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7/24(日)發酵的藝術 - 野釀康普茶來囉!

近年來,台灣米其林餐廳開始出現一種叫「康普茶 Kombucha」的佐餐飲品!說它是茶嗎?也不是茶,卻是以茶葉來培養,說它是酒嗎?也不是,但它卻含有非常微量的酒精。到底康普茶 Kombucha是什麼呢?為何康普茶能一躍成為高級餐廳的神秘客?


其實,康普茶 Kombucha是一種紅茶菌的發酵飲。起源於歐美迷戀發酵食品、注重保健機能,以及「世界 50 最佳餐廳」榜首的丹麥餐廳 Noma 於 2018 年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中,大讚康普茶做成飲料可消暑、可解膩且風味十足,彷彿喝氣泡酒一般,康普茶同時可以做成醬料、充滿解膩以及可讓各種料理變得十分美味,因為這些原因,康普茶從此一躍成為明星茶飲


康普茶是甚麼?

所謂的康普茶,可以任一種茶葉當基底,例如:紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶等,再加上水、糖、與紅茶菌(又稱紅茶菇,是由酵母菌加上醋酸菌所生成的物質如第一張圖片)發酵而成。這種添加菌種來發酵的茶,就是康普茶與一般茶品的最大不同。


圖為康普茶菌(紅茶菇)從康普茶裡取出的畫面


康普茶內含:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等三大類發酵菌的活菌群,以及天然茶多酚、兒茶素等,對身體帶來好處,不少人飲用後覺得膚質有改善;它可以改變腸道環境中的酸鹼值,抑制壞菌的活性,纖維素也幫助排便,因此整體而言確實有幫助消化的效果。


此外,康普茶含有一種非常特殊的成分 - 葡萄醣醛酸 - 聽起來像是一個可怕的名字,但一篇論文將其描述為我