嘉義人的大食堂：東市場好味道

嘉義東市場東側還保留的木構造屋頂。 圖片來源：維基百科

百年檜木建築

嘉義最古老的傳統市場「東市場」，是嘉義人的灶腳，不只歷史悠久，樣樣美食都可口誘人。一走進這裡，時光彷彿停留在五、六〇年代。而附近的城隍廟與雙忠廟都超過三百年歷史，令人感到訝異的是市場內的每家老店都傳承三代以上，儼若日本職人堅持崗位，代代相傳守護家業，令人肅然起敬。

東市場像是嘉義人的「大食堂」，日治時期建造的檜木建築仍完善保存，乘載了百年來嘉義這座城市的味蕾記憶，除了生鮮時蔬肉品早市販售，還有受歡迎的熟食區，舉凡牛雜湯、羊肉湯、筒仔米糕、排骨酥、春捲、魷魚羹、網絲肉捲、甜米糕、楊桃冰等經典小吃，應有盡有。東市場彷彿是一座小吃寶庫，每一攤都有忠實老顧客，這篇文章整理了多次探訪的食記，持續更新，帶大家一起巡禮嘉義人的早餐天堂。

鹹食巡禮

1.王家祖傳牛雜湯

圖片來源：微笑台灣牛雜湯

祖傳四代經營快八十年，絕對是東市場的必吃美食，各種牛肉系列應有盡有，一大清早就是滿滿的人潮，旁邊還有一鍋鍋牛心、牛肚、牛筋等。這裡的牛筋、牛肚湯可不一樣，把牛筋、牛肚處裡乾淨需費很大功夫。牛筋煮到軟但保有Q度，湯頭的顏色看起來帶點乳白卻又清透，味道濃厚甘醇，一點都沒有內臟的腥味。除了湯以外，還有提供古早味醬油膏與辣椒醬，搭配一點薑絲讓味道更加鮮美，湯頭用大量牛骨熬煮許久，盡是清甜的香氣。

圖片來源：大手牽小手玩樂趣

2.阿富網絲肉卷

拉開一片片豬的橫膈膜，把旁邊的肉堆在橫膈膜上，一圈又一圈地包著，非常耗工的手法，這樣的古早味現在越來越少了。阿富網絲肉捲使用豬油網將肉餡包裹起來，而且餡料非常豐富，每一捲都像是超大號的捲餅，炸得外酥內脆，十分好吃。因為價格便宜，排隊人潮眾多，因此每人只能限購兩捲，從早上6點就開始有人排隊，大約中午前就完售了。還好，二代接手後，現在終於可以利用網路購買。

3.蔡家本產羊肉

圖片來源：聯合新聞網

開店近80年的市場老店！嘉義東市場「溫體羊肉湯」 清甜藥膳湯頭，暖心也暖胃。這裡只賣本土產的溫體羊肉，主要以當歸系列為主，另外提供生羊肉。羊肉都是現點現切，再放入熱湯中川燙、瀝乾，再淋上當歸、川芎等中藥燉煮的藥膳湯頭即可完成。羊雜則是本來就在鍋子裡頭燉煮入味。羊肉有乾／湯兩種吃法，切的細細，川燙過後的羊肉加點薑絲即可，簡單樸實的賣相，卻溫潤甘甜。羊肉沒有羊羶味，也不腥，有溫體羊肉的鮮嫩口感。另有羊肚、羊肺、羊腸、羊皮，又鮮又嫩，佐上店家特製甜辣醬，風味更加層。

圖片來源：大手牽小手玩樂趣

4.袁家筒仔米糕排骨酥

在東市場經營已有73年歷史的袁家筒仔米糕、排骨酥，可說是嘉義老饕必吃的美食，其筒仔米糕，口感濕潤、香氣十足，再配上特殊的米糕醬，真是人間美味。而現炸金黃排骨酥，外酥內嫩、完全不油膩，一咬下去就是濃濃肉汁，古老的灶台，搭配竹蒸籠炊米糕與一大鍋的油炸鍋，更是這裡獨特的景觀。無論是早餐還是下午點心，這裡永遠有熟門熟路的老饕專程來排隊，也是遊客來嘉義必吃的菜單。

