5/7(六)圍牆外的新世界 -古園混種 Field Blend、陶甕 Qveri、未過濾 En Rama、自然氣泡酒 Pet-Nat



圍牆外的新世界


看似不變的葡萄酒世界,其實默默產生巨大轉變,過去圍牆內的人只看見自己想看的,然而.有一批人已學會跨越那一堵牆,將葡萄酒業逐漸從現代釀酒學中解放出來。


現代釀酒學最大的目標是讓酒在量產與運送、銷售的過程中,能維持良好水準,不會出現變質意外。但為了讓葡萄酒業進入現代化,一些傳統、珍貴的東西也因此消失不見。例如現代酒廠在葡萄採收完後會加入二氧化硫使之不氧化,原生酵母因此變得脆弱,於是再加上人工選育的酵母,如此,酒一直處在完全保護的狀態下,裝瓶之後只要碰到氧氣的問題,就可能馬上變質,「就像將小孩養在無菌室,不讓他出去接觸細菌,就無法產生抗體,一旦走出無菌室就完了。」


自然派的釀酒師發現,師法自然、反璞歸真,反而可以讓葡萄酒走的更遠、更強壯,風味也更多元。在經典的轉換與重建過程中,葡萄酒作為風土飲料的本質,開始出現了新議題:


古園混釀 Field Blend

現代的酒廠慣以單一品種傳遞訊息,Riesling、蘇維濃,有名有姓、易於理解,反之,混種混釀就可能是模糊一片。然而,葡萄酒回復以前的混種混釀,其實可以回復到土地本來的面貌,兩三個品種,一起採收、一起釀造,完成一個更好喝,也更能代表這塊地的酒,成了新的創新。

陶甕發酵 Qveri / Amphore

現代釀酒學中,若陳釀的橡木桶新桶比例太低,釀出酒體薄弱、香氣不足的酒,必定難登列級酒莊之堂,然而,橡木桶很容易綁架葡萄酒的原始風味,產生了過多的奶油、香草風味,導致令人厭倦的濃妝豔抹風格。於是,幾千年前埋在高加索地下陶甕 Qvevri/ Amphore 葡萄酒,竟會在歷史中沉睡許久後,以時髦姿態重新翻紅,得到前所未有的注目。透過發酵前長時間泡皮,利用生物的酵素與二氧化碳的保護力,以及陶甕的微氧化及蛋形發酵原理,在沒有添加物情況下,產生獨特的香氣與古樸的個性。

未過濾 En Rama 低干預

一般葡萄酒在裝瓶前,會經過 Clarification (澄清) 的程序,讓顏色和清澈度更加穩定,方便擺放售賣。澄清分兩個步驟,Fining 澄清時用膨潤土 Bentonite、明膠 Gelatin 或蛋清等物質加入葡萄酒中,將葡萄酒中細小的雜質聚集起來,形成大顆粒然後去除,然後是 Filtration 過濾;用過濾膜來去除酒中的酵母、細菌等物質,讓葡萄酒變得更加穩定。過濾是一種不自然的處理方式,會剝離掉葡萄酒中對人體有益的成分。因此,為了不過濾以保留對身體有益的成分,自然派認為必須讓葡萄原料更乾淨、更健康,沒有壞果和爛果,這樣壓榨出來的果汁可以避免受黴菌的污染;同時在發酵和陳釀時要採用小容器,才能更好的控制發酵溫度和發酵程度,最後要耐心的等酒的原液裏面的大顆粒物質,自動沉澱在容器底部之後,再抽取上層的清液,將酒渣分離。

自然氣泡酒 Pet-Nat

Pét-nat 是 Pétillant naturel 的簡寫,即自然地起泡(naturally bubbling)。有人亦會把 Pét-nat 稱之為 Méthode Ancestrale(祖傳方法),皆因它是世界上最古老的氣泡酒生產方法之一,比香檳要來得早,可說是香檳的雛形。就生產方法而言,Pét-nat 跟香檳不同,只有經過一次發酵,釀酒師會在第一次發酵未完成前便把酒液裝瓶,讓葡萄酒在瓶內繼續並完成發酵。


