12/26(六)酒杯中的礦物質 - 風土對葡萄酒的影響



葡萄酒的風"土"由來


石頭的前身……其實是泥巴。泥是由壤土、淤泥、粘土顆粒及水分子共同組成的。歷經長時間脫水,或長時間擠壓,泥會轉變為沈積岩:泥石(如碎成塊狀)或頁岩(如碎成片狀)。


如果這些沉積岩(sedimentary rocks)被深埋地下,並處於高溫高壓環境下,它們會逐漸轉變為變質岩(metamorphic rocks);岩石中的礦物成分也會發生改變。粘土類礦物質就很容易發生這類變化。而頁岩(shale)在這樣的環境下埋藏數百萬年後,就會變為板岩(slate)。隨著地質變化,板岩可能逐漸回歸地層表面;或者,它們會深入底層更為酷熱的區域——在這種情況下,百萬年後,板岩會進一步變為片岩(schist)。再進一步深入、加壓,片岩還可能進一步變為片麻岩(gneiss)。


而任何岩石,都有著眾多的變種,甚至是一些“中間態”(千枚岩就屬於板岩到片岩變化的中間態),而在很多葡萄酒書籍中,頁岩、板岩和片岩的使用場景似乎多少都有些重合。晝夜何時交替?是湖水藍還是 Tiffany 藍?這種事情本來就沒有絕對,在這樣一個持續演變的過程中,任何“分段”的過程,其實都是相對的。


葡萄園常見的岩石


沉積岩(Sedimentary Rock)

沉積岩是在地表不太深的地方,由其他岩石的風化產物和一些火山噴發物經過水流或冰川的搬運、沉積、成岩作用形成的岩石。沉積岩的類型多樣,其中較為常見的是石灰岩和砂岩等。

1.石灰岩(Limestone) 石灰岩分佈在世界上很多知名產區,有人稱這種土壤結構是世界上最適合培育葡萄的土壤。石灰岩是由海洋中的貝類、魚類及其他有機生命腐爛後的屍體沉積後形成的,其排水及儲水性能良好。產自以石灰岩為主的土壤的葡萄酒通常陳年潛力佳,且帶有奔放而直接的酸度。 代表產區:法國勃艮第(Burgundy)、香檳(Champagne)和西班牙赫雷斯(Jerez)

2.砂岩(Sandstone) 砂岩是沉積岩的一種,因露出於地表的岩石遭風化侵蝕作用造成崩解,礦物變質,而長石和石英為最抗風化的礦物,因此通常最後的產物就是長石、石英組成的,進而呈褐色。這些碎屑被河水、海水或風搬運沈積於盆地中,隨著沉積物加厚,溫度壓力上升,成岩作用開始,一些膠結物質產生,最後形成砂岩。 代表產區:意大利經典奇昂地(Chianti Classico)

3.燧石(Silex/Flint) 燧石質地緊密堅硬,主要由二氧化矽組成,破碎後容易產生鋒利的斷口,而絕大部分石器都是用燧石打擊製造的,燧石和鐵器擊打會產生火花,所以也為古代人用作取火工具。這種土壤可以很好地儲存和反射熱量,幫助葡萄成熟,同時帶給葡萄酒豐富的礦物質風味。 代表產區:法國桑塞爾(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly-Fume)

4.頁岩(Shale) 頁岩是一種由黏土硬化而成的沉積岩。 由水中泥質物沉澱堆積,先形成泥岩,再經由壓力和溫度漸次成為頁岩。 因沉澱時間先後不同,物質成分亦有差異,而呈現出如書頁一片片的薄層紋理,故稱為「頁岩,成分複雜,其中混雜有石英、雲母、長石的碎屑。

變質岩(Metamorphic Rock

變質岩是由地殼中先形成的岩漿岩或沉積岩,在環境條件改變的影響下,礦物成分、化學成分發生變化而形成的。變質岩的主要類型包括板岩、片岩及片麻岩等。


1.板岩(Slate) 板岩是在熱力和壓力共同作用下形成的,原岩為頁岩、泥岩、粉砂岩或中性凝灰岩,礦物成分基本上沒有重結晶,這種岩石的顏色較為深邃,雖然易碎,但相比其他類型的土壤,其受風化影響較小。板岩可以很好地吸收和反射熱量,幫助葡萄成熟。 代表產區:德國摩澤爾(Mosel)

2.片岩(Schist) 片岩是一種晶狀岩石,強度高於板岩。其特徵是片理構造,由片狀、板狀及纖維狀礦物相互平行排列,但極易風化剝落。片岩有良好的儲熱性能,出產於片岩土壤的葡萄可以釀造出風格宏大、強勁有力且富含礦物氣息的葡萄酒。 代表產區:葡萄牙杜羅河谷(Douro Valley)和西班牙薩克拉河岸(Ribeira Sacra)

3.片麻岩(Gneiss) 片麻岩是一種極為貧瘠的岩石,是由火山岩、花崗岩或片岩變質形成,其外觀與花崗岩類似。片麻岩中暗色與淺色的礦物呈定向或條帶狀斷續排列。這種較為堅實且不肥沃的岩石也適合葡萄的生長。 代表產區:奧地利瓦赫奧(Wachau)凱普谷(Kamptal)

火成岩(Igneous Rock)

