8/20(六) 我的藍鯨之旅：夢想家的Cuvee'香檳

Mei feng yu
2022年8月20日
讀畢需時 10 分鐘

已更新：2023年2月16日

你問我，活在這個世界上最想看的動物是什麼？

我的答案是：藍鯨。

藍鯨是地球上目前體型最大的動物，長超過33米，重達177公噸。和人類一樣，藍鯨每十分鐘就要出海面吸氣一次，同時也是胎生繁衍後代。藍鯨也是世界上聲音最大的生物，但人類卻無法感受它，因為它通過一種低頻率的，震耳欲聾的，將近188分貝的聲音互相交流。

藍鯨的壽命和人類差不多，至少有80年，最長高達110年，他們的一生是不間斷的長跑者，每年南北遷徙超過1萬6千公里，是哺乳動物長征紀錄的保持者。

藍鯨死後會成為其它生物的美食盛宴。它以一種全新的開始回饋給大海。這個過程可長達50-100年，到最後其無法消化的骨骼，也成了珊瑚最好的棲息地。藍鯨從出生到死亡，其一生都為深海點亮一束動人光芒。

藍鯨的壯闊與回報，就彷如香檳區一些充滿夢想的釀造者，他們總是不懈的研發與創新，並且經歷各種考驗與漫長的努力，最後為香檳區留下珍貴的寶藏與永恆。這一次我的藍鯨之旅，希望能帶給客人如同藍鯨般壯闊又深厚的大酒，讓大家感受它們的美好：

Bruno Paillard布魯諾.百漾香檳：珍稀香檳Cuvee'的創造者
Champagne Varnier FANNIÈRE 忘年香檳：市場追捧的全特級園RM香檳
Champagne Cattier 卡帝雅香檳：黑桃香檳幕後母廠
Dopff-Au-Moulin 杜甫磨坊酒莊：Crémants d'Alace的開創者

品飲酒單

Champagne Bruno Paillard Multi-Vintages Première Cuvée 布魯諾百漾香檳多年份調釀旗艦$ 3,000
Champagne Bruno Paillard Multi-Vintages Rosé Première Cuvée 布魯諾百漾香檳多年份粉紅 $3,900
Champagne Varnier FANNIÈRE NV “Esprit de Craie by Denis & Louis” Blanc de Blancs 忘年香檳葡萄樹人白中白特級園香檳 $2,900/瓶
Champagne Varnier FANNIÈRE “ZERO Grand Cru” Blanc de Blancs 忘年香檳 [零添糖]特級園白中白 $3,000/瓶
Champagne Cattier NV Quartz Brut 卡帝雅香檳石英不甜香檳 $ 2,200/瓶
DOPFF-au-MOULIN NV “Cuvée Julien” Brut Crémant d’Alsace 杜甫磨坊酒莊特釀氣泡酒$ 1,400/瓶

講師：聶汎勳

聶汎勳學術及實務經驗豐富，為台灣侍酒文化先驅。旅居巴黎期間於法國巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理證書及葡萄酒證書並進入米其林星級餐廳服務。多年來深耕台灣葡萄酒教育推廣工作，培育新一代台灣侍酒師新血，並持續鑽研葡萄酒風土走訪各產區。目前於台北萬豪酒店擔任餐飲部副協理，

聶汎勳說 “酒窖像我的第二個家，每開一瓶酒就像欣賞當地的風景。” 除了現場服務及教育工作，聶也將所知所學以文字及攝影作品分享給台灣葡萄酒愛好者，他的著作《酒瓶裡的品飲美學》有他多年來的品飲歷程，值得大家閱讀。

8/20(六) 尋俠堂 x 亞舍 推薦三個香檳酒廠 & 一個阿爾薩斯頂尖氣泡酒，同時邀請超級講師：聶汎勳，來為大家介紹這些如藍鯨一般的超級香檳。千萬別錯過。

8/20 星期六下午 2:00，由名師聶汎勳，帶領大家感受 夢想家的Cuvee'香檳！！

品酒費：1800 元

搭配：哈蜜瓜西班牙山火腿 Tapas Ham with melon、香煎鮪魚腹肉佐香蕉酪梨及魚子醬 Pan Fried Tuna with Banana sauce and caviar 、陳年高達起司焗義式培根奶洋芋 Tapas Grilled Potato with Gauda Cheese、果乾堅果起司球 Tapas Dry Fruits and Nuts with Cream Cheese、蕃茄莫芝瑞拉起司 Tapas Caprese、法國麵包

