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9/3(六)沿著金丘去旅行 - 勃根地從北到南的白酒風味大揭密


上圖為 Cote d'Or 金丘照片


宏大的勃根地白酒


說到勃根地,一定很多朋友想到的是黑皮諾做的紅酒,但這裡除了世界上最貴的紅酒外,還有非常宏大的白酒,宏大的白酒使勃根地與其他地區喝酒順序與眾不同,一般的品飲順序是先喝白酒再喝紅酒,但對勃根地熟悉的朋友一定聽過,喝勃根地的酒順序反而是先喝紅、再喝白,因為勃根地的白酒更加濃郁複雜。


燦爛與昂貴的 Cote d'Or 金丘


金丘(Cote d'Or)是勃根地(Burgundy)的心臟所在,這片如黃金般輝煌燦爛的土地,出產著勃根地最貴的葡萄酒。


Cote d'Or 的 Or 為東邊的縮寫(Orient)雖然譯為金丘,但其實意思是面向東邊的山丘,也因為面向東邊所以才能有好的葡萄品質釀製厲害的葡萄酒(早上最早接受到陽光,日照更常,葡萄有更好的成熟度)。

這一次,尋俠堂特別整理出勃根地由北到南,七個最核心的村莊,包括夏布利Chablis、夜丘Côtes de Nuits-Villages、梅索村 Meursault、普里尼-蒙哈謝Puligny-Montrachet、聖奧班Saint-Aubin、夏森-蒙哈謝村Chassagne-Montrachet、Santenay 桑特內村莊的白酒,超級精彩,大家千萬別錯過。

  1. Domaine Colombier Chablis 2020 鴿舍酒莊 夏布里白酒

  2. Domaine Gilles Jourdan Côtes de Nuits-Villages Blanc 2018 吉爾喬登酒莊 夜丘村白酒

  3. Domaine Bohrmann Meursault Clos du Cromin 2018 薄荷蔓酒莊 梅索村莊級 蔻茗白酒

  4. Domaine Bohrmann Puligny-Montrachet Les Grands Champs 2018 薄荷蔓酒莊普里尼-蒙哈謝大田白酒

  5. Domaine Bohrmann Saint-Aubin 1er Cru Murgers des Dents de Chiens 2016 薄荷蔓酒莊 聖奧班一級園 狗牙園 白酒

  6. Lequin Colin Chassagne-Montrachet Les Charrières 2019 柯林酒莊夏森-蒙哈謝村莊級 老車道 白酒

  7. Lequin Colin Santenay Sous la Roche 2019 柯林酒莊 桑特內村莊級 岩下 白酒



大家最愛說的" Terroir "起源於" Climat "


說到勃根地就不得不提一下"Climat",但在講 Climat 之前,我們先談談"風土 Terroir"是甚麼 ? 風土是葡萄藤所有自然生長環境的總和,包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環境等一切影響葡萄酒風格的自然因素。Climat 是經過明確界定的、擁有特殊地質和氣候條件並結合了葡萄栽培技術等人類活動的特殊土壤地塊,不論是特級園或是一級園,都可細緻劃分成擁有不同微氣候的地塊每塊 Climat 的土壤氣候都不一樣,有的明明只有十幾公尺之差,但風格卻完全不一樣,造就他們對每個微小地塊的重視因此,從釀酒的角度來說,Climat 非常科學且精準地表達了風土的精髓。目前已登錄為聯合國教科文組織《世界遺產》的是來自金丘 1274 片不同的 Climat,最大不過 100 公頃,最小不到 1 公頃,屬於《文化景觀》類別。


此為知名葡萄園 Montrachet(意為-禿頭的山)是勃根地產最好白酒的特級園


那 Lieu-dit 又是甚麼? 怎麼常常跟 Climat 搞混?

大多數 Lieu-dit 和 Climat 的名字起源於中世紀,一些非常古老的名字甚至可以追溯到高盧和羅馬時期。它們的名字通常與當地的歷史、傳統或地貌有關,有以植被命名的,如「Les Charmes」(未開墾的土地);有以土壤命名的,如「Les Cras」(多石的山坡);有以地貌命名的,如「La Piece-sous-le-Bois」(森林之下的土地)和「Montrachet」(光禿的山丘);有以擁有者命名的,如「Le Clos du Roi」(國王的葡萄園)等


