12/26(六)酒杯中的礦物質 - 風土對葡萄酒的影響



葡萄酒的風"土"由來


石頭的前身……其實是泥巴。泥是由壤土、淤泥、粘土顆粒及水分子共同組成的。歷經長時間脫水,或長時間擠壓,泥會轉變為沈積岩:泥石(如碎成塊狀)或頁岩(如碎成片狀)。


如果這些沉積岩(sedimentary rocks)被深埋地下,並處於高溫高壓環境下,它們會逐漸轉變為變質岩(metamorphic rocks);岩石中的礦物成分也會發生改變。粘土類礦物質就很容易發生這類變化。而頁岩(shale)在這樣的環境下埋藏數百萬年後,就會變為板岩(slate)。隨著地質變化,板岩可能逐漸回歸地層表面;或者,它們會深入底層更為酷熱的區域——在這種情況下,百萬年後,板岩會進一步變為片岩(schist)。再進一步深入、加壓,片岩還可能進一步變為片麻岩(gneiss)。


而任何岩石,都有著眾多的變種,甚至是一些“中間態”(千枚岩就屬於板岩到片岩變化的中間態),而在很多葡萄酒書籍中,頁岩、板岩和片岩的使用場景似乎多少都有些重合。晝夜何時交替?是湖水藍還是 Tiffany 藍?這種事情本來就沒有絕對,在這樣一個持續演變的過程中,任何“分段”的過程,其實都是相對的。


葡萄園常見的岩石


沉積岩(Sedimentary Rock)

沉積岩是在地表不太深的地方,由其他岩石的風化產物和一些火山噴發物經過水流或冰川的搬運、沉積、成岩作用形成的岩石。沉積岩的類型多樣,其中較為常見的是石灰岩和砂岩等。

1.石灰岩(Limestone) 石灰岩分佈在世界上很多知名產區,有人稱這種土壤結構是世界上最適合培育葡萄的土壤。石灰岩是由海洋中的貝類、魚類及其他有機生命腐爛後的屍體沉積後形成的,其排水及儲水性能良好。產自以石灰岩為主的土壤的葡萄酒通常陳年潛力佳,且帶有奔放而直接的酸度。 代表產區:法國勃艮第(Burgundy)、香檳(Champagne)和西班牙赫雷斯(Jerez)

2.砂岩(Sandstone) 砂岩是沉積岩的一種,因露出於地表的岩石遭風化侵蝕作用造成崩解,礦物變質,而長石和石英為最抗風化的礦物,因此通常最後的產物就是長石、石英組成的,進而呈褐色。這些碎屑被河水、海水或風搬運沈積於盆地中,隨著沉積物加厚,溫度壓力上升,成岩作用開始,一些膠結物質產生,最後形成砂岩。 代表產區:意大利經典奇昂地(Chianti Classico)

3.燧石(Silex/Flint) 燧石質地緊密堅硬,主要由二氧化矽組成,破碎後容易產生鋒利的斷口,而絕大部分石器都是用燧石打擊製造的,燧石和鐵器擊打會產生火花,所以也為古代人用作取火工具。這種土壤可以很好地儲存和反射熱量,幫助葡萄成熟,同時帶給葡萄酒豐富的礦物質風味。 代表產區:法國桑塞爾(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly-Fume)

4.頁岩(Shale) 頁岩是一種由黏土硬化而成的沉積岩。 由水中泥質物沉澱堆積,先形成泥岩,再經由壓力和溫度漸次成為頁岩。 因沉澱時間先後不同,物質成分亦有差異,而呈現出如書頁一片片的薄層紋理,故稱為「頁岩,成分複雜,其中混雜有石英、雲母、長石的碎屑。

變質岩(Metamorphic Rock

變質岩是由地殼中先形成的岩漿岩或沉積岩,在環境條件改變的影響下,礦物成分、化學成分發生變化而形成的。變質岩的主要類型包括板岩、片岩及片麻岩等。


1.板岩(Slate) 板岩是在熱力和壓力共同作用下形成的,原岩為頁岩、泥岩、粉砂岩或中性凝灰岩,礦物成分基本上沒有重結晶,這種岩石的顏色較為深邃,雖然易碎,但相比其他類型的土壤,其受風化影響較小。板岩可以很好地吸收和反射熱量,幫助葡萄成熟。 代表產區:德國摩澤爾(Mosel)

