2026/1/24 (六) 米其林愛戀的諾曼第蘋果與洋梨酒

卉庭林
3天前
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自由精神、輕快無價

以前的蘋果氣泡酒（Cidre）總被認為是「鄉下人喝的」或「節慶時偶一為之」，但近年來不少新一代釀酒精英加入，使酒質突飛猛進，甚至獲得許多專業侍酒師青睞而選入酒單。其中，安東・馬華酒莊（Domaine Antoine Marois）便是近年鵲起的精英，釀品滋味細膩豐富，獲巴黎米其林餐廳Ortensia（一星）、Arpège（三星）、La Clarence（兩星）與Cheval Blanc（三星，與重新開張的奢華百貨Samaritaine同棟樓）愛用。

不論是蘋果或洋梨釀的氣泡飲，都屬於「輕酒精」的飲品，而這樣的類型，近年來逐漸受到消費者青睞，一方面是出自健康飲酒的考量，一方面是減輕日常飲酒的生理負擔。而酒精濃度不超過 10% 的蘋果酒或洋梨酒，正符合享受微醺樂趣、但不容易喝醉的需求。

其次，隨著全球暖化，『葡萄』的糖度升高很快，不僅提高酒精濃度，也原本清新的酸度也不復見。然而『蘋果』累積糖度的速度相對穩定，沒有因升溫而劇烈上升。因此，歐洲各地小農紛紛釀起酒精度低的蘋果酒和梨子酒，這也讓歐洲釀酒版圖隨之出現變化。此外，蘋果樹是年齡長的高莖果樹，高度甚至能達到 10 公尺。這樣的高莖果樹有助於水土保持，維持環境穩定。許多酒莊還兼養蜜蜂，讓蜜蜂為蘋果樹授粉，並使用產出的蜂蜜。蜜蜂對環境的高度敏感性，也成為蘋果酒莊採無毒有機農法、與自然和諧共處的證明。

自然永續、風味獨具

蘋果酒不僅代表永續的象徵，酒莊更使用各種釀造和陳年方法，為蘋果酒打破風味的框架。蘋果酒的疆界越來越模糊，蘋果和葡萄、蘋果和洋梨、蘋果和辣椒混合釀造⋯⋯許多酒莊推出意想不到的混釀作品。甚至採香檳法釀造蘋果酒，或是在白蘭地桶中陳年，無框架的風味展演正在世界各地開展。

蘋果酒或洋梨酒的釀造方式和葡萄酒相同，有專門用來釀酒的蘋果品種，經過採收、分類、清洗、壓碎後，再壓榨成果汁，裝入大槽中發酵，時間從數週到數年不等。裝瓶後，酒農根據希望獲得的風味，將蘋果酒靜置在酒窖中，直至達到標準。為了表現香氣、口感、風味等複雜度，一款蘋果酒可以用到 20 種以上的蘋果。

如今，法國越來越多蘋果酒比賽，侍酒師也開始用蘋果酒搭餐。蘋果酒或洋梨酒開瓶後 2-3 天風味依舊精采且氣泡豐盈，單喝跟搭餐的表現各有不同，有時單喝不覺得甜，配上食物後才湧現甜味；或是單喝微甜，搭餐後卻跑出亮麗的酸度，品飲歷程與葡萄酒一樣豐富多變。它與滋味與中餐、台菜或微辣的滷味小吃都能搭配得宜，可以說是葡萄酒跟香檳之外的第 3 個選擇。

2026/１/24 (六) 下午2:00~開始，傑歐酒窖＊尋俠堂，帶給您米其林愛戀的諾曼第蘋果與洋梨酒！歡迎大家報名。

講師/ 劉永智 Jason Liu

於法國須日拉廬斯葡萄酒大學（Université du Vin, Château de Suze-la-Rousse）獲得顧問侍酒師文憑（Sommelier Conseil）以及種植與釀造證書；多次應邀於國際酒展中擔任評審。

多次應邀於國際酒展中擔任評審，並著有《頂級傳奇酒莊》1,2,3冊與《品蜜》。新作為《阿爾薩斯最佳酒莊》。

品酒費：1700元 (兩人同行9折優惠)

搭配：鹹酥蝦、炸雞卷、法式Galette加雷餅、經典可麗餅Crêpe、法國麵包

2026/1/24 (六) 米其林愛戀的諾曼第蘋果與洋梨酒

2026年1月24日下午2:00至5:00 GMT+8尋俠堂葡萄酒鋪

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Domaine Antoine Marois 安東馬華酒莊