從概念上來看,Climat 是葡萄酒概念,而 Lieu-dit 是行政上的地理概念。從地理範圍來看, Climat 和 Lieu-dit 經常出現部分重合、互相歸屬,甚至完全重合的情況。最著名的例子為 Vosne-Romanee 產區內,特級園 Richebourg 是 Climat,當中會分成兩個 Lieux-dits 分別是5公頃多的 Les Richebourgs 和2.98公頃的 Les Verroilles 或直接稱為 Richebourgs,酒莊不一定會把 Lieu-dit 印在酒標上。


法國評論家布爾齊:「Climat 是虛擬的酒農語言,Lieu-dit 是行政概念……我們可以住在一個 Lieu-dit 裡,但絕不可能住在一個 Climat 裡」。 Climat 和 Lieu-dit 是 2 個不同的、平行的土地劃分方式,如果說 Climat(特殊土壤地塊)的概念既包括了自然和人文因素,那麼,Lieu-dit(小地塊)是地理上的概念。


看完有沒有覺得滿頭問號?為了讓大家有一個簡單的概念,除了可以參考一本很厲害的書" Climat et Lieu-dit des Grands Vignobles de Bourgogne " ,也可以來尋俠堂參加我們的勃根地品酒課,直接用舌頭來體會所謂的風土特色吧!


講師:酒界的傑森史塔克/ Jason Pinchenet (龐加重)

國籍:法國

來自:Châteauneuf-du-Pape (教皇新堡)

精通語言:法文,中文,英文,日文

其他:電影愛好者,純素主義者


Jason 來自法國 Châteauneuf-du-Pape (教皇新堡)並定居在台灣超過10年了。小時候因為生活在生產葡萄酒地區而自然接觸了葡萄酒行業,在酒業工作也將近10年了。他個人最喜歡的是布根地和隆河葡萄酒。


9/3 星期六,2:00 開始,從北到南,探索金丘區的村莊級白酒~


品費:1800元

搭配:香烤透抽佐香蔥墨汁醬布里起司菇菇法式鹹派、勃根地紅酒燉牛肉、石臼法棍麵包




Domaine du Colombier 鴿舍酒莊

Colombier 酒莊建立於 1887 年,傳承了幾代後,當時莊主 Guy Mothe 先生於 1957 年決定專心釀製 Chablis 的佳釀。酒莊目前總面積約55公頃,皆種植 Chardonnay 葡萄品種。酒莊 1980 年代起獨立裝瓶販賣其佳釀,目前出口量約佔 80%。

12 月 ~ 3 月:La Taille 葉子掉光後即可開始進行葡萄枝蔓修剪。

4 月:Le Baissage 將葡萄藤掛在最低鐵線,讓樹液的循環慢下來,準備增加葡萄的養分。

6 月:Le Relevage 將新長出來的樹枝掛在中間的鐵線,讓葡萄通風良好,也不容易得病(黴菌等)。

7 月 Le Rognage 剪掉一直長長而吸收葡萄養分的樹枝。

9 月 ~ 10 月:Les Vendanges 通常於 9 月底 ~ 10 月初,葡萄夠成熟才進行採收。

Guy Mothe 先生的三位兒子 Jean-Louis, Thierry & Vincent 一起管理酒莊。採收回來的葡萄一到酒廠就壓榨,果汁將轉到恆溫的不鏽鋼桶裡。發酵花兩週的時間左右,溫度約 15-18 度。酒精發酵百分之百完成後接著第二次發酵:乳酸菌將蘋果酸轉成乳酸,如此讓酒質較為平衡。接下來,每一款酒將在不鏽鋼桶裡陳釀:為了確保酒質的清爽及細緻風格,酒莊決定不採用橡木桶(特級園款式除外)。


Climat:Chichée

來自於 Chichée 村莊的兩片葡萄園(中間下面)

Domaine Colombier Chablis 2020 鴿舍酒莊 夏布里白酒

產區:Bourgnon - Chablis

品種:100% Chardonnay

酒精:12.5%

向陽坡度:南-東-西

樹齡:10 ~ 55 年,40 公頃

產量:60hl/ha

種植 & 釀造:來自於 Chichée 村莊的兩片葡萄園,發酵控制在 19° 於不銹鋼罐中 15 天,陳釀 9 個月(不鏽鋼桶)。

品酒筆記:這款酒有著該村莊特有的冷冰冰的經典風格。帶有理想的平衡感,適當的成熟度,果園中的果香味,鮮脆的口感,酒體和諧,有著涼爽的礦石味。此款為夏布利最經典的水準,不容錯過。