2.片岩(Schist) 片岩是一種晶狀岩石,強度高於板岩。其特徵是片理構造,由片狀、板狀及纖維狀礦物相互平行排列,但極易風化剝落。片岩有良好的儲熱性能,出產於片岩土壤的葡萄可以釀造出風格宏大、強勁有力且富含礦物氣息的葡萄酒。 代表產區:葡萄牙杜羅河谷(Douro Valley)和西班牙薩克拉河岸(Ribeira Sacra)

3.片麻岩(Gneiss) 片麻岩是一種極為貧瘠的岩石,是由火山岩、花崗岩或片岩變質形成,其外觀與花崗岩類似。片麻岩中暗色與淺色的礦物呈定向或條帶狀斷續排列。這種較為堅實且不肥沃的岩石也適合葡萄的生長。 代表產區:奧地利瓦赫奧(Wachau)凱普谷(Kamptal)

火成岩(Igneous Rock)

火成岩是由岩漿冷卻凝固形成,分為侵入岩和噴出岩兩種類型。常見的火成岩有花崗岩、安山岩及玄武岩等。一般來說,火成岩常出現於板塊交界地帶的火山區。

1.火山岩(Volcanic) 火山岩是一種由岩漿冷卻凝固後經風化作用形成的噴出岩。火山岩往往是細粒度的,排水性能好,同時也能儲存和反射熱量,且具有一定的儲水能力。火山岩中富含鐵元素,因而土壤常呈紅褐色。有人認為這類型土壤會帶給葡萄酒灰燼和鐵鏽的味道。 代表產區:意大利西西里島(Sicily)和西班牙加那利群島(Canary Islands)

2.花崗岩(Granite) 花崗岩是岩漿在地表以下凝結形成的岩漿岩,屬於深層侵入岩。花崗岩在世界各地的葡萄園中均有分佈。花崗岩土壤的PH值偏高,且土壤滲透性強,生長在其上的葡萄藤往往紮根很深,釀造出的葡萄酒具有高酸、細膩、層次感豐富、伴有花香且陳年潛力佳的特徵。 代表產區:法國勾納斯(Cornas)及西班牙下海灣(Rias Baixas)



土壤特色一把抓,喝酒就要喝這ㄊㄨㄚ~


這次尋俠堂 x Salud 莎祿,把最好的都給端上來,加利西亞(Galicia)的神聖河畔(Ribeira Sacra)片岩 V.S. 馬德里(Madrid)的格雷多山脈(Sierra de Gredos)花崗岩。一個願望雙倍滿足,喝完來自兩個陡峭山脈,感受一下險峻的土壤對葡萄酒的影響~

上圖為葡萄園常見土壤


12/26星期六,下午2:00開始,沉浸在風土的魅力中吧!


餐酒費:1800元

搭配:串烤蔬菜佐加納利紅綠醬 Vegetables BBQ with Canaria Mojo & Verde Sauce、雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce、香煎海鮮佐加泰隆尼亞大蔥醬 Seafood with Romesco Sauce




Sierra de Gredos, Vinos de Madrid - 格雷多山脈

位於馬德里西邊80公里處,橫跨三個產區:Méntrida、Vinos de Madrid 與Castilla y León

海拔 600-1200 公尺,土質多為沙質、多種類接近地表的裸露花崗岩以及片岩。地中海影響的大陸型氣候,降雨略多於西班牙中部的其他產區,日夜溫差極大。

4 Monos 四隻猴子

Javier García (Fernando García的兄弟與其酒莊Bodegas Jiménez-Landi前釀酒師)、聯合釀酒師也是其愛妻Laura García、葡萄酒愛好者David Velasco與葡萄田主人David Moreno,四人相識於Sierra de Gredos (格雷多山脈) 的徒步旅行中,在這裡,大量的老灌木叢與香氣濃郁的橄欖樹、杏仁與、栗子樹、洋甘菊,野花與地中海香料交織在一起。宛如地中海與阿爾卑斯山之間一齣充滿張力的舞台劇,因著碩大的美感與多項性,這被公認為一個神聖的山區。


