香更充沛

葉日: 水象 – 令香氣變得較柔弱,酒的酸度會變得稍為突出

根日: 土象 – 令香氣更具大地氣息和礦物感,令果味稍為收歛


自然酒 Natural wine

直到 2020 年法國終於正式確立自然酒的名稱及方法 Vin méthode Nature 標籤,即<天然葡萄酒>。這個標籤規定生產者需遵守以下規則:

1.必須由認證的有機葡萄製成

2.必須用手工採收的葡萄製成

3.用在地原生酵母發酵

4.不含任何添加劑

5.不允許任何自行修改的葡萄成分

6.不能使用<有傷害性>的技術,如逆滲透、

過濾、快速巴氏滅菌、熱vinvinification…

7.不能添加任何亞硫酸鹽,最低不超過30mg/1

的SO2

8.鼓勵酒莊在瓶身上貼上相關自然酒的解說

9.酒瓶上必須貼上正確標誌(如圖所示)

10.生產者必須每年向Nature'l協會提供

Vinméthode自然認證.........等。

這一次,我們一樣邀請最懂自然酒的肯自然老闆,來與大家分享「南法Languedoc-Roussillon 隆格多克-胡西雍」以及『北法Alsace 阿爾薩斯』的自然酒。歡迎大家一起來感受這些自在又有溫度的自然酒。


7/1(六) 下午2:00 開始,尋俠堂*是酒,南北法國自然酒等你來品嚐。



講師:李庭瑋 Kenny 肯尼

現任:肯自然葡萄酒 老闆

經歷:曾擔任台北東方文華、侯布雄等高級餐飲侍酒師。



品酒費:1500元 兩人同行9折優惠

搭配:櫛瓜佐北海道鮭魚卵香料酸奶醬、辣味油蒜小卷、西班牙破蛋薯條、油封雞心與雞胗、法國麵包等。




Languedoc-Roussillon 隆格多克-胡西雍

早期 Languedoc 和 Roussillon 是兩個獨立的區域,Languedoc 偏典型的法國風格;Roussillon 因地理位置受到西班牙和加泰隆尼亞深厚的影響。現今 Languedoc-Roussillon 被歸類為同一個葡萄酒產區。這個產區是法國最大且最多元的葡萄酒產區,產量佔全法的三分之一。你可以一次滿足紅酒、白酒、粉紅酒、氣泡酒、加烈酒、自然酒、自然甜酒的需求,宛如萬花筒一般多采多姿!

Languedoc-Roussillon 位於法國南部,範圍橫跨地中海海岸,介於法西邊界到普羅旺斯之間 ,首都在蒙貝利耶 。Languedoc葡萄園大多接近靠海的平原;Roussillon 葡萄園多處於庇里牛斯山腳或峭壁上。整體而言,此區有內部乾熱、靠海受到地中海型氣候的影響。


Languedoc產區原名 Coteaux du Languedoc,從2007年起更名,產區內約有75%是紅酒,其餘25%則是白酒與粉紅酒約各佔據一半產量。以行政區來說,分為四個省分由北至南分別是嘉德、埃羅(Hérault)、奧德(Aude)與東庇里牛斯(Pyrénées-Orientales)。這些法定產區生產紅葡萄酒一般使用的品種為 Grenache ,Syrah 和 Mourvèdre 最低使用量為50%,另外也會用到少量的 Cinsault 和 Carignan 。白葡萄主要使用White Grenache 、Clairette 、Bourboulenc 、White Piquepoul 、Roussanne 、Marsanne 、Rolle 、Tourba 、White Carignan、White Terret 、Ugni Blanc 、Maccabeu 和最多10%的 Viognier。

