2025/10/17 (五) 「味覺起義」雪莉風土×台味之夜

宜蒨林
10月9日
讀畢需時 10 分鐘

雪莉白堊土實驗室的科學家 Ramiro Ibañez

沒有他，雪莉現在還是個死氣沈沈的傳統產區

這一次Ramiro Ibañez 終於來台灣了！

18 世紀以前的雪莉酒是未陳年、未混釀也未加烈的。當時每年採收的葡萄與釀造的葡萄酒，只屬農者所有。賣到英國市場的皆是剛結束酒精發酵，未經陳年的白酒。

到了18世紀，雪莉酒廠開始有更複雜的混釀法，當時在雪莉區的葡萄品種多達42種，每個酒莊都必須清楚各個品種在不同土壤、海洋距離所發展出來的特性，分開釀造後再依照市場需求混合陳年。這也成為雪莉酒 Solera 系統的發展起源，而現在的 Solera System 相較來說是更新的Concept。

然而，釀酒師Ramiro想把這樣浪漫的情懷化成雄心壯志，將雪莉酒回歸到當初 17 世紀的古早釀造工法：不加烈、不經 Solera System，以原始純粹的面貌表現風土，這也是 Ramiro 創立 Cota 45的原因。

Cota 45 科塔四五酒莊

在擁有Cota 45酒莊後，他依照土壤成分性質選出四個地塊，分別釀出各自的單一園未加烈UBE系列。這些系列的共通點，都是雪莉酒在完成酒精發酵後，未經生物陳年、未加烈的酒款(雪莉稱區之為Mosto)，目的是讓你看清楚這些風土條件在未經任何修飾、演化與陳年下，如何影響著葡萄酒的風味。

Ramiro Ibañez Espinar 在許多雪莉酒莊擔任顧問與釀酒師的工作，是個土生土長，曾流浪異地，最後又回到自己家鄉的正統雪莉人Sanluqueño，也是現今雪莉產區最夯、最具知識硬底子的釀酒師。在釀酒系畢業後他花了三年的時間走遍世界各地釀酒，最後身體的雪莉魂呼喚他回到家鄉貢獻他的經驗與才氣。

2012年在毫無家族背景的狀況下，開始了自己釀酒的事業，Cota 45 是他展現理想的地方。Cota45非常小，只有60平方公尺(18坪)，但卻享有著神聖的名稱『Albarizatorio』，意指白堊土壤實驗室。這小小的酒莊就位在知名的Guadalquivir河流匯入大西洋的區域，這地方對Ramiro有著特別的意義，因為這就是他的出生地。Cota45 目前只有25桶葡萄酒，這25個桶就坐立在古老的牡蠣岩上。

-不同種類的白堊土-

風土與雪莉酒又有什麼直接的關聯？

Ramiro 用一個有趣的比喻回答這題：一個缺乏日曬的北歐人皮膚，和一個日曬充足甚至強烈的北非人皮膚，你可以看到同個 DNA 在皮膚上的演化。北歐人白皙透薄的皮膚經不起日曬，而北非人黝黑的皮膚，更能抵抗長時間的日曬與紫外線，這跟皮膚長期承受的壓力有關。環境壓力讓皮膚在不同人種上有的不同的演化。

同理，當葡萄在越容易生長的環境下，壓力減少，葡萄皮較薄(單寧含量低)，較早熟，含糖量也較少，酒體較單薄。相反，在生長環境越艱困的地方，壓力增加，葡萄皮增厚(單寧含量變高)，較晚熟，葡萄有更多時間慢慢累積糖分、酚類物質，酒體就更為龐大。晚熟的品種多酚物質含量較高，而大量多酚物質不利酵母的生成，導致葡萄酒有較少的酒花產生，釀造過程中與氧氣接觸的機會變多，酒體自然越為厚實龐大。多酚含量少的早熟品種，釀造過程酒花與酵母都能順利生長，更容易消耗掉僅存的糖分與甘油，口感自然纖瘦銳利。