5.蕭家春捲

圖片來源：經濟部

已經有60年歷史的蕭家春捲，春捲裡包著油麵、炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲，加入芹菜與香菜點綴，最後淋上一點肉燥或豬油，然後豪氣的撒上花生糖粉，吸收春捲的濕氣，這就是南部特有的美味春捲，也是傳承三代的蕭家春捲滋味。雖然整體口味偏甜，但配上一杯柴魚高湯！真是美味加倍，香氣逼人，讓人一口接一口。

6.東市場無名魯熟肉

圖片來源：島內散步

隱身於東市場 90 年的魯熟肉老店，沒有制式化菜單，傳承第三代老闆有一雙專注於刀工的眼睛，對於剖豬腸心肺、軟管部位，刀法俐落穩健！嘉義的魯熟肉其實就是一般民眾俗稱的『黑白切』，雖然語中帶有「隨意」之意，但製程卻一點也不含糊，從豬肉清洗、汆燙到刀法通通都要講究。黎明晨起開攤後，光是清洗動輒就花上 3 小時，接著汆燙去腥，刀法則是決定豬肉嚼勁成敗的最後一道手續。

老闆的自信之作粉香腸、豬肺、「蟳粿」、地瓜豬血糕，後兩項可是嘉義獨有的饕餮珍品。外形神似玉子燒的「蟳粿」，口感扎實綿密，蘸上店家特製的醬料，便是一道營養又開胃的佳餚。而擁有逾 80 年歷史的「地瓜豬血糕」，原是先民用來補充鐵質的鹹品，也是嘉義巷弄裡不可或缺的台灣味。

7.王家春捲魷魚

圖片來源：瑪格

成立於民國34年的王家燙魷魚及春捲，乾乾淨淨的店面，已經超過60年歷史，傳承至第三代，除了春捲，還賣魷魚，最特別的是吃春捲還有免費柴魚湯可喝。

王家春捲的蔬菜都是清燙的，符合健康概念，味道偏淡，而且沒有傳統必包的豆乾，反而採用板豆腐，還好有包濃郁的紅燒肉，因此還是可以吃到香噴噴的肉汁。此外，花生糖粉是用極細的糖粉，也讓饕客非常喜愛。

除了春捲之外，還有販售獨家的魷魚冷盤，魷魚經川燙後做「冷盤」，爽脆的口感搭上祖傳秘制醬汁，真是鮮美及了！這兩樣的搭配應該是全台灣都找不到的組合了。

8.鐘家意麵

成立將近80年的鍾家意麵，傳承第三代，意麵和台南意麵製法不一樣，也和加蛋的鹽水意麵不同，麵比較寬一點，略白的麵條，入口十分滑順，配上獨門的肉燥淋在意麵、米苔目上，成了他們的招牌。其次，特製的魚丸小巧彈牙，帶著油蔥與魚漿香氣，湯頭美味，也是東市場著名的小吃。近年來，鍾家意麵第三代已遷移至維新路上開業，店名叫做「東市場"鍾"丸仔麵」，開店時間不同於東市而是晚上。

甜食冰品巡禮

1.土楊桃冰

圖片來源：微笑台灣

老闆據說有「東市第一寶」之稱，其楊桃冰摻有甘草，滋味獨特，招牌上明明白白的寫著1922創立，早已超越百年，現到了第四代，真是驚人。

創立於 1922 年的東市楊桃冰，有楊桃冰、杏仁冰、洛神花茶、靈芝山草茶、洛神汽水、楊桃汽水等多種飲料來到東市場一定要喝的飲料就是只有東市限定的楊桃冰，更妙的是，還有洛神汽水與楊桃汽水的組合。楊桃汽水喝起來就像帶有氣泡感的楊桃汁，兩者之間的比例拿捏很重要，多一點或少一點都不行，微妙的滋味帶有淡淡的甘甜。

