雪莉白堊土實驗室的科學家 Ramiro Ibañez
Andrew Jefford (Decanter 專欄作家) 如此讚嘆：Ramiro Ibañez 的葡萄酒是我在雪莉區喝過最棒的未加烈葡萄酒。他仔細敏感地探索了雪莉酒無限的內在與各種細節，唯獨數量非常有限…
以葡萄酒表現地塊之間的風土差異，是當代布根地令人讚嘆的地方。而雪莉區呢？倘若去掉加烈與 Solera陳年的修飾，其風味是否也能令人感受到地塊之間的對話？
Ramiro Ibañez 是回答這個難題的第一人。
不加烈、沒有 Solera 系統的雪莉，還叫做雪莉嗎？
十八世紀以前的雪莉酒是未陳年、未混釀(Blending)也未加烈的。當時每年採收的葡萄與釀造的葡萄酒，只屬農者所有。賣到英國市場的皆是剛結束酒精發酵，未經陳年的白酒。而賣到雪莉當地市場的則是這兩種產品：一年(Vino añejo)、或兩年 (Vino reañejo) 陳年葡萄酒。這個規定其實早在 1483 年就已設立，所以雪莉酒最早其實是個封閉的市場，由當地農者維持寡占的勢力。直到 1778 年一位波爾多商人 Juan Haurie 打破市場陳規，雪莉酒才開始被自由販賣，促使釀酒端推動創新的釀造工法：通過混釀、陳年讓雪莉酒有更多變化，從此開始名揚國際。
到了 18 世紀，雪莉酒廠開始有更複雜的混釀法，當時在雪莉區的葡萄品種多達 42 種，每個酒莊都必須清楚各個品種在不同土壤、海洋距離所發展出來的特性，分開釀造後再依照市場需求混合陳年，從最初的以顏色分類(Pale must/ Golden must)，演化到以 10 種不同級數(Numbers, 例如 Dry Pale Nº4) 來販賣。這也成為雪莉酒 Solera (更複雜的 Blending)系統的發展起源，因此現在的 Solera System 相較來說是更新的 Concept。
然而，釀酒師Ramiro想把這樣浪漫的情懷化成雄心壯志，將雪莉酒回歸到當初 17 世紀的古早釀造工法：不加烈、不經 Solera System，以原始純粹的面貌表現風土，這也是 Ramiro 創立 Cota 45的原因。
風土與雪莉酒又有什麼直接的關聯？
Ramiro 用一個有趣的比喻回答這題：一個缺乏日曬的北歐人皮膚，和一個日曬充足甚至強烈的北非人皮膚，你可以看到同個 DNA 在皮膚上的演化。北歐人白皙透薄的皮膚經不起日曬，而北非人黝黑的皮膚，更能抵抗長時間的日曬與紫外線，這跟皮膚長期承受的壓力有關。環境壓力讓皮膚在不同人種上有的不同的演化。
同理，當葡萄在越容易生長的環境下，壓力減少，葡萄皮較薄(單寧含量低)，較早熟，含糖量也較少，酒體較單薄。相反，在生長環境越艱困的地方(日夜溫差大、雨量少、濕度少、土壤貧脊堅硬)，壓力增加，葡萄皮增厚(單寧含量變高)，較晚熟，葡萄有更多時間慢慢累積糖分、酚類物質，酒體就更為龐大。晚熟的品種多酚物質含量較高，而大量多酚物質不利酵母的生成，導致葡萄酒有較少的酒花產生，釀造過程中與氧氣接觸的機會變多，酒體自然越為厚實龐大。多酚含量少的早熟品種，釀造過程酒花與酵母都能順利生長，更容易消耗掉僅存的糖分與甘油，口感自然纖瘦銳利。
雪莉釀酒者深諳此道理，因此會將剛結束酒精發酵的未陳年葡萄酒分類成 Palma 與 Raya 家族。Palma 家族多是早熟的葡萄品種，靠近海洋，白堊土壤成分鬆軟，酒體清脆纖瘦，相當直線型的味蕾表現。Raya家族則是晚熟品種，較靠近內陸，土壤成分為堅硬的白堊土，酒體龐大厚重。Palma 家族有利生物陳年，日後演化成 Amontillado。而 Raya 家族有利氧化陳年，日後演化成 Palo Cortado 或 Oloroso。
11/12（六）下午，尋俠堂 x Salud 莎祿，探索雪莉的源頭，並顛覆大家對雪莉的印象，我們從雪莉白酒開始認識，並搭配鮮味爆棚的最佳拍檔 - 螃蟹與烤蠔，讓大家大大的滿足秋天的美酒美食饗宴~
Jerez Wine Map 雪莉葡萄酒地圖
11/12 星期六下午 2:00，雪莉白酒 x 蠔蟹趴，秋天的完美饗宴、一口下去吐芬芳~
品酒費：2200元
搭配：一人兩隻螃蟹、兩顆烤蠔、堅果與花生、雪莉醋與五款雪莉白酒
Cota 45 科塔四五酒莊
雪莉白堊土實驗室的科學家 - Ramiro Ibañez