以葡萄酒表現地塊之間的風土差異，是當代布根地令人讚嘆的地方。

而雪莉區呢？倘若去掉加烈與 Solera陳年的修飾，其風味是否也能令人感受到地塊之間的對話？

Ramiro Ibañez 是回答這個難題的第一人。

這一次Ramiro Ibañez 終於來台灣了！

2025/10/17 (五) 晚上6:30，尋俠堂 x Salud 莎祿，5道台味料理＆6款酒！歡迎大家一起來與莊主探索漂浮酵母的風土之旅。

餐酒費：2200元

搭配：雪莉酒蒸杏鮑菇、雪莉三杯松阪豬、酒蒸雞肉麵線、雪莉酒蒸蛤蜊、芋頭拔絲等

2025/10/17 (五) 「味覺起義」雪莉風土×台味之夜

2025年10月17日下午6:30至9:30 GMT+8尋俠堂葡萄酒鋪

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▶ UBE 古名生物氧化系列

UBE 來自 Palomino 的古名 Ubérrima。由18世紀的植物學家 Simón Rojas Clemente命名，Uberrimous在拉丁文原意為『豐饒肥沃』。Ramiro將雪莉酒的Manzanilla (早期Sanlucar地區釀造酒花陳年的白酒)，回歸古法釀造。由5 個距離大西洋遠近不等的 Pago (Pago Miraflores、Pago Carrascal 、Pago Mania、Pago Paganilla，與一塊全新Pago)，選擇相應的單一園分開釀造，以看出風土在各自的區塊有什麼不一樣的雕琢

Miraflores 米拉芙洛雷斯

地塊位在靠近大西洋海岸處，總共面積為160 公頃。UBE Miraflores 主要來自五片葡萄田。其中三片來自 Miraflores Alta，以塊狀與片狀白堊土為主，有較多的酸度與結構感，以及明顯的柑橘果香。另外兩片來自 Mirraflores Baja，則以亮片白堊土為主，口感為清爽纖瘦。

雖然我們每年都會依照當年葡萄生長的狀況做葡萄比例的調整，但 Pago Miraflores 的葡萄酒始終有一個清晰不變的特質：來自 Lustriollos 粉紅白堊土在結合 Tosca de lentejuelas 亮片白堊土與 Tosca cerrada 封塊白堊土後，帶給葡萄酒這種特殊風格，近似於煙霧、灰燼、火藥(smoke, ash, gunpowder) 的氣息，完整表現出 Sanlucar 最靠近大西洋的這個地塊所賦予的風土。

Cota 45 UBE Miraflores 2022

科塔四五酒莊米拉芙洛雷斯白酒

產區：西班牙 - Jerez

品種：100% Palomino Fino

產量：12000 瓶 750ml，150 瓶 Magnum。

釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年9個月，其中有 3 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：首先是以硝石、煙霧等氣息揭開這支酒的神秘面紗，讓人聯想到礦物線條明顯的大酒，有如 Riesling 或 Chablis，或來自相同石灰岩性質土壤的葡萄酒，像是侏羅白酒或香檳。接著是飽滿新鮮的青蘋果香，這對在雪莉區的葡萄酒可說是極為罕見。入口有集中的酸度、相當清瘦的酒體，令口感清爽怡人，尾韻帶鹹，濃郁的海洋氣息提醒著這是瓶來自 Sanlucar 的未加烈葡萄酒，短時間的生物陳年，已足夠使雪莉的魂魄清楚地烙印於這隻白葡萄酒的深處，經典與新穎並存。

定價：1500元當天另有特價

Miraflores Alta 上米拉芙洛雷斯

Ramiro 將位在在 Miraflores Alta 的三塊葡萄田混合裝瓶而成，此處距離海洋僅6.5-7.5公里，土壤以Tosca de lentejuelas亮片與Tosca cerrada 封塊白堊土為主，有較多酸度與結構感，以及明顯的柑橘果香，相對嚴肅，凸顯出這塊Pago偉大的特質。

Cota 45 UBE Miraflores Alta 2023

科塔四五酒莊 “上米拉芙洛雷斯” 生物氧化白酒

產區：西班牙 - Jerez

品種：100% Palomino Fino

酒精：%

釀造：葡萄採收後只榨取45-50%，整串壓榨的葡萄汁在600公升的老Manzanilla桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類(Deslío，也就是進行Palma、Cortado、Raya的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年 8 個月，其中有2個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。本款產量極少。

