雪莉酒，一個古老的混調技術
雪莉酒是由一個釀酒師跟一個加烈師(Capataz)製作而成的加烈葡萄酒，其中加烈師更是舉足輕重，在這個不講求數位化的雪莉酒中，一個經驗老到的加烈師是整個雪莉酒的成敗關鍵，好的加烈師可以分辨酒款適合發展的方向，就像哈利波特裡面的分類帽，但更厲害，因為酒款一天一天都在不斷變化，而酵母形成的酒花(Flor)也是會一直改變型態，而該如何應對現在的狀況，就必須靠加烈師的經驗，而釀酒師在這裡只是負責把葡萄汁變成酒精而已，其餘的選擇與判斷都是由加烈師所決定的。
雪莉酒的疊疊樂技法 - Solera
Solera 是雪莉酒的精隨，由橡木桶疊成像金字塔的形狀，而一層就代表一年，如果他有六層，就代表他至少有六個年份混和而成，要細說其實可以很複雜，但簡單來說，就是把時間的味道做最大化利用，讓他可以擁有更多瓶此年份味道的酒款，當然，也是有不經過 Solera 的雪莉酒，我們稱作單一年份雪莉酒(Añada)，當然，價格就是未稀釋過的，哼哼!
台灣第一堂，凡樸歸真的雪莉產區地塊風土
這次尋俠堂 x 莎露，從雪莉白酒一路到雪莉白蘭地，全部類型都喝的到，尤其是把雪莉地塊做分類釀造的 Ramiro Ibañez，連 Decanter 專欄作家 Andrew Jefford 都如此讚嘆：Ramiro Ibañez 的葡萄酒是我在雪莉區喝過最棒的未加烈葡萄酒。他仔細敏感地探索了雪莉酒無限的內在與各種細節，唯獨數量非常有限…
作為第一位如此全面、專注地在雪莉區探討「地塊差異」這個議題的釀酒師。Ramiro 釀出幾個經典系列：依大西洋距離的不同，釀出 PItijopos Volume 1 (Marco de Jerez de Norte a Sur--從北到南的雪莉區六大地塊)的未加烈葡萄酒(mosto)系列，再依與 Guadalquivir 河流和大西洋的距離，釀出 Pitijopos Volume2 (Guadalquivir vs Atlantic，Sanlucar 六大地塊)的未加烈葡萄酒系列。
Jerez Wine Map 雪莉葡萄酒地圖
10/16 星期六下午 2:00，台灣第一堂雪莉風土講堂，絕對不藏~
品酒費：1450元
搭配：義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬、辣炒蛤蜊、糖醋肉、石臼短棍麵包。
Cota 45 科塔四五酒莊
雪莉白堊土實驗室的科學家 - Ramiro Ibañez
在擁有 Cota 45 酒莊後，他更依照土壤成分性質選出四個地塊，分別釀出各自的單一園未加烈 UBE 系列。這些系列的共通點，都是雪莉酒在完成酒精發酵後，未經生物陳年、未加烈的酒款(雪莉稱區之為Mosto)，目的是讓你看清楚這些風土條件在未經任何修飾、演化與陳年下，如何影響著葡萄酒的風味。
Ramiro Ibañez Espinar 在許多雪莉酒莊擔任顧問與釀酒師的工作，是個土生土長，曾流浪異地，最後又回到自己家鄉的正統雪莉人(Sanluqueño)，也是現今雪莉產區最夯、最具知識硬底子的釀酒師。在釀酒系畢業後他花了三年的時間走遍世界各地釀酒，最後身體的雪莉魂呼喚他回到家鄉貢獻他的經驗與才氣。2012 年在毫無家族背景的狀況下，開始了自己釀酒的事業，Cota 45 是他展現理想的地方。Cota45 非常小，只有 60 平方公尺 (18 坪)，但卻享有著神聖的名稱『Albarizatorio』，意指白堊土壤實驗室。這小小的酒莊就位在知名的 Guadalquivir 河流匯入大西洋的區域，這地方對 Ramiro 有著特別的意義，因為這就是他的出生地。Cota45 目前只有 25 桶葡萄酒，這 25 個桶就坐立在古老的牡蠣岩上。
UBE 系列起源於 Ramiro 針對 Albariza 白堊土研究的系列。我們熟知的 Albariza 依照組成性質、顆粒、外觀，其實零零總總可分成 15 個種類。UBE 系列 4 款酒分別來自 4 個地塊 Pago Miraflores、Pago Paganilla、Pago Mania、Pago Carrascal。
首先登台的兩款單一園分別來自 Miraflores 和 Paganilla，主要由 4 種白堊土組成：
Tosca de lentejuelas：亮片白堊土(lentejuelas 原意為亮片)
由非常柔軟的海綿狀岩石組成，外觀為顆粒狀，矽藻含量高。 主要出現在沿海地區（例如 Sanlúcar 的 Miraflores 地塊 和 El Carrascal 地塊），和其他零星的內陸地區。 這種土壤的空氣滲透量較高，葡萄藤很容易向下紮根，因此葡萄藤可生長在涼爽的土壤中，並吸收大量的地下水。 在這生長條件下釀出的葡萄酒，風味清新、清瘦直接、口感輕盈，酸度立體，易飲。也相當適合培養出生物陳年(crianza biologica/biological aging 雪莉酒，如 Fino 或 Manzanilla 特有的酵母)。