釀酒師Ramiro 在擁有 Cota 45 酒莊後，他依照土壤成分性質選出四個地塊，分別釀出各自的單一園未加烈 UBE 系列。這些系列的共通點，都是雪莉酒在完成酒精發酵後，未經生物陳年、未加烈的酒款(雪莉稱區之為Mosto)，目的是讓你看清楚這些風土條件在未經任何修飾、演化與陳年下，如何影響著葡萄酒的風味。
Ramiro Ibañez Espinar 在許多雪莉酒莊擔任顧問與釀酒師的工作，是個土生土長，曾流浪異地，最後又回到自己家鄉的正統雪莉人(Sanluqueño)，也是現今雪莉產區最夯、最具知識硬底子的釀酒師。在釀酒系畢業後他花了三年的時間走遍世界各地釀酒，最後身體的雪莉魂呼喚他回到家鄉貢獻他的經驗與才氣。2012 年在毫無家族背景的狀況下，開始了自己釀酒的事業，Cota 45 是他展現理想的地方。Cota45 非常小，只有 60 平方公尺 (18 坪)，但卻享有著神聖的名稱『Albarizatorio』，意指白堊土壤實驗室。這小小的酒莊就位在知名的 Guadalquivir 河流匯入大西洋的區域，這地方對 Ramiro 有著特別的意義，因為這就是他的出生地。Cota45 目前只有 25 桶葡萄酒，這 25 個桶就坐立在古老的牡蠣岩上。
UBE 來自 Palomino 的古名 Ubérrima。由18世紀的植物學家 Simón Rojas Clemente 命名，Uberrimous 在拉丁文原意為『豐饒肥沃』。系列起源於 Ramiro 將雪莉酒的 Manzanilla(早期Sanlucar地區釀造酒花陳年的白酒)，回歸古法釀造，並針對 Albariza 白堊土研究的系列。我們熟知的 Albariza 依照組成性質、顆粒、外觀，其實零零總總可分成 15 個種類。由 5 個距離大西洋遠近不等的 Pago(Pago Miraflores、 Pago Carrascal、Pago Mania、Pago Paganilla，與一塊全新 Pago)，選擇相應的單一園分開釀造，以看出風土在各自的區塊有什麼不一樣的雕琢。Ramiro。
主要由 4 種白堊土組成：
Tosca de lentejuelas：亮片白堊土(lentejuelas 原意為亮片)
由非常柔軟的海綿狀岩石組成，外觀為顆粒狀，矽藻含量高。 主要出現在沿海地區（例如 Sanlúcar 的 Miraflores 地塊 和 El Carrascal 地塊），和其他零星的內陸地區。 這種土壤的空氣滲透量較高，葡萄藤很容易向下紮根，因此葡萄藤可生長在涼爽的土壤中，並吸收大量的地下水。 在這生長條件下釀出的葡萄酒，風味清新、清瘦直接、口感輕盈，酸度立體，易飲。也相當適合培養出生物陳年(crianza biologica/biological aging 雪莉酒，如 Fino 或 Manzanilla 特有的酵母)。
Tosca cerrada：封塊白堊土
乾燥時是堅固的塊狀土壤，矽藻比例最低。乾燥時是3 種土壤中最硬的，但當它變濕時卻變得相當柔軟，還可輕易扒成碎屑。這種土壤佔據了 Jerez de la Frontera 最大的面積(大約 80%) 。 這土壤條件下釀造的葡萄酒也較圓潤，酒體較為龐大，適合釀造 Oloroso。
Tosca de barajuelas：千層白堊土
矽藻含量最高，土壤密度最小且重量也最輕。結構為層狀與片狀，像副紙牌或酥皮糕點(像千層酥很容易扒開)。 主要分佈在雪莉區較高的山丘上。 Barajuelas 土壤所釀出的葡萄酒有著雪莉酒經典的「生津感」，風味在口中呈現水平擴張，像整個抓住你味蕾般持續極久，甚至能在舌尖感受到顆粒感 (因為不是氣泡酒，這在物理其實上並不存在)，相當奇妙。適合釀造氧化型酒款像是 Amontillado。
Lustriollo：粉紅白堊土
為顏色與純度都稍低的白堊土，含有像肉桂色氧化的細微顆粒，主要分布在 Trebujena 到 Sevilla 的路上。有一小塊分佈在 Salucar 的 Paganilla 地塊。
最後還是要八卦一下，Ramiro 是個不折不扣的 Geek，但也是徹頭徹尾的浪漫主義。從他命名的方式，你可清晰感受到他鮮明的個性！
UBE：Palomino 的古名 Ubérrima，由 18 世紀植物學家 Simón Rojas Clemente 命名。
Cota 45：影響葡萄生長的白堊土，主要分佈於地底 45 公尺處。
Agostado：雪莉葡萄田八月的艱辛翻土過程，期許自己以相同的堅毅精神來釀酒的志願。
Pandorga：Sanlúcar 當地方言意指風箏。以兒時的甜蜜回憶來為甜酒命名。