出於對格雷多山脈的熱愛,他們開始了合作釀酒的計畫 (2010),此區近幾年也成為西班牙大放異彩的新興產區之一。

採用原生品種如Albillo Real、Viura、Moscatel與Cariñena、Morenillo,以及大量的Garnacha。因地理條件而幾乎被葡萄酒世界淡忘的Gredos區域,葡萄酒的秀麗表現近幾年開始為世人矚目,4 Monos善於將各單一園的風土差異精采詮釋,切莫錯過。


十年來已在Cadalso de los Vidrios購買了5公頃的葡萄田,並擁有一座內建混凝土槽的小酒窖,同時與當地志同道合,熱愛有機自然的酒農在另外5公頃的葡萄田中展開合作。


因著熱情與才華,他們將Sierra de Gredos風土的變化與潛力展現給世界認識,也成功復育了如Morenillo與Cariñena等本地老藤。


<簡單>正是 4 Monos 釀酒製程的首要規則:整串發酵,腳採葡萄,盡可能的低度干預與溫柔萃取,盡可能大些的中性容器…根據年份的差異來調整釀法,有時會創造全無二氧化硫添加的酒款,變化豐富,你再也找不到與他們相似的瘋狂釀酒者與作品:輕盈活潑,令人驚豔的花崗岩礦感與精緻度。


4 Monos Cien Lanzas 2017 四隻猴子 百夫長紅酒 產區:Madrid - Sierra de Gredos,海拔830-960公尺

品種:95% Garnacha,5% Cariñena與Garnacha Blanca,藤齡60-100年,Gobelet 法葡萄田管理

土壤:沙土,白色、粉紅色與灰色的花崗岩

釀造:於10月10-11號手動採收,整串冷泡與發酵,野生酵母自然啟動發酵,浸漬21-43天(依不同葡萄田)。而後靜置於500公升法國與奧地利舊桶,以及5000公升Foudre桶13-14個月,裝瓶前些微精製且未過濾。年產5200瓶。台灣限量60支。

品酒筆記:來自數個環繞於Cenicientos村莊,高海拔且多老藤的小葡萄田,輕盈而複雜的山中單一村莊酒款,與烤肉絕配。

定價:1500元      當天另有特價


4 Monos La Danza del Viento“La Isilla” 2017 四隻猴子 風之舞“伊西亞”單一園紅酒 產區:Madrid - Sierra de Gredos,海拔850公尺 品種:98% Garnacha, 2% Cariñena,藤齡至少90年,Gobelet法葡萄田管理 土壤:白色花崗岩與石英質土 釀造:手採葡萄,整串冷泡,野生酵母自然啟動發酵,浸漬45天後輕柔地壓榨,靜置於500公升法國舊桶12個月,裝瓶前在不鏽鋼桶中澄清,未過濾。年產580瓶。極限量。

品酒筆記:沙質土壤與更高的海拔,使“伊西亞”比起 4Monos 團隊另支強壯的單一園“烈焰磨坊”更具優雅的線條,與細緻的香氣。

定價:1800元      當天另有特價


Ribeira Sacra - 神聖河畔

西班牙左岸 Ribeira Sacra 這個產區,是近來國際上與歐洲市場享負盛名的地區,這個地區的風土條件與葡萄品種,在種種的結合下,居然可以釀造出如[勃根地黑皮諾般的偉大酒款]。

事實上,Ribeira Sacra 早在 12世紀的羅馬時期就開始種植葡萄並釀造葡萄酒。至今產區裡所看到的石階與陡峭的梯田,不少是從當時開闢出來的葡萄田。Ribeira Sacra 在種植上難如登天,你可從幾個數字中得知: 1300公頃裡有3000個葡萄種植者,每個人平均只有0.43公頃的葡萄田面積。 ● 因地勢陡峭的關係,每公頃只有3500公斤的收成(一般產區收成落在12000-10000公斤不等) 坡度從30度到80度不等,只能以人工照護、採收,其中又以 Algueira 所在村莊 Doade 的地勢最為陡峭,Algueira 的葡萄田甚至位處高達85度的陡坡。 土壤以較硬的頁岩與花崗岩為主,難以橫向開拓。每人最多只能照顧一公頃的田地。年雨量700-1100mm,多雨潮濕,易有黴菌與病蟲的威脅,要做到有機與自然耕種,需要要付出數倍於其他產區的心力。