Tosca cerrada：封塊白堊土
乾燥時是堅固的塊狀土壤，矽藻比例最低。乾燥時是3 種土壤中最硬的，但當它變濕時卻變得相當柔軟，還可輕易扒成碎屑。這種土壤佔據了 Jerez de la Frontera 最大的面積(大約 80%) 。 這土壤條件下釀造的葡萄酒也較圓潤，酒體較為龐大，適合釀造 Oloroso。
Tosca de barajuelas：千層白堊土
矽藻含量最高，土壤密度最小且重量也最輕。結構為層狀與片狀，像副紙牌或酥皮糕點(像千層酥很容易扒開)。 主要分佈在雪莉區較高的山丘上。 Barajuelas 土壤所釀出的葡萄酒有著雪莉酒經典的「生津感」，風味在口中呈現水平擴張，像整個抓住你味蕾般持續極久，甚至能在舌尖感受到顆粒感 (因為不是氣泡酒，這在物理其實上並不存在)，相當奇妙。適合釀造氧化型酒款像是 Amontillado。
Lustriollo：粉紅白堊土
為顏色與純度都稍低的白堊土，含有像肉桂色氧化的細微顆粒，主要分布在 Trebujena 到 Sevilla 的路上。有一小塊分佈在 Salucar 的 Paganilla 地塊。
Cota 45 Miraflores 2020 科塔四五酒莊 單一園米拉芙洛雷斯 白酒
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Palomino Fino
酒精：12%
地塊位在靠近大西洋海岸處，總共面積為160 公頃。UBE Miraflores 主要來自五片葡萄田。其中三片來自 Miraflores Alta，以塊狀與片狀白堊土為主，有較多的酸度與結構感，以及明顯的柑橘果香。另外兩片來自 Mirraflores Baja，則以亮片白堊土為主，口感為清爽纖瘦。
雖然我們每年都會依照當年葡萄生長的狀況做葡萄比例的調整，但 Pago Miraflores 的葡萄酒始終有一個清晰不變的特質：
來自 Lustriollos 粉紅白堊土在結合 Tosca de lentejuelas 亮片白堊土與 Tosca cerrada 封塊白堊土後，帶給葡萄酒這種特殊風格，近似於煙霧、灰燼、火藥(smoke, ash, gunpowder)的氣息，完整表現出 Sanlucar 最靠近大西洋的這個地塊所賦予的風土。
釀造：100% 含梗壓榨(只壓榨 45-50%)後便送至 Manzanilla 舊桶進行野生酵母天然發酵，期間不做任何溫控。在木桶裡靜置陳年九個月，受到雪莉酵母(Flor)影響兩個月。每片葡萄田不同的土壤性質，便會發展出不同的酵母菌種與厚度。最後再將相同地塊的葡萄酒再混合，直接裝瓶。 品酒筆記：首先是以硝石、煙霧等氣息揭開這支酒的神秘面紗，讓人聯想到礦物線條明顯的大酒，有如 Riesling 或 Chablis，或來自相同石灰岩性質土壤的葡萄酒，像是侏羅白酒或香檳。接著是飽滿新鮮的青蘋果香，這對在雪莉區的葡萄酒可說是極為罕見。入口有集中的酸度、相當清瘦的酒體，令口感清爽怡人，尾韻帶鹹，濃郁的海洋氣息提醒著這是瓶來自 Sanlucar 的未加烈葡萄酒，短時間的生物陳年，已足夠使雪莉的魂魄清楚地烙印於這隻白葡萄酒的深處，經典與新穎並存。
定價：1200元 當天另有特價
Cota 45 Paganilla 2020 科塔四五酒莊 單一園帕佳尼雅 白酒
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Palomino Fino
酒精：12%
本單一小型地塊的矽藻含量在整個雪莉區裡排名第二，僅次於 Maína 地塊。
Paganilla 迷人之處，在於那狂野不羈、未知、甚至有點被誤解的特性。理論上，來自 Paganilla 的酒應該有著 Sanlucar 的樣貌，即是清瘦直接。但在 Paganilla 的骨子裏似乎有著更接近 Jerez 內陸的靈魂，酒體稍微渾圓龐大。 UBE Paganilla 2020 來自兩片葡萄田，一片主要由 Tosca cerrada 封塊白堊土組成，另一片則是 Tosca de barajuelas 千層白堊土。
釀造：100% 含梗壓榨(只壓榨 45-50%)後便送至 Manzanilla 舊桶進行野生酵母天然發酵，期間不做任何溫控。在木桶裡靜置陳年九個月，受到雪莉酵母(Flor)影響兩個月。每片葡萄田不同的土壤性質，便會發展出不同的酵母菌種與厚度。最後再將相同地塊的葡萄酒再混合，直接裝瓶。 品酒筆記：比起 Miraflores，Paganilla 相對酒體稍微渾圓且更有重量，不像 Miraflores 那樣清瘦直接，酸度較為平衡，讓酒體多了點肉感。果香稍少些，取而代之的是更多乾果、麵包、茴香、土壤的味道，帶點氧化的風味。礦物線條同樣相當明顯，雪莉那標準帶鹹、生津的尾韻可說是毫無保留地迴盪口舌，沖刷翻滾數圈後再完美落地。
