10/16(六)台灣第一堂,解構雪莉地塊風土講堂,從白酒到白蘭地的雪莉大集合


雪莉酒,一個古老的混調技術


雪莉酒是由一個釀酒師跟一個加烈師(Capataz)製作而成的加烈葡萄酒,其中加烈師更是舉足輕重,在這個不講求數位化的雪莉酒中,一個經驗老到的加烈師是整個雪莉酒的成敗關鍵,好的加烈師可以分辨酒款適合發展的方向,就像哈利波特裡面的分類帽,但更厲害,因為酒款一天一天都在不斷變化,而酵母形成的酒花(Flor)也是會一直改變型態,而該如何應對現在的狀況,就必須靠加烈師的經驗,而釀酒師在這裡只是負責把葡萄汁變成酒精而已,其餘的選擇與判斷都是由加烈師所決定的。


雪莉酒的疊疊樂技法 - Solera


Solera 是雪莉酒的精隨,由橡木桶疊成像金字塔的形狀,而一層就代表一年,如果他有六層,就代表他至少有六個年份混和而成,要細說其實可以很複雜,但簡單來說,就是把時間的味道做最大化利用,讓他可以擁有更多瓶此年份味道的酒款,當然,也是有不經過 Solera 的雪莉酒,我們稱作單一年份雪莉酒(Añada),當然,價格就是未稀釋過的,哼哼!


台灣第一堂,凡樸歸真的雪莉產區地塊風土


這次尋俠堂 x 莎露,從雪莉白酒一路到雪莉白蘭地,全部類型都喝的到,尤其是把雪莉地塊做分類釀造的 Ramiro Ibañez,連 Decanter 專欄作家 Andrew Jefford 都如此讚嘆:Ramiro Ibañez 的葡萄酒是我在雪莉區喝過最棒的未加烈葡萄酒。他仔細敏感地探索了雪莉酒無限的內在與各種細節,唯獨數量非常有限…


作為第一位如此全面、專注地在雪莉區探討「地塊差異」這個議題的釀酒師。Ramiro 釀出幾個經典系列:依大西洋距離的不同,釀出 PItijopos Volume 1 (Marco de Jerez de Norte a Sur--從北到南的雪莉區六大地塊)的未加烈葡萄酒(mosto)系列,再依與 Guadalquivir 河流和大西洋的距離,釀出 Pitijopos Volume2 (Guadalquivir vs Atlantic,Sanlucar 六大地塊)的未加烈葡萄酒系列。


Jerez Wine Map 雪莉葡萄酒地圖


10/16 星期六下午 2:00,台灣第一堂雪莉風土講堂,絕對不藏~


品酒費:1450元

搭配:義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬、辣炒蛤蜊、糖醋肉石臼短棍麵包。




 

Cota 45 科塔四五酒莊

雪莉白堊土實驗室的科學家 - Ramiro Ibañez

在擁有 Cota 45 酒莊後,他更依照土壤成分性質選出四個地塊,分別釀出各自的單一園未加烈 UBE 系列。這些系列的共通點,都是雪莉酒在完成酒精發酵後,未經生物陳年、未加烈的酒款(雪莉稱區之為Mosto),目的是讓你看清楚這些風土條件在未經任何修飾、演化與陳年下,如何影響著葡萄酒的風味。


Ramiro Ibañez Espinar 在許多雪莉酒莊擔任顧問與釀酒師的工作,是個土生土長,曾流浪異地,最後又回到自己家鄉的正統雪莉人(Sanluqueño),也是現今雪莉產區最夯、最具知識硬底子的釀酒師。在釀酒系畢業後他花了三年的時間走遍世界各地釀酒,最後身體的雪莉魂呼喚他回到家鄉貢獻他的經驗與才氣。2012 年在毫無家族背景的狀況下,開始了自己釀酒的事業,Cota 45 是他展現理想的地方。Cota45 非常小,只有 60 平方公尺 (18 坪),但卻享有著神聖的名稱『Albarizatorio』,意指白堊土壤實驗室。這小小的酒莊就位在知名的 Guadalquivir 河流匯入大西洋的區域,這地方對 Ramiro 有著特別的意義,因為這就是他的出生地。Cota45 目前只有 25 桶葡萄酒,這 25 個桶就坐立在古老的牡蠣岩上。


UBE 系列起源於 Ramiro 針對 Albariza 白堊土研究的系列。我們熟知的 Albariza 依照組成性質、顆粒、外觀,其實零零總總可分成 15 個種類。UBE 系列 4 款酒分別來自 4 個地塊 Pago Miraflores、Pago Paganilla、Pago Mania、Pago Carrascal。