圖片來源：微笑台灣

2.國棟湯圓、粉條冰、甜米糕

位於東市場內，創業於1956年，近70年歷史，是台灣人的冰品，充滿了各式各樣點配料，真正的黑糖甜水，絕對的古早味甜品店。

夏天賣綜合八寶冰，冬天賣湯圓跟米糕，看老闆娘用竹叉翻動桂圓米糕時，還問你要不要撒花生粉，真的是香氣四溢，油光閃耀，太誘人。

採用天然食材的古早味冰品，尤其熬煮得香噴噴的糖漿，真是難以抗拒。嘉義的粉條、粉粿也很不一樣，粉條是白色的，粉粿總是黃黃的，但嘉義的粉條、粉粿，都是灰灰的米色，鄉親說，嘉義的粉條粉粿不染色，純天然。

糯米控的人有福了，吃到國棟甜米糕香糯，Q彈的糯米口感，令人滿足的甜度，米糕裡的龍眼乾與外加的米酒、花生粉，是增加風味與口感的三大功臣。

想帶走的古早味

1.新明津魚丸總店

新明津魚丸店為嘉義市東市場50年老店，目前已傳承至第三代，為雲嘉地區著名的傳統魚丸、熟食批發零售店，更曾榮獲經濟部樂活名攤4星的榮譽。店內運用來自高雄港的旗魚每天新鮮現打旗魚漿，主要經營魚丸、臺式炸物等熟食。

推薦的「新明津牛蒡炸」為早期混合日式天婦羅的臺式料理，牛蒡絲綿密細緻、魚漿味道鮮甜，是新明津魚丸店長久以來主打的商品，曾經獲得嘉義市十大特色小吃的榮耀，更在110年拿下經濟部「臺灣䱊鯕鱗-市場魚漿王」的殊榮。

新明津魚丸2023年，在饕客的殷殷期盼下，爭取到經濟部的補助，新增了小小內用區的新門面，整體來說面積雖小，但可以讓大家有機會直接感受到美味的食物。

2.三哥肉乾肉鬆

圖片來源：瑪格圖寫生活

嘉義三哥肉乾肉鬆東市場老店，是嘉義人常買的伴手禮，位於光彩街與忠孝路入口，店面雖然不大，服務卻特別溫馨親切。 三哥肉乾·肉鬆成立於民國64年，爸爸胡文信、媽媽胡楊菊在城隍廟旁的東市場內成立「新日味香肉脯部」門市，以在地人口味研發出招牌商品豬肉鬆、豬肉乾、豬肉條、牛肉乾⋯等產品。2015年以在家排行第三的爸爸命名，在蘭井街打造出鄰家感的「三哥肉乾」品牌，讓顧客感受到堅持不忘本的精神，營造出明亮懷舊有故事的購物場所。 熱銷商品： 豬肉鬆、豬肉乾、酥脆杏仁豬肉乾、活力條、豬肉絲、牛肉乾、魚鬆、三牲組、伴手禮…等。

3.北回水晶餃

北回水晶餃是嘉義在地20年的水晶餃老店，因為嘉義本來就在北回歸線上面，所以這家就叫做北回水晶餃。北回水晶餃不是用麵粉做皮，而是太白粉。為了讓出爐時餃子皮能夠晶瑩剔透，吃起來有Ｑ彈感，所以，研發出這樣的做法，有點像彰化肉圓，但卻不是小肉圓，是嘉義特有的古早味。肉餡除了豬肉外，也有也有「芋頭」、「蝦仁」等不同選擇。

4.東市場吳氏醬菜

圖片來源：經濟部工商輔導中心

東市場吳氏醬菜現場貯藏超過40種醬菜，從夏日熱銷的瓜仔脯、蔭鳳梨及酸筍絲，到冬季盛產的酸白菜、酸蘿蔔 及 酸高麗菜等應有盡有。傳承超過80年，第三代老闆娘吳惠美自信地說「只要能曬、能醃、能發酵的蔬果我們通通不放過。」

老闆娘對醬菜非常的專業，讓客人上門隨機指向櫃上的某款醬菜，她便能迅速應對出合適的料理指南，彷彿腦中內建了數百種食譜秘笈。老闆娘說：「這是一場家鄉記憶與技藝的傳承之旅。」沒有網路全靠口碑行銷。將人情醃漬入味，吳氏醬菜絕對是嘉義市的隱藏版名產。