定價:1300元 當天另有特價

淺藍色是其他Côtes de Nuits-Villages,深紅色是Domaine Gilles Jourdan酒莊所在的村莊


Clive Coates MW 葡萄酒大師迷上的小酒莊


• Domaine Gilles Jourdan 位於夜丘最南方的 Corgoloin 村,該村莊不僅非常低調,也是葡萄酒 愛好者容易錯過的小地方(因為夾在伯恩丘地區和 較大的夜聖喬治村莊之間)。

• Jourdan 家族從 1872 年起皆在 Corgoloin 村釀製 葡萄酒,目前已由第六代葡萄農 (Gilles) 所管理。 Gilles Jourdan 先生在 1997 年前長期為知名 Maison Albert Bichot 釀酒,達到一定的釀酒經驗 及程度後則決定用心管理家族酒莊。

• 酒莊目前擁有約 6 公頃的葡萄園,皆採用 Lutte Raisonnée (理性控制法)。

• 酒莊所擁有的葡萄藤樹齡平均約 65 年,生產的葡萄 具有⼀定的熟成潛力,每一產區所生產的佳釀普遍都有著難想像的品質。 Gilles Jourdan 先生於 1977 年接手父親 Jean 的酒莊;自從那時候起,酒莊獨立裝瓶。酒莊手工採收,葡萄 100% 去梗,冷浸泡 45 天,長期發酵 (僅踩皮,不淋皮),最高溫度為30度,新橡木桶比例約25%。這是相當高級的釀酒方式,不容錯過的酒莊。2008 年起增加了 Côte de Nuits Village 的白酒品項。

Côtes de Nuits-Villages 夜丘村簡介


建立AOC法定產區管制系統時,有五個村(Fixin, Brochon, Prémeaux, Comblanchien,Corgoloin ),因為面積不大(紅酒產區 158.90 公頃,白酒產區 10.08 公頃),且沒有大名氣的葡萄園而被歸類於同一個產區:夜丘村。

Fixin 村為例外:由於具有獨立的一級葡萄園,該產區的村莊地塊同時也被認可 於 Fixin 名下裝瓶。Brochon 村夾在 Fixin 和 Gevrey 之間,約一半的葡萄園屬 於 Gevrey-Chambertin 產區,另一半為夜丘村。Prémeaux村幾乎為Nuits-StGeorges產區,僅有兩個地塊為夜丘村的產區。

Comblanchien 和 Corgoloin 是唯一兩個僅生產夜丘村的產區,因為缺了知名的 Grand Cru 和 Premier Cru,長期被葡萄酒愛好者忽略。雖然對當地葡萄農而言相當不公平,不過對於消費者而言有著相當大的好處:夜丘村確䋿是目前唯一一個價格合理的夜丘村莊級佳釀,能夠以地區級金額換購村莊級佳釀肯定是難得的機會,尤其在夜丘。


Corgoloin 葡萄酒地圖

Domaine Gilles Jourdan Côtes de Nuits-Villages Blanc 2018 吉爾喬登酒莊 夜丘村白酒

產區:法國 - Bourgogne - Corgoloin村

品種:100% Chardonnay

年產量:1,500瓶

Comblanchien 和 Corgoloin 是唯一兩個僅生產夜丘村的產區,因為缺了知名的 Grand Cru 和 Premier Cru,長期被葡萄酒愛好者忽略。雖然對當地葡萄農而言相當不公平,不過對於消費者而言有著相當大的好處:夜丘村確䋿是目前唯一一個價格合理的夜丘村莊級佳釀,能夠以地區級金額換購村莊級佳釀肯定是難得的機會,尤其在夜丘。

品酒筆記:紮實的口感中有著多層次且清新的熱帶水菓風味,酒質絕對可與任何一級園的白葡萄酒相提並論。

定價:1650元 當天另有特價

Domaine Bohrmann 薄荷蔓酒莊

兩位比利時姊妹所創立的現代酒莊


莊主 Dieter Bohrmann 先生,一位熱愛葡萄酒的比利時人,決定於 1990 年代買下葡萄牙的酒莊 Quinta do Passadouro。雖然他喜愛世界各地的葡萄酒,不過最崇拜還是布根地區所生產的佳釀,因此也徹底影響了其兩位女兒:Ans 和 Sofie。兩位姊妹於 1999 年定居在 Beaune 市並開始學習葡萄酒事業:過不久後,姊妹們創立了小型的葡萄酒商:le Domaine des Forges。

2002年,父親 Dieter 趁機購買位在 Meursault 並面積僅有 1.5 公頃的小酒莊, Domaine Jean Germain:他請兩位姊妹與他合作,並立即改名為 Domaine Bohrmann。 2005 年,因為 Ans 回國生孩子,Sofie & Dieter 邀請了 Dimitri Blanc 釀酒師與他們合作。Dieter 於 2011 年過世後,酒莊由 Sofie & Dimitri 兩位一起管理。

