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2024/3/23(六) Veneto正宗風乾葡萄酒v.s.正宗臺菜



Appassimento (枯藤法):義大利國寶釀酒法


葡萄風乾法,義大利人稱之為Appassimento,又稱[Greco or Greek Style希臘釀造法],方法來自希臘,自羅馬帝國時期就在義大利東北部的Veneto區開始風行。這個區域裡有個Valpolicella瓦普利切拉谷地,過去生產的紅酒大多平淡易飲的紅酒或風乾甜酒,1980年起因應國際口味變遷,Valpolicella產區的葡萄酒開始轉向香氣濃郁,口感厚實,單寧飽滿但不咬舌,不甜帶苦感的風乾葡萄酒。當地的酒莊於是把原本種植的葡萄品種,從無鮮明特色的Rondinella 及Molinara,改為品質較佳的Corvina ,且法令上也把葡萄酒上市前的陳年時間加長最少兩年。


Appassimeto? 就是將健康的、成熟的葡萄以手工採收回來,將葡萄串或被放在陽光下的蓆子(普遍在南部)上,或放置在通風良好的房間(名為 frutti)裡的架子上風乾,乾燥時間根據氣候條件和風格可能需要幾個星期到6個月不等。使葡萄流失大約30%或者更多的水分,從而讓糖分和風味物質得以濃縮。整體來說,義大利的風乾葡萄酒有兩種:干型和甜型。干型的風乾葡萄酒會標示Appassimento,甜型的風乾葡萄酒通常會標示Passito。而義大利最頂級的風乾葡萄酒,就是鼎鼎大名的「Amarone阿瑪諾內」


什麼是 Amarone、Ripasso、 Valpolicella ?


風乾葡萄酒產自義大利東北部威尼托產區Vento的瓦坡里切拉 Valpolicella產區Amarone阿瑪諾內是最頂級的風乾紅酒,酒精含量較高,口感甜蜜,含有甘草、菸草、巧克力和無花果的味道,並具有極佳的陳年潛力,至少能達到10年,更優質的陳年40年都不在話下,是「越陳越香」的典型代表。


Ripasso 這個等級(直譯為重新壓榨 - Repressed),指的是一種釀造手法,具體來說就是在年輕的Valpolicella Classico葡萄酒中再次加入同一年份的Amarone的果渣,然後重新發酵,這樣釀造出來的葡萄酒就稱為Ripasso Valpolicella。


Ripasso Valpolicella 相較Valpolicella Classico葡萄酒會更加複雜,濃郁,酒精度都會高些,單寧含量高。 Valpolicella Ripasso Superiore 還會用 Recioto(一款DOCG甜葡萄酒)果渣再一起保存一周的時間,再陳年在橡木桶中18個月。


義大利風乾葡萄酒產區地圖


這一次找了義大利風乾產區,最具代表性的兩大家族酒莊,分別是雷納多(Zenato)酒莊與Tommasi(湯瑪士)酒莊,相信在台灣喝風乾葡萄酒的朋友一定知道這兩大品牌。


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雷納多(Zenato)酒莊

雷納多(Zenato)酒莊位於義大利最大內陸湖泊加達湖Lake Garda南方,以著名的盧加納(Lugana)白酒產區以及向東延伸的瓦波里契拉(Valpolicella)紅酒產區為起源地。如同酒莊的下標,大膽使用「The Soul of Lugana and the heart of Valpolicella.」(盧加納的靈魂與瓦波里契拉的核心),來表達他們對於這塊土地的驕傲。


嚴選當地原生葡萄品種,搭配獨有的風土條件(得利於Gada湖泊的調節,有著溫和的氣候和古老的冰磧土層),來釀造最高品質的Verona酒款。 創辦人Sergio Zenato受父親Silvino激發,憑藉著無比的活力、企圖心和與生長土地密不可分的關係,於1960年創立酒莊,致力原生葡萄品種的栽培,延續傳統採收與工法,嘗試新興釀造技術,野心勃勃,迅速成功立名,近年發展為富波里契拉(Valpolicella)產區數一數二的優質酒莊。時至今日,酒莊的釀酒歷史已超過50年,Sergio與妻子Carla及家族第二代成員Alberto和Nadia仍持續秉持相同的熱情、無比的毅力和辛勤的付出,使Zenato酒莊所釀的優質酒款享譽國際60餘國。