定價：1900元當天另有特價

Paganilla 帕佳尼雅

本單一小型地塊的矽藻含量在整個雪莉區裡排名第二，僅次於 Maína 地塊。

Paganilla 迷人之處，在於那狂野不羈、未知、甚至有點被誤解的特性。理論上，來自 Paganilla 的酒應該有著 Sanlucar 的樣貌，即是清瘦直接。但在 Paganilla 的骨子裏似乎有著更接近 Jerez 內陸的靈魂，酒體稍微渾圓龐大。 UBE Paganilla 2020 來自兩片葡萄田，一片主要由 Tosca cerrada 封塊白堊土組成，另一片則是 Tosca de barajuelas 千層白堊土。

Cota 45 UBE Paganilla 2023

科塔四五酒莊單一園帕佳尼雅白酒

產區：西班牙 - Jerez

品種：100% Palomino Fino

酒精：12%

產量：5000 瓶 750ml，60 瓶 Magnum。

釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年 9 個月，其中有 3 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：比起 Miraflores，Paganilla 相對酒體稍微渾圓且更有重量，不像 Miraflores 那樣清瘦直接，酸度較為平衡，讓酒體多了點肉感。果香稍少些，取而代之的是更多乾果、麵包、茴香、土壤的味道，帶點氧化的風味。礦物線條同樣相當明顯，雪莉那標準帶鹹、生津的尾韻可說是毫無保留地迴盪口舌，沖刷翻滾數圈後再完美落地。

定價：1500元當天另有特價

El Reventon 雷文頓

地塊位於 Guadalquivir 河上游，坐落在 El Merino 與 Martín Miguel 之間，是 Sanlucar 最接近這條河的優質白堊土區域。Pago El Reventon 總長 1 公里，共 45 公頃，有大量 Tosca cerrada 封塊白堊土分布其中。北部為 El Reventón Grande，南端則是 El Reventón Chico。面朝 Guadalquivir 河的西部葡萄園十分平緩，而面朝 Pago Maina 的東部葡萄園的坡度可高達 25 度。

UBE El Reventon 2021，第一個年份的葡萄皆來自 El Reventón Grande 的正中央的一座單一園，純淨的 Tosca cerrada 封塊白堊土為葡萄酒形塑出龐大扎實的風格，這與 Sanlucar 南部的海岸或內陸的區塊都截然不同，是 Guadalquivir 河岸限定的風土。

Cota 45 UBE El Reventon 2023

科塔四五酒莊單一園雷文頓白酒

產區：西班牙 - Jerez

品種：100% Palomino Fino

酒精：12%

產量：12000 瓶 750ml，150 瓶 Magnum。

釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年 9 個月，其中有 1.5 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：青草開場，銳利的硝石，爆米花與檸檬皮，新鮮柳橙，洋甘菊茶，鮮鹹可口，中高酸度，香氣銳利而酒體扎實，亮眼的礦物感緊追其後！

定價：1500元當天另有特價

▶ Agostado Cortado 氧化復古系列

Agostado 原意是在每年採收後，當葡萄藤開始準備進入休息階段，葡萄葉轉色掉落時，農者會開始用長犁手動翻挖土地，將雜草去除並翻鬆土壤。

Agostado 是個絕對的苦活，正值西班牙最熱的八月，以前的農者皆是以手動翻挖土壤，對體力與耐力都是極大的挑戰。如果碰到首次整田時刻，得挖到甚至比人還高的深度，這種苦力已經超越我們可以想像的程度。以Agostado 命名， Ramiro 期許自己有著前人苦幹的毅力，在雪莉的知識上無限深入，並將這份對雪莉的執著與熱情，深植在他所釀造的雪莉酒中。