Ribeira Sacra 被稱為西班牙的隱藏版勃根地,有幾個特殊的關鍵 : ● 特殊的原生品種:Mencia, Merenzao, Brancellao, Sousón, Garnacha Tintorera 等皆是原生品種。這些品種都有著爆炸的香氣 (花香、草香、草莓、覆盆莓、青蘋果等),並且酒體輕盈,單寧輕若鴻毛,口感輕盈舒爽,但餘韻卻意外的延續許久。 ● 涼爽的大西洋氣候主導,讓葡萄保有較好的酸度,生長期可以較長,也使葡萄有更完整的香氣展現。 花崗岩、頁岩、石英矽質土壤,讓這邊的葡萄酒常有著剔透的礦感表現,酒款甚至出現打火石的煙硝氣息,這特殊的香氣來自於石英矽質土壤(巧妙的將兩塊石英互相敲打,竟然能出現與葡萄酒同樣的硝石氣味,相當有趣)

Algueira 阿奎伊拉酒莊

從1980年開始。莊主 Fernando Gonzalez 原本從事安穩的銀行工作,突然某一天辭去人人稱羨的工作,捲起袖子回到鄉下種田。Fernando 沒有家族留下來的任何祖產或土地,他赤手空拳、一點一滴的把自己的葡萄酒王國建立起來。但 Fernando 選的可不是一般的田,為了要有最好微地形氣候條件、最佳的風土位置,他選了這樣一個接近垂直的陡坡上開闢葡萄園。他同時也承接一些被荒廢很久的老田,這些棄耕的葡萄田需要花雙倍的時間,漫長且折磨人的等待才可讓葡萄藤重新起死回生,一等就是3到5年,若非極大的決心與精神,幾乎無法看見成果。

除了難度超高外,這些舉動差點搞到他傾家蕩產,而 Fernando 這樣一賭就是33年。在那個年代 Fernando 算是想法特殊且相當固執的人,他是第一位將所有心血賭注下在 Ribeira Sacra 產區。當時這個產區葡萄酒沒人注意,且沒落一段時間,只生產提供一般餐酒,並無長期陳年的潛力。且當時國際品種正流行,家鄉的原生品種常變成棄耕的對象,而 Fernando 是當時唯一反常態,堅持將賭注放在沒人看好的原生品種上。

經過漫長歲月,這些本沒沒無名的原生品種,卻在今日變成稀有的珍物。Fernando 三十多年來的悉心照顧,讓小樹苗成為今日難得的老藤。

(上圖為 Algueira 接近垂直的單一園雙白峭壁)


Fernando 像愚公般慢慢得將陡峭的山壁,徒手開造一階階極端狹窄的梯田,並一顆顆搬動大石鋪整在葡萄田旁,以便採收時可隨著山壁而上。33年後,Fernando 在 Doade 的向陽坡面開造出最大的葡萄園,他的名字在 Ribeira Sacra 產區下了最深刻的烙印,只要到 Ribeira Sacra,必定得拜訪這最具特級園實力的酒莊。

Fernando 以風土為尊的釀造哲學: 只栽種當地原生品種 。 風土為首,並在單一葡萄園裡選擇適合該風土的單一葡萄品種種植。 有機自然農法,完全不使用任何化學合成藥物對待葡萄園,永續經營 從栽種、維護、採收等程序,完全以人工進行,不採任何機器 。 單一葡萄園入梗發酵,認為葡萄梗也是葡萄的一部分,也代表風土,應完整呈現。 野生酵母發酵,因為也是風土的一部分,即使發酵時有較大的風險,也堅持讓葡萄自然發酵 ,只使用舊桶陳年,與極少度的人工干預釀酒,讓原始風土的風味呈現。


Algueira Cortezada 2015 阿奎伊拉 單一園 混白峭壁 產區:Galicia - Ribeira Sacra

品種:Godello 40%、Albariño 40%、Treixadura 20%


土壤: 片岩 坐向: 西南方

氣候: 大西洋氣候夾帶地中海氣候 釀造:去梗、野生酵母低溫發酵、不鏽鋼桶靜置、舊橡木桶陳年一年。 品酒筆記:「鼻腔香氣走濃郁奔放的型態(青蘋果、柑橘、檸檬、茉莉花、紅心芭樂、楊桃等),與一般優雅清香型白酒截然不同,因此給人相當深的第一印象,但同時又保有乾淨脫俗的表現。滑順鮮脂般的質地,入口礦石氣鮮明突出,猶如一縷清澈的泉水通過喉韻,卻又返饋著煙硝與烘烤香氣,爆米花香氣做為結尾堪稱一絕;入喉以甘甜畫下句點,令人不禁連想到法國幾個頂尖特級園的勃根地白酒。」 Ferran Cetelles/ Jancis Rabinson 西班牙酒評論家

