2/20(六)國境之南 - 紐西蘭中奧塔哥(Central Otago)自然酒

2021年2月20日

讀畢需時 9 分鐘

已更新：2023年2月27日

全世界最南的葡萄酒產區

中奧塔哥(Central Otago)位於南緯 45 度，幾乎已到了適合種植釀酒葡萄最極限的位置。屬於大陸型氣候，夏天短，但日照時間長 (夏天太陽到晚上快 10 點才下山)，而臭氧層破洞讓陽光非常炙炎。儘管如此，夜間卻有非常穩定的低溫，幫葡萄保持了許多酸度以維持高品質。這種環境下生長的黑皮諾有非常耀眼明亮的奔放果味，讓葡萄的成熟度非常高，酒精濃度很容易過 14%。

氣候相當乾燥的夏天和早秋，也是中奧塔哥的一大特點 (難怪紐西蘭盛產保濕的綿羊油)，某些葡萄園使用南阿爾卑斯山脈融化的雪水做引水灌溉，但土壤的保水性很差，大部分土質都是覆蓋在片岩 (Schist) 上。

讓中奧塔哥躍上世界舞台的推手 - 黑皮諾 & 自然理念

這樣的氣候環境，很適合種植麗思玲 (Riesling)，但真正讓中奧塔哥躍上世界舞台的並佔有一席之地的，是他所產的黑皮諾 (Pinot Noir)。黑皮諾是公認最難搞的葡萄品種，適合在較冷的環境生長，但又不能太冷，否則果實不夠成熟會讓口味太過艱澀。也不能在太濕的地方，容易讓皮薄的黑皮諾感染病蟲害。

中奧塔哥是紐西蘭最乾燥的地方之一，年降雨量僅約 350 毫米左右，這樣乾冷的氣候非常適合黑皮諾生長，再加上這邊的日照非常強烈，讓中奧塔哥的黑皮諾果皮得以較厚實，水果的氣味也較為奔放。中奧塔哥產區全區產量雖只佔全紐西蘭 5%，卻有高達 85% 種植黑皮諾，是世界上種植比例最高的單一產區。

中奧塔哥有高達 23% 的葡萄園是有機種或是生物動力法來釀造葡萄酒，乾燥的秋天和相對低的濕度讓中奧塔哥的葡萄園可以降低對化學農藥的依賴。但除了得天獨厚的環境以外，許多酒莊和釀酒者追求有機種植，單純是因為他們認為這是正確的做法：尊重環境並與其達到和諧的共生共長，是釀造出最高品質的葡萄酒唯一的方式。

Central Otago Wine Map 中奧塔哥葡萄酒地圖

2/20星期六2:00開始，喝吧! 全世界最南的葡萄酒產區~

品酒費：1350元

搭配：雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce、鯷魚甜椒TAPAS、阿爾薩斯酸菜醃肉 Choucroute、西班牙蔬菜炒蛋、法國麵包

Sato 佐藤酒莊

由來自日本的 Yoshiaki Sato (佐藤嘉晃)與妻子 Kyoko Sato (佐藤公子)共同創立於 2009 年，一開始的年總產量僅 190 箱的黑皮諾，後來陸續增加，到 2016 年時，年總產量約為 1700 箱，在當地仍舊維持精品酒莊規模，目前只有 10 個國家可以獲得 Sato 先生的配額。

夫妻倆在 1998 年認識，當時兩人都任職於日本的銀行業。Sato 先生歷經 12 年在日本與倫敦的外派之後，對於葡萄酒有更深的認識與熱愛，所以兩人決心於 2006 年時移居紐西蘭，以成為釀酒人為目標。共同進入知名的基督城林肯大學，攻讀葡萄栽培和釀造。

畢業後，曾在當地知名酒莊 Felton Road 負責管理葡萄園與酒窖約兩年半，之後到 Mount Edward 擔任釀酒師達 4 年。2012 年時辭去原本的釀酒師工作專心在 Sato 酒莊，同時兼任位在附近 Cromwell 鎮的 Rockburn 酒莊的有機企作酒農，以便同時使用 Rockburn 的酒窖進行釀造與培養。

兩夫妻也累積非常多的舊世界的學習經驗。Sato 先生曾至 Bernhard Huber、Domaine Matassa、Jean-Yves Bizot 與 Jean-Pierre Frick 學習。Kyoko 曾跟隨多位自然派的巨匠，包括 Philippe Pacalet，Julien Guillot ，Christian Binner 等學習。目前仍舊同時兼任 Felton Road 的顧問職。