Bruno Paillard 布魯諾百漾香檳：珍稀香檳Cuvee'的創造者

Je signe les Champagnes rares 我只為珍稀香檳留名 ~ Bruno Paillard

1981 年Bruno Paillard 酒廠的莊主才 27 歲，他變賣自己的積架老爺車，開始獨自一人在自家地下室研究香檳配方。當時，香檳區都是傳承好幾代的香檳廠，沒有人想要做特殊風味、質精量少的香檳。Bruno Paillard 在那個時空背景，其實走的是與眾不同的一條路，他捨棄快速締造銷量的『速成』香檳，而選擇經過長期培養、價格比較高昂、產量少，專為搭配精緻美食而生的酒款。因此，他說：Je signe les Champagnes rares 我只為珍稀香檳留名。這句話代表了酒莊所出產的是「原創者香檳」（champagne d’auteur），用自己的名字當作自己的品牌，他本人也就是創始者的名字，這在香檳區應該是絕無僅有的。Bruno Paillard 是當代唯一一家自創、自有、自營且本身還是釀酒師（le nez）的酒莊，所以這句話用的第一人稱，對他來說特別有正當性。

解碼香檳除渣之秘

BP是第一個實行標註除渣日期酒莊，從1983年開始，每一瓶香檳背標都標註了除渣日期，莊主覺得這個信息非常重要每瓶酒的標籤上都標有除渣時間（年月），他尤其注重葡萄酒除渣補液後的靜置程序，認為香檳如人一樣，不同年年齡階段需要不同的休息時間來回復狀態，年輕的香檳除渣後只需休息一下便能回復均衡狀態，但年老的香檳除渣後必須經過一定時間的休養才能恢復到最佳狀態。因此，每瓶出廠的香檳，背標都清楚標註香檳的除渣月/年和靜置存放的時間。

Bruno Paillard 除了是內行人鍾愛的香檳酒莊莊主，他還有另一個身份，也就是法國香檳襟章會（Ordre des Côteaux de Champagne）主席，該組織成立於1656年，歷史相當悠久，以香檳文化的教育、維護和推廣為使命。未來他也希望亞洲地區尤其是台灣有更多人能共襄盛舉，一同品味香檳的美好。30年來， BP 香檳不走超市通路銷售，專注於餐飲及專賣店耕耘，獲得許多香檳饕客 & 酒評家高分推薦，目前已有近 500 家米其林餐廳採用。

Champagne Bruno Paillard Multi-Vintages Première Cuvée 布魯諾百漾香檳多年份調釀旗艦款

產區：法國-香檳產區 Oger葡萄園 --35 個不同村莊

品種：45% Pinot Noir, 33% Chardonnay, 22% Pinot Meunier

dosage：6g/liter

酒精度：12%

除了大型的不鏽鋼槽，Bruno 也用橡木桶來存放基酒。堅持連多年份香檳必須由高比例基酒調配 (跨村莊，涵蓋 1985 年後 25 個不同年份) 。

同時也強調長時間的熟成 (3~15年) 與除渣補液後的靜置回復期，已達到更完美的表現，堅持除渣後的低糖分補液則保留了香檳的純粹口感。

品酒筆記：這款多年份香檳精選超過30個村莊，使用涵蓋 1985 年後25 個不同年份高比例基酒精心調配，3年以上瓶中二次發酵，除渣補液後5個月以上靜置休養後釋出。 酒質表現豐富及穩定度高是香檳饕客及全球米其林餐廳喜愛的常備款香檳。

定價：3000元當天另有特價

Champagne Bruno Paillard Multi-Vintages Rosé Première Cuvée 布魯諾百漾香檳多年份粉紅款

產區：法國-香檳產區 Verzenay, Bouzy, Mailly 或Les Ricey葡萄園

品種：Pinot Noir & Chardonnay

sugar dosage ：6g/liter

酒精：12%

品酒筆記：使用涵蓋 1985 年後 25 個不同年份基酒調配,，依照年份收成狀況,，由 Verzenay, Bouzy, Mailly 或Les Riceys挑選品質精良的Pinot Noir 葡萄，搭配適當比例的 Chardonnay，混合呈現優雅新鮮的粉紅香檳。鮭魚肉般的粉橙色澤，氣泡輕巧細膩，剛開始散發紅醋栗和紅肉水果香氣，伴隨著淡淡的檸檬香，慢慢地並帶出櫻桃、草莓、紫羅蘭等氣息，口感清新活躍。

