When Wine ? 24節氣與Biodynamic自然動力法
東方人談農業勞動與作息運行，有24節氣之說，背後隱含著將人融入自然，融入宇宙的循環哲學，而西方呼應的則是越來越受重視的「自然動力法」（Biodynamic）。自然動力農業被視為有機農業的一種獨特類型，其歷史源自於1924年奧地利的魯道夫史戴納所開創。
自然動力學不僅把農場當作一個完整的有機體，也把地球視為一個個體，受到宇宙的律動與能量的影響，並自成一套自然動力的年曆，以葡萄為例，從發芽、開花、結果、採收、落葉、剪枝、休眠等，每個過程都依據年曆來推展，年曆精確到以「日」或「時」為單位，而出現所謂的「根」、「葉」、「花」、「果」等時辰。
德國的女園藝家瑪麗雅圖恩Maria Thun 出版的『什麼時候葡萄酒嚐起來最棒：給葡萄酒飲者的自然動力年曆』，依據太陽、月亮、自然星象、節氣、潮汐等，而訂出「果日」是最適合品嚐葡萄酒到時間，口感特色最清楚、單寧也特別柔順，「花日」次之，葡萄香氣最為顯著。
上圖為APP「When Wine」
不論你信不信，依時品味葡萄酒，也進而發展出一個有趣的APP「When Wine」，如今有超多人在使用。為了讓大家有機會驗證自然動力法的神奇，特別在花日與果日適合喝酒的日子裡，這一次尋俠堂與深杯子創辦人王依亭，挑出兩種西班牙特有的葡萄品種，一是充滿花香與果香的Monastrell 、二是充滿強烈丹寧與果調的Syrah ，這些酒款都是依據自然動力法則釀造的酒款，讓大家在春天的花果盛開的季節裡，依時品味葡萄酒，感受自動動力帶給大家的感動。
7/23 星期六下午 2:00，尋俠堂＊深杯子與您依時品味葡萄酒，讓您在春夏百花盛開的季節裡，品嚐美好的葡萄酒！
品酒費：1350元
搭配：中東香料烤起司白花椰菜、月桃啤酒雞佐野薑花泥 Chicken In Shell Ginger and Beer with Mashed Ginger Lily、 洛神花咖啡燉豬肉 Adobo of Pork in Jaimaica and Coffee、石臼短棍麵包
Monastrell/Mourvedre/Mataro：花日之酒
Monastrell在西班牙文的意思是Vino de la tierra（土地裡的葡萄），如果從拉丁文的脈絡裡去理解，指的是「回饋我個人勞動的土地」，召喚的是一種對於土地與勞動的情感。相傳Monastrell最早被種在西班牙修道院的院牆邊，牆邊種植的Monastrell不但可以吸熱獲得良好的熟度，也可以替修道院作微幅的氣溫調節。當時的修道院，可以算是旅人高級飯店，而修道院也用Monastrell釀成的紅酒來招待客人。
不過當19世紀根瘤蚜蟲爆發的時候，Monastrell也最倒楣，最首當其衝，幾乎遭到滅種。有很長的一段時間，它一直都在釀酒師的視線之外流浪，直到二戰後，發現砧木嫁接法能夠讓它的果實產量穩定，釀酒師才開始認真對待Monastrell這個品種。Monastrell到了法國以後被稱為Mourvedre，Mourvèdre之所以比較出名，主要是Monastrell能夠很好的調和Grenache與Syrah，而教皇新堡出來的GSM酒款，在市場上非常成功，因此Monastrell跟著水漲船高。
風味特色
典型的香氣表現是覆盆子、黑莓、李子乾還有紅色花香。老藤的表現會偏向黑漿果，年輕點的會偏向紅漿果。對於Monastrell來說35年以下都算是年輕，45年以上才能算老藤。Monastrell的兩個最具特色的香氣，一是木質與草本植物的調性，另一個是肉味。木質調性的味道像是松樹、桂皮，草本植物則像是丁香、黑胡椒、嫩薑，至於肉味，主要是紅肉，有些甚至會有鹿肉的味道。