Robert Parker 92

Guía Peñín 91 定價:1500元 當天另有特價


Algueira Brancellao 2014 阿奎伊拉單一園 斑什耀紅酒

產區:Galicia - Ribeira Sacra

品種: Brancellao 100%(30年老藤)

土壤:片岩 坐向:南方

氣候:大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造:置於 600 公升法國大橡木桶內,長時間浸皮、野生酵母自然發酵、12 個月舊桶陳年

Ribeira Sacra 原生種,產量極低。顏色清淡卻有較高酸度,讓葡萄酒有極佳結構與較高陳年潛力,當酒體表現恰當時, 香氣便漂亮動人,具西印度櫻桃、香料及青草和花香風味。入鼻先展現雪松、皮革、黑醋栗香, 與黑皮諾(或皮諾家族)十分相似。味蕾表現複雜龐大,卻又細緻均衡,口感輕盈且餘韻悠長,深度和廣度、層次感兼備,是該區難得佳作。by Ferran Cetelles & Jancis Rabinson 西班牙酒評家

Robert Parker 93+

定價:1800元 當天另有特價


Algueira Risco 2016 阿奎伊拉單一園 美人捎紅酒

產區:Galicia - Ribeira Sacra

品種:Merenzao 100%

土壤:片岩 坐向:南方

氣候:大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造:腳踩,600公升法國大橡木桶內,低溫長時間浸皮、野生酵母自然發酵、 12個月舊桶陳年

Merenzao美人梢,中世紀由Jura(法國侏羅)傳入西班牙,由Trousseau演變而來,酒色深,並帶有深紅色漿果與森林香氣,且果實糖分高,是極為華麗的葡萄品種。「…私心偏愛的紅酒品種,則保留給 Merenzao,那是中世紀即自法國 Jura 傳入的 Trusseau葡萄,由 Adegas Alqueira 酒莊所釀製的2013年分,有奔放的野櫻桃與香料香氣,單寧質地柔和滑細,遠勝過其在 Jura 的粗曠樣貌。」── 林裕森

Robert Parker 94+、Guía Peñín 94

定價1800元 當天另有特價


Algueira Fincas 2013 單一園 甦松歌伊紐紅酒

產區:Galicia - Ribeira Sacra

品種:Caiño、Sousón

土壤:片岩 坐向:南方

氣候:大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造:置舊法國橡木桶內、長時間浸皮、野生酵母自然發酵,12 個月舊桶陳年

Caiño是加利西亞原生品種,產量相當低,晚熟、需要溫暖氣候才可完全成熟,屬香氣型品種,具黑莓、黑棗、藍莓、黑醋栗等特徵,相當適合橡木桶陳年。紫羅蘭在此款酒中擔任重要主角,彷彿將鼻子深埋進紫羅蘭花束中撲鼻噴香,伴隨紅櫻桃、黑莓、桑椹與薄荷、櫻桃香甜酒、檸檬草和雪松等特徵,底層墊著調皮的肉豆蔻、紅胡椒及巧克力氣息,使整體感活潑不拘束。口感均衡,有著結實礦石底韻,不忘驕傲展現 Ribeira Sacra 風土印記。

定價1800元 當天另有特價


●|菜單 Menu|●


串烤蔬菜佐加納利紅綠醬 Vegetables BBQ with Canaria Mojo & Verde Sauce


雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce


香煎海鮮佐加泰隆尼亞大蔥醬 Seafood with Romesco Sauce



12/26星期六,下午2:00開始,沉浸在風土的魅力中吧!


餐酒費:1800元

搭配:串烤蔬菜佐加納利紅綠醬 Vegetables BBQ with Canaria Mojo & Verde Sauce、雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce、香煎海鮮佐加泰隆尼亞大蔥醬 Seafood with Romesco Sauce




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