以前的蘋果氣泡酒（Cidre）總被認為是「鄉下人喝的」或「節慶時偶一為之」，但近年來不少新一代釀酒精英加入，使酒質突飛猛進，甚至獲得許多專業侍酒師青睞而選入酒單。安東・馬華酒莊（Domaine Antoine Marois）便是近年鵲起的精英，釀品滋味細膩豐富，獲巴黎米其林餐廳Ortensia（一星）、Arpège（三星）、La Clarence（兩星）與Cheval Blanc（三星，與重新開張的奢華百貨Samaritaine同棟樓）愛用。

Domaine Antoine Marois Cidre Hermine 2022

安東馬華酒莊「雪貂」雙產區蘋果氣泡酒

產區：諾曼第與布列塔尼

品種：Marie Ménard（苦味蘋果：原產自布列塔尼，佔60%）、Fréquin Rouge（苦甜味蘋果，佔25%）與Rambaud（酸味蘋果，佔15%）

酒精濃度：6.5%

釀造：手工採收後，以野生酵母在不鏽鋼槽發酵，發酵完成前即裝瓶，故屬於「老祖宗法」的「自然氣泡酒」釀法，無除渣，殘糖量每公升18,6克。

品酒筆記：酒色金黃帶橘偏濁，聞有橘汁、鳳梨、芒果乾、楊桃湯、煙燻調、金桔以及略微過熟的黃金奇異果，背景有一絲木質調性；整體香氣熟美，既深沉又飄逸。氣泡細膩搔舌，除熟美果味，還帶有一絲茶感（烏龍＋東方美人＋帶些果酸的水果茶），果味飽滿，既有深度又顯輕巧！後段嚐有風乾橘皮，甘草橄欖、菸草與蕈菇，酸度佳，礦物鹽滋味鮮明，以橙皮、東方美人、芒果乾等滋味緩緩作結。三天後，依舊美味！搭配時蔬肉骨茶湯燉小牛胸肉、火腿蛋青蔬沙拉、Chaource起司、時蔬麻辣拌麵（品牌：阿媽拌麵）與時蔬烤小牛肉都很優。開瓶後，建議四天內喝完。

定價：1400元 當天另有特價

Antoine Marois Blizzard Solera Cidre de Glace 安東馬華酒莊 2024 年裝瓶多年份混調「酷寒」蘋果冰酒

產區：諾曼第

品種：Douce Moën（苦甜味蘋果）、Judor（酸味蘋果）與Saint Martin（苦甜味蘋果）

酒精濃度：10.7%

釀造：蘋果經過榨汁後，以冷凍方式除去水分凝結的冰塊，得出甜度濃縮的果汁（僅剩原汁四分之一）以野生酵母在不鏽鋼槽內進行發酵。多年份包括：2015-2023九個年份，以Solera系統（每年10%新年份冰酒添入舊年份冰酒）長期培養，呈現氧化風格。

品酒筆記：棗紅酒色，鼻息極為繁複，聞有雪茄、紅棗、焦糖、古早味糖漬芒果條、中藥材、蔘片、糖炒栗子、梅乾菜、煙燻調、葡萄乾與粽葉、背景略帶一絲氧化蘋果味。口感柔和甜美豐富，酸味、鹹味與礦物質風味交融完美，多重滋味形成一首交響詩，其它「複音」風味還包括北非椰棗、化核應子蜜餞與紅心芭樂，尾韻回甘良久，可達數分鐘，以雪茄與鹹酸甜台式蜜餞滋味作結！如要搭「馬卡龍」，請選擇酸度較好的「百香果＋覆盆子」口味的！搭12個月的Comté起司，則凸顯了酸櫻桃滋味。

定價：1700元當天另有特價

Antoine Marois Pygargue Cidre Dégorgement tardif 2018 安東馬華酒莊「海鵰」晚除渣蘋果氣泡酒

產區：諾曼第

酒精濃度：7.5%

釀造：手法近似傳統法（香檳法），裝瓶時間為2019年二月，除渣時間為2025年二月，因此瓶中與死酵母渣的培養時間長達6年！

品飲筆記：酒色銅紅誘人，嗅有芒果乾、焦糖、紅糖、楊桃乾、核桃、甘草、煙絲，以及50年以上干邑般的深邃獨特誘人氣韻。氣泡綿密細緻而偏弱，啖有紅茶、東方美人、台式古早味糖漬芒果條與土鳳梨滋味，酸度與礦物質風味俱佳，果味豐富熟美，但口感完全不甜，韻長甘美，以菸草、榨菜、芒果乾以及煙燻龍眼乾風味作結。與Chevrot山羊奶起司搭配絕佳，甚至搭配牛排與魚排，皆可！搭餐能力無限寬廣！順，層次豐富，結構緊緻。