首先登台的兩款單一園分別來自 Miraflores 和 Paganilla,主要由 4 種白堊土組成:

Tosca de lentejuelas:亮片白堊土(lentejuelas 原意為亮片)

由非常柔軟的海綿狀岩石組成,外觀為顆粒狀,矽藻含量高。 主要出現在沿海地區(例如 Sanlúcar 的 Miraflores 地塊 和 El Carrascal 地塊),和其他零星的內陸地區。 這種土壤的空氣滲透量較高,葡萄藤很容易向下紮根,因此葡萄藤可生長在涼爽的土壤中,並吸收大量的地下水。 在這生長條件下釀出的葡萄酒,風味清新、清瘦直接、口感輕盈,酸度立體,易飲。也相當適合培養出生物陳年(crianza biologica/biological aging 雪莉酒,如 Fino 或 Manzanilla 特有的酵母)。

Tosca cerrada:封塊白堊土

乾燥時是堅固的塊狀土壤,矽藻比例最低。乾燥時是3 種土壤中最硬的,但當它變濕時卻變得相當柔軟,還可輕易扒成碎屑。這種土壤佔據了 Jerez de la Frontera 最大的面積(大約 80%) 。 這土壤條件下釀造的葡萄酒也較圓潤,酒體較為龐大,適合釀造 Oloroso。

Tosca de barajuelas:千層白堊土

矽藻含量最高,土壤密度最小且重量也最輕。結構為層狀與片狀,像副紙牌或酥皮糕點(像千層酥很容易扒開)。 主要分佈在雪莉區較高的山丘上。 Barajuelas 土壤所釀出的葡萄酒有著雪莉酒經典的生津感,風味在口中呈現水平擴張,像整個抓住你味蕾般持續極久,甚至能在舌尖感受到顆粒感 (因為不是氣泡酒,這在物理其實上並不存在),相當奇妙。適合釀造氧化型酒款像是 Amontillado。

Lustriollo:粉紅白堊土

為顏色與純度都稍低的白堊土,含有像肉桂色氧化的細微顆粒,主要分布在 Trebujena 到 Sevilla 的路上。有一小塊分佈在 Salucar 的 Paganilla 地塊。

Cota 45 Miraflores 2020 科塔四五酒莊 單一園米拉芙洛雷斯 白酒

產區:西班牙 - Jerez

品種:100% Palomino Fino

酒精:12%

地塊位在靠近大西洋海岸處,總共面積為160 公頃。UBE Miraflores 主要來自五片葡萄田。其中三片來自 Miraflores Alta,以塊狀與片狀白堊土為主,有較多的酸度與結構感,以及明顯的柑橘果香。另外兩片來自 Mirraflores Baja,則以亮片白堊土為主,口感為清爽纖瘦。

雖然我們每年都會依照當年葡萄生長的狀況做葡萄比例的調整,但 Pago Miraflores 的葡萄酒始終有一個清晰不變的特質:

來自 Lustriollos 粉紅白堊土在結合 Tosca de lentejuelas 亮片白堊土與 Tosca cerrada 封塊白堊土後,帶給葡萄酒這種特殊風格,近似於煙霧、灰燼、火藥(smoke, ash, gunpowder)的氣息,完整表現出 Sanlucar 最靠近大西洋的這個地塊所賦予的風土。

釀造:100% 含梗壓榨(只壓榨 45-50%)後便送至 Manzanilla 舊桶進行野生酵母天然發酵,期間不做任何溫控。在木桶裡靜置陳年九個月,受到雪莉酵母(Flor)影響兩個月。每片葡萄田不同的土壤性質,便會發展出不同的酵母菌種與厚度。最後再將相同地塊的葡萄酒再混合,直接裝瓶。 品酒筆記:首先是以硝石、煙霧等氣息揭開這支酒的神秘面紗,讓人聯想到礦物線條明顯的大酒,有如 Riesling 或 Chablis,或來自相同石灰岩性質土壤的葡萄酒,像是侏羅白酒或香檳。接著是飽滿新鮮的青蘋果香,這對在雪莉區的葡萄酒可說是極為罕見。入口有集中的酸度、相當清瘦的酒體,令口感清爽怡人,尾韻帶鹹,濃郁的海洋氣息提醒著這是瓶來自 Sanlucar 的未加烈葡萄酒,短時間的生物陳年,已足夠使雪莉的魂魄清楚地烙印於這隻白葡萄酒的深處,經典與新穎並存。

