2024/3/23(六) Veneto正宗風乾葡萄酒v.s.正宗臺菜

Appassimento (枯藤法)：義大利國寶釀酒法

葡萄風乾法，義大利人稱之為Appassimento，又稱[Greco or Greek Style希臘釀造法]，方法來自希臘，自羅馬帝國時期就在義大利東北部的Veneto區開始風行。這個區域裡有個Valpolicella瓦普利切拉谷地，過去生產的紅酒大多平淡易飲的紅酒或風乾甜酒，1980年起因應國際口味變遷，Valpolicella產區的葡萄酒開始轉向香氣濃郁，口感厚實，單寧飽滿但不咬舌，不甜帶苦感的風乾葡萄酒。當地的酒莊於是把原本種植的葡萄品種，從無鮮明特色的Rondinella 及Molinara，改為品質較佳的Corvina ，且法令上也把葡萄酒上市前的陳年時間加長最少兩年。

Appassimeto? 就是將健康的、成熟的葡萄以手工採收回來，將葡萄串或被放在陽光下的蓆子(普遍在南部)上，或放置在通風良好的房間(名為 frutti)裡的架子上風乾，乾燥時間根據氣候條件和風格可能需要幾個星期到6個月不等。使葡萄流失大約30%或者更多的水分，從而讓糖分和風味物質得以濃縮。整體來說，義大利的風乾葡萄酒有兩種：干型和甜型。干型的風乾葡萄酒會標示Appassimento，甜型的風乾葡萄酒通常會標示Passito。而義大利最頂級的風乾葡萄酒，就是鼎鼎大名的「Amarone阿瑪諾內」。

什麼是 Amarone、Ripasso、 Valpolicella ？

風乾葡萄酒產自義大利東北部威尼托產區Vento的瓦坡里切拉 Valpolicella產區。Amarone阿瑪諾內是最頂級的風乾紅酒，酒精含量較高，口感甜蜜，含有甘草、菸草、巧克力和無花果的味道，並具有極佳的陳年潛力，至少能達到10年，更優質的陳年40年都不在話下，是「越陳越香」的典型代表。

Ripasso 這個等級（直譯為重新壓榨 - Repressed），指的是一種釀造手法，具體來說就是在年輕的Valpolicella Classico葡萄酒中再次加入同一年份的Amarone的果渣，然後重新發酵，這樣釀造出來的葡萄酒就稱為Ripasso Valpolicella。

Ripasso Valpolicella 相較Valpolicella Classico葡萄酒會更加複雜，濃郁，酒精度都會高些，單寧含量高。 Valpolicella Ripasso Superiore 還會用 Recioto(一款DOCG甜葡萄酒)果渣再一起保存一周的時間，再陳年在橡木桶中18個月。

義大利風乾葡萄酒產區地圖

這一次找了義大利風乾產區，最具代表性的兩大家族酒莊，分別是雷納多(Zenato)酒莊與Tommasi（湯瑪士）酒莊，相信在台灣喝風乾葡萄酒的朋友一定知道這兩大品牌。

2024/3/23(六)2:00~尋俠堂 x 越昇，用正宗台菜搭配義大利國寶風乾葡萄酒，讓您感受這半咁熟得美好！

品酒費：1600元兩人同行9折優惠

搭配：台式燉肉、滑蛋蝦仁、蔥靠雪莉排骨、提拉米蘇、法國麵包

雷納多(Zenato)酒莊

雷納多(Zenato)酒莊位於義大利最大內陸湖泊加達湖Lake Garda南方，以著名的盧加納(Lugana)白酒產區以及向東延伸的瓦波里契拉(Valpolicella)紅酒產區為起源地。如同酒莊的下標，大膽使用「The Soul of Lugana and the heart of Valpolicella.」(盧加納的靈魂與瓦波里契拉的核心)，來表達他們對於這塊土地的驕傲。

