2025/7/19 (六) 葡萄園裡的煉金術士：Eulogio 的酸度魔法

Mei feng yu
3天前
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Eulogio Pomares—重新定義 Albariño 的年輕巨匠

在西班牙濱海的 Galicia，有位年輕釀酒師正悄悄改寫 Albariño 的命運 — 他的名字是 Eulogio Pomares。Rías Baixas 有很長一段時間，偏好釀造易開即飲，價格便宜的輕鬆白酒，然而身為 Zárate 酒莊第三代的傳人，Eulogio 不願走尋常路，他認為Albariño 葡萄其實可以釀出非常多樣且深度複雜，並且具陳年實力的白葡萄酒，因此，他透過各種方式，不斷地研發與創新，希望開創高品質的 Albariño 白酒。而他的做法，也讓他成為Albariño 葡萄酒的先驅，並且為西班牙大西洋沿岸帶來全新的改變。Robert Parker 更讚譽他為 Galicia 最佳酒莊、最具影響力釀酒師之一。

失落的橘酒與重生的栗木桶

現役莊主 Eulogio Pomares 曾於德國學習釀酒，也曾迷失在 90 年代的德白風潮，留學德國的他一度沉迷於爽脆秀麗的不鏽鋼桶，當時的 Eulogio 棄置了許多爺爺保留下來的栗子樹桶，決心打造經典風格的 Albarino，Balado（石園）就是歸國後釀成的代表作。然而，多年後 Eulogio 打開了爺爺與自己釀的酒給自己的親朋好友盲飲比較，這才發現，經歷了兩個世代的時間，濃縮的老酒竟如此耀眼，甚至奪去年輕白酒的風采，比自己的全新作品更有活力…於是 Eulogio 重新鑽研古老的釀酒工法，特地尋找仍在生產栗子樹桶的桶場，重新打造古風十足的栗子桶白酒，並讓橘酒，或甚至是更氧化的陶甕白酒重現江湖。

世界知名的酒評家 Jamie Goode 曾描述 Eulogio 的酒：「有著與香檳區同樣漂亮極致的酸度表現，這在位處緯度叫南邊、氣候較為溫和的西班牙，是件挑戰度極高的事情！」。Robert Parker 更讚譽他為 Galicia 最佳酒莊、最具影響力釀酒師之一。Eulogio 不是在釀酒，他是在釀一種會讓人重新認識西班牙白酒的魔法。準備好讓你的味蕾見證奇蹟了嗎？

Bodegas Zarate 薩勒多酒莊

Bodegas Zarate 薩勒多酒莊位於 Rias Baixa 產區，主要品種有 Albariño、Caiño Tinto、Espadeiro、Loureiro，酒莊的耕種方式：有機與自然動力法。耕種系統採用 Pregola、Sylvoz 高支法，有 7 塊特級葡萄園。不使用任何除草劑、化學肥料，耕種密度極低，5m x 5m。每公頃產量只有到法定產區規定的 50-65%，每公頃 6000 到 8000 公斤。

釀酒師 Eulogio 是受過正統訓練的釀酒師，曾至波爾多與德國學習釀酒，甚至年輕時更花費很多精神研究 Albariño 與 Riesling 之間的相關性，他看出 Albariño 的潛力是可以直逼德國頂級葡萄園所釀造出的 Riesling。世界知名的酒評家 Jamie Goode 曾描述 Eulogio 的酒：「有著與香檳區同樣漂亮極致的酸度表現，這在位處緯度叫南邊、氣候較為溫和的西班牙，是件挑戰度極高的事情！」。除 Jamie Goode 外，Robert Parker 甚至在 2016 年的酒評中，給 Eulogio 幾乎有所有的葡萄酒一致 90 分以上的高分，有些特級葡萄園的 Albariño 酒款，更是上看 94 的分數，可見 Eulogio 在酸度表現與陳年潛力的要求！

2025/7/19（六）下午 2:00 開始 *尋俠堂＊莎祿，帶您一起探索『葡萄園裡的煉金術士：Eulogio 的酸度魔法』，歡迎大家參加。***

品酒費：1700元兩人同行9折優惠

搭配：加利西亞章魚、西班牙海鮮飯、紅椒粉香腸、法國麵包、甜點

Zárate 經典酒款

Zárate Albarino 2022 薩勒多酒莊 同名白酒

產區：Rías Baixas

品種：Albariño 原株歐洲根嫁接砧木（藤齡至少35年）。

種植 / 釀造：花崗岩風化質土（Xabre）。手工採收葡萄後去梗，柔型壓榨，天然酵母不鏽鋼桶自體發酵，酒渣浸漬三個月裝瓶。產量 55000 瓶（750ml）。

品酒筆記：酸度直逼心脾的驚豔酒款，Albariño典型葡萄柚、檸檬、杏桃等香氣，伴隨清澈透亮的礦石風格，有如沐浴在森林瀑布般清涼爽快。

得獎紀錄：

•RP WA 91+

•Jamie Goode 91

•ZR 93

•Decanter 92

定價：1500元當天另有特價

Zarate Balado 2022

薩勒多酒莊單一園原株石園白酒

產區：Rias Baixa

品種：Albariño (原株歐洲根，藤齡最少60年)

