5/16(六)武士的修練：奧地利 Heinrich 海維克酒莊的 Pannobile 精神

<自然酒>一詞可能無處不在，但到目前為止並沒有明確定義。對於多數酒莊來說，它僅意味著葡萄田的生物動力栽培法與不干預的釀造、發酵過程。但對於Heinrich海維克酒莊來說，這些是不夠的，優秀的葡萄酒應當表達出一種<地方感>，即發展並深入當地自然的精隨，且對於各種原生品種的差異要深入掌握，同時必須進行低干涉的處理方式，讓原生品種發揮它真正的潛力。這是Heinrich海維克酒莊如武士般的修練，也因為這樣，釀酒師Gernot 已經讓國際間注意到布爾根這個奧地利東南部Burgenland-Neusiedlersee 布爾根產區的湖畔小村莊，並成為Decanter 榜上各獎項的常客。

自然的精隨：生物多樣性

什麼是生物多樣性的環境？首先，該環境具有完整的土壤生命力、必須與周邊的動植物融合，其次，讓葡萄藤與它們所生活的複雜生態系統共生。如此，葡萄園才能更具韌性、活力和異質性。從2006年開始Heinrich海維克酒莊完全禁止使用農藥，並使用天然製劑為基礎栽培葡萄，發展自然腐殖土、減少土壤侵蝕，它們更與當地15位友善環境的葡萄酒農一起建立respekt協會，該協會也致力於生物動力栽培的原則。如此，葡萄藤以自然循環整合，無需大量干預，就可以讓果實更早成熟，並且讓潛在的酒精含量變低。

深入氣候條件

在奧地利新錫德勒湖東側的Parndofer Platte（Parndorfer平原）和西側的Leithaberg（Leitha山）之間，可以發現完全不同的氣候條件。溫暖的Pannonia氣團在Parndorfer Platte的懸崖上占主導地位。陽光普照的葡萄園斜坡通常是無風的，而僅幾米以上的帕恩多弗平原的高原上的一排排葡萄卻暴露在風中。他們會表現出異常濃縮的葡萄酒。

另外，在萊塔貝格（Leitha Mountains）的山坡上則發現完全相反的條件。這裡也有風，但是由於附近有大片森林，空氣涼爽得多，這對葡萄樹的生長產生了明顯不同的影響。在面對葡萄園的東南坡上，陽光普照時間多，白天的熱量被涼爽的夜晚減弱。來自這個地區的葡萄酒萊薩貝格（Leitha Mountains）的風土，產生出輪廓分明、緊緻的酒體，芳香也變得較清爽。

野生酵母、浸皮發酵、感知與時間

我們的白酒煮要透過野生酵母自行發酵，透過浸軟葡萄皮，讓它在木桶中成熟，並且控制這些葡萄與酒糟的時間。其中，Neuburger，Grauer Burgunder（Pinot Gris）和Roter Traminer（Gewürztraminer的特殊類型）均在浸皮中上發酵(橘酒的方法)。因此，這些葡萄酒都獲得單寧結構，並且更加有活力，香氣會發生輕微變化，比原先預期的味道多了新的向度。

這個酒莊喜歡將浸皮時間拉長，時間有時長達數週，此外，發酵後葡萄酒會在酒糟中保持純淨，並且是採取用過的木桶，隨著時間的流逝，它們會散發出自己獨特的香氣。除了留意這些自然過程並密切觀察外，釀酒師盡可能減少干預它們。

沒有實驗，就不會有發現，也肯定不會有進化。因此，酒莊進行實驗，努力探索可能性，有時甚至超越極限。酒莊將白葡萄酒留在皮上的時間更長，減少對白葡萄酒的提取，甚至決定完全放棄亞硫酸鹽的添加和過濾。一切都是為了讓這些葡萄酒變得更加純正、更具個性。

釀酒工藝

儘管釀酒廠過去幾年中穩定增長，葡萄園也不斷擴張，但並沒有伴隨著機械化程度的提高。整個冬季都在進行手工藝，無論是冬季修剪，枝條放置，林冠管理還是收果。葡萄酒在酒窖中存放了數月甚至數年，都沒有經過特別處理，希望可以保持酒槽內的生命不斷發展。在克勞斯保沙（Klaus Pauscha）生產的木桶發揮了重要作用。無論大小木桶，使用舊的木製酒桶，可以降低葡萄酒的干預。隨著時間的流逝，木桶使葡萄酒保持平衡和結構，並為它們提供呼吸和成熟所需的自然空氣。這是不銹鋼桶無法做到的事情。

原生品種： Blaufränkisch 藍佛朗克

Heinrich海維克酒莊葡萄園面積90％種植了當地品種，比例還在不斷增長。厚厚的石灰石層和涼爽的氣候構成了理想的白色葡萄條件。對於紅葡萄 Blaufränkisch 也很有說服力。在布爾根蘭大區，'鈣質土壤和涼爽氣候，是最適合 Blaufränkisch 藍佛朗克的風土，可以表現這個品種：充滿活力的酸度、豐富的單寧和清晰的香氣。另外，在Leithaberg（Leitha山）斜坡上的白葡萄品種：Neuburger Grauer Burgunder（Pinot Gris）、Rotter Traminer（Gewürztraminer本地類型），Weissburgunder（Pinot Blanc）和夏多內都是典型品種。此外，在新錫德勒湖周圍則有：Zweigelt，St.Laurent和Pinot Noir 等。