兩個產區、三個酒莊、五大革新


這次尋俠堂*Salud 莎祿大家來到原生品種多到無人知曉的黑暗大陸(Valencia)以及西班牙最高峰的火山島嶼Tenerife上的特有原生種,採集兩個產區的奇珍異品,並透過三個自然派酒莊的五大創新釀法,讓大家感受現代化葡萄酒外的多種可能性~

Cueva by Mariano 瑪力歐諾的泡泡欲一次發酵氣泡酒、Javi Revert 哈維瑞菲酒莊專注於培育高海拔、古園混種的葡萄酒,充滿果香、優雅的酒質與易飲的當代風格。以及以古老的雙耳陶甕釀造的Celler del Roure 橡樹園酒莊,還有只在西班牙各偏僻、卻有著原始與龐大風土潛力的產區釀酒,專注釀造未過濾低干預誠實風土自然酒的 Envinate葡滌酒莊。歡迎大家


5/7星期六,下午2:00開始,一起跨越圍牆,重新認識圍牆外的新世界~


品酒費:1200元

搭配:洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee、石臼法棍




黑暗大陸 Valencia 瓦倫西亞

Valencia 瓦倫西亞是西班牙著名的葡萄酒產區,但許多人並不知道產於這裡的葡萄酒到底有多好。事實上,瓦倫西亞是西班牙最古老的葡萄酒產區,其歷史可追溯至新石器時代。20 世紀初,當西班牙的許多葡萄酒產地還在出口遇上極大困難的時候,瓦倫西亞的葡萄酒已經出口到世界各地。


瓦倫西亞地區的葡萄種植區分為四個部分,其中的克拉利亞諾分區(Clariano)位於瓦倫西亞省最南端,與阿利坎特相鄰;莫卡斯特雷爾一德瓦倫西亞分區(Moscatel de Valencia)位於瓦倫西亞市西南;上圖里亞分區(Alto Turia)位於瓦倫西亞市西北,而瓦倫蒂諾分區(Valentino)位於西北部與卡斯蒂利亞一曼恰自治區的昆卡省(Provincia de Cuenca)相鄰的地區。


雖然各地區的具體情況不一,但總括而言,位於西北部瓦倫蒂諾分區的葡萄園地勢最低,海拔 175 公尺左右,土地表層為棕紅色泥灰土。底層為石灰岩,河谷地區的部分土地為衝擊土。里亞分區的葡萄種植區地勢最高,海拔高度約 600 公尺,地表多沙,底層為石灰岩。Valencia 瓦倫西亞,因其原生品種繁多,讓專家也頭痛,實在是太稀少也太稀奇,這就是瓦倫西亞的魅力吧!


Mariano 瑪力歐諾的野生酵母泡泡浴Pet-Nat

Mariano Taberner 瑪力歐諾‧塔伯納先生的酒莊 Bodega Cueva,就位在 Utiel-Requena DO 的 La Portera 小鎮中心,周圍圍繞著數百年歷史的葡萄藤,有一棟 18 世紀建成,面積達 200 平方公尺的涼爽酒窖,至今 Mariano 也仍保留最傳統的手工釀法。這裡的葡萄酒將我們帶向香氣滿溢的世界,成熟的果香、蜜餞、甘草、紫羅蘭、櫻桃、穀物,以及柔軟、平衡且圓潤的風格。


「Grape and nothing else.」是酒莊的座右銘,只以天然有機的本地品種釀酒。擁有高氧化力的 Bobal 和較晚熟的 Tardana,都是釀造低酒精度氣泡酒的理想選擇。 Mariano 始終堅持野生酵母自然發酵,不再精煉,不過濾,無進一步處理,零添加硫化物。

Cueva by Mariano Cueva Brutal Ancestral 2020 瑪力歐諾的泡泡欲 帥呀老皮氣泡酒

產區:西班牙 - Valencia DO

品種:Moscatel de Alejandría、Macabeo

酒精:11.5% 產量:150 瓶

釀造:浸皮 20 天,野生酵母自然啟動酒精發酵,瓶中發酵至少 4 個月後除渣,不過濾,零添加硫化物。

品酒筆記:極為強烈的香氣攫住你的想像!新鮮荔枝、檸檬、蜂蜜、白葡萄果香與野薑花香。入口揚起檸檬香茅的清涼,萊姆與更多的荔枝,夾雜一絲奇妙的綠色奇異果。猶如跳跳糖的脆爽結尾,既有輕快的香氣,又有圓潤的酒體,尾韻讓人意猶未盡,不禁大喊 Oh!Brutal!