定價：3900元當天另有特價

Champagne Varnier FANNIÈRE 忘年香檳：市場追捧的全特級園RM香檳

Varnier-Fannière 又稱 VF 香檳，家族從19世紀起，就一直是香檳區的葡萄農，是 Moët & Chandon、Pomery 等香檳大廠的果實來源之一。1947年自行釀造裝瓶的風潮漸起，才開始推出自有品牌的香檳。其持有的葡萄園均位於香檳區白丘的精華地帶 (Avize, Oger, Cramant) 面積 4 公頃, 全數為Grand Cru 特級園，香檳產區共有320個村莊，僅有17個村莊列為 Grand Cru。

VF 酒莊有30,000 株釀製白中白香檳的超優質Chardonnay。莊主 Denis堅持以全手工的方式釀製年產量 35,000 瓶香檳，他深信每一株葡萄就像自己的孩子，各自印記著獨一無二的個性，他避免人工干預並致力於保護老藤葡萄，平均樹齡為30-50年 (Cuvée Saint-Denis 酒款來自Clos du Grand Père 與 Pierre Vaudon 平均樹齡 70 年) 。

為了忠實地傳遞無法複製的風土特色，Denis堅持使用質樸的雙手及繼承自祖父的傳統工具，每個簡單細節的釀酒動作都遵循著父輩的古法，並且透過數千次的練習加以內化。 Denis 特別提到，在香檳廠紛紛投資現代榨汁設備 (每次可壓榨 8000~12000公斤葡萄)，他自己仍堅持使用傳統榨汁工具 (每次需要5個小時僅可壓榨2000公斤葡萄)，在榨汁機旁邊連續彎腰工作8天 (每天15小時)，用傳統木製機具輕柔的帶出葡萄汁，捕捉著每個小地塊的風土精神。除此之外, Denis 也繼續使用著父母親建造的小型地下酒窖馥鬱著香檳的熟成，並將每個地塊的酒分開在2500 liter的小槽中儲，細膩的發展出特有的奔放核果及烘烤香氣，微微的巧克力、石墨、松露及大地氣息。

2017年莊主 Denis Varnier 因故猝逝，太太Valérie 一肩扛起酒莊的事物，在釀酒專家的輔助之下，她著手整頓和改善原本的藏酒環境，汰換掉之前因疏於管理而氧化的酒液，並棄置舊酒桶改為不鏽鋼槽來儲酒，務求維持與延續原本酒莊的傳統酒風。她認為香檳最重要在於良好的均衡度，以及細緻、持久的氣泡，釀酒對她來說就好像是為自己的家人、好友精心烹調一頓佳餚一樣，都是傾盡全力的事。

Champagne Varnier FANNIÈRE NV “Esprit de Craie by Denis & Louis” Blanc de Blancs 忘年香檳葡萄樹人白中白特級園

產區：法國香檳區葡萄來自Avize, Mancy 兩個特級園

品種：100% Chardonnay

酒精：12.25%

品酒筆記：酒標由 Pierre Louis Varnier 設計。莊主 Denis Varnier 2016 訪台時在言談間充滿對兒子藝術天賦的驕傲。19歲的 Pierre Louis 從小就展現對繪畫與音樂的天份，他與父親 Denis Varnier 共同開發這個酒款，酒標上的夏多尼擬人化的向下紮根及手上的葡萄果串，呼應了 VF 香檳世代為 RM 香檳積極奮力紮根的傳承精神. Esprit de Craie 的葡萄選自 VF 自有園白堊土最多的兩塊葡萄園，除渣後使用的添糖補液 6g/liter，讓這隻香檳可以輕鬆單飲，卻同時保有清新活力，有著檸檬香氣，烘烤麵包及 Côtes de Blancs 風土特有的礦物尾韻。

定價：2900元當天另有特價

Champagne Varnier FANNIÈRE “ZERO Grand Cru” Blanc de Blancs 忘年香檳 [零添糖]特級園白中白

產區：法國香檳區 葡萄來自Cramant, Avize and Oger三個特級園

品種：100% Chardonnay

酒精：12.4%

sugar dosage = 0 g / L

品酒筆記：沒有添糖的修飾, 更能展現屬於風土的自然特色與層次感核果, 石墨,

松露及大地氣息 , 明顯的檸檬與熟果香, 青蘋果青澀香氣, 入口活潑卻

有持續星的細膩悠長, 強烈推薦喜歡無添糖香檳的朋友。

絕對不能錯過屬於夏日清新的 VF zero dosage.