嚴選當地原生葡萄品種，搭配獨有的風土條件(得利於Gada湖泊的調節，有著溫和的氣候和古老的冰磧土層)，來釀造最高品質的Verona酒款。創辦人Sergio Zenato受父親Silvino激發，憑藉著無比的活力、企圖心和與生長土地密不可分的關係，於1960年創立酒莊，致力原生葡萄品種的栽培，延續傳統採收與工法，嘗試新興釀造技術，野心勃勃，迅速成功立名，近年發展為富波里契拉(Valpolicella)產區數一數二的優質酒莊。時至今日，酒莊的釀酒歷史已超過50年，Sergio與妻子Carla及家族第二代成員Alberto和Nadia仍持續秉持相同的熱情、無比的毅力和辛勤的付出，使Zenato酒莊所釀的優質酒款享譽國際60餘國。

酒莊擁有75公頃的葡萄園，包含適合種植 Trebbiano di Lugana的S. Cristina in San Benedetto di Lugana葡萄園和培育Corvina, Rondinella 及Oseleta葡萄品種，釀製酒莊知名阿瑪洛內(Amarone)酒款的Costalunga estate in Valpolicella葡萄園。

獲獎紀錄

雷納多(Zenato)酒莊生產酒款，兩度榮獲WS世界百大酒款與James Suckling Top100百大義大利酒，無數的高分肯定與榮耀，使WS國際酒評雜誌在2014年加冕Zenato為【義大利TOP100百大酒莊】之一。義大利葡萄酒權威評鑑Gambero rosso 滿分三個酒杯達10次以上的高度肯定。

Tommasi Le Volpare Soave Classico DOC 2022

湯瑪士 沃爾帕雷莊園蘇阿維白葡萄酒

產區：Le Volpare村莊，位於Foscarino山上，Monteforte d'Alpone鎮的歷史區。

品種：100% Garganega

酒精：12%

土壤：玄武岩，採以居由(Guyot)和棚架(Pergola)式種植。

發酵：不鏽鋼大桶發酵 5 天

熟成：不銹鋼桶 6 個月

品酒筆記：淡淡相思樹和接骨木花的香氣。口感清爽，和諧平衡，帶有白色果肉的滋味，尾韻令人想起新鮮杏仁。

定價：900元當天另有特價

Zenato Valpolicella Superiore DOC 2019

雷納多 富坡里契拉紅葡萄酒

產區：Veneto

品種：85% Corvina Veronese, 10% Rondinella, 5% Corvinone

酒精：%

釀造：不銹鋼桶中以傳統方式浸皮發酵 10 天。

熟成：5,000 -7,000 公升的橡木桶中陳釀 12 個月。

品酒筆記：具有黑櫻桃、水果和木頭的細緻香氣。口感不甜、滑順，酒體飽滿，結構佳。

定價：1000元當天另有特價

Zenato Ripassa Valpolicella Superiore 2017

雷納多雷帕莎紅酒

產區：Valpolicella Classic

品種：85% Corvina、10% Rondinella、5% Oseleta

酒精：14%

釀造：葡萄去梗於不銹鋼桶中浸皮發酵10-12天，酒精發酵完成後，將酒液去皮並輕壓榨汁，置入5,400和7,500公升的大型橡木桶保存到2月。2月時正好是以風乾葡萄在釀造阿瑪洛內酒款的時節。此時將Valpolicella 酒液在25-28℃ 溫度下，與 Amarone 的葡萄渣接觸 7-8 天，之後於 500 公升的橡木桶中陳釀 18 個月。

品酒筆記：此酒款會讓人聯想到近似 Valpolicella地區最高等級的 ”Amarone (阿瑪洛內)” 酒款。將Valpolicella 葡萄酒與釀製 Amarone 的風乾葡萄壓汁後所剩餘的葡萄渣再行二次發酵，藉由這個程序以增加酒款的酒精度、加深顏色、香氣，使酒體更佳。需要醒酒時間，一兩個小時左右，這是一款非常柔和、有深度、平順卻酒色很深，香味濃郁的風乾葡萄酒，有甘草、黑蜜餞及黑莓果的口感，酒體厚重、收尾帶甜，層次豐富。