餐酒搭配:臘腸、伊比利火腿、肉類大鍋飯

定價:1400元 當天另有特價

Celler del Roure 橡樹園的陶甕 Qveri 新世界

作為 DO Valencia 葡萄酒革新的旗手,Celler del Roure 在十數年內不僅重振了本地原生品種的名聲、樹立全新典範。更讓當代酒評都不得不承認:竟能從長期處於葡萄酒圈邊陲的 Valencia,打造出既有 Beaujolais 的輕柔美味,口感又更具張力的全新風格。

1995 到 1996 年,年輕的 Pablo Calatayud甫獲農業文憑就在 Clariano (Valencia 南端) 的一處高地開始釀酒計畫。憑藉在本地經營傢俱有成的家族支援,Pablo 從不理會產量優先的 Valencia 準則。在這個潛力巨大的地區,除了復育一些曾見證產區興衰,但逐漸被歷史遺忘的原生品種。他在初期也大量種植 Tempranillo, Merlot 與 Cabernet Sauvignon 等當時流行的強勢品種,將之以本地品種 Monastrell 混釀,並獲得了巨大的市場迴響。但當 Pablo 真正進入葡萄酒世界並開始探訪各地的莊園,他卻意識到,這也許並非正確的方向。旅程中,他先是遇見一位這輩子都專注於 Mandó (近乎滅絕的稀有原生種) 種植與釀造的老農者,Pablo 驚訝於其 Mandó 明顯新鮮清爽,全然不同於其他紅葡萄的風味表現。他開始將之嫁接到先前種植的 Tempranillo 葡萄藤上,並完全取代它。


2006 年是酒莊的轉捩點,家族在 Moixent 買下一間占地 40 公頃的老葡萄園,Pablo Calatayud 與父親在古老的酒窖中發現 100 個近 500年 歷史,保存良好的雙耳陶罐。他們驚訝地察覺以之釀成的葡萄酒不僅能保有超群的新鮮活潑,更毫無容器痕跡的多餘殘留。此後 Pablo 決定日漸增加以古陶甕釀酒的比例,風格也開始更趨輕柔與低萃取。

Celler del Roure Parotet 2020 蜻蜓陶甕紅酒

產區:西班牙 - Valencia DO

品種:60% Arcos、40% Mandó,藤齡 20-40 年

葡萄園來自 Finca Els Corrals 葡萄園,位在 Les Alcusses,Moixent, TerresdelsAlforins (DO Valencia) ,海拔 600 公尺。土質是沙土與石灰質土。

釀造:採收後裝進15公斤的箱子,部份泡梗,在 2800 公升的陶甕中由野生酵母自然啟動發酵與乳酸發酵,裝瓶後休息12個月出廠。年產 13000 瓶。

品酒筆記:瓦倫西亞語“蜻蜓”的意思,誕生於 2011 年,是 Pablo 第一款不依賴國際品種或木桶釀造的陳年紅酒。我們成功了,這是款能跨越歷史長流,重新聆聽老酒農聲音的古法紅酒,純然的清新與石灰岩土質的礦物感、Mandó 的花香與精緻的結構,都為我們帶來無上的滿足。我們對自己的努力感到驕傲,無論是復育原生種老藤,或恢復這些深埋土中的古陶甕光輝,最終更親手證明了 Valencia 葡萄酒不容忽視的潛力。

國際評分:RP、WA94 -2019

定價:1600元 當天購買另有特價

Javi Revert 哈維瑞菲的古園混釀Field Blend

Javi Revert(哈維瑞菲)居住在 Valencia 子產區 Terres dels Alforins ,名為 La Font de la Figuera 村莊中,並在此創造深具風土特質的葡萄酒。這些原生種葡萄在尊重環境、極低人為干預的思維下被悉心照顧。


