圍牆外的新世界
看似不變的葡萄酒世界，其實默默產生巨大轉變，過去圍牆內的人只看見自己想看的，然而．有一批人已學會跨越那一堵牆，將葡萄酒業逐漸從現代釀酒學中解放出來。
現代釀酒學最大的目標是讓酒在量產與運送、銷售的過程中，能維持良好水準，不會出現變質意外。但為了讓葡萄酒業進入現代化，一些傳統、珍貴的東西也因此消失不見。例如現代酒廠在葡萄採收完後會加入二氧化硫使之不氧化，原生酵母因此變得脆弱，於是再加上人工選育的酵母，如此，酒一直處在完全保護的狀態下，裝瓶之後只要碰到氧氣的問題，就可能馬上變質，「就像將小孩養在無菌室，不讓他出去接觸細菌，就無法產生抗體，一旦走出無菌室就完了。」
自然派的釀酒師發現，師法自然、反璞歸真，反而可以讓葡萄酒走的更遠、更強壯，風味也更多元。在經典的轉換與重建過程中，葡萄酒作為風土飲料的本質，開始出現了新議題：
古園混釀 Field Blend
現代的酒廠慣以單一品種傳遞訊息，Riesling、蘇維濃，有名有姓、易於理解，反之，混種混釀就可能是模糊一片。然而，葡萄酒回復以前的混種混釀，其實可以回復到土地本來的面貌，兩三個品種，一起採收、一起釀造，完成一個更好喝，也更能代表這塊地的酒，成了新的創新。
陶甕發酵 Qveri / Amphore
現代釀酒學中，若陳釀的橡木桶新桶比例太低，釀出酒體薄弱、香氣不足的酒，必定難登列級酒莊之堂，然而，橡木桶很容易綁架葡萄酒的原始風味，產生了過多的奶油、香草風味，導致令人厭倦的濃妝豔抹風格。於是，幾千年前埋在高加索地下陶甕 Qvevri/ Amphore 葡萄酒，竟會在歷史中沉睡許久後，以時髦姿態重新翻紅，得到前所未有的注目。透過發酵前長時間泡皮，利用生物的酵素與二氧化碳的保護力，以及陶甕的微氧化及蛋形發酵原理，在沒有添加物情況下，產生獨特的香氣與古樸的個性。
未過濾 En Rama 低干預
一般葡萄酒在裝瓶前，會經過 Clarification (澄清) 的程序，讓顏色和清澈度更加穩定，方便擺放售賣。澄清分兩個步驟，Fining 澄清時用膨潤土 Bentonite、明膠 Gelatin 或蛋清等物質加入葡萄酒中，將葡萄酒中細小的雜質聚集起來，形成大顆粒然後去除，然後是 Filtration 過濾；用過濾膜來去除酒中的酵母、細菌等物質，讓葡萄酒變得更加穩定。過濾是一種不自然的處理方式，會剝離掉葡萄酒中對人體有益的成分。因此，為了不過濾以保留對身體有益的成分，自然派認為必須讓葡萄原料更乾淨、更健康，沒有壞果和爛果，這樣壓榨出來的果汁可以避免受黴菌的污染；同時在發酵和陳釀時要採用小容器，才能更好的控制發酵溫度和發酵程度，最後要耐心的等酒的原液裏面的大顆粒物質，自動沉澱在容器底部之後，再抽取上層的清液，將酒渣分離。
自然氣泡酒 Pet-Nat
Pét-nat 是 Pétillant naturel 的簡寫，即自然地起泡（naturally bubbling）。有人亦會把 Pét-nat 稱之為 Méthode Ancestrale（祖傳方法），皆因它是世界上最古老的氣泡酒生產方法之一，比香檳要來得早，可說是香檳的雛形。就生產方法而言，Pét-nat 跟香檳不同，只有經過一次發酵，釀酒師會在第一次發酵未完成前便把酒液裝瓶，讓葡萄酒在瓶內繼續並完成發酵。
兩個產區、三個酒莊、五大革新
這次尋俠堂＊Salud 莎祿帶大家來到原生品種多到無人知曉的黑暗大陸（Valencia）以及西班牙最高峰的火山島嶼Tenerife上的特有原生種，採集兩個產區的奇珍異品，並透過三個自然派酒莊的五大創新釀法，讓大家感受現代化葡萄酒外的多種可能性~
Cueva by Mariano 瑪力歐諾的泡泡欲一次發酵氣泡酒、Javi Revert 哈維瑞菲酒莊專注於培育高海拔、古園混種的葡萄酒，充滿果香、優雅的酒質與易飲的當代風格。以及以古老的雙耳陶甕釀造的Celler del Roure 橡樹園酒莊，還有只在西班牙各偏僻、卻有著原始與龐大風土潛力的產區釀酒，專注釀造未過濾低干預誠實風土自然酒的 Envinate葡滌酒莊。歡迎大家
