2025/4/5(六) 勃根地聰明喝、砂鍋魚頭聰明搭！

被世界看見的台灣小吃：林聰明沙鍋魚頭三代創新

2019年，嘉義小吃林聰明沙鍋魚頭以三代傳承不輟的精神登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》（Street Food），帶動嘉義站上國際舞台。嘉義家喻戶曉的「林聰明沙鍋魚頭」，自1953年創業至今近70年。第一代林進卿最初以一款冬菜蝦仁蛋湯在文化路的街攤起家，冬季不定期加賣的私房菜沙鍋魚頭，因深受好評而躍升主力商品；豬骨慢熬的高湯，加入豐盛食材燉成濃郁鮮香的沙鍋菜，佐一顆酥炸鰱魚頭及自家製沙茶，再搭上健康涼菜、火雞肉飯或冬菜蝦仁蛋湯⋯⋯對第三代的林佳慧來說，這些味道不僅象徵上兩代創業維艱的家族記憶，同時也勾連與長年交陪的情誼以及動人的在地故事。

台灣人最愛吃的砂鍋魚頭，就該搭最受歡迎的勃根地

砂鍋魚頭顧名思義，有酥炸魚頭及沙茶醬帶來的極高的鮮味與濃郁的香氣，一般來說，伺酒師們通常會推薦不甜或微甜的麗思琳白酒，或者不甜的香檳與氣泡酒，或者同樣鮮味爆棚的雪莉酒！很少人會推薦勃根地紅白酒，為何如此呢？當然是因為勃根地實在太細緻、又太貴了，拿來搭餐，萬一搭不好，真的會讓人由衷的愕惋！

但勃根地紅白酒其實是可以輕鬆喝的！！只要選擇單寧輕巧、果香鮮明、有一點圓潤、殘糖，不要太干型的紅白酒，然後，盡量不要有太多新橡木桶發酵或陳年的類型，也就是不要有太重的桶味或丹寧，這樣就不會導致醬油或沙茶的鮮味與過多的丹寧碰撞後，產生不舒服的苦韻！換句話說，這種類型大多存在於勃根地大區的紅白酒，大家可以用合理的價格，買到好喝的勃根地，又可以鬆鬆的搭配中式湯頭的鮮味。

從口感來看，勃根地紅白酒的微酸、豐富的櫻桃果香與細緻的單寧架構，搭配雞肉飯等白肉料理、清炒的時蔬、水煮蛋或三色蛋，都是適中而合宜的搭配！

這一次尋俠堂採購了嘉義最有名的『林聰明沙鍋魚頭』，並邀請身為嘉義人的大廚佳威，以及嘉義人講師Ｊames Hao，一起同台演出嘉義當地的雞肉飯、三色蛋、燙青菜、鯊魚煙等，如何搭配香檳與勃根地產區的紅白酒。

如何輕鬆喝勃根地與香檳產區

勃根地位於法國東部，北起夏布利夏布利，南至薄酒萊產區，南北橫跨超過200 公里，地處溫帶海洋性氣候與大陸性氣候交界區域。勃根地葡萄酒產量僅佔世界葡萄酒產量的 0.5% 左右，由於產量稀缺、地價昂貴以及歷史文化的悠久，其價格也十分昂貴，且隨著時間不斷地上揚，根據英國 Liv-Ex 葡萄酒指數 2022 年底數據，布根地在過去五年業績中，漲幅達到驚人的 120%，連奢侈品品牌（LVMH）以及（Kering）都不惜花重金購買土地與酒廠，就為了在全球市場上站穩精品地位。

勃根地葡萄酒都這麼貴嗎？其實沒有，在這麼小的產區中其實還是分出四個等級，從大區級Bourgogne，村莊級Village、一級園 Premier Cru到特級園Grand Cru，其中，真正飛漲的葡萄酒，只有佔布根地總產量約1%的特級園Grand Cru，這些特級園因為稀有性，導致平均價格都要破萬元，也讓大家誤以為勃根地就是『貴』的代名詞！事實上，好喝又合理價格的勃根地比比皆是，畢竟我們又不是葡萄酒藏家，也沒要做葡萄酒投資生意！何苦追逐那些稀有又不能拿來日常飲用的酒呢？

至於香檳區產區，其實距離勃根地北邊一點，也是有著涼爽甚至寒冷的氣候，而夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）正是適合這裡的品種。這裏的白堊土壤（Chalk）具有相當不錯的儲水能力，使這裡的葡萄酒充滿礦石般的酸度，可以釀出世界上最美味的氣泡酒。香檳因為製程漫長，至少兩年以上，且需要大量的儲藏空間熟成，因此價格上居高不下，但隨著香檳產區的擴大，以及小農香檳的出現，這幾年香檳區裡仍有許多物超所值的酒款，值得大家試試。