酒莊擁有75公頃的葡萄園,包含適合種植 Trebbiano di Lugana的S. Cristina in San Benedetto di Lugana葡萄園和培育Corvina, Rondinella 及Oseleta葡萄品種,釀製酒莊知名阿瑪洛內(Amarone)酒款的Costalunga estate in Valpolicella葡萄園。


獲獎紀錄

雷納多(Zenato)酒莊生產酒款,兩度榮獲WS世界百大酒款與James Suckling Top100百大義大利酒,無數的高分肯定與榮耀,使WS國際酒評雜誌在2014年加冕Zenato為【義大利TOP100百大酒莊】之一。義大利葡萄酒權威評鑑Gambero rosso 滿分三個酒杯達10次以上的高度肯定


Tommasi Le Volpare Soave Classico DOC 2022

湯瑪士 沃爾帕雷莊園 蘇阿維白葡萄酒

產區:Le Volpare村莊,位於Foscarino山上,Monteforte d'Alpone鎮的歷史區。

品種:100% Garganega

酒精:12%

土壤:玄武岩,採以居由(Guyot)和棚架(Pergola)式種植。

發酵:不鏽鋼大桶發酵 5 天

熟成:不銹鋼桶 6 個月

品酒筆記:淡淡相思樹和接骨木花的香氣。口感清爽,和諧平衡,帶有白色果肉的滋味,尾韻令人想起新鮮杏仁。

定價:900元 當天另有特價




Zenato Valpolicella Superiore DOC 2019

雷納多 富坡里契拉紅葡萄酒

產區:Veneto

品種:85% Corvina Veronese, 10% Rondinella, 5% Corvinone

酒精:%

釀造:不銹鋼桶中以傳統方式浸皮發酵 10 天。

熟成:5,000 -7,000 公升的橡木桶中陳釀 12 個月。

品酒筆記:具有黑櫻桃、水果和木頭的細緻香氣。口感不甜、滑順,酒體飽滿,結構佳。

定價:1000元 當天另有特價




Zenato Ripassa Valpolicella Superiore 2017

雷納多 雷帕莎紅酒

產區:Valpolicella Classic

品種:85% Corvina、10% Rondinella、5% Oseleta

酒精:14%

釀造:葡萄去梗於不銹鋼桶中浸皮發酵10-12天,酒精發酵完成後,將酒液去皮並輕壓榨汁,置入5,400和7,500公升的大型橡木桶保存到2月。2月時正好是以風乾葡萄在釀造阿瑪洛內酒款的時節。此時將Valpolicella 酒液在25-28℃ 溫度下,與 Amarone 的葡萄渣接觸 7-8 天,之後於 500 公升的橡木桶中陳釀 18 個月。

品酒筆記:此酒款會讓人聯想到近似 Valpolicella地區最高等級的 ”Amarone (阿瑪洛內)” 酒款。將Valpolicella 葡萄酒與釀製 Amarone 的風乾葡萄壓汁後所剩餘的葡萄渣再行二次發酵,藉由這個程序以增加酒款的酒精度、加深顏色、香氣,使酒體更佳。需要醒酒時間,一兩個小時左右,這是一款非常柔和、有深度、平順卻酒色很深,香味濃郁的風乾葡萄酒,有甘草、黑蜜餞及黑莓果的口感,酒體厚重、 收尾帶甜,層次豐富。

餐酒搭配:適合搭配野味、碳烤肉類,義式香腸和陳年起司。 

得獎資料:R.P. 93分(2009)

定價:1800元 當天另有特價


Zenato Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2014/2015/2017 雷納多 阿瑪洛內紅酒