定價：1600元 當天另有特價

Pacory 帕可瑞農莊

法國諾曼第地區除以乳酪（如Camembert、Livarot、Pont l’Évêque、Neufchâtel等）與蘋果氣泡酒（Cidre）聞名，也以相對不為人所熟悉的洋梨氣泡酒（Poiré）與卡爾⽡多斯（Calvados）白蘭地著稱。法國僅有一個洋梨氣泡酒的AOP法定產區：東馮洋梨氣泡酒（Poiré Domfront）；其產區範圍為東馮鎮（Domfront）周遭被認定的110公頃園區，目前僅有16位釀造者，每年僅產出15萬瓶，常常供不應求。本文主角的帕可瑞農莊（Pacory）是筆者在當地多方品嚐後所認定的最佳酒莊，在產區享有極高聲譽。

Pacory Poiré Domfront L’Idéal 2022

帕可瑞農莊「典範」東馮洋梨氣泡酒

產區：諾曼第

品種：最佳白株（Plant de Blanc）

酒精濃度：5%

釀造：經為期兩年的慢速瓶中發酵與細緻酒渣培養，經除渣後上市。相較於香檳的釀法（加蔗糖與人工選育酵母去激發瓶中二次發酵），此洋梨氣泡酒的一次發酵釀法（即老祖宗法），讓本莊的釀品成為「自然氣泡酒」（Pét’Nats）的一種。

品飲筆記：酒色金黃迷人，聞有熟洋梨、熟楊桃、熟蘋果、蜂蜜、鳳梨乾、金桔乾、榲桲水果泥與北非椰棗乾氣韻，背景帶一絲些微的煙燻調。入口，果味成熟飽足誘人，氣泡細密，酸度與礦物質風味皆美，續啖有甘草、芒果乾、鳳梨乾、杏桃、香黃李、橘汁與青梅，尾韻美長，以煙燻烏龍、鳳梨乾風味做結。整體而言：酸甜可口，細膩宜人，百飲不厭。與「奶油醬汁生煎干貝＋咖哩風味大蔥」或「鹽之花蕎麥薄片」或「布根地羊奶起司Clacbitou」或「煎豬排，搭地瓜青花菜蒜味泥」或「奶油大蔥醬汁炒鮮蝦」都絕佳！

定價：1000 元 當天另有特價

Pacory Poiré de Glace Le Frima 2023

帕可瑞農莊「凍霧」洋梨冰酒

產區：諾曼第

品種：最佳洋梨品種白株（Plant de Blanc，100%）

酒精濃度：10.9%

釀造：冷凍後，除去冰塊，以求得濃稠果汁，以果皮上的野生酵母發酵。

品酒筆記：酒色橘紅帶銅，聞有北非椰棗、紅棗、紅糖、菸葉、台式古早味芒果條、核桃、漬橘皮與焦糖，整體鼻息芳郁集中誘人。入口，鹹酸甜共治一爐，集中濃郁，風味特出而複雜，嚐有台式鹹酸甜蜜餞、風乾彿手乾、酸菜、焦糖、鹽之花、蘋果反轉塔、黑面蔡楊桃汁等繁複滋味，尾韻綿長可達三分鐘，以煙葉、酸梅、楊桃乾與梅粉風味作結，非常之回甘！可搭水果派（蘋果派、大黃派等），與果乾、Saint-Nectaire起司或「弗羅倫斯巧克力漬苦橙皮杏仁薄餅」（Le Florentin）、布列塔尼奶油酥餅（Kouign Amann）相搭也極好。

定價：2300 元 當天另有特價

Pacory Calvados Domfrontais 16 ans d'âge

帕可瑞農莊十六年「東馮卡爾⽡多斯」白蘭地

產區：諾曼第

品種：60%的釀酒洋梨（共30多種，包含高貴品種「白株」Plant de Blanc），另40%是多品種的釀酒用蘋果。

酒精濃度：40%

釀造：在大型的老橡木桶內培養（不希望新桶味過重），酒質培養的最後10年則轉移到小橡木桶培養（舊桶，不到400公升）。

品酒筆記：金黃中帶琥珀色澤，聞有焦糖、紅甘蔗、紅糖、牛軋糖、煙葉、核桃、風乾橘皮、古龍水、熟洋梨與蘋果泥，整體氣韻深沈繁複。口感圓熟絲滑帶勁，嚐來溫潤暖心，繼有紅甘蔗，北非椰棗、香草莢與麝香滋味，尾韻綿長，以牛軋糖、香草夾、焦糖，以及木質的成熟男人味調性作結，有種「老派品味之必要」的情調，後韻纏綿鼻後腔可達三分鐘！一邊聆聽爵士名伶Billie Holiday或是巴哈古典樂都是品飲沈思的良伴。可搭鹽之花黑巧克力（74%）、台式風乾楊桃乾，或是鹽之花布列塔尼奶油酥餅（Kouign Amann）。

定價：2100 元 當天另有特價

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