4/5（六）下午14:00 開始，尋俠堂與聰明砂鍋聯名，讓大家吃聰明砂鍋菜也能聰明喝勃根地，感受香檳區與勃根地的平價美味！

講師： James Huo道地嘉義人

學歷：BACHELOR degree、Swiss Hotel Mangement School

證照：WSET Level 3 Advanced 國際品酒師認證

CIVB 波爾多學院三級認證

CWC 香檳品鑑二級認證

LNDV 香氣大師認證

品酒費：1700元 兩人同行9折優惠

搭配：林聰明沙鍋魚頭、嘉義雞肉飯、三色蛋、鯊魚煙、川燙青菜等

巴比爾李維酒莊

傳承至今第六代的BARBIER LOUVET香檳，堅持古法香檳釀製，100%只採用自家有機栽種葡萄，品種包含PINOT NOIR和CHARDONNAY，BARBIER LOUVET香檳莊園從葡萄栽種到收成採收，全部親力親為。BARBIER LOUVET香檳莊園的葡萄栽種範圍主要遍佈在漢斯山區南側，隸屬於法國東北部的馬恩和香檳阿登省區。世代傳承的BARBIER LOUVET香檳莊園堅持使用自家種植的葡萄釀造香檳，是座生產99%屬於一級葡萄的香檳莊園，香檳年產量約40,000瓶，全系列五款香檳皆為一級園和特級園。

Barbier Louvet Blanc de Blancs Premier Cru NV 巴比爾李維酒莊一級園白中白香檳

產區：法國 - 香檳區

品種：100% Chardonnay

酒精：12%

品酒筆記：莊園的葡萄栽種都是有機栽種，範圍主要遍佈在漢斯山區南側，都是自有莊園的田地，年產量僅有四萬坪，均為一級園與特級葡萄園。這款白中白果味細緻優雅，尾韻清爽綿長。充滿了白桃、檸檬、柑橘、堅果、礦物香氣，是一款非常順口又耐喝的香檳。

定價：2600 元當天另有特價

Domaine Daniel Dampt & Fils 丹普父子酒莊

文森特·丹姆特 (Vincent Dampt) 繼承了悠久的釀酒師血統，繼承了其父親創立的丹尼爾·丹姆特菲爾斯酒莊 (Domaine Daniel Dampt et Fils) 的卓越家族傳統。考慮到他的前幾代人，文森特幾乎沒有做出任何改變，他堅持種植優質水果的簡單但有效的配方，並讓每個產區的獨特風土脫穎而出，就像他的父親丹尼爾·丹姆特（Daniel Dampt）和祖父讓·德費克斯（Jean Defaix）一樣，在他之前。

文森特·丹普特 (Vincent Dampt) 透過二十一世紀的現代化酒窖提高了葡萄酒的品質和產量。酒莊位於米利 (Milly) 小村莊的郊區，位於萊歇特級葡萄園 (Premier Cru Cote de Lechet) 下方，擁有控溫不銹鋼罐，可讓葡萄酒在 18°C 的恆定溫度下發酵。家族佔地 30 公頃的葡萄園均勻分佈在夏布利 (Chablis) AC 和五個頂級葡萄園：Vaillons、Beauroy、Cotes de Lechet、Fourchaume 和 Les Lys，每年生產 12,000 箱。丹尼爾（Daniel）和現在文森特（Vincent）的理念是證明夏多內在著名的 Kimmeridgien 粘土上生長時可以展現出的卓越特性。因此，酒莊內沒有木桶。所有葡萄酒在裝瓶前均在不銹鋼罐中陳釀。

Domaine Daniel Dampt et Fils Chablis 2021

丹普父子夏布里白酒

產區：法國 - Chablis

品種：100% Chardonnay

酒精：12.5%

釀造：僅以不鏽鋼槽釀造，傳達Chablis 的優雅。純淨，清新的酸度和極佳的礦石感。

品酒筆記：此款為最能體會 Daniel Dampt 酒款魅力的入門使用超過 30 年以上的荖藤葡萄。主要來自 1er Cru Cote de Lechet , 1er Cru Vaillons，園中土壤以白堊土為主。

定價：1200元當天另有特價

Domaine Dubreuil-Fontaine 獨厚之泉酒莊

佩南維哲雷斯 (Pernand- Vergelesses)，一個沒有太多酒莊被炒作，名字也很難拼音與發音的酒村。位於勃根地 (Bourgogone) 紅酒霸主的夜丘 (Cote de Nuits)，與威震天下白酒的伯恩丘 (Cote de Beaune) 交界處，佩南維哲雷斯生產出同等質量與數量的優異紅白酒，25% 的特級園高登查理慢 (Corton-Charlemagne) 地處該村，品質不可置否。

身為金丘 (Cote d’Or) 最美村莊之一的佩南維哲雷斯，其歷史也一樣淵遠流長。古老居民曾命名這眾神祝福之地 (lieu beni des Dieux) 為NAN，意旨水源處 (Source)；曾擁有該地的鐵鎚查理 (Charles Martel)，將葡萄園傳承給其孫子，即是歷史鼎鼎大名的查理曼大帝 (Charlemagne)。