Domaine Le Temps des Cerises 櫻桃時光酒莊

莊主 Axel Prüfer 自 1998 從德國定居於法國南部,期間巧遇了三位新生代自然酒派代表,因而開始了他釀造自然酒之路。 櫻桃時光酒莊租賃的農場面積只有 8.5 公頃,土壤為黏土和石灰岩質地,在山間種植的葡萄園一切與原始環境共生。葡萄園中佈滿了各式動物、植物、野花與蜘蛛絲,展現生物豐富的多樣性面貌。Axel 甚至得從鎮上收集理髮店不要的人髮偷偷藏在葡萄園四周,以 人類的氣味善意地使林間野豬不至於太靠近葡萄藤。主要葡萄品種包括Carignan、Grenache、Cinsault、Chardonnay 等,採用人力手工採收,在古老的石灰岩地窖中熟成,致力於讓自然環境反映在葡萄酒瓶中。


Domaine Le Temps des Cerises VDF La Peur du Rouge 2021

櫻桃時光酒莊 「紅酒怕怕」浸皮白酒 產區:法國 - Languedoc 隆格多克

品種:Chardonnay、Clairette

酒精:12%

釀造:挑選自家葡萄園的Chardonnay及來自鄰近葡萄園的Clairette釀造而成。

品酒筆記: 微霧金黃酒色,中等酒體,夾帶花香、柑橘、西洋梨、白桃等果香潤飾強進的 酸度,留下濕礦石以及微霧般的乳清香氣,百里香迴盪於口中。

搭配:海鮮、熱炒台菜、白肉類料理均可

定價:1400 元 當天另有特價

Les Vignes d'Olivier 奧利佛的葡萄園酒莊

2014 年,Olivier Cohen 因緣際會下購買了位於 Argelliers 村的 Mas Genista 酒莊而展開自己的釀酒事業,即 使只有小小的七公頃,同年26 歲的年輕莊主 Olivier Cohen 仍然在葡萄酒裡展現他的熱情與才華。之前在葡萄酒專賣店工作的三年中,Olivier Cohen 逐漸發現他對葡萄酒的喜愛,接著花了三年分別在科西嘉島上著名的 Antoine Arena 酒莊與隆河的 Thierry Allemand 酒莊學習釀造。 葡萄園裡不施加任何人工化學物質,釀造上也是力求自然簡單,沒有多餘的人為干預,讓葡萄與土地盡量表達自己的能量與風味,不添加硫化物,自然動力農法認證。Cohen 酒風複雜多變卻維持難得的優雅與純淨 ,裝瓶前也無預設立場與限制,常常以不同年份混合便是證明。


Les Vignes d' Olivier VDF Cuvée Ronds Noirs 2021

奧利佛的葡萄園酒莊 「黑色圈圈」紅酒

產區:法國 - Languedoc 隆格多克

品種:syrah、merlot

酒精:13%

釀造:50% syrah 以及 50% merlot 整串共同發酵 10 天,再進不鏽鋼桶培養。

品酒筆記:小紅莓、樹莓,尾韻帶有辛香料以及木質氣息,酸度輕巧點亮每個香氣元素,丹寧點綴其中。

定價:1500 元 當天另有特價





Les Cigales dans la Fourmilièr 蟻窩中的兩隻蟬酒莊

Ivo Ferreira & Julie Brosselin


Ivo Ferreira 曾在巴黎的餐廳當過六年的侍酒師,但成為葡萄酒農一直是他最後的目標。也因此他終究離開了熟悉的餐廳工作,先後在侏羅(Jura) 的 Jean-Marc Brignot 酒莊及波爾多的 Chateau Le Puy 酒莊工作三年。最後以隆格多克區作為酒莊的據點,正式晉身葡萄酒農。 Ivo 於 2009 年成立自己的酒莊。最初僅擁有1公頃的葡萄園,到 2010 年已有 4 公頃。Ivo 以自然的方式作為種植及釀造葡萄酒的原則,手工採收、不使用農藥化肥、不添加任何化學釀酒產品。獨樹一格的酒標設計,藝術感強烈,讓人過目難忘。然而葡萄酒的內涵和韻味更是不容小覷!豐富層次及細膩感表現,品質優異,是不容錯過的自然派葡萄酒生產者。