定價：3000元當天另有特價

Champagne Cattier卡帝雅香檳：黑桃香檳幕後母廠

<CATTIER卡帝雅香檳> 為家族擁有的獨立酒莊，坐落於 Reims 和 Eperney 之間的小村莊 Chigny les Roses，在香檳產區中心 Montagne de Reims 擁有30公頃上好葡萄園，包括最珍貴的 Clos du Moulin。

目前仍擁有傳統三層地下酒窖，深達30公尺，分別代表三種建築風格：文藝復興式，羅馬式和哥德式，頗為壯觀，為香檳區最深最傳統的酒窖之一。穩定的低溫慢慢地熟成香檳的馥鬱醇厚，地下酒窖在兩次大戰期間陪伴香檳世代居民成為防空避難所。

家族13代傳承，從1763年即開始經營葡萄園，自1918年開始釀造銷售自家品牌香檳，並於2006年打造推出 Armand de Brignac 黑桃王牌香檳, 瞬間成為最受矚目的時尚高檔香檳，為目前身價最高的無年分香檳。

傳承擁有風土絕佳的葡萄園 33 公頃，CATTIER團隊仍對葡萄園的管理照料十分用心，不僅獲得法國農業認證第三級最優質葡萄園認證 (評選條件為尊重生物多樣、防止病蟲害策略、施肥及灌溉管理原則) 。掌舵的第12代及第13代莊主 Jean Jacques & Alexander Cattier仍維持著家族傳統，親身參與葡萄園的管理及釀酒工作， Jean Jacques 感性的說明為何仍堅守岡位：每當到全世界各地旅行，被陌生人詢問職業，只要說出自己來自香檳產區，對方眼神中閃耀的光芒就會像源源不絕的香檳氣泡一般晶亮動人！！

Champagne Cattier NV Quartz Brut 卡帝雅香檳石英不甜香檳

產區：法國香檳區 Montagne de Reims

品種：60% Pinot Meunier, 25% Pinot Noir, 15% Chardonnay

酒精：12.5%

sugar dosage =9 g /L

品酒筆記：調和 20 個村莊葡萄，基酒比例 40% 以上，泡渣36個月以上。活潑的橙花、梅子、黑李香氣，入口圓潤飽滿，豐富的藍莓、杏桃乾味道點綴著丁香、胡椒香氣。

定價：2200元當天另有特價

Dopff-Au-Moulin 杜甫磨坊酒莊：Crémants d'Alace的開創者

Dopff 家族於1574年在阿爾薩斯美麗的小鎮 Riquewihr 創立了 Dopff au Moulin, Riquewihr 。位於海拔300米坐落在孚日山腳下，孚日山屏障了北風和西方的雨水，向南的邊坡，有著適宜葡萄成長的微氣候。Jean Dopff 於1900 年依香檳釀造法，開創了 Crémants d'Alace 先河。1913年Julien Dopff 領先使用線條優美的長頸細瓶，新瓶有助於阿爾薩斯產區葡萄酒的運送與窖熟，因此帶動風潮，影響當地產業深遠。阿爾薩斯省也於1972年通過法規，讓長頸細瓶從此成為此產區的特色包裝。

第 13 代 Etienne -Arnaud 於布根地以及南隆河產區學習葡萄種植及釀酒後，返回家園接手管理酒莊。目前與女兒 Marlène及45位員工齊心協力，每年生產兩百萬瓶氣泡酒以及紅白靜態酒，行銷法國本地及 50 個海外國家。

DOPFF-au-MOULIN NV “Cuvée Julien” Brut Crémant d’Alsace 杜甫磨坊酒莊特釀氣泡酒

產區：法國阿爾薩斯

品種：50% Pinot Blanc, 50% Pinot Auxerrois

sugar dosage =7 g /L

酒精：12%

種植 & 釀造：在收成季開始時即刻以手工採收葡萄，以保持新鮮活潑的口感，僅使用第一道榨汁工序再經挑選取得的最佳果汁，瓶中二次發酵 24個月帶來淡雅金黃色澤細緻的氣泡。

Pinot Blanc 優雅的風味與Auxerrois 飽滿的酒體達成極佳的平衡。

品酒筆記：淡雅的花香柑橘類蘋果的芬芳，適合做為開胃酒或搭配侍酒溫度 6~8° C。

餐酒搭配：宜餐前享用，可搭配白肉。

定價：1500元當天另有特價

●｜菜單 Menu｜●

哈蜜瓜西班牙山火腿

蕃茄莫芝瑞拉起司

陳年高達起司焗義式培根奶洋芋

果乾堅果起司球

8/20 星期六下午 2:00，由名師聶汎勳，帶領大家感受 夢想家的Cuvee'香檳！！

品酒費：1800 元

搭配：哈蜜瓜西班牙山火腿 Tapas Ham with melon、陳年高達起司焗義式培根奶洋芋 Tapas Grilled Potato with Gauda Cheese、果乾堅果起司球 Tapas Dry Fruits and Nuts with Cream Cheese、蕃茄莫芝瑞拉起司 Tapas Caprese、法國麵包