Cota 45 UBE Miraflores 2021 科塔四五酒莊 米拉芙洛雷斯 白酒
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Palomino Fino
酒精：12%
產量：12000 瓶 750ml，150 瓶 Magnum。
地塊位在靠近大西洋海岸處，總共面積為160 公頃。UBE Miraflores 主要來自五片葡萄田。其中三片來自 Miraflores Alta，以塊狀與片狀白堊土為主，有較多的酸度與結構感，以及明顯的柑橘果香。另外兩片來自 Mirraflores Baja，則以亮片白堊土為主，口感為清爽纖瘦。
雖然我們每年都會依照當年葡萄生長的狀況做葡萄比例的調整，但 Pago Miraflores 的葡萄酒始終有一個清晰不變的特質：
來自 Lustriollos 粉紅白堊土在結合 Tosca de lentejuelas 亮片白堊土與 Tosca cerrada 封塊白堊土後，帶給葡萄酒這種特殊風格，近似於煙霧、灰燼、火藥(smoke, ash, gunpowder)的氣息，完整表現出 Sanlucar 最靠近大西洋的這個地塊所賦予的風土。
釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年9個月，其中有 3 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：首先是以硝石、煙霧等氣息揭開這支酒的神秘面紗，讓人聯想到礦物線條明顯的大酒，有如 Riesling 或 Chablis，或來自相同石灰岩性質土壤的葡萄酒，像是侏羅白酒或香檳。接著是飽滿新鮮的青蘋果香，這對在雪莉區的葡萄酒可說是極為罕見。入口有集中的酸度、相當清瘦的酒體，令口感清爽怡人，尾韻帶鹹，濃郁的海洋氣息提醒著這是瓶來自 Sanlucar 的未加烈葡萄酒，短時間的生物陳年，已足夠使雪莉的魂魄清楚地烙印於這隻白葡萄酒的深處，經典與新穎並存。
定價：1500元 當天另有特價
Cota 45 UBE Paganilla 2020 科塔四五酒莊 單一園 帕佳尼雅 白酒
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Palomino Fino
酒精：12%
產量：5000 瓶 750ml，60 瓶 Magnum。
本單一小型地塊的矽藻含量在整個雪莉區裡排名第二，僅次於 Maína 地塊。
Paganilla 迷人之處，在於那狂野不羈、未知、甚至有點被誤解的特性。理論上，來自 Paganilla 的酒應該有著 Sanlucar 的樣貌，即是清瘦直接。但在 Paganilla 的骨子裏似乎有著更接近 Jerez 內陸的靈魂，酒體稍微渾圓龐大。 UBE Paganilla 2020 來自兩片葡萄田，一片主要由 Tosca cerrada 封塊白堊土組成，另一片則是 Tosca de barajuelas 千層白堊土。
釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年 9 個月，其中有 3 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：比起 Miraflores，Paganilla 相對酒體稍微渾圓且更有重量，不像 Miraflores 那樣清瘦直接，酸度較為平衡，讓酒體多了點肉感。果香稍少些，取而代之的是更多乾果、麵包、茴香、土壤的味道，帶點氧化的風味。礦物線條同樣相當明顯，雪莉那標準帶鹹、生津的尾韻可說是毫無保留地迴盪口舌，沖刷翻滾數圈後再完美落地。
定價：1500元 當天另有特價
首年份限量抵台60瓶
Cota 45 UBE El Reventon 2021 科塔四五酒莊 單一園 雷文頓 白酒
產區：西班牙 - Jerez
品種：100% Palomino Fino
酒精：12%
產量：12000 瓶 750ml，150 瓶 Magnum。