5/7星期六，下午2:00開始，一起跨越圍牆，重新認識圍牆外的新世界~
品酒費：1200元
搭配：洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile、月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily、洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee、石臼法棍
黑暗大陸 Valencia 瓦倫西亞
Valencia 瓦倫西亞是西班牙著名的葡萄酒產區，但許多人並不知道產於這裡的葡萄酒到底有多好。事實上，瓦倫西亞是西班牙最古老的葡萄酒產區，其歷史可追溯至新石器時代。20 世紀初，當西班牙的許多葡萄酒產地還在出口遇上極大困難的時候，瓦倫西亞的葡萄酒已經出口到世界各地。
瓦倫西亞地區的葡萄種植區分為四個部分，其中的克拉利亞諾分區(Clariano)位於瓦倫西亞省最南端，與阿利坎特相鄰；莫卡斯特雷爾一德瓦倫西亞分區(Moscatel de Valencia)位於瓦倫西亞市西南；上圖里亞分區(Alto Turia）位於瓦倫西亞市西北，而瓦倫蒂諾分區(Valentino)位於西北部與卡斯蒂利亞一曼恰自治區的昆卡省(Provincia de Cuenca)相鄰的地區。
雖然各地區的具體情況不一，但總括而言，位於西北部瓦倫蒂諾分區的葡萄園地勢最低，海拔 175 公尺左右，土地表層為棕紅色泥灰土。底層為石灰岩，河谷地區的部分土地為衝擊土。里亞分區的葡萄種植區地勢最高，海拔高度約 600 公尺，地表多沙，底層為石灰岩。Valencia 瓦倫西亞，因其原生品種繁多，讓專家也頭痛，實在是太稀少也太稀奇，這就是瓦倫西亞的魅力吧!
Mariano 瑪力歐諾的野生酵母泡泡浴Pet-Nat
Mariano Taberner 瑪力歐諾‧塔伯納先生的酒莊 Bodega Cueva，就位在 Utiel-Requena DO 的 La Portera 小鎮中心，周圍圍繞著數百年歷史的葡萄藤，有一棟 18 世紀建成，面積達 200 平方公尺的涼爽酒窖，至今 Mariano 也仍保留最傳統的手工釀法。這裡的葡萄酒將我們帶向香氣滿溢的世界，成熟的果香、蜜餞、甘草、紫羅蘭、櫻桃、穀物，以及柔軟、平衡且圓潤的風格。
「Grape and nothing else.」是酒莊的座右銘，只以天然有機的本地品種釀酒。擁有高氧化力的 Bobal 和較晚熟的 Tardana，都是釀造低酒精度氣泡酒的理想選擇。 Mariano 始終堅持野生酵母自然發酵，不再精煉，不過濾，無進一步處理，零添加硫化物。
Cueva by Mariano Cueva Brutal Ancestral 2020 瑪力歐諾的泡泡欲 帥呀老皮氣泡酒
產區：西班牙 - Valencia DO
品種：Moscatel de Alejandría、Macabeo
酒精：11.5% 產量：150 瓶
釀造：浸皮 20 天，野生酵母自然啟動酒精發酵，瓶中發酵至少 4 個月後除渣，不過濾，零添加硫化物。
品酒筆記：極為強烈的香氣攫住你的想像！新鮮荔枝、檸檬、蜂蜜、白葡萄果香與野薑花香。入口揚起檸檬香茅的清涼，萊姆與更多的荔枝，夾雜一絲奇妙的綠色奇異果。猶如跳跳糖的脆爽結尾，既有輕快的香氣，又有圓潤的酒體，尾韻讓人意猶未盡，不禁大喊 Oh！Brutal！
餐酒搭配：臘腸、伊比利火腿、肉類大鍋飯
定價：1400元 當天另有特價
Celler del Roure 橡樹園的陶甕 Qveri 新世界
作為 DO Valencia 葡萄酒革新的旗手，Celler del Roure 在十數年內不僅重振了本地原生品種的名聲、樹立全新典範。更讓當代酒評都不得不承認：竟能從長期處於葡萄酒圈邊陲的 Valencia，打造出既有 Beaujolais 的輕柔美味，口感又更具張力的全新風格。