Can Suriol 樹里歐莊園
長期致力於生產高品質的西班牙 Cava 氣泡酒，使用傳統香檳釀造法，以生產純正、道地的家族葡萄酒經營為信念，100％ 葡萄皆摘選自自家葡萄園並於自家酒窖中釀製，保證絕無人工添物（不使用除草劑、殺菌劑及肥料），酒莊內同時並行「自然動力法」等追隨日月星辰的栽植、養土與釀造方式。 酒莊座落於 Font-Rubí，Alt Penedès 的中心，傾斜的大片土地上面向西南方的位置。在此有兩大因素影響著葡萄園的種植，一：靠近 Foix 和 Anoia 這兩條河流的盆地地形，二：鄰近的村莊的石灰岩地質，這賦予了這片土地得天獨厚、適合生產葡萄酒的特性。
樹里歐酒莊的葡萄園被分成 15 個區塊，高度從 310 公尺降至 240 公尺，從城堡所在的山丘南面至 Llitrà 這條溪流的方向傾斜，因此可以吸收到充足的陽光，長年受海風吹拂，也可以除去每天早晨所凝結的露珠。樹里歐莊園以「永續發展」為指標，並尊重可再生能源的利用，從回收紙板、玻璃（拒絕使用高標記的貼標）、和水（在這地區非常重要的一項要素），並為此建造了兩個單位的水處理系統，可同時清洗容器以及灌溉葡萄樹藤，以滿足酒廠所需。
Can Suriol Cava Brut Rosat Reserva 2019 樹里歐生物動力粉紅氣泡
產區：西班牙 - Penedes
品種：100% Monastrell
酒精：12%
釀造：超過 30 個月與死酵母菌浸泡增加圓潤度。在壓榨過程中稍微浸漬 6 小時，再移至不鏽鋼酒桶中靜置 24 小時。透過乳酸發酵，結合自身的菌種及 Battonage 手工攪動技法，使其在低溫中產生自然的酒精發酵，放置直到冷卻安定後以薄紙進行過濾，之後再進行裝瓶。
品酒筆記：在浪漫的粉紅色中深藏許多微氣泡，這款酒令人聯想到鮮紅色水果的香氣及葡萄口香糖的滋味，在味覺上是飽滿多汁的果實口感。
定價：1100元 當天另有特價
Can Suriol Mataro 2016 樹里歐酒莊馬塔羅紅自然酒
產區：西班牙 - Penedes
品種：100% Monastrell
酒精：13%
種植＆釀造：葡萄園自1174年開始在地中海耕作、釀酒，酒標設計來自藝術家Alejandra Rubio，每一年都會推出一個關於吻的作品！ 淺層土壤，排水良好的區域，海拔700米的礫石土壤，平均坡度10％。栗木桶陳年 5 個月。
品酒筆記：無花果、黑梅等深色水果果香強勁，帶點俏皮濃郁果醬。
餐酒搭配：紅肉、菇類、口味重的蝦類都適合。
定價：1600元 當天另有特價
Syrah / Shriaz 果日之酒
Ｓyrah是由Mondeuse Blanc與Dureza自然雜交繁衍的後代，一般推論Syrah的原生產地，應該是他的父系與母系葡萄都曾經出現過的Isere。不過利用現代技術雜交出來後的品種，卻跟北隆河的Syrah有所不同，可見這中間出現了極大的遺傳變異，而這個變異卻很有可能證明，北隆河確實是Syrah的家鄉。
北隆河的Syrah味道較為內斂（特別是Cote-Rotie），黑胡椒、紫羅蘭花香與烘乾的菸草香氣表現會更明顯，紅李的果味豐沛，而且有良好的丹寧與架構；南隆河的Syrah則是以GSM酒款征服了大家的味蕾。