酒莊的葡萄園管理與釀酒哲學都是崇尚自然，完全有機，持續轉換為生物動力法。釀造時盡可能減少人為干預，培養最健康的葡萄果實，重視自然的微生物平衡，引導出風土原本的風味，發揮出 Central Otago冷涼的大陸型氣候特徵，不論任何品種，都在日本夫妻的職人精神下，得到媲美舊世界的超高水準。 Jancis Robinson 的著作 The World Atlas of Wine 7th Edition 也將 Sato 列為 Central Otago 的代表酒莊。

釀造哲學：完全不使用任何添加劑或化學製品，裝瓶前少量添加二氧化硫。酒莊相信氧氣對酒質穩定相當重要，桶陳或槽中培養的時間也較當地其他酒莊更長。

Pinot Noir：Sato酒莊的黑皮諾來自兩個葡萄園。“Pisa Terrace Vineyard” 2002 年種植，密度 4,500 株/公頃，位在 Pisa 山腳下的有機葡萄園。葡萄園覆蓋著非常薄的表層土壤，由排水良好的礫土，灰礫岩，片岩和石英組成。於 2012 年通過 Biogro（新西蘭最嚴格的有機認證機構）認證。這是自 2009 年以來就與 Sato 合作的葡萄園。 “Northburn Vineyard” 從 2014 年生產，西北面向葡萄園，頁岩和石英的沖積土壤形成。富含礦物質生產非常複雜的葡萄酒。2009 年改為生物動力法。2012 年通過了紐西蘭 Biogro 的認證。Cloudy Bay 買下這塊葡萄園，但其中屬於 Sato 酒莊租用的部分，則繼續交由 Sato 以生物動力法進行管理。

Pinot Gris & Riesling：“Avalon Vineyard” 位在 Queensberry 的私人所有葡萄園，Sato 帶領團隊協助葡萄園轉換為有機農法，並持續轉換為生物動力法。

Winemaking & Style：目前自購設備，但仍跟 Rockburn Winery 租用場地進行釀造跟培養。理想的葡萄酒應該是柔軟，細膩，柔順，口感豐滿的風格，而且必須純淨自然，所以完全不使用任何添加劑（酸，糖，酶，澄清劑等）或化學製品。SO2 完全不添加或只在裝瓶前少量添加，以免釀造過程中干預微生物的行動，從而掩蓋或模糊了風土原本的個性與風味。酒莊也相信氧氣對酒質穩定相當重要，桶陳或槽中培養的時間也較當地其他酒莊更長。

Sato Central Otago Riesling 2018 佐藤酒莊雷司令白酒

產區：New Zealand - Central Otago

品種：100% Riesling

釀造：本款來自“Pisa Terrace Vineyard” 與“Avalon Vineyard”排水良好的礫石土壤，混合沖積壤土，覆蓋礦物質豐富石英與頁岩風化的黃土。整串壓榨，原生酵母發酵，以不銹鋼槽培養10個月。裝瓶前才添加15mg/L的微量SO2。1 g/L殘糖。裝瓶前不澄清不過濾。

品酒筆記：淺淺的稻草色，清爽的檸檬、柑橘和蘋果氣息，伴著一些烤麵包、汽油的暖香，美妙的香氣非常純凈，干型的白酒帶著圓潤的口感，溫和的酸度和礦物感綿延，爽口而回味多。

年產量：2587瓶

得獎紀錄：The Wine Front 94分 (2013)

定價：1300元 當天另有特價

Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2017 佐藤酒莊灰皮諾橘酒

產區：New Zealand - Central Otago

品種：87% Pinot Gris、13% Riesling

釀造：“L‘atypique”的意思是“非典型”，象徵本款是罕見由灰皮諾釀造而成的橘酒。17%含梗壓榨，再帶渣繼續浸泡22天，原生酵母發酵，以橡木桶培養15個月。裝瓶前才添加低於20mg/L的微量SO2。裝瓶前不澄清不過濾。

土壤：本款來自“Avalon Vineyard”土壤由沙質壤土與黃土組成，覆蓋礫石，頁岩，石英。

品酒筆記：氧化芳香明顯，充滿堅果、柑橘皮、檜柏的風味，尾調卻有著乾淨的果香。雖是白葡萄釀造的橘酒，酒體單寧十分濃郁，與較高的酸度形成很好的平衡。

年產量：1883瓶

得獎紀錄：The Wine Front 92分 (2013)