剛酒精發酵完的年輕葡萄酒(Mosto)，會被細分成Palma、Cortado、Rayas 三個類別。Palma 口感最為清脆纖瘦，Raya 的口感較為厚重有質量、具氧化的潛力，Cortado則介於中間。在最傳統的工法中，被定義成Cortado 的酒，後來會進入 Oloroso 養成；只有特別珍貴的年份會直接獨自陳年直到裝瓶為止，Ramiro 的 Agostado Cortado 正是以這樣完全復古的方式釀造年份 Cortado 而成。Agostado 2018 裝瓶時是第一階段 Cortado 的狀態，在經過數年瓶中陳年後更可呈現它演化後更優雅、層次龐大複雜的樣貌。

Cota 45 Agostado Cortado 2020

科塔四五酒莊橫槓古法氧化白酒

產區：西班牙 - Jerez

品種：不同Clone 的古老 Palomino Fino:30% Uva Rey(Arcos de la Frontera、Chiclana)、50% Perruno(Trebujena, pago de Horadada)、20% Palomino(El Carrascal)，來自不同類型的Albariza。

產量：1200瓶75cl，40瓶Magnum。台灣60瓶。

釀造：按葡萄田在不同的1000公升橡木桶中，分開進行未溫控自然發酵，隔年二月除渣後進行第一階段分類(Deslío，也就是進行Palma、Cortado、Raya的分類)，放入橡木桶靜態陳年(非solera)，1年後混調。接著繼續陳年到2021年1月。40個月的陳年時間中，5個月有自然出現的酒花。同時經歷了生物與氧化陳年。全程無人為加烈，長年蒸發使酒精度從14.3%濃縮上升到15%。

定價：2500元當天另有特價

▶ Pandorga 風箏自然甜酒系列

Pandorga 在 Sanlúcar 當地方言意指『天空翱翔的風箏』，Ramiro以這個充滿童趣的名字來命名甜酒系列，象徵著他小時候甜蜜的童年回憶。如在雪莉區已極少種植的 Pedro Ximénez，現今大部分葡萄都來自於 Montillas Moriles。但在 Pedro Ximénez 曾經是雪莉史上最重要的品種之ㄧ，至19世紀還涵蓋25%的雪莉區種植面積，主要分布在較為內陸的地塊如Macharnudo 、Carrascal(雪莉區)等地塊。Pedro Ximénez 在以前除了會拿來與其他品種一起混釀出具『生物陳年特性』(Biolagical Ageing) 的葡萄酒如Palma、Fino、Amontillado外，也會拿來釀造經典的PX甜雪莉酒。

古早的 PX 甜雪莉來自於經日曬後些微乾燥的葡萄，榨汁後自然發酵而成，期間不會進行加烈。發酵過程相當緩慢，葡萄酒在經過數年陳年後，也散發著二類香氣等更多層次的香氣，與現今的PX甜酒截然不同，古法PX甜酒相較之下更為清爽，酒精度也較低，Pandorga PX 正是以此古法釀造。

Cota 45 Pandorga Pedro Ximénez 2022

科塔四五酒莊風箏“PX” 自然甜白酒

只有18瓶!

產區：西班牙 - Jerez

品種：Pedro Ximénez 日曬10天

容量：375ml。

來自雪莉區(Jerez) 的Carrascal 地塊 (Carrascal在Jerez 與Sanlúcar 區各有一塊)，總面積3.3公頃，是當初復耕 Pedro Ximénez 計畫裡的一塊單一園。該葡萄田的白堊土由千層白堊土(Barajuelas) 與封塊白堊土(Tosca Cerrada) 組成，在這種土壤環境生長的 Pedro Ximénez 有著高度的含糖量，風味更深沈濃郁。葡萄在採收後便送到日曬場進行日曬，每年日曬時間會依照該年所採收的葡萄狀況有所調整。

釀造：日曬後的葡萄榨汁後進入橡木桶自然發酵，每年發酵的時間與最後的酒精度會因為當年採收的葡萄狀態、當下發酵狀況而有所不同，發酵結束後再進入橡木桶陳年一年。而影響最後PX每年風味表現的因素，取決於當年葡萄園的氣候環境，葡萄日曬時的氣候條件，與發酵時的氣候影響，因此每年的Pandorga PX都有該年份最獨特的風味呈現，每個年份皆是獨一無二，無法複製。產量僅1.200 瓶375cl，40瓶 magnums。

定價：2600元當天另有特價

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