時至今日，Syrah已經是澳洲最成功的品種，澳洲把Syrah標上了自己的名字Shiraz，果味的衝擊比隆河的Syrah更加劇烈，味道已經越過紅李，從藍莓開始往果醬的程度奔，豐厚濃郁，有中高以上的丹寧與中等 酸度的平衡，最後再以淡淡的黑胡椒味收尾，造就了Shiraz濃郁討喜的風格。
典型Syrah基本上是以藍莓味道為底，如果在冷涼地區，會偏向紅李，在較為溫暖的地區會奔向果醬。通常會帶有烘乾菸草與胡椒的味道，有趣的是，在冷涼地區與溫暖地區的胡椒風味表現也會不同。在冷涼地區，會表現成青胡椒，在溫暖地區則會變成黑胡椒，不過風味表現成青胡椒的Syrah，通常也會帶點橄欖味道，算是稀有酒款。放在最一般的典型表現風味，應該還是黑胡椒。
Pago Casa Gran 老房子莊園
老房子葡萄園位於瓦倫西亞東南方 80 公里處，海拔 500 公尺，葡萄園內昆蟲、爬蟲類、鳥類以及各種地中海的生物並存著，不同樹種、地中海植物等，皆建立起這個生物多樣性的生態。年平均降雨量約為 500-600 公升，主要集中於秋冬之際。土壤以砂岩、沙質與黏土、白黏土為主。當底有瓦倫西亞的義大利托斯坎尼之稱，陽光充足，適合釀酒，全年降雨量少，大多一次出現在秋冬之際，老房子酒莊著眼在如何將多餘的水分鎖住，他們建造天然蓄水池，利用葡萄園高低差不同的高度汲水，模仿希臘的蓄水與灌溉方式。
2005 年 Pago Casa Gran 老房子酒莊拿到歐盟的有機葡萄酒認證資格，2010 年更拿到對環境的最高榮耀 Delinat 生物多樣認證，不使用任何動物相關產品製酒等，是 Vegan 嚴格的蔬食主義者也能品嚐的天然葡萄酒。老房子酒莊採用瓦倫西亞在地原生品種耕種釀造，僅使用原生酵母發酵。葡萄酒口感比西班牙東北部與法國南部的品種更來的節奏鮮明，採用重力系統的酒窖（溫柔的壓榨葡萄的方法榨汁）。
Pago Casa Gran Falcata Rose 2021 老房子莊園
玫瑰鳥 粉紅酒
產區：西班牙 - DOP Valencia
品種：Monastrell、Syrah
酒精：12.5%
釀造：添加野生酵母於不鏽鋼槽中發酵並酒渣陳釀 2 個月。
品酒筆記：嗅覺上，前段富含著澎湃的紅色水果及甜橙的香氣。味覺上，柔順新鮮的口感衝擊著味蕾，酸度漂亮，擁有良好的平衡及後韻。
餐酒搭配：適合搭配義大利麵、飯類、白肉、魚類、風乾肉、烤蔬菜及軟起司。
定價：900元 當天另有特價
Pago Casa Gran No Added Sulfie 2020 老房子莊園 音符席哈紅酒
產區：西班牙 - DOP Valencia
品種：100% Syrah
酒精：13.5%
釀造：老房子酒莊採用瓦倫西亞在地原生品種耕種釀造，僅使用原生酵母發酵。不破皮發酵，以保留水果香氣。使用單一 Syrah 釀造，不添加二氧化硫。
品酒筆記：輕鬆易飲，含有皮革、巧克力、黑色莓果、些微的辛香料氣味。中等單寧，中下酸度，是非常好搭配肉類的餐酒。 餐酒搭配：適合搭配野味、牛肉、羊肉、鳥禽類肉品。
定價：900元 當天另有特價
Huerta de Albalá 寶馬酒莊
自2006年成立至今， Huerta de Albalá 寶馬酒莊立即被世界葡萄酒大師 Hugh Johnson 評鑑為★★★的酒莊，並特別推薦是一家「野心勃勃的新酒廠」，這樣榮耀全歸功於莊主，他為了釀造出安達盧西亞最頂級的葡萄酒，秉持著:雄心、決心和毅力，終於成功打造出Taberner Nº1 向世人宣告，這是一瓶偉大的葡，而問世的第一年就榮獲R.P 95分的肯定，更是日本天皇宴客御用酒款!!