1995 到 1996 年，年輕的 Pablo Calatayud甫獲農業文憑就在 Clariano (Valencia 南端) 的一處高地開始釀酒計畫。憑藉在本地經營傢俱有成的家族支援，Pablo 從不理會產量優先的 Valencia 準則。在這個潛力巨大的地區，除了復育一些曾見證產區興衰，但逐漸被歷史遺忘的原生品種。他在初期也大量種植 Tempranillo, Merlot 與 Cabernet Sauvignon 等當時流行的強勢品種，將之以本地品種 Monastrell 混釀，並獲得了巨大的市場迴響。但當 Pablo 真正進入葡萄酒世界並開始探訪各地的莊園，他卻意識到，這也許並非正確的方向。旅程中，他先是遇見一位這輩子都專注於 Mandó (近乎滅絕的稀有原生種) 種植與釀造的老農者，Pablo 驚訝於其 Mandó 明顯新鮮清爽，全然不同於其他紅葡萄的風味表現。他開始將之嫁接到先前種植的 Tempranillo 葡萄藤上，並完全取代它。
2006 年是酒莊的轉捩點，家族在 Moixent 買下一間占地 40 公頃的老葡萄園，Pablo Calatayud 與父親在古老的酒窖中發現 100 個近 500年 歷史，保存良好的雙耳陶罐。他們驚訝地察覺以之釀成的葡萄酒不僅能保有超群的新鮮活潑，更毫無容器痕跡的多餘殘留。此後 Pablo 決定日漸增加以古陶甕釀酒的比例，風格也開始更趨輕柔與低萃取。
Celler del Roure Parotet 2020 蜻蜓陶甕紅酒
產區：西班牙 - Valencia DO
品種：60% Arcos、40% Mandó，藤齡 20-40 年
葡萄園來自 Finca Els Corrals 葡萄園，位在 Les Alcusses，Moixent， TerresdelsAlforins (DO Valencia) ，海拔 600 公尺。土質是沙土與石灰質土。
釀造：採收後裝進15公斤的箱子，部份泡梗，在 2800 公升的陶甕中由野生酵母自然啟動發酵與乳酸發酵，裝瓶後休息12個月出廠。年產 13000 瓶。
品酒筆記：瓦倫西亞語“蜻蜓”的意思，誕生於 2011 年，是 Pablo 第一款不依賴國際品種或木桶釀造的陳年紅酒。我們成功了，這是款能跨越歷史長流，重新聆聽老酒農聲音的古法紅酒，純然的清新與石灰岩土質的礦物感、Mandó 的花香與精緻的結構，都為我們帶來無上的滿足。我們對自己的努力感到驕傲，無論是復育原生種老藤，或恢復這些深埋土中的古陶甕光輝，最終更親手證明了 Valencia 葡萄酒不容忽視的潛力。
國際評分：RP、WA94 -2019
定價：1600元 當天購買另有特價
Javi Revert 哈維瑞菲的古園混釀Field Blend
Javi Revert（哈維瑞菲）居住在 Valencia 子產區 Terres dels Alforins ，名為 La Font de la Figuera 村莊中，並在此創造深具風土特質的葡萄酒。這些原生種葡萄在尊重環境、極低人為干預的思維下被悉心照顧。
從2014年說起，當 Javi 與夥伴正在努力尋找當地的白葡萄老藤時，驚喜突然降臨：爺爺 Vicent Albero 主動將過去自己種植的老葡萄田提供給他，以這塊美好的老田作為線索，他們深入來到在 La Font de la Figuera 的最西邊，這塊海拔約 700-800 公尺的區域充滿了原始的美感，未被開發/破壞的白色土壤甚至達到”Albariza”般的白堊土程度。葡萄藤、橄欖與杏仁樹在此和諧共存，地中海式的森林與卡斯蒂里昂典型的嚴冬也同時發生。
Javi 的探險任務從此開始，他積極與本地耆老訪談、復育有潛力的老葡萄田。不只是找尋原生葡萄，當地許多老梯田已被棄耕了超過五十年之久，葡萄老藤往往已被叢林淹沒或轉變。能在正確的地區栽種、釀造它們也變得格外不容易。而今，Javi 仍專注於培育高海拔、面朝北邊土質健康的葡萄田，田中多半是晚熟、果大的地中海品種。而清新的果香、優雅的酒質與易飲的當代風格，也成為 Javi 作品的經典元素。