地塊位於 Guadalquivir 河上游，坐落在 El Merino 與 Martín Miguel 之間，是 Sanlucar 最接近這條河的優質白堊土區域。Pago El Reventon 總長 1 公里，共 45 公頃，有大量 Tosca cerrada 封塊白堊土分布其中。北部為 El Reventón Grande，南端則是 El Reventón Chico。面朝 Guadalquivir 河的西部葡萄園十分平緩，而面朝 Pago Maina 的東部葡萄園的坡度可高達 25 度。
UBE El Reventon 2021，第一個年份的葡萄皆來自 El Reventón Grande 的正中央的一座單一園，純淨的 Tosca cerrada 封塊白堊土為葡萄酒形塑出龐大扎實的風格，這與 Sanlucar 南部的海岸或內陸的區塊都截然不同，是 Guadalquivir 河岸限定的風土。
釀造：葡萄採收後只榨取 45-50%，整串壓榨的葡萄汁在 600 公升的老 Manzanilla 桶裡未溫控自然發酵。隔年二月進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya 的分類)，再進入相同的 Manzanilla 桶陳年 9 個月，其中有 1.5 個月為生物陳年。酒花酵母的種類與密度在不同土壤、種植方式、年份上都有所不同。 品酒筆記：青草開場，銳利的硝石，爆米花與檸檬皮，新鮮柳橙，洋甘菊茶，鮮鹹可口，中高酸度，香氣銳利而酒體扎實，亮眼的礦物感緊追其後！
定價：1500元 當天另有特價
Barbadillo 巴巴狄優雪莉酒莊
Barbadillo 是西班牙最大的 Manzanilla 生產者，有著超過一世紀的釀造歷史，可說是雪莉的『世界遺產』，通常這樣的酒莊有許多經典之作，但通常也有著包袱。但 Barabdillo 最近為要幫酒莊品牌注入新血，特別請來年輕的釀酒顧問 Armando，他創新、不羈傳統的想法與有著天賦般靈敏的味蕾，推出許多令人感動、具有雪莉靈魂的紅白酒。Barbadillo 是 Manzanilla 世界絕不不能錯過的酒莊。
Benigno Barbadillo Hortigüela 在墨西哥生活 20 年後定居在 Sanlúcar，於 1821 年創立酒廠。 1827 年，Barbadillo 是第一個將葡萄酒命名為 Manzanilla 並將其裝瓶出售的酒莊（此前雪莉酒只被裝進木桶並送往酒吧）。至今它仍是一個融合傳統與現代的家族企業，由第七代傳人經營。來自 Jerez Superior 地區的 Gibalbín 與 Santa Lucía 兩個莊園共有 500 公頃的葡萄園，與許多小農家族有深遠的合作關係。17 個酒窖則戰略性地分布在 Sanlúcar de Barrameda 的最佳區塊(Bonanza、San Agustín、San Roberto、MIL Pesetas、San Guillermo、Arboledilla、El Toro、Pastora…)，擁有 Sanlúcar 規模最大的酒窖群。而尊重傳統並不意味著得受困其中，200 年來，Bodegas Barbadillo 一直是本地釀酒潮流的創造者。近期他們除了生產有機的未加烈葡萄酒，甚至釀成 Jerez 史上第一瓶氣泡酒 Beta Brut。
Barbadillo Manzanilla Nave Trinidad 巴巴狄優雪莉酒莊 定錨蔓沙尼雅雪莉酒
產區：西班牙 - Jerez - Sanlúcar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：15%
土壤：Albariza soils
1519 年，一艘名為 Trinidad 的船與其他四艘船一起從 Sanlúcar 港口啟程。日後，人類將以“史上第一次環遊世界”來描述這趟航行。
200 年前，創始莊主 Don BenignoBarbadillo 在 Sanlucar de Barrameda 歷史久遠的舊城區 Barrio Alto 買下一個由四個建築組成的美麗正方形酒窖 Bodega del Cuadro（廣場），四個建築則分別是 San Joaquin、San Antonio、La Pastora 與 Trinidad。其中，Trinidad 是一個窗戶直面大西洋的酒窖，長期受到 Sanlúcar 最重要的風土條件：大西洋海風薰陶，憑著酒較穩定的濕度與溫度而能大量生長 La Flor，因此生產出 Barbadillo 酒莊許多最優秀的 Manzanilla，Trinidad 有如 Manzanilla 的搖籃。酒莊將其定位為：在你尚未了解什麼是 Manzanilla 前，Trinidad 就好像船錨般，將 Manzanilla 最原始的風味定型在你的味蕾記憶中。