從2014年說起,當 Javi 與夥伴正在努力尋找當地的白葡萄老藤時,驚喜突然降臨:爺爺 Vicent Albero 主動將過去自己種植的老葡萄田提供給他,以這塊美好的老田作為線索,他們深入來到在 La Font de la Figuera 的最西邊,這塊海拔約 700-800 公尺的區域充滿了原始的美感,未被開發/破壞的白色土壤甚至達到”Albariza”般的白堊土程度。葡萄藤、橄欖與杏仁樹在此和諧共存,地中海式的森林與卡斯蒂里昂典型的嚴冬也同時發生。


Javi 的探險任務從此開始,他積極與本地耆老訪談、復育有潛力的老葡萄田。不只是找尋原生葡萄,當地許多老梯田已被棄耕了超過五十年之久,葡萄老藤往往已被叢林淹沒或轉變。能在正確的地區栽種、釀造它們也變得格外不容易。而今,Javi 仍專注於培育高海拔、面朝北邊土質健康的葡萄田,田中多半是晚熟、果大的地中海品種。而清新的果香、優雅的酒質與易飲的當代風格,也成為 Javi 作品的經典元素。


Javi Revert Micalet 2020 摩人啾啾 好咩白酒 產區:Valencia,位在 Penya Foradà 深處的山腳下,面積約 2.5公頃

品種:1948 年開始種植的 Tortosí、Trepadell(前兩者較多)、Malvasía、Verdil 與 Merseguera

土壤:中等坡度的白色土質 釀造:九月中旬採收,部分葡萄在橡木桶中無溫控自然發酵,並陳放 8 個月;其餘葡萄在玻璃瓶中自然啟動發酵後,連著酒渣一同送進玻璃罐中陳放 8 個月。 品酒筆記:強烈的白色水果與核果香氣如杏桃、梨子,番紅花香、礦物質地,複雜且豐富。

Pla del Micalet 是個獨一無二的地塊,表達了激發一切的必要能量,也具由足夠的風格來證明本區的風土潛力 定價:1600元 當天另有特價

Javi Revert Sensal 2020 降世神通村莊級紅酒 產區:Valencia(子產區 Clariano),四塊不同的葡萄田坐落於 Font de la Figuera 村莊周圍,海拔約 700 公尺

品種:這可說是 Javi”村莊級”的酒款:傳統品種 Garnacha Tintorera(50 年老藤)與附近的 Monastrell(30 年)、Bonicaire 與 Arcos

土壤:破碎、砂質的石灰黏土 釀造:每個品種都被精心對待,整串浸漬,野生酵母自然進行發酵,隨後在陶甕中陳放 10 個月。 品酒筆記:在今年的採收中途,本地降下了 200 公升的大雨,而晚熟的葡萄品種 Arcos 與 Monastrell 在這之後才迎來採收季,因此本年份並無添入 Monastrell ,因此有更高比例的 Garnacha Tintorera 整串發酵 (50%)…結果奇佳,更多的花香與石灰岩特徵,堪稱是本作品最好的一年:比起前年(2018)更為輕柔、明亮且銳利,美好的口感和優秀的丹寧,與白堊土的精緻線條。這作品顯然超越了本年份,並且比以往的任何時刻都更傑出。

得獎紀錄:Luis Gutierrez RP WA 93 定價:1700元 當天另有特價


加那利群島的 Tenerife 特內里費火山

Islas Canarias 加那利群島是大西洋中的群島,同樣也是西班牙的一個自治區(Comunidad Autónoma),與非洲西北海岸相距 108 公里,非常靠近北迴歸線。該產區的葡萄酒需求量很大,加上旅遊業日漸興起壯大,因此其葡萄酒很少用於出口。


由於地處炎熱潮濕的熱帶地區,理論上並不具備理想的葡萄種植環境。但因其獨特的地形造就了獨特的氣候,非常有利於葡萄的栽培。葡萄園所都位於海拔高度在 500 米至 1,000 米之間的位置,出產的葡萄十分清新,且酸度足夠。另外一個重要的環境因素就是土壤,這裡的土壤主要由火山活動形成,含有很高的礦物成分,十分複雜。