1879年另的獨厚之泉酒莊 (Domaine Dubreuil-Fontaine)，便立足在這塊眾神眷顧之地。知名酒評家羅伯-帕克 (Robert Parker) 曾讚揚該莊，是佩南維哲雷斯最好的八個酒莊之首，並和路易-拉圖酒莊 (Maison Louis Latour) 與路易-佳鐸 (Maison Louis Jadot) 齊名。酒莊的酒款，也被世上歷史最悠久的慈善葡萄酒拍賣會- 伯恩濟貧醫院 (les Hospices de Beaune) 指定，於每年11月的第三個周末拍賣。

現任莊酒兼釀酒師的第五代傳人克莉絲汀-杜伯梅 (Christine Gruere-Dubreuil)，由管控、種植至釀造接一手掌握，是勃根地新生代中最知名的菁英釀酒師，被形容是新生代鐵娘子。

著名勃根地專家安東尼-漢森 (Anthony Hanson MW )，對克莉絲汀有非常高的期許，克莉絲汀也不負眾望，釀造出廣受國際酒評愛戴的高分酒款。

Dubreuil-Fontaine Bourgogne Blanc Les Crenilles 2021 獨厚之泉酒莊布根地"克雷園"白酒

產區：法國勃根地

品種：100% Chardonnay

酒精：13%

品酒筆記：淺金色。帶著芬芳的花香與梨子的香氣，及些許的蘋果花香，圓潤的口感與30年荖藤的集中度，尾韻夾帶著熱帶水果的香氣。

定價：1500元當天另有特價

Albert Bichot 亞伯彼修酒莊

Albert Bichot 自 1350 年獲得法王賞賜勃根地的土地後，並以雄鹿作為家徽開始在當地生活，畢修家族便以「雌鹿」(biche)為其家徽 1831 年，Bernard-Bichot 於蒙蝶立(Monthelie)從事酒商生意如今已經是當地數一數二的葡萄酒公司，也是勃根地最早開始拓展海外市場的酒莊。

Bichot 家族在布根地起源是從 1831 年，Bernard Bichot 以他的名義在 Monthélie 創立了一家葡萄酒貿易公司。隨著時光的流逝，Bichot 家族也來到了嶄新的一代，現任莊主，Albéric Bichot於 1996 年接管了公司。儘管他完全尊重家庭傳統，但他深信葡萄酒的品質取決於葡萄的品質。由於 Albéric Bichot 熱衷於釀造能夠表達其風土和年份的葡萄酒，針對家族所擁有的葡萄園（1247 climats），也光榮的被聯合國教科文組織（UNESCO）納入世界遺產，實為不易並且為家族帶來極大的榮耀。

幾十年來年來，莊主 Albéric Bichot 尊重風土和自然的想法，完全深根在他的葡萄酒中。國際評論家或記者也對於 Albéric Bichot 的努力給予非常正面的評價，就如 Albéric Bichot 的哲學「Make the best wines possible，and let the quality speak for itself」。

Albert Bichot Bourgogne Origines 2022

亞柏彼修酒莊黑皮諾紅酒

產區：法國 - 勃根地

品種：100% Pinot Noir

酒精：13%

品酒筆記：於橡木桶中陳年 12 個月，給予酒款極佳的香氣與集中度。透亮的紅寶石色，迷人的香氣，帶有誘人的黑醋栗、紅醋栗與黑李香氣。新鮮果香伴隨淡雅的木桶香氣，口感豐富均衡，以優雅的尾韻作結。

定價：1150元當天另有特價

Arnaud Baillot 阿諾‧拜悠酒莊

Domaine Arnaud Baillot 成立於 2017 年，是一家非常罕見的新興酒莊。莊主 Arnaud Baillot 在就學時期主修國際貿易與葡萄酒貿易，畢業後更是在布根地成立多家經銷商，可說是個不折不扣的商業天才。隨著生意興起，Arnaud 在布根地的名聲逐漸響亮，甚至與不少酒莊建立起不只是貿易夥伴的良好關係。也因為這樣的機緣，進而結識了現任妻子，同時身為 Hudelot-Noëllat 家族成員的 Laure Van Canneyt。也因此，Arnaud 不再經營葡萄酒買賣，而是投身釀酒事業，並與妻子一同成立酒莊。

Arnaud 在釀酒上仍保有經商時注重細節的習慣，親自把關每個環節，從葡萄來源的選購、釀造過程、橡木桶的選用，甚至細節如橡木桶的廠家、木材、產地都需經過他的檢驗，完全使用 DRC 御用桶廠 François Frères，以及布根地知名工匠桶廠 Chassin 出品的橡木桶。更重要的是獲得妻舅 Charles van Canneyt 的經驗指導。Charles van Canney t曾被 Allen Meadows 點評為布根地的超級巨星，更是使 Domaine Hudelot-Noëllat 獲得媲美 Domaine Leroy 等超頂尖酒莊評價的幕後推手。有了這位大師級人物鼎力相助，Arnaud Baillot 酒莊僅成立不到 5 年的時間就已獲得國際關注！