酒莊剛開始佔地僅有 1.5 公頃,目前面積約 13 公頃,不僅擁有 Meursault 地塊,也釀製 Puligny-Montrachet 和 Saint-Aubin 的白酒佳釀。 2007 年起,Dimitri 讓酒莊使用 100% 有機耕作,不過尚未申請有機認證:原因無他,釀酒師認為較為辛苦的年份(譬如多雨的 2012 年)適合採用少量的農藥,若申請了認證的話並無法救葡萄,在此情況下不僅是產量降低,也無法控制葡萄的品質了。

釀造哲學

  • 100% 手工,採收通常約 10 天的時間。

  • 白葡萄輕柔壓榨過後,葡萄汁直接轉進橡木桶裡,新桶比例最高 15%:Dimitri 先生堅持保留葡萄酒的礦石味,每一年份希望能抓酸度和糖份的最佳平衡。

  • 紅葡萄嚴格篩選後,使用 50% 至 80% 的整串葡萄,發酵過程約 3-4 週,多使用淋皮,不踩皮。新橡木桶比例最高 50%。

Climat:Clos du Cromin

緊鄰著 Meursault 東北方的 Les Santenots 1er Cru,Clos Du Cromin 曾經為採石場。 它於 12 世紀為修道院的財產,並為歷史最悠久的 Meursault 村莊園,而其石牆(clos)已完全消失了。該地塊為 Meursault 村最知名的村莊級葡萄園之一。

Domaine Bohrmann Meursault Clos du Cromin 2018 薄荷蔓酒莊 梅索村莊級 蔻茗 白酒

產區:法國 - Côte de Beaune - Meursault

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:70 年

風土:泥灰岩

釀造:輕柔,長期壓榨。100% 天然酵母。採用 228 公升和 500 公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用 15% 新橡木桶。陳釀 12 個月後裝瓶。

品酒筆記:有著金合歡和木瓜的氣息,口感如果醬一般圓潤肥美,餘韻生氣勃勃,平衡感迷人。

此款雖然不歸類為 Meursault 村的一級園,酒莊認為它有 1er Cru 的品質,而決定用號碼標記每一瓶佳釀。

定價:2850元 當天另有特價


Climat:Les Grands Champs 大田

Les Grands Champs 緊鄰著知名的 Puligny-Montrachet 1er Cru Cavaillon ;該地塊和 Nosroyes 和 Levrons 被葡萄農和葡萄酒愛好者看成陳年潛力最高的 Puligny 村園。

Domaine Bohrmann Puligny-Montrachet Les Grands Champs 2018 薄荷蔓酒莊 普里尼-蒙哈謝 大田 白酒

產區:法國 - Côte de Beaune - Puligny-Montrachet

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:50 年

風土:泥灰岩

釀造:輕柔,長期壓榨。100%天然酵母。採用228公升和500公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用15%新橡木桶。陳釀12個月後裝瓶。

品酒筆記:裝瓶幾月後氣息不顯著,過半年以上開始有著豐富的柑橘香氣;口感飽滿,帶有柔和清爽的果味,餘韻綿長。

定價:3000元 當天另有特價


Climat:Murgers des Dents de Chien 狗牙園(1er)

Murgers des Dents de Chien 一級葡萄園位在 Saint-Aubin 最靠近 Chevalier-Montrachet 特級園的斜坡上,具有向南的坡度,340公尺的平均海拔高度,充滿小石頭和石灰岩的貧瘠土壤結構(黏土成分極少)。該地塊或許是 Saint-Aubin 最知名的產區,具有與 Chassagne-Montrachet 1er Cru Dent de Chien 相同的風土。

Domaine Bohrmann Saint-Aubin 1er Cru Murgers des Dents de Chiens 2016 薄荷蔓酒莊 聖奧班一級園 狗牙園 白酒