Julie 經過數年在 Le Petit Domaine 酒莊的歷練之後,終於奮不顧身地投入屬於自己的酒莊事業。酒莊目前 大約4.5 公頃,零碎地散布在離地中海約二十公里不遠的 Montpeyroux,Jonquières 與 St Guiraud 三個相鄰村莊。 葡萄園裡目前有 Syrah,Carmenère,Carignan,mourvèdre,Cinsault,Grenache blanc,chenin blanc 等以及很少很少的 Sangiovese。在釀造上不太人為干預,無添加硫化物,茱莉酒風純淨富生命力並力求「可口好喝」,2012 為第一個釋出的年份。

Les Cigales dans la Fourmilière VDF Cuvée Celeste, macération 2021

蟻窩中的兩隻蟬酒莊「賽莉絲特」浸皮白酒 產區:法國 - Languedoc 隆格多克

品種:Muscat à Petits Grains

酒精:12%

品酒筆記:微濁橘酒色,味道集中飽滿,酸度紮實。口感滑順,洋甘菊、花香、薰衣草縈繞於口中,優雅內斂。

餐酒搭配:蔬菜、香料雞、白肉料理,都很適合,台灣小吃也沒問題。

定價:2000 元 當天另有特價




Alsace 阿爾薩斯

Alsace 阿爾薩斯位於法國的東北角,與德國相鄰。產區形狀狹長,西邊是著名的孚日山脈(Vosges),東邊則是萊茵河(Rhine River)。這條曲折的萊茵河正好成為了德法天然的國土分界線。阿爾薩斯主要分三大塊,分別是阿爾薩斯法定產區(Alsace AOC)、阿爾薩斯特級園法定產區(Alsace Grand Cru AOC)、阿爾薩斯克蕾芒(Cremant d'Alsace)。阿爾薩斯法定產區建立於 1962 年,佔據了當地大約 70% 的產量,其中大多數出品為白葡萄酒。阿爾薩斯特級園制度成立於 1975 年,分別在 1983、1992 和 2007 年追加了特級園的數量。目前阿爾薩斯擁有特級園 51 個,其產量僅佔阿爾薩斯總產量的 4%。特級園法定產區對葡萄園的要求更加嚴格,對產量、種植方式、種植密度、採收方式、種植品種都有更苛刻的規定。每個特級園都可以通過工會來追加更嚴格規定,以使這裡出品的葡萄酒的品質更加出色。


主要葡萄品種:麗絲玲(Riesling)、白皮諾(Pinot Blanc)、皮諾歐些瓦(Pinot Blanc)、格伍茲塔明娜(Gewurztraminer)、托卡灰皮諾(Tokay Pinot Gris)、希瓦娜(Sylvaner)、黑皮諾(Pinot Noir)、蜜思嘉(Muscat)。

Domaine Kamm 卡畝酒莊

座落於亞爾薩斯首府 Strasbourg 西南方二十多公里的小鎮 Dambach-la-ville 上,歷經數代,非常傳統的亞爾薩 斯家庭式葡萄農,家族最年輕的 Eric 加入後逐漸採取有機種植,捨棄化學除草劑、人工肥料與合成物。釀造也相對簡單自然,皆為原生酵母發酵,自有地塊也都圍繞著小鎮旁,並有一塊緊鄰鎮上西邊的頂級園 Frankstein。


植品種有 Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, Auxerrois 與 Pinot Noir。除了自然、傳統、老藤等三個系列外,還有遲摘以及十二月初零下五度採收釀造的 “Cuvée des Glaces” 特殊酒款。


Domaine Kamm AOC Alsace FUSION Riesling Nature 2021

卡畝酒莊 阿爾薩斯「合體」麗絲玲 產區:法國 - Alsace 阿爾薩斯

品種:Riesling

酒精:13%

FUSION 是指融合的意思,釀酒師 Eric 巧妙地選用生長在兩種不同土質的 Riesling 來釀造

品酒筆記:種在花崗岩的 Riesling 帶著礦物感及鮮明的酸度,生長在黏土的 Riesling 有著更厚實的口感及酒體。巧妙的融合之下,「合體」有著鮮明礦物感及柑橘風味,纖細的花香伴隨著淡淡杏仁口感,慢慢消失在喉頭。