定價：1500元 當天另有特價

Sato Central Otago Pinot Noir Pisa Terrace 2016 佐藤酒莊比薩紅酒

產區：New Zealand - Central Otago

品種：100% Pinot Noir

本款來自“Northburn Vineyard”，從 2014 年生產，西北面向葡萄園，富含礦物質生產非常複雜的葡萄酒。2009 年改為生物動力法。2012 年通過了紐西蘭 Biogro 的認證。Cloudy Bay 買下這塊葡萄園，但其中屬於 Sato 酒莊租用的部分，則繼續交由 Sato 以生物動力法進行管理。

土壤為砂質，石塊壤土，河岸沖積礫石，帶有頁岩與石英的礦物質。

釀造：100%除梗發酵，原生酵母發酵，以法國小橡木桶培養17個月。裝瓶前才添加少於20mg/L的微量SO2。裝瓶前不澄清不過濾。

品酒筆記：來自有機認證的Pisa Terrace的單一園葡萄酒，入口後紅色果實的香氣便縈繞鼻尖，絲滑的質感，包裹著櫻桃、樹莓，十分可口，微微的百里香氣，讓果香複雜度更加豐富。單寧緊緻而細膩，新鮮的酸度做支撐。

年產量：2040瓶

定價：1900元 當天另有特價

Burn Cottage Vineyard 烈焰酒舍

Burn Cottage 的葡萄園位在中奧塔哥的比薩山麓，酒莊占地24公頃，其中絕大部分不是用來栽種葡萄，而是建立起與環境共生共榮的生態圈。整個酒莊彷彿與世隔絕的人間仙境，隱世樂土，高山形成最佳的屏障，隔絕冷風的襲擊，碗型的地形，類似古代雅典的圓形劇場。更讓日照的能量保留在莊園內。所有的葡萄園都各自獨立，不與其他酒莊的葡萄園接壤，使得酒莊所建立的生態系統得以最有效的運作，免受其他酒莊的影響。

酒莊在 2002 年建立時，第一件事情就是飼養了許多頭綿羊，高山乳牛，雞隻。飼養蜜蜂，種植多樣化的紐西蘭原生植物。對酒莊而言第一件事不是栽種葡萄，而是透過與多種動植物的共生，培養起生態圈，花時間建立多個生物動力法的堆肥。實際作為葡萄園的面積，連酒莊總面積的一半都不到。直到 2009 年才推出第一個年份。

莊主 Marquis Sauvage 先生憑藉對葡萄酒的充分了解，經過走訪南北島各地，終於發現中奧塔哥的 Burn Cottage 位址，有得天獨厚的地理優勢。酒莊的另一個靈魂人物，就是知名的釀酒師 Ted Lemon，是法國布根地史上第一位美國籍釀酒師。當布根地在申請成為聯合國世界遺產時，引用的土壤葡萄種植理念，便是 Ted 所撰寫的文章。2002年時，接受好友 Marquis Sauvage 的熱情邀約，成為 Burn Cottage 的釀酒師。

在 Marquis 與 Ted 的釀造哲學裡，葡萄酒不是用葡萄釀的，而是由葡萄所生長的土壤而決定。風土是最偉大的指導者，所以兩人配合葡萄園的土壤與地形，坡度，選擇栽種多種不同的 Clone 與砧木。透過最小程度的人為干預，最大程度地反映土壤的特色，更堆疊出極為精彩的複雜度。因此釀造時，盡可能降低硫化物的使用，不使用任何添加劑，不使用控制酵母，不進行過濾，完全遵照月亮曆法照料葡萄園。酒莊的年總產量僅有 5000 箱。連續 2014&2015 兩年份皆獲得 Fine Wines of New Zealand 評為紐西蘭最佳黑皮諾的殊榮。

釀造哲學：配合葡萄園的土壤與地形，坡度，選擇栽種多種不同的 Clone 與砧木。透過最小程度的人為干預，最大程度地反映土壤的特色，更堆疊出極為精彩的複雜度。釀造時，盡可能降低硫化物的使用，不使用任何添加劑，不使用控制酵母，不進行過濾，完全遵照月亮曆法照料葡萄園。