產區:Côte de Beaune - Saint-Aubin - Murgers des Dents de Chiens

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:20 年

風土:石灰岩,黏土,小顆白石頭

釀造:輕柔,長期壓榨。100%天然酵母。採用228公升和500公升的橡木桶(來自於法國和奧地利)。最高使用15%新橡木桶。陳釀12個月後裝瓶。

品酒筆記:淺金色澤,帶有礦石風味的濃郁果香,以及優雅,細緻的的口感帶來理想的的平衡感和綿長的餘韻。

定價:2300元 當天另有特價

Lequin-Colin 柯林酒莊

兩大勃根地白酒菁英家族的結晶


自從 1679 年定居在 Santenay 村,並投入於葡萄農業,一代接著一代照顧葡萄園,釀製盡可能美味的佳釀。1992 那一年採收過後,本來的 Domaine Lequin-Roussot 一分為二 ; Louis 獲得一半的葡萄園,René 先生與其妻子 Josette Colin 則建立了 Lequin-Colin 酒莊。 René Lequin 的妻子 Josette Colin 亦為傳奇白酒家族的人員:她是 Chassagne-Montrachet 傳奇釀酒師 Michel Colin-Deléger (第五使徒)的姐妹。身為兩大白酒家族的後代,目前莊主 François Lequin 非常清楚,必須保持 Lequin 和 Colin 家族特有的高水準。他於 1996 年接手父母的酒莊管理,且目前已完成其第 23 個年份。 François Lequin 先生與其父執輩的概念相當不同:回到布根地接手之前,他先於知名香檳區 Avize 學習葡萄農業和釀酒技術,也當了加州 Chalk Hill 知名 David Ramey 先生的學徒。新舊世界觀念的融合讓 François 不僅能夠延續家族傳統,也適切加入與時俱進的釀造元素。 正式接手管理後漸漸改變照顧葡萄的方式,並從 2009 年起全面改為有機耕作。僅僅三年就獲得了 Ecocert 的有機認證。François 另外也增加了一些自然動力的作法,朝著更尊重土地和大自然的方向邁進。


釀造哲學

  • 與多數努力有智慧的葡萄農相同,François Lequin 認為好的酒是在葡萄園裡照顧出來的,並不是在酒窖裡釀的。每一個地塊皆採用有機耕作法,100% 手工採收,且採收時間是以葡萄的酸度來決定,而不是用其糖份來判斷。

  • 白酒第二次發酵完成後不添加二氧化硫,僅在裝瓶前,依不同酸度,添加少量的 SO2 ;無論是哪一個年份,Lequin-Colin 的 SO2 量一定低於 Demeter 自然動力法認證的標準。

  • 紅酒釀法依照不同年份而有些微變化;若遇到涼爽,較晚熟的年份,將把黑皮諾 100% 去梗。若年份非常熱,例如 2015 年,可增加 10-20% 的整串葡萄。

  • 莊主認為酒質不該受人為太多的干預,每一款必須有其特別的風味:因此,基本款 Bourgogne ,村莊級,一級園和特級園最多僅採用 20% 的新橡木桶比例。

Climat:Les Charrières 老車道(村莊級)

Lequin Colin Chassagne-Montrachet Les Charrières 2019 柯林酒莊 夏森-蒙哈謝村莊級 老車道 白酒

產區:Côte de Beaune - Chassagne-Montrachet - Les Charrières

品種:100% Chardonnay 夏多內

藤齡:65-70 年

種植 & 釀造:Lequin-Colin 酒莊擁有的地塊皆位於葡萄園的西北邊,離 Criots 和 Bâtard 特級園僅有幾公尺。此地塊為莊主最喜愛的產區之一,酒莊需要在別的地重耕種葡萄藤時,藤都來自於 Les Charrières 。

桶陳:陳釀於橡木桶裡 12 個月,新桶比例 20%,之後換於不鏽鋼桶裡 3 個月。

品酒筆記:酒體相較於村莊其他風土較為清瘦,細緻,甚至令人想到 Puligny 的款式。

定價:2500元 當天另有特價


Climat:Sous la Roche 岩下(村莊級)

Lequin Colin Santenay Sous la Roche 2019 柯林酒莊 桑特內村莊級 岩下 白酒

產區:Côte de Beaune - Santenay - Sous la Roche

品種:100% Chardonnay 夏多內

種植 & 釀造:位在村莊坡度上方,黏土成份較少,主要為白堊土。

桶陳:新桶比例 20%,陳釀於橡木桶裡 12 個月,於不鏽鋼桶裡 3 個月。

品酒筆記:稀少的桑特內村莊白酒款,優雅又有架構,有著深度。不容錯過。

定價:1650元 當天另有特價


 

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義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬


紙包鮭魚 Salmon wrapped in paper


奶油松露豬 Filetto di maiale al tartufo nero

 

9/3 星期六,2:00 開始,從北到南,探索金丘區的村莊級白酒~


品酒費:1800元

搭配:義式酥炸海鮮佐蒜蓉芥末籽蛋黃醬、紙包鮭魚 Salmon wrapped in paper、奶油松露豬 Filetto di maiale al tartufo nero、石臼法棍麵包。





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