定價:1200元 當天另有特價

Cota 45 Paganilla 2020 科塔四五酒莊 單一園帕佳尼雅 白酒

產區:西班牙 - Jerez

品種:100% Palomino Fino

酒精:12%

本單一小型地塊的矽藻含量在整個雪莉區裡排名第二,僅次於 Maína 地塊。

Paganilla 迷人之處,在於那狂野不羈、未知、甚至有點被誤解的特性。理論上,來自 Paganilla 的酒應該有著 Sanlucar 的樣貌,即是清瘦直接。但在 Paganilla 的骨子裏似乎有著更接近 Jerez 內陸的靈魂,酒體稍微渾圓龐大。 UBE Paganilla 2020 來自兩片葡萄田,一片主要由 Tosca cerrada 封塊白堊土組成,另一片則是 Tosca de barajuelas 千層白堊土。

釀造:100% 含梗壓榨(只壓榨 45-50%)後便送至 Manzanilla 舊桶進行野生酵母天然發酵,期間不做任何溫控。在木桶裡靜置陳年九個月,受到雪莉酵母(Flor)影響兩個月。每片葡萄田不同的土壤性質,便會發展出不同的酵母菌種與厚度。最後再將相同地塊的葡萄酒再混合,直接裝瓶。 品酒筆記:比起 Miraflores,Paganilla 相對酒體稍微渾圓且更有重量,不像 Miraflores 那樣清瘦直接,酸度較為平衡,讓酒體多了點肉感。果香稍少些,取而代之的是更多乾果、麵包、茴香、土壤的味道,帶點氧化的風味。礦物線條同樣相當明顯,雪莉那標準帶鹹、生津的尾韻可說是毫無保留地迴盪口舌,沖刷翻滾數圈後再完美落地。

定價:1200元 當天另有特價


Ximénez-Spínola 席曼尼斯-史賓諾拉 酒莊

老靈魂,大膽氣,以單一品種PX稱霸雪莉區


Zarzana-Spinola 家族1894 年便開始 Pedro Ximenez(PX)葡萄酒釀造。始祖Philipe Antonio Zarzana Spinola 最開始以出口葡萄酒為業,歷經家族的傳承,釀酒師兼酒莊主人José Antonio Zarzana是第9代傳人。José Antonio Zarzana也雪利區內唯一自己種植葡萄與釀造葡萄酒的第一人今天,雪莉區內 PX葡萄 95% 由該家族擁有,獨霸全產區!XS 酒莊不僅是雪利區唯一將 PX 自種、自釀酒莊,莊主 Jose Anotnio Zarzana 身為少數勇於衝破當地法規限制,把 PX 葡萄釀造成各種形態的瘋狂釀酒師,也讓 XS 酒莊成為西班牙首個,更是目前唯一以「葡萄品種」就地成立產區的酒莊 (Acreditacion Propia 100% Pedro Ximenez)。酒莊至今仍以非常稀少年產量來維持釀酒工藝與品質。

Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2019 史賓諾拉酒莊 嚴選採收

產區:西班牙 - Jerez

品種:100% Pedro Ximénez 

釀造:每年九月底十月初採收,特選葡萄成熟後 21 天全程手摘採收,葡萄自然累積糖分。每噸葡萄只有 500 公升葡萄汁產出。就釀造一瓶白酒來說,Exceptional Harvest 是困難與耗費經費的過程,卻是一瓶可經長時間保存的白酒。四個月舊 Solera 橡木桶陳放,保留葡萄天然殘渣,陳釀期間橡木桶柔型攪拌(Soft Battonage), 讓 Exceptional Harvest 除有白酒本身新鮮葡萄香外,底層更襯著些許酵母、氧化型雪莉香氣。除了 Ximénez-Spínola,再也找不到其他人以這樣獨特方式釀造 PX off-dry 白酒。

品酒筆記:金黃色澤有比起一般白酒較濃郁酒體。入鼻香氣強烈:無花果、葡萄乾、李子、烏梅等,極具亞洲個性。中段襯著白色花朵、蜂蜜、香草,讓整體香氣更圓潤飽滿。最後帶些微海風與酵母點綴。入口甘甜並襯著優雅酸度,酸度極為重要,讓整體偏香甜氣味有最平衡轉折,最後回甘以茉莉花香收尾,是具東方表現的半干白酒。

定價:1500元 當天另有特價


La Gitana 吉普賽女郎酒莊

由 José Pantaleón Hidalgo 成立於 1792 年,至今仍由 Hidalgo 家族經營,8 代傳承,225 年釀造雪利酒歷史,是 Sanlucar 老字號雪莉酒莊之一。所有釀酒葡萄皆從自有一級葡萄園(pago)摘採:El Cuadrado 與 Pastrana。Pastrana Manzanilla Pasado 就是由此單一園土壤所釀造陳