產區:Valpolicella Classic

品種:80% Corvina, 10% Rondinella, 10% Oseleta and Croatina

酒精:16.5%

釀造:嚴選最好的葡萄置入木箱中,置於通風良好的空間,風乾葡萄3-4個月。接著輕壓搾汁,在23-25°C的溫度下浸皮發酵15-20天,續於小型橡木桶裡陳釀36個月。

品酒筆記:這款酒有濃郁又豐富的口感與香氣,微微的苦甜中,帶著葡萄乾的甜美。充滿辛香,黑櫻桃、乾果,特別是洋李的氣息。口感圓潤,如絲絨般滑順。雖然甜美,卻有深沉的酸度,可以持續三天的奔放香氣與變化的口感。非常了不起的一款風乾葡萄酒。

得獎資料:W.A.94分(2006)W.S. 91 points被評為全球最超值的100支酒

定價:3100元 當天另有特價


Tommasi(湯瑪士)酒莊

1902年,Tommasi家族於義大利東北方的Vernoa創立了家族酒莊,經過四個世代的用心經營,酒莊穩定的成長,並於1997年年實施拓展計畫,逐步將事業版圖擴展至中部的Toscana,還有更南部的Puglia等產地。Tommasi家族致力於探索義大利不同產區、風土的美酒,所有產品均堅持自耕自釀,以一條龍的釀製體系,掌握每一個生產步驟,替消費者做最優良的把關。而酒莊最令消費者和各大專家注意的產品,是位於Veneto產區的Amerone葡萄酒,家族依照祖訓,以良好的技術和優良的葡萄,釀製出最完美的葡萄酒。酒莊葡萄採用全手工採收,並使用特殊的風乾技術,將葡萄放置於通風架上自然風乾,再於隔年2月釀造,且放棄早熟的法國橡木桶,採用更佳傳統的斯洛伐克木桶陳釀,展現精緻好酒的風範。


Tommasi Amarone Valpolicella Classico DOCG 2013/ 2016 湯瑪士 阿瑪洛內紅葡萄酒 

產區:Valpolicella Classico

品種:50%Corvina Veronese 、5%Molinara、15%Corvinone 、30%Rondinella

酒精:15%

風乾期:10 月至隔年2 月。

熟成:3,500 及 6,500 公升的斯洛伐尼亞大橡木桶陳釀三年。

品酒筆記:果乾、丁香及乾燥薰衣草的花香氣息。酒體飽滿、單寧細緻、極佳而持久的尾韻。口感呈現多汁但緊實的黑櫻桃滋味,繼之有白胡椒、肉豆蔻和杏仁味。

定價:2700元 當天另有特價




  • Recioto della Valpolicella

沒有 Amarone名稱前,用風乾法釀造出來的酒,統稱為Recioto。Recioto 名字緣起於當地土語Recie (義大利文Orrechie),意思是「耳朵」。古時候用風乾法釀造的葡萄,不像現在是整串的,只取整串葡萄外面最成熟的果粒,因為當時釀酒師認為最外面的果粒接觸到陽光最多,熟成度也最高,當然品質最好。那個部位看起來像是耳輪,因此被稱之為Recioto。用風乾過的葡萄做出來的酒,因為酒精度高比較不會變質;此外,在沒有糖的年代,甜味是大家所追逐的,因此能在寒冷的冬天喝上一杯Recioto,非常珍貴難得。Valpolicella 的Recioto 甜酒變成許多人珍藏的酒品。


Tommasi Recioto della Valpolicella DOCG 2018

湯瑪士 雷西歐精選甜紅葡萄酒

產區:Veneto

品種:65% Corvina Veronese、30% Rondinella  5% Molinara

酒精:%

容量:375ml

熟成:6 個月於不銹鋼桶,6 個月於南斯拉夫橡木桶。

品酒筆記:溫暖,甜美集中,帶有梅子的味道

口感:愉悅地甜美,酒體渾厚與細緻,帶著梅子與櫻桃的口感。

定價:1650元 當天另有特價



 

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台式燉肉


滑蛋蝦仁


蔥靠雪莉排骨


提拉米蘇


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