圍牆外的新世界
看似不變的葡萄酒世界，其實默默產生巨大轉變，過去圍牆內的人只看見自己想看的，然而．有一批人已學會跨越那一堵牆，將葡萄酒業逐漸從現代釀酒學中解放出來。
現代釀酒學最大的目標是讓酒在量產與運送、銷售的過程中，能維持良好水準，不會出現變質意外。但為了讓葡萄酒業進入現代化，一些傳統、珍貴的東西也因此消失不見。例如現代酒廠在葡萄採收完後會加入二氧化硫使之不氧化，原生酵母因此變得脆弱，於是再加上人工選育的酵母，如此，酒一直處在完全保護的狀態下，裝瓶之後只要碰到氧氣的問題，就可能馬上變質，「就像將小孩養在無菌室，不讓他出去接觸細菌，就無法產生抗體，一旦走出無菌室就完了。」