酒精：13.5％

釀造：手工採收、揀選。天然酵母不鏽鋼桶發酵、9 個月酒渣浸漬，無桶型攪拌，無乳酸發酵，酸度 PH2.89。酒體相當飽滿，香氣多層次。釀酒師 Eulogio 譽為最具陳年潛力（至少5-10年）。

品酒筆記：蘋果、香瓜、檸檬、青草等香氣，夾帶微鹹、極度礦石風味、甚至類似石油的煙硝味，非常乾淨、幾近無瑕清澈口感，尾韻極干讓兩頰瞬間分泌唾液包覆味蕾，使後味回甘。三款單一園內最具礦石稜線酒款。

得獎紀錄：RP WA 94、Decántalo 94、Jamie Goode 93、#83 JS Top 100 of Spain 2019

定價：2100元當天另有特價

Zarate Tras De Viña 2021

薩勒多酒莊單一園小鴿園白酒

產區：Rias Baixa

品種：Albariño 原株歐洲根鴿園 (Palomar) 嫁接砧木 (藤齡至少50年)

酒精：12.5％

釀造方式：手工採收、揀選果實，天然酵母橡木桶自體發酵 24 個月不鏽鋼桶酒渣浸漬，無桶型攪拌，讓口感飽滿、香氣多層次，但酒體卻不會笨重油膩。部分乳酸發酵，保有部分蘋果酸，讓葡萄酒能在瓶中陳年久放，酸度高達 PH3.2 高酸度，非常適合長時間陳年。

品酒筆記：為三款單一園系列裡，最具平衡、面面俱到又不失特色的完美酒款。

得獎紀錄：

“This is powerful, with more citrus acidity, quite pungent that also makes the wine very long. “--Luis Gutierrez
RP WA 94 (2011)
Jamie Goode 93 (2017)
John Gilman 93+
GP 97 (2014)
James Suckling 94 (2014)

定價：2100元當天另有特價

Zárate 即興系列

Zárate Desigual Merceración Con Pieles 2021

薩勒多酒莊即興系列浸皮橘酒

品種：Albariño 原株歐洲根（藤齡>40 年）

釀造：手採並在田野進行葡萄精選的步驟。去梗破皮後在開放式不鏽鋼槽長時間與葡萄皮浸漬，取得特別的香氣與單寧開始自發性酒精發酵，結束後繼續浸皮兩個星期。之後榨汁， 9 個月的 Acacia 舊木桶陳年，無乳酸發酵，於隔年 12 月裝瓶。

品酒筆記：入鼻香氣相當不同於既往的 Albariño 柑橘、蘋果等，更多花香、綠橄欖、青草、乾燥金棗、金桔、蘋果、乾燥花束等香氣，層次變化比一般白酒有更多轉折。口感更濃郁立體，酸度明亮卻不尖銳，礦物線條清晰具結構感，單寧讓口感極為爽口、乾淨明亮！尾韻微妙的烘培酵母香氣也是此款酒的一絕。

Desiguales 西文原意是「不對稱」，以古希臘神話羊頭獅身、人身鷹翅等圖像，表達此意象，傳達 Eulogio 顛覆傳統、打破既定葡萄酒框架的勇氣。Albariño 難道只能有一種方式呈現？是否可以大膽擁抱一般釀酒師所畏懼的氧氣，呈現截然不同的氧化型態 Albariño？是否可以玩弄大量單寧的果皮，呈現出不同架構的口感？是否可以忘情的陳放在瓶中 60 個月，逼出 Albariño 你完全不認識的香氣？