Javi Revert Micalet 2020 摩人啾啾 好咩白酒 產區：Valencia，位在 Penya Foradà 深處的山腳下，面積約 2.5公頃
品種：1948 年開始種植的 Tortosí、Trepadell（前兩者較多）、Malvasía、Verdil 與 Merseguera
土壤：中等坡度的白色土質 釀造：九月中旬採收，部分葡萄在橡木桶中無溫控自然發酵，並陳放 8 個月；其餘葡萄在玻璃瓶中自然啟動發酵後，連著酒渣一同送進玻璃罐中陳放 8 個月。 品酒筆記：強烈的白色水果與核果香氣如杏桃、梨子，番紅花香、礦物質地，複雜且豐富。
Pla del Micalet 是個獨一無二的地塊，表達了激發一切的必要能量，也具由足夠的風格來證明本區的風土潛力 定價：1600元 當天另有特價
Javi Revert Sensal 2020 降世神通村莊級紅酒 產區：Valencia（子產區 Clariano），四塊不同的葡萄田坐落於 Font de la Figuera 村莊周圍，海拔約 700 公尺
品種：這可說是 Javi”村莊級”的酒款：傳統品種 Garnacha Tintorera（50 年老藤）與附近的 Monastrell（30 年）、Bonicaire 與 Arcos
土壤：破碎、砂質的石灰黏土 釀造：每個品種都被精心對待，整串浸漬，野生酵母自然進行發酵，隨後在陶甕中陳放 10 個月。 品酒筆記：在今年的採收中途，本地降下了 200 公升的大雨，而晚熟的葡萄品種 Arcos 與 Monastrell 在這之後才迎來採收季，因此本年份並無添入 Monastrell ，因此有更高比例的 Garnacha Tintorera 整串發酵 （50%）…結果奇佳，更多的花香與石灰岩特徵，堪稱是本作品最好的一年：比起前年（2018）更為輕柔、明亮且銳利，美好的口感和優秀的丹寧，與白堊土的精緻線條。這作品顯然超越了本年份，並且比以往的任何時刻都更傑出。
得獎紀錄：Luis Gutierrez RP WA 93 定價：1700元 當天另有特價
加那利群島的 Tenerife 特內里費火山島
Islas Canarias 加那利群島是大西洋中的群島，同樣也是西班牙的一個自治區（Comunidad Autónoma），與非洲西北海岸相距 108 公里，非常靠近北迴歸線。該產區的葡萄酒需求量很大，加上旅遊業日漸興起壯大，因此其葡萄酒很少用於出口。
由於地處炎熱潮濕的熱帶地區，理論上並不具備理想的葡萄種植環境。但因其獨特的地形造就了獨特的氣候，非常有利於葡萄的栽培。葡萄園所都位於海拔高度在 500 米至 1,000 米之間的位置，出產的葡萄十分清新，且酸度足夠。另外一個重要的環境因素就是土壤，這裡的土壤主要由火山活動形成，含有很高的礦物成分，十分複雜。
次外該產區種植數量龐大的本土葡萄，國際品種較少。當地的葡萄品種十分適合亞熱帶氣候，它們的葡萄汁含量普遍較高，價格也很高。環境非常有利於老齡葡萄樹的栽培， 島上從未感染過根瘤蚜病菌，葡萄能夠釀出十分優質的葡萄酒。加那利群島最大的島嶼是特內里費島 Tenerife， 也是歐洲一個最負盛名的度假島嶼，氣候宜人，有天然純黑的海灘，有湛藍清澈的海水，還有一座世界第三大火山—泰德峰，是一座活火山，火山及其周圍組成了泰德國家公園，占地 18900 公頃，2007 年 6 月 29 日被列為世界遺產。 泰德峰海拔高度為 3718 米，比玉山高度高一點。
Envinate 葡滌酒莊 未過濾 En Rama 火山酒