餐酒搭配：適合搭配野味、碳烤肉類，義式香腸和陳年起司。

得獎資料：R.P. 93分(2009)

定價：1800元當天另有特價

Zenato Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2014/2015/2017 雷納多阿瑪洛內紅酒

產區：Valpolicella Classic

品種：80% Corvina, 10% Rondinella, 10% Oseleta and Croatina

酒精：16.5%

釀造：嚴選最好的葡萄置入木箱中，置於通風良好的空間，風乾葡萄3-4個月。接著輕壓搾汁，在23-25°C的溫度下浸皮發酵15-20天，續於小型橡木桶裡陳釀36個月。

品酒筆記：這款酒有濃郁又豐富的口感與香氣，微微的苦甜中，帶著葡萄乾的甜美。充滿辛香，黑櫻桃、乾果，特別是洋李的氣息。口感圓潤，如絲絨般滑順。雖然甜美，卻有深沉的酸度，可以持續三天的奔放香氣與變化的口感。非常了不起的一款風乾葡萄酒。

得獎資料：W.A.94分(2006)W.S. 91 points被評為全球最超值的100支酒

定價：3100元當天另有特價

Tommasi（湯瑪士）酒莊

1902年，Tommasi家族於義大利東北方的Vernoa創立了家族酒莊，經過四個世代的用心經營，酒莊穩定的成長，並於1997年年實施拓展計畫，逐步將事業版圖擴展至中部的Toscana，還有更南部的Puglia等產地。Tommasi家族致力於探索義大利不同產區、風土的美酒，所有產品均堅持自耕自釀，以一條龍的釀製體系，掌握每一個生產步驟，替消費者做最優良的把關。而酒莊最令消費者和各大專家注意的產品，是位於Veneto產區的Amerone葡萄酒，家族依照祖訓，以良好的技術和優良的葡萄，釀製出最完美的葡萄酒。酒莊葡萄採用全手工採收，並使用特殊的風乾技術，將葡萄放置於通風架上自然風乾，再於隔年2月釀造，且放棄早熟的法國橡木桶，採用更佳傳統的斯洛伐克木桶陳釀，展現精緻好酒的風範。

Tommasi Amarone Valpolicella Classico DOCG 2013/ 2016 湯瑪士阿瑪洛內紅葡萄酒

產區：Valpolicella Classico

品種：50%Corvina Veronese 、5%Molinara、15%Corvinone 、30%Rondinella

酒精：15%

風乾期：10 月至隔年2 月。

熟成：3,500 及 6,500 公升的斯洛伐尼亞大橡木桶陳釀三年。

品酒筆記：果乾、丁香及乾燥薰衣草的花香氣息。酒體飽滿、單寧細緻、極佳而持久的尾韻。口感呈現多汁但緊實的黑櫻桃滋味，繼之有白胡椒、肉豆蔻和杏仁味。

定價：2700元當天另有特價

Recioto della Valpolicella

沒有 Amarone名稱前，用風乾法釀造出來的酒，統稱為Recioto。Recioto 名字緣起於當地土語Recie (義大利文Orrechie)，意思是「耳朵」。古時候用風乾法釀造的葡萄，不像現在是整串的，只取整串葡萄外面最成熟的果粒，因為當時釀酒師認為最外面的果粒接觸到陽光最多，熟成度也最高，當然品質最好。那個部位看起來像是耳輪，因此被稱之為Recioto。用風乾過的葡萄做出來的酒，因為酒精度高比較不會變質；此外，在沒有糖的年代，甜味是大家所追逐的，因此能在寒冷的冬天喝上一杯Recioto，非常珍貴難得。Valpolicella 的Recioto 甜酒變成許多人珍藏的酒品。