定價：1200元 當天另有特價
Ximénez-Spínola 席曼尼斯-史賓諾拉 酒莊
老靈魂，大膽氣，以單一品種PX稱霸雪莉區
Zarzana-Spinola 家族1894 年便開始 Pedro Ximenez（PX）葡萄酒釀造。始祖Philipe Antonio Zarzana Spinola 最開始以出口葡萄酒為業，歷經家族的傳承，釀酒師兼酒莊主人José Antonio Zarzana是第9代傳人。José Antonio Zarzana也是雪利區內唯一自己種植葡萄與釀造葡萄酒的第一人，今天，雪莉區內 PX葡萄 95% 由該家族擁有，獨霸全產區！XS 酒莊不僅是雪利區唯一將 PX 自種、自釀酒莊，莊主 Jose Anotnio Zarzana 身為少數勇於衝破當地法規限制，把 PX 葡萄釀造成各種形態的瘋狂釀酒師，也讓 XS 酒莊成為西班牙首個，更是目前唯一以「葡萄品種」就地成立產區的酒莊 （Acreditacion Propia 100% Pedro Ximenez）。酒莊至今仍以非常稀少年產量來維持釀酒工藝與品質。
Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2019 史賓諾拉酒莊 嚴選採收
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Pedro Ximénez
釀造：每年九月底十月初採收，特選葡萄成熟後 21 天全程手摘採收，葡萄自然累積糖分。每噸葡萄只有 500 公升葡萄汁產出。就釀造一瓶白酒來說，Exceptional Harvest 是困難與耗費經費的過程，卻是一瓶可經長時間保存的白酒。四個月舊 Solera 橡木桶陳放，保留葡萄天然殘渣，陳釀期間橡木桶柔型攪拌(Soft Battonage)， 讓 Exceptional Harvest 除有白酒本身新鮮葡萄香外，底層更襯著些許酵母、氧化型雪莉香氣。除了 Ximénez-Spínola，再也找不到其他人以這樣獨特方式釀造 PX off-dry 白酒。
品酒筆記：金黃色澤有比起一般白酒較濃郁酒體。入鼻香氣強烈：無花果、葡萄乾、李子、烏梅等，極具亞洲個性。中段襯著白色花朵、蜂蜜、香草，讓整體香氣更圓潤飽滿。最後帶些微海風與酵母點綴。入口甘甜並襯著優雅酸度，酸度極為重要，讓整體偏香甜氣味有最平衡轉折，最後回甘以茉莉花香收尾，是具東方表現的半干白酒。
定價：1500元 當天另有特價
La Gitana 吉普賽女郎酒莊
由 José Pantaleón Hidalgo 成立於 1792 年，至今仍由 Hidalgo 家族經營，8 代傳承，225 年釀造雪利酒歷史，是 Sanlucar 老字號雪莉酒莊之一。所有釀酒葡萄皆從自有一級葡萄園（pago）摘採：El Cuadrado 與 Pastrana。Pastrana Manzanilla Pasado 就是由此單一園土壤所釀造陳年，雪莉區唯一具有「單一園」風土概念、並以之命名的雪莉酒。旗下傳統酒廠 San Luis 與 San Fermin，皆位在 Sanlucar 靠近海邊地方，酒花在海風濕氣滋潤下有最好生長。兩座酒廠天花板皆有 42 呎高，通風良好。San Roque 是另一個專門陳年老雪莉的廠區，最年輕 20 年，最老 80 年等雪莉酒皆沈睡在酒窖內，有些木桶甚至與酒莊同樣長達 200 多歲。
Pastrana 帕斯塔納單一園： 總面積 10 公頃，位在 Miraflores 區裡，是最靠近大西洋的葡萄田區塊，距離海邊有 3 公里多。這裡的葡萄藤平均樹齡為 50 年，土壤則是 Sanlucar 等級最高的的 Albraiza 土壤之ㄧ。La Guitana 的 Pastrana Manzanilla Pasado 就是從這個單一園土壤所釀造陳年出來的，也是雪莉酒裡目前唯一一個具有『單一園』風土概念、並以『單一園』命名的葡萄酒。
這裡有兩家傳統酒莊 Sant Luis 與 San Fermin。兩座酒莊皆位在 Sanlucar 靠近海邊的地方，在那裡酒花得以在海風的濕氣滋潤下有著最好的生長。兩座酒莊天花板皆有42呎高，通風良好讓濕氣自由進入。San Roque 是另一個專門陳年老雪莉的地方，最年輕 20 年，最老 80 年等的雪莉酒皆沈睡在 San Roque 酒窖裡。La Guitana 有著 8000 個美國橡木桶(550L)，有些木桶的年紀與酒莊年年紀一樣 200 多年的歷史。 San Raque 酒窖裡藏的所有 VORS 等級的 Amontillado, Palo Cortado, Oloroso
San Fermin 距離海洋只有 3 公里的距離，氣候條件允許下，酒莊內的酒花，生長特別旺盛!!