Envinar 是西方的動詞，意指『用葡萄酒潤一下』，可見這酒莊是多麼希望以葡萄酒將你通體灌透、靈魂淨化！在此，就以『葡滌』來作為它中文的名字。由四位年輕卻滿懷壯志釀酒師組成：Roberto、Alfonso、Laura、José，早在葡萄酒學校已是成績最頂尖學生，因為 Envinate 酒莊讓這四人成為西班牙、歐洲、美國最受矚目年輕釀酒師。Envinate 只在西班牙各偏僻、卻有著原始與龐大風土潛力的產區釀酒，專注釀造「誠實風土」自然酒。四位無財力年輕人，在荒廢葡萄田輔導小農以永續方式經營土地，教育他們葡萄耕種知識。Envinate 重視原生品種、呼籲自然農法野生自然酵母發酵，減少攪桶、限量 SO2 使用、入梗浸漬發酵等回歸原始技術，讓你一口嘗到最真實土地、當年氣候的風味，同時感受種植者用心。全系列酒款皆得 Parker 90-97 高分，以及 James Suckling 高分讚賞。
Envinate Benje Blanco 2020 葡滌酒莊 班吉亞 村莊級 火山白酒 產區：Tenerife
品種：100% Listan Blanco
種植：來自 Santiago del Teide 周邊葡萄田，座落在火山島西北部斜波中，以火山土壤與來自大西洋、非洲大陸之風孕育而成，葡萄生長在溫和氣候，70 至 105 年老藤杯型剪枝，歐洲株原根。
土壤：火山岩壤，氣候：1000-1200 公尺， 60 度陡坡、大西洋氣候 釀造：手工採收於水泥槽、開放式酒槽釀造，25% 去皮壓榨、75% 連皮壓榨，於攝氏 18 至 30 度控溫進行 14 至 40 天發酵。60% 於水泥槽陳年、40% 法國舊桶陳年 8 個月，陳年時保留細微酒渣，不攪桶不加 SO2 裝瓶前不過濾。 品酒筆記：清涼礦感與綠色水果氣息，辛香料和煙燻、細緻奶油夾雜其中，明亮酸度口感。
得獎紀錄：2017》Robert Parker 91
2016》Robert Parker 90、Guía Peñín 92、James Suckling 93、Decanter 91 定價：1400元 當天另有特價
Envinate Benje Tinto 2020 葡滌酒莊 班吉亞 村莊級 火山紅酒 產區：Tenerife
品種：95% ListanPrieto、5% Tintilla
種植：來自 Santiago del Teide 周邊葡萄田，座落在火山島西北部斜波中，以火山土壤與來自大西洋、非洲大陸之風孕育而成，葡萄生長在溫和氣候，70 至 105 年老藤杯型剪枝，歐洲株原根。
土壤：火山岩壤，氣候：1000-1200 公尺， 60 度陡坡、大西洋氣候 釀造：每個品種都被精心對待，整串浸漬，野生酵母自然進行發酵，隨後在陶甕中陳放 10 個月。 品酒筆記：淡紫紅酒體非常細緻，近似勃艮第黑皮諾，一開瓶聞到火山岩土壤味，如太陽烤紅石頭相互摩擦，非常特殊，緊接紅莓果與櫻桃味，醒酒一段時間後轉為果花香系。
得獎紀錄：2017》Robert Parker 93、2016》Robert Parker 92+、Guía Peñín 93 定價：1300元 當天另有特價
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洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile
月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily
洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee
5/7星期六，下午2:00開始，一起跨越圍牆，重新認識圍牆外的新世界~
品酒費：1200元
搭配：洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile、月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily、洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee、石臼法棍
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