定價:1400 元 當天另有特價


Domaine Kamm AOC Alsace Grand Cru Frankstein, Riesling 2020

卡畝酒莊 阿爾薩斯特級葡萄園 Frankstein 麗絲玲白酒

產區:法國 - Alsace 阿爾薩斯

品種:Riesling

酒精:13%

釀造:Frankstein 坐落於東南向的向陽坡,富含花崗岩的土質,以及西邊阻擋風侵襲的 Bernstein 山脈,成為利於葡萄成熟的風土條件。

品酒筆記:酒體透出鵝黃色,口感滑順、花香、香草、香瓜等氣息流入口中,靜止於尚未成熟的芒果酸香。

定價:1700 元 當天另有特價


Domaine Geschickt 蓋須克特酒莊

已經傳承數代傳統的亞爾薩斯葡萄農家,坐落於 Colmar 北邊小鎮 Ammerschwihr,1955 年便開始自有葡萄裝瓶。1998 起施行自然動力農法,珍重地對待從祖先繼承而來的土地:該產區最著名的 Grand Cru Kaefferkopf,並通過 Demeter 認證。目前約有 12 公頃葡萄園。


Kaefferkopt這個字泛指各類甲蟲、金龜子又經常在他們的葡萄園裡出現,因此以日月相輝的金龜子作為酒莊識別。


蓋須克特酒莊認為做為農夫,有責任形塑地景 (landscape) 並帶來土地之美。地景意味著在環境中肉眼可見的整體景觀,當中包含人與環境的互動。蓋需特認為「釀酒的同時也是在講述一段關於地景的故事,或許,地景越是美麗、和諧和活力,葡萄酒也會是如此。("Making wines also means telling about the landscape. And maybe, the more beautiful, harmonious and alive the landscape is, the more the wine is too.")」(from Domaine Geschickt Website)而酒莊的目標就是透過葡萄酒提供對地景的不同詮釋,因此他們在葡萄園周遭種樹,讓農園成為小動物的庇護所,為葡萄藤建構一個健康而有競爭的自然環境,當然這也會是人類的庇護所,並生產出美麗的葡萄酒。

Domaine Geschickt AOC Alsace, Pinot Noir 2020

蓋須克特酒莊 阿爾薩斯 黑皮諾紅酒 產區:法國 - Alsace 阿爾薩斯

品種:Pinot Noir

酒精:13%

釀造:來自阿爾薩斯上萊茵地區的Domaine Geschickt,挑選了Soot和Hochstaden 兩塊葡萄園的黑皮諾釀造,由於酒莊堅持以最自然的方式來耕種,因此單位採收量都相當低,這讓葡萄果實擁有更多來自土地的味道。葡萄採收後大約發酵兩週,接著榨汁移轉到舊木桶及舊的小型橡木桶存放十四個月,讓葡萄酒可以在酒窖裡長時間成長。

品酒筆記:香氣以黑色櫻桃、些許香料為主軸,帶點異國情調;啜飲後亮眼的酸度讓礦物感及水果風味分別從兩頰及舌頭兩側慢慢顯現,櫻桃、桑椹、黑醋栗等風味慢慢地讓口中滋味越來越豐富。

定價:1700 元 當天另有特價

 

●|菜單 Menu|●

櫛瓜佐北海道鮭魚卵香料酸奶醬

辣味油蒜小卷

西班牙破蛋薯條

油封雞心與雞胗

 

7/1(六) 下午2:00開始,尋俠堂*是酒,大家一同來戰南北法國自然酒

品酒費:1500元 兩人同行9折優惠

搭配:櫛瓜佐北海道鮭魚卵香料酸奶醬、辣味油蒜小卷、西班牙破蛋薯條、油封雞心與雞胗等。




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