得獎紀錄：Robert Parker 92

定價：2500元當天另有特價

超級限量橘酒 3 箱，一箱四入

訂價：10000 元

艾斯塔尼薛諾異鄉人計劃

艾斯塔尼薛諾（異鄉人）計劃 ( Quinta do Estranxeiro ) 始於 2019 年，Eulogio Pomares 與妻子 Rebeca Montero 在 Ribeira Sacra 的中心地帶 Pantón，找尋到一座擁有百年歷史的莊園。Eulogio：「我仍感受到自己正在逐漸進入 Ribeira Sacra，2019 年時我們在兩個子產區工作，在 Sil 區有座 50 年的老葡萄田，位在 “A Ponte” 的 Doade，由擁有者 Pegerto 負責管理與耕作。而在 Minho 區的“A Cova”，則有 20-80 年藤齡的地塊。此處的葡萄田多由 Mencía 強勢主導，即便所有葡萄品種幾乎都已被嫁接至 Mencía ，我還在尋找完整的原生種 Merenzao 與 Brancellao。葡萄現在並非酒莊所擁有，我們與小農簽約，並協助轉型成有機種植。

Eulogio Pomares 高山系列

原生種 Mencia 之於 DO Ribeira Sacra，就像 Albariño 之於 DO Rías Baixas，過去 30 年的葡萄酒業促使單一品種的絕對壟斷，現在除了擁有與種植既有的葡萄，人們已不可能再找到其他品種的老葡萄田。Godello、Albariño（80年代被引進此區）與 Treixadura 是我們在此種植的白葡萄品種，主要在子產區 Quiroga，更內陸且幾乎已與 Valdeorras 和 Bierzo 接壤，也不再是陡峭的山坡。在較靠近酒莊的 Castillón_Pantón 區域，也有一塊較年輕的白葡萄田（15-25年）。

自 DO Ribeira Sacra 創建以來，Mencía 葡萄就受到普遍粗暴的待遇，被大量以不鏽鋼桶釀成原始簡單的紅酒。約15年前，Raul 與 Algueira（阿奎依拉酒莊）、Guimaro 的合作，才可說是形塑本區葡萄酒產業最重要的一次革命。我的計劃是讓此區的葡萄在義大利大桶或水泥槽中長期陳年，從而尋求優雅的質地。靈感來源出自最古老典雅的 Piedmont 葡萄酒。雖然2019年，我們只釀成一種由新桶打造的年輕葡萄酒。

在 Ribeira Sacra，第一個會吸引您注意的總是山水地景，此處的大自然早已戰勝了人類，視線所及幾乎都被森林征服，大片的葡萄園則是消失湮滅。本區葡萄田與人類間的平衡，已不復存在於鄰近的 RíasBaixas 產區。所有葡萄田工作只能以手工完成，沒有曳引機與絲毫的噪音干擾，一切讓人感到平靜。葡萄酒農平均高齡已達 70 歲，因此這是一個逐漸消失，必須被我們細心保護的獨特產業。」

Quinta do Estranxeiro O Estranxeiro Red Wine 2020 異鄉人計畫紅酒

產區：Ribeira Sacra

品種：100% Mencía

酒精：13.5％由子產區 Quiroga 的 A Ermida，與另一子產區 Miño的 Castillon 兩區葡萄合釀而成。

種植 / 釀造：受大西洋影響，位處地中海前緣的大陸型氣候。土壤多為花崗岩，輔以部分的板岩和頁岩。手工採收，在栗子桶與水泥槽發酵後，部分轉往法國大桶，其餘繼續在水泥槽陳放 7 個月後裝瓶。

品酒筆記：年輕的果香風格，有黑色莓果、花香與讓人清爽的草本香氣。

定價：1500元當天另有特價

Orujo 傳統手工果渣白蘭地

葡萄在採下後部分壓榨取汁後來釀造葡萄酒，通常葡萄酒只採第一道自流液，剩下超過一半的果渣與皮用作蒸餾，這樣的蒸餾酒為 Aguardiente，自古以來也專門蒸餾果渣的職人，稱為『Aguardenteiro』蒸餾人。以前的 Aguardenteiro 是背著蒸餾器到每個酒莊進行數天的蒸餾工作。蒸餾需要非常有經驗的人來操作，才能精準地取出酒心，因此蒸餾人的技術相當重要，故許多酒莊會請他們到酒莊留宿好幾天，酒莊必須準備食宿，另外還需依照蒸餾的數量來支付工資。蒸餾人每次蒸餾完一次，就會標記一把小湯匙，最後酒莊依湯匙的數量來支付工資。這一直是神秘的職業，高超熟練的蒸餾技術不傳外人，只傳子孫。歐盟成立後另有規定，蒸餾器必須定點設在酒莊裡，蒸餾人可到酒莊進行蒸餾。

Eulogio 第一代的祖先就已經和 Aguardenteiro 一起合作蒸餾出最天然的果渣白蘭地，至今仍還保留這樣的傳統。技術純熟的蒸餾家族所取出的酒心特別純淨，口感溫醇不辛辣，是一般工業型蒸餾無法取得的美妙細節。