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2023/2/18(六) 時食尋味:雪莉餐酒會



紹興菜V.S雪莉酒:重口味哲學


紹興菜以「糟、霉、醃、醬、臭」聞名,早已超越了酸甜苦辣的範疇,在江南菜中獨樹一格,什麼東西能醃就醃,能曬乾就曬乾,能發霉就發霉,似乎總擔心食物不夠。江南乃富庶的魚米之鄉,照理來說是全中國最不缺糧食地區,然而紹興人為什麼這麼愛吃臭臭的食物,得到的答覆是紹興傍水,許多人以烏篷船維生,別的地方小販沿街叫賣,紹興則是沿河叫賣,待在船上的時間比在陸地還久,自然要帶可以耐保存的食物充飢。


醉雞、醉蝦、醉蟹是知名的紹興以黃酒醃漬的名菜,此外,醬鴨、醬雞或醬排骨,則是以滷汁和醬油、茴香、桂皮等材料醃漬,再拿出戶外風乾,等到要食用時再切片,此時,不論是用黃酒做的海鮮、雞肉,或是醬香型的肉排,均充滿豐富的鲜、香、酥、嫩特性,油潤腴美,滋味十足。


紹興換雪莉、入菜好滋味


中式菜系的陳年紹興酒與乾型陳年雪莉酒(Sherry Fino Quinta)非常相似,入菜時會使菜色中帶有些許酸度及堅果香氣(淋在表面)、同時,採取燉煮的方式,也會有一些烏梅的風味及甜潤的口感。


2/18(六)晚上,尋俠堂新年度主題餐酒會:時食尋味:雪莉餐酒會,將以雪莉酒取代中式的紹興酒,放在燉煮類的菜肴內,包括:「蔥烤雪莉排骨」、東坡肉等高油脂食物中,讓雪莉酒去除肉類的油膩感,並增加香甜的滋味,同時建立起食物的『層次』的效果。


此外,也利用雪莉酒的低酒精度特性,讓肉類不會因酒精的關係脫水而導致肉質變乾,因此,很適合製作醃漬浸泡的食物,包括有名的:紹興醉雞,可以變成「陳年雪莉漬醉雞」。


最後,利用雪莉酒的超高的酸度,搭配各種燒烤的魚類,做成「烤紅鯛佐雪莉薑汁醋」,這可是目前歐洲最時尚、也是最家常的吃法,將雪莉醋+紅酒醋+打碎的薑汁,變成最鮮美、最提味、最萬用、也最具酸度的佐料,做好後還可以長時間保存,真是最超值的美食佐料。


棄絕那些平淡無奇的酒吧!!


莎士比亞的劇作《亨利四世》第二部第五幕中,就有這麼一段話:「假如我有一千個兒子的話,我所要教授他們第一個做人的道理,便是棄絕那些平淡無奇的酒,只沈醉於雪莉酒。」過去對於雪利的刻板印象,以為雪利都是甜的,其實干型雪莉(Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado 與 Oloroso)才是不為人知的寶藏,不僅百搭各種菜系,口感從細緻到濃郁都有,拿來佐中菜,絕對勝過任何紅白酒。


2023/2/18 星期六晚上,尋俠堂 X 莎祿,晚上 6:30 到 9:30,開趴啦!


餐酒費用:2200元 (限20名,兩人同行9折優惠)