次外該產區種植數量龐大的本土葡萄,國際品種較少。當地的葡萄品種十分適合亞熱帶氣候,它們的葡萄汁含量普遍較高,價格也很高。環境非常有利於老齡葡萄樹的栽培, 島上從未感染過根瘤蚜病菌,葡萄能夠釀出十分優質的葡萄酒。加那利群島最大的島嶼是特內里費島 Tenerife, 也是歐洲一個最負盛名的度假島嶼,氣候宜人,有天然純黑的海灘,有湛藍清澈的海水,還有一座世界第三大火山—泰德峰,是一座活火山,火山及其周圍組成了泰德國家公園,占地 18900 公頃,2007 年 6 月 29 日被列為世界遺產。 泰德峰海拔高度為 3718 米,比玉山高度高一點。


Envinate 葡滌酒莊 未過濾 En Rama 火山酒

Envinar 是西方的動詞,意指『用葡萄酒潤一下』,可見這酒莊是多麼希望以葡萄酒將你通體灌透、靈魂淨化!在此,就以『葡滌』來作為它中文的名字。由四位年輕卻滿懷壯志釀酒師組成:Roberto、Alfonso、Laura、José,早在葡萄酒學校已是成績最頂尖學生,因為 Envinate 酒莊讓這四人成為西班牙、歐洲、美國最受矚目年輕釀酒師。Envinate 只在西班牙各偏僻、卻有著原始與龐大風土潛力的產區釀酒,專注釀造「誠實風土」自然酒。四位無財力年輕人,在荒廢葡萄田輔導小農以永續方式經營土地,教育他們葡萄耕種知識。Envinate 重視原生品種、呼籲自然農法野生自然酵母發酵,減少攪桶、限量 SO2 使用、入梗浸漬發酵等回歸原始技術,讓你一口嘗到最真實土地、當年氣候的風味,同時感受種植者用心。全系列酒款皆得 Parker 90-97 高分,以及 James Suckling 高分讚賞。


Envinate Benje Blanco 2020 葡滌酒莊 班吉亞 村莊級 火山白酒 產區:Tenerife

品種:100% Listan Blanco

種植:來自 Santiago del Teide 周邊葡萄田,座落在火山島西北部斜波中,以火山土壤與來自大西洋、非洲大陸之風孕育而成,葡萄生長在溫和氣候,70 至 105 年老藤杯型剪枝,歐洲株原根。

土壤:火山岩壤,氣候:1000-1200 公尺, 60 度陡坡、大西洋氣候 釀造:手工採收於水泥槽、開放式酒槽釀造,25% 去皮壓榨、75% 連皮壓榨,於攝氏 18 至 30 度控溫進行 14 至 40 天發酵。60% 於水泥槽陳年、40% 法國舊桶陳年 8 個月,陳年時保留細微酒渣,不攪桶不加 SO2 裝瓶前不過濾。 品酒筆記:清涼礦感與綠色水果氣息,辛香料和煙燻、細緻奶油夾雜其中,明亮酸度口感。

得獎紀錄:2017》Robert Parker 91

2016》Robert Parker 90、Guía Peñín 92、James Suckling 93、Decanter 91 定價:1400元 當天另有特價

Envinate Benje Tinto 2020 葡滌酒莊 班吉亞 村莊級 火山紅酒 產區:Tenerife

品種:95% ListanPrieto、5% Tintilla

種植:來自 Santiago del Teide 周邊葡萄田,座落在火山島西北部斜波中,以火山土壤與來自大西洋、非洲大陸之風孕育而成,葡萄生長在溫和氣候,70 至 105 年老藤杯型剪枝,歐洲株原根。

土壤:火山岩壤,氣候:1000-1200 公尺, 60 度陡坡、大西洋氣候 釀造:每個品種都被精心對待,整串浸漬,野生酵母自然進行發酵,隨後在陶甕中陳放 10 個月。 品酒筆記:淡紫紅酒體非常細緻,近似勃艮第黑皮諾,一開瓶聞到火山岩土壤味,如太陽烤紅石頭相互摩擦,非常特殊,緊接紅莓果與櫻桃味,醒酒一段時間後轉為果花香系。

得獎紀錄:2017》Robert Parker 93、2016》Robert Parker 92+、Guía Peñín 93 定價:1300元 當天另有特價

 

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洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile


月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily


洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee

 

5/7星期六,下午2:00開始,一起跨越圍牆,重新認識圍牆外的新世界~


品酒費:1200元

搭配:洋甘菊雪莉酒海瓜子 Variegaye Venus in Jeres & Chamomile月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee、石臼法棍




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