火成岩是由岩漿冷卻凝固形成,分為侵入岩和噴出岩兩種類型。常見的火成岩有花崗岩、安山岩及玄武岩等。一般來說,火成岩常出現於板塊交界地帶的火山區。

1.火山岩(Volcanic) 火山岩是一種由岩漿冷卻凝固後經風化作用形成的噴出岩。火山岩往往是細粒度的,排水性能好,同時也能儲存和反射熱量,且具有一定的儲水能力。火山岩中富含鐵元素,因而土壤常呈紅褐色。有人認為這類型土壤會帶給葡萄酒灰燼和鐵鏽的味道。 代表產區:意大利西西里島(Sicily)和西班牙加那利群島(Canary Islands)

2.花崗岩(Granite) 花崗岩是岩漿在地表以下凝結形成的岩漿岩,屬於深層侵入岩。花崗岩在世界各地的葡萄園中均有分佈。花崗岩土壤的PH值偏高,且土壤滲透性強,生長在其上的葡萄藤往往紮根很深,釀造出的葡萄酒具有高酸、細膩、層次感豐富、伴有花香且陳年潛力佳的特徵。 代表產區:法國勾納斯(Cornas)及西班牙下海灣(Rias Baixas)



土壤特色一把抓,喝酒就要喝這ㄊㄨㄚ~


這次尋俠堂 x Salud 莎祿,把最好的都給端上來,加利西亞(Galicia)的神聖河畔(Ribeira Sacra)片岩 V.S. 馬德里(Madrid)的格雷多山脈(Sierra de Gredos)花崗岩。一個願望雙倍滿足,喝完來自兩個陡峭山脈,感受一下險峻的土壤對葡萄酒的影響~

上圖為葡萄園常見土壤


12/26星期六,下午2:00開始,沉浸在風土的魅力中吧!


餐酒費:1800元

搭配:串烤蔬菜佐加納利紅綠醬 Vegetables BBQ with Canaria Mojo & Verde Sauce、雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce、香煎海鮮佐加泰隆尼亞大蔥醬 Seafood with Romesco Sauce




Sierra de Gredos, Vinos de Madrid - 格雷多山脈

位於馬德里西邊80公里處,橫跨三個產區:Méntrida、Vinos de Madrid 與Castilla y León

海拔 600-1200 公尺,土質多為沙質、多種類接近地表的裸露花崗岩以及片岩。地中海影響的大陸型氣候,降雨略多於西班牙中部的其他產區,日夜溫差極大。

4 Monos 四隻猴子

Javier García (Fernando García的兄弟與其酒莊Bodegas Jiménez-Landi前釀酒師)、聯合釀酒師也是其愛妻Laura García、葡萄酒愛好者David Velasco與葡萄田主人David Moreno,四人相識於Sierra de Gredos (格雷多山脈) 的徒步旅行中,在這裡,大量的老灌木叢與香氣濃郁的橄欖樹、杏仁與、栗子樹、洋甘菊,野花與地中海香料交織在一起。宛如地中海與阿爾卑斯山之間一齣充滿張力的舞台劇,因著碩大的美感與多項性,這被公認為一個神聖的山區。


出於對格雷多山脈的熱愛,他們開始了合作釀酒的計畫 (2010),此區近幾年也成為西班牙大放異彩的新興產區之一。

採用原生品種如Albillo Real、Viura、Moscatel與Cariñena、Morenillo,以及大量的Garnacha。因地理條件而幾乎被葡萄酒世界淡忘的Gredos區域,葡萄酒的秀麗表現近幾年開始為世人矚目,4 Monos善於將各單一園的風土差異精采詮釋,切莫錯過。


十年來已在Cadalso de los Vidrios購買了5公頃的葡萄田,並擁有一座內建混凝土槽的小酒窖,同時與當地志同道合,熱愛有機自然的酒農在另外5公頃的葡萄田中展開合作。


因著熱情與才華,他們將Sierra de Gredos風土的變化與潛力展現給世界認識,也成功復育了如Morenillo與Cariñena等本地老藤。


<簡單>正是 4 Monos 釀酒製程的首要規則:整串發酵,腳採葡萄,盡可能的低度干預與溫柔萃取,盡可能大些的中性容器…根據年份的差異來調整釀法,有時會創造全無二氧化硫添加的酒款,變化豐富,你再也找不到與他們相似的瘋狂釀酒者與作品:輕盈活潑,令人驚豔的花崗岩礦感與精緻度。


4 Monos Cien Lanzas 2017 四隻猴子 百夫長紅酒 產區:Madrid - Sierra de Gredos,海拔830-960公尺

品種:95% Garnacha,5% Cariñena與Garnacha Blanca,藤齡60-100年,Gobelet 法葡萄田管理

土壤:沙土,白色、粉紅色與灰色的花崗岩

釀造:於10月10-11號手動採收,整串冷泡與發酵,野生酵母自然啟動發酵,浸漬21-43天(依不同葡萄田)。而後靜置於500公升法國與奧地利舊桶,以及5000公升Foudre桶13-14個月,裝瓶前些微精製且未過濾。年產5200瓶。台灣限量60支。

品酒筆記:來自數個環繞於Cenicientos村莊,高海拔且多老藤的小葡萄田,輕盈而複雜的山中單一村莊酒款,與烤肉絕配。

定價:1500元      當天另有特價


4 Monos La Danza del Viento“La Isilla” 2017 </