來自優越的葡萄園，種植在海拔100至200公尺的 Grazalema 山上，接受大西洋的海風與Bornos 湖泊的調節，有著安達魯西亞充足的日照，夜晚涼爽形成獨特的微地型氣候，這是一瓶偉大葡萄酒所應俱有的基本條件。
Huerta de Albalá Taberner 2016 寶馬酒莊陳年紅酒
產區：Spain - Andalucía - Cádiz
品種：100% Syrah
酒精：15%
釀造：全程手工採收、並手工挑選成熟度最完美的葡萄，在法國橡木桶內酒精發酵，溫度控制在 27 度。陳年 12 個月，出桶後未任何的過濾。
品酒筆記：深紫櫻桃色澤，紅色果實、花香、咖啡、香料等香氣，口感表現急劇變化、誘人、酒體飽滿但卻不失輕盈的祕訣在於成功的酸度表現。 得獎紀錄：92 puntos, Taberner 2005,
The Wine Advocate 90 puntos, Taberner 2005, Wine Enthusiast 90 puntos, Taberner 2006, The Wine Advocate 90 puntos, Taberner 2007, Stephen Tanzer
定價：1800元 當天另有特價
Parés Baltà巴塔酒莊
巴塔酒莊位於西班牙，家族歷史起始於 17 世紀末，迄今已將近 230 年，由 Cusiné 庫席尼家族所創立，自 1790 年開始使用有機栽種，在堅持傳統與品質之餘，採用尊重大自然的種植農法。將現代釀酒技術結合傳統，創新思維，追求品質上的提升，忠於生態學原理，致力於製造出優質有機葡萄酒與氣泡酒，並榮獲國家和歐盟有機認證。擁有五大葡萄莊園以及三個獨立酒莊品牌：Parés Baltà 、Dominio Romano、Gratavinum，每個酒莊都有其特色。現今由家族的第三代繼承人經營事業。
Parés Baltà 的葡萄莊園分布於海拔 170 至 750 公尺高度，並且靠近地中海，產出的葡萄質量均優，是由分散於佩內德斯地區的五大葡萄園所栽培出的葡萄品種，除了占地廣大之外，加上不同氣候與土壤，為葡萄的生長提供優質的培育環境。使用莊園裡的綿羊天然產生的肥料，並使用蜜蜂傳播授粉，致力創造一個有機栽培環境。
庫席尼家族的核心哲學是尊重大自然，在20世紀初期、在有機栽種漸漸被重視的年代，在 2003 年通過國家及歐盟最高「 CCPAE 有機認證」的環保有機栽培認證檢驗，並自 2012 年起開始獲得「 DEMETER 自然動力」的專業認證。釀酒師花了六年去學習，最主要的目的是使用天然的物質，配合天象星象，讓長期使用化學農藥和肥料的土地回歸到原始的活力。
Parés Baltà Microcuvee Marta de Balta 2017 巴塔酒莊 瑪塔之愛
產區：西班牙 Spain- Penedès
品種：100% Syrah
酒精：14%
釀造：在 400 公升的法國新桶以 24~29℃ 浸漬發酵 13 個月，每天進行三次的手工 ”踩皮” 技法，此過程長達 25 天。
品酒筆記：酒色呈現深紫羅蘭色，擁有強烈且複雜的香氣，富有動物毛皮、李子、黑桑葚及其他深色水果的氣味。口感上具有黑巧克力的苦甜，也同時擁有菸草、烤麵包、來自橡木桶的香草味，口感絲滑柔順，紮實的酒體卻又帶有純粹的水果香味來平衡，餘韻悠長，讓人耳目一新。 餐酒搭配：適合搭配切達起司、野味、雜燉及布朗尼。年產 1976 瓶。
定價：3800元 當天另有特價
●｜菜單 Menu｜●
中東香料烤起司白花椰菜
康普茶炸雞佐檸檬白酒醬
Fried chicken in kombucha with lemon sauce
紅酒燉水蜜桃豬頰肉
Wine Stew with Peach
7/23 星期六下午 2:00，尋俠堂＊深杯子與您依時品味葡萄酒，讓您在春夏百花盛開的季節裡，品嚐美好的葡萄酒！
餐酒費：1350 元
搭配：中東香料烤起司白花椰菜、康普茶炸雞佐檸檬白酒醬 Fried chicken in kombucha with lemon sauce 、 紅酒燉水蜜桃豬頰肉 Wine Stew with Peach、石臼短棍麵包
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