La Gitana Amontillado Nepolean 吉普賽女郎酒莊 拿破侖王 阿蒙提雅多雪莉
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：17.5%
品酒筆記：Manzanilla 為基底，經加列後氧化陳年成為Amontillado。堅果類香氣是最突出的類別，烘烤杏仁、榛果等，風味濃郁具重量。Amontillado 也是所有葡萄酒類口感最Day 的一種，入喉瞬間讓唾液分泌，飢餓感提升，是最能應付所有美食的葡萄酒，搭配陳年起司、濃湯、香料大量應用的亞洲料理、醬燒料理北京烤鴨、東北料理、上海料理、脂肪豐富魚類如鮪魚、鱈魚、虱目魚等，白肉料理皆搭襯。
得獎紀錄：Robert Parker 90
定價：1200元 當天另有特價
La Gitana Palo Cortado Willington VOS 吉普賽女郎酒莊 威靈頓保羅科他多 VOS 20年老雪莉
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：17.5%
品酒筆記：Palo Crotado 一直是雪莉酒最獨特也最稀有酒款，並非每個年份都有 Palo Cortado 的產生來延續 Solera 系統，它是天時地利人和下的巧合。
通常 Palo Cortado 由 Amontillado 與 Oloroso 兩類風味交融而成，香氣有明顯酒花酵母影響下的堅果香，口感卻有 Oloroso 豐腴感。La Guitana 推疊出平均超過 20 年以上 VOS、30 年以上VORS 的Solera 系統，是酒莊裡最受呵護的珍寶。深沉核桃木色，香氣令你以為是陳年 Amontillado，烘烤堅果香明顯，口感卻不如 Amontillado 乾爽，反而呈現 Oloroso 般圓潤表現，滿口巧克力與核果香氣迴繞。
餐酒搭配：除適合搭配陳年的起司外，採款 Palo Cartado 在甜點上也能稱職勝任，甚至獨飲一杯 Palo Cortado 代替甜點都能為料理畫上完美的句點。
得獎紀錄：Robert Parker 93、Wine Spectator 93
定價：2000元 當天另有特價
La Gitana Hidalgo 200 Solera Gran Reserva Brandy 吉普賽女郎酒莊 兩百年紀念白蘭地
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：40%
品酒筆記：用 Alquitaras 蒸餾的傳統法（酒精度65%）白蘭地製成。以 ”Holandas”（原意為貴族）命名，是因為本款烈酒經過精挑細選，而能為味蕾帶來非凡的品飲體驗，並召喚原葡萄酒基底的印象。
Hidalgo 200 在吉普賽女郎酒莊成立 200 週年時發表。經蒸餾後，依照傳統方法，被放入曾為雪莉酒釀造系統的百年美國老橡木桶陳年，時間為它帶來了感官上的美好品質，與出色的個性。橡木桶則帶來的琥珀酒色、迷人的香氣特徵，與溫暖而略帶煙燻的風味。
得獎紀錄：Decanter 四星推薦
Repsol 94
Pronesa 94
Vivir El Vino 93
定價：3000元 當天另有特價
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義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬 Il Fritto Misto Di pesce
辣炒蛤蜊
糖醋肉
10/16 星期六下午 2:00，台灣第一堂雪莉風土講堂，絕對不藏~
餐酒費：1450元
搭配：義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬、辣炒蛤蜊、糖醋肉、石臼短棍麵包。
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