Pannobile 潘諾比利

Pannobile是一個葡萄種植者協會，1994年由布爾根蘭德酒區Neusiedl中七名葡萄種植者所成立的。主要目標是建立布爾根蘭州產地的特性，這個名稱是從地理角度出發，因為該區是Pannonian平原的一部分（該省的羅馬名稱是“ Pannonia”）。

每年在pannobile的公司都會生產自己的葡萄，最多只能釀造一個紅葡萄和一個白葡萄酒pannobilecuvée。每個生產者僅使用成熟度高的且100％的原生葡萄品種釀造，並且極度降低產量且用木桶中溫和的陳年。首選的白葡萄是：白皮諾（Pinot Blanc）和夏多內，再加上灰皮諾（Pinot gris）和紐伯格（Neuburger），首選的紅葡萄是：茨威格特（Capitals）、布朗弗朗斯基（Blaufränkisch）、聖勞倫（St. Laurent）。通過嚴格品嚐後出售為pannobile，必須可以反映在地的品種、土壤和產區位置的微氣候。

協會每月至少舉行一次的pannobile會議，進行密集的討論與經驗交流，並有定期的品酒會和考察旅行。此外，還開展了有關Pannobile的聯合營銷活動。九個成員公司共種植了約170公頃的葡萄園，其中包括117公頃的純潘諾比利斯。

5/16(六)武士的修練，下午兩點開始~

餐酒費：1400元

搭配：维也纳炸猪排Wiener schnitzel、維也納香腸Johann Georg Lahner、清燉牛肉湯Tafelspitz、堅果起司等。

WEINGUT HEINRICH Graue Freyheit 2016〈自由〉灰皮諾橘酒

產區：奧地利布根藍

品種：Grauer Burgunder (Pinot Gris)40％ , Chardonnay 40％ , Weißburgunder (Pinot Blanc)20％酒精度：12.5%

釀造：葡萄園的有機和生物動力栽培。從8月底至9月初手工採摘，自然發酵並留在皮膚上兩個星期。輕輕地進行籃壓蘋果乳酸發酵，最後在安瓿瓶，木質發酵桶和天然酵母酒糟中熟化17個月，裝瓶後未經過濾不添加硫。

For best enjoyment, shake before pouring!

以「灰色」（Graue）命名，〈自由〉灰皮諾有機葡萄酒既不是白酒，也當然不是灰色的酒…酒款色澤像粉紅酒，又更像橘酒。開瓶即茶香撲鼻，檸檬汽水般的微微氣泡感、勻稱酒體、明亮酸度，持久的礦物張力，讓該款酒喝起來輕盈無負擔，又有層次感。釀造過程：人工採收。自然發酵後浸皮15 天後進行乳酸發酵。14 個月在舊橡木桶中與酒泥一同陳年（on less）。不過濾，不添加二氧化硫。 ★傳統陶瓶、蜂蠟瓶塞

定價：1800元　　　當天另有特價

WEINGUT HEINRICH Muskat Freyheit 2017　〈自由〉慕思卡白酒

產區：奧地利布根藍

品種：Muskat Ottonel 70％ , Weißburgunder 25％ , Chardonnay 5％

酒精度：12.5%

釀造過程：人工採收。自然發酵後浸皮14 天後進行乳酸發酵。18 個月在舊橡木桶中與酒泥一同陳年（on less）。不過濾，不添加二氧化硫。 ★傳統陶瓶、蜂蠟瓶塞

品酒筆記：一瓶集合了綜合果汁吧及各國香料（香菜、小茴香…等）的美酒―〈自由〉慕思卡有機葡萄酒有著無法被忽視的甜美香氣；而在甜美香氣後卻是複雜並帶有微微辛辣感的酒體（當然還有夏多娜奶油般柔滑的尾韻）。該款酒從開瓶時的顏色、香氣、到喝完留在口中的尾韻，各種感官驚喜連連，宛如《愛麗絲夢遊仙境》裡瘋狂帽客的下午茶派對。

定價：1800元　　　當天另有特價

WEINGUT HEINRICH Rosé Blaufränkisch Freyheit〈自由〉藍佛朗克粉紅酒2016

產區：奧地利布根藍

品種：Blaufränkisch 100％

酒精度：12.5%

如果Blaufränkisch 藍佛朗克為奧地利紅酒之王，那這款酒就是那叛逆公主了！霧濛濛般謎樣的色澤，新鮮梅果、柑橘及青草香、不易見於粉紅酒的扎實單寧―〈自由〉藍佛朗克粉紅酒使用了Gernot Heinrich最引以為傲的葡萄品種。同時是布爾根產區做最受歡迎的紅葡萄之一，卻顛覆了藍佛朗克常被釀成勻稱柔美的紅酒之印象。釀造過程：使用自然動力法栽種。人工採收。經過一夜的低溫浸泡（連同葡萄皮及梗）後進行自然發酵及乳酸發酵。7 個月在大型橡木桶發酵槽中與酒泥一同陳年（on less）。不過濾，不添加二氧化硫。定價：1300元　　　當天另有特價