釀造：在 El Toro 酒窖的 Trinidad 區域，新整理的 Solera 系統共有 36 個橡木桶，未過濾即裝瓶
品酒筆記：與直覺的老化恰恰相反，Manzanilla Nave Trinida 充滿了許多年輕的氣息與活力。 新鮮果香(檸檬、葡萄柚，葡萄)，乾燥雛菊。味蕾上的花香爆炸奔放，礦石鹹韻帶又帶點奶油香氣，尾韻有著雪莉經典的乾燥果仁(烤杏仁、榛果)香氣。
定價：800元 當天另有特價
Barbadillo La Manzanilla Arboledilla de Levante 巴巴狄優雪莉酒莊 東風風土 未過濾 蔓沙尼雅雪莉酒
產區：西班牙 - Jerez - Sanlúcar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：15%
土壤：Albariza soils
Arboledilla 是 Barbadillo 最大的酒窖，東西距離有 180 公尺長。最東與最西的兩邊各有一扇巨大的窗，目的是引進大西洋海風與濕氣，來培養 Manzanilla 的酒花。東西邊個有著兩組釀造、陳年進度一樣的 Solera，但因方位不同，受到氣候也不同影響，因此在酒花生長上有著截然不同的變化，氧化程度、風味調性也明顯可見差異。
如果你是雪莉酒迷，且深深對神秘的酒花充滿好奇，東西風系列是最好一窺酒花神秘的窗。
釀造：在 El Toro 酒窖的 Trinidad 區域，新整理的 Solera 系統共有 36 個橡木桶，未過濾即裝瓶
品酒筆記：東風：乾燥蜜桃、成熟蘋果、冰糖水梨、蠟菊、乾燥雛菊花香，辛香料(咖哩、薑黃等)口感偏鹹、 中段主要在中段呈現，並有重量感、舌邊微刺氣泡感(Salpidez)。整體來說，比起西風的風味調性，更有氧氣雕琢後的力道，香氣更複雜，口感較有體態。
定價：1100元 當天另有特價
------------------ 雪莉除了酒還有醋 ------------------
Vinagre Jerez Reserva Ecologico 有機陳年雪莉醋
這種醋將徹底昇華地中海飲食的質地
產區：西班牙 - Vinagre de Jerez
品種：100% Palomino Fina
土壤：Albariza soils
容量：250ml
釀造：由雪莉金三角地區的有機葡萄製成，以古法 Vinagre de Jerez 技術生產製作，將發酵的葡萄汁酸化，並在桶中陳年 5 年以上，台灣限量到貨 60 瓶。
品醋筆記：醋酸香氣伴隨著誘人的杏仁氣息。口感柔滑輕盈、細膩且平衡。尾韻悠長迷人。
搭餐建議：沙拉、醃漬物、輕食、野味與清淡的魚類料理、煎雞蛋與豆類食物；或者與粗鹽、黑胡椒、丁香、辣椒粉與碎大蒜結合，來製作美味的醃料。
定價：850元 當天另有特價
Vinagre Jerez Reserva Pedro Ximénez PX 陳年雪莉醋
透過 Manzanilla 自然醋酸化，位在 Sanlúcar de Barrameda 的酒廠以傳統 Solera 和 Criaderas 方式進行長時間陳年，進而造就傑出的品質。
產區：西班牙 - Vinagre de Jerez
品種：Palomino Fina、Pedro Ximénez
土壤：Albariza soils
容量：250ml
釀造：由雪莉金三角地區的有機葡萄製成，以古法 Vinagre de Jerez 技術生產製作，將發酵的葡萄汁酸化，並在桶中陳年 5 年以上，台灣限量到貨 60 瓶。
品醋筆記：豐富廣大的香氣與和諧強烈的酒香。由於與 Pedro Ximénez 葡萄酒一起釀製，這款醋是全系列中甜度最高的，但絕不失去優雅的酸度。溫和的醋酸與美妙的葡萄乾、李子酒香，淡雅的甜味，光滑如利口酒般的口感極為平衡。細緻的香氣與迷人的尾韻，讓我們不禁聯想到葡萄乾。
搭餐建議：由於其特殊的風味，特別適合與帶酸甜特質、或濃郁風味的菜色如焦糖洋蔥來搭配，也好搭配肉類、起司沙拉與甜點。
定價：850元 當天另有特價
●｜菜單 Menu｜●
一人兩隻大螃蟹 (時令：三點蟹或花蟹，依採購狀況調整)
兩顆日本廣島烤蠔(不是生的喔!)
搭配醬料 （薑醋汁、蔥蒜辣椒醬、雪莉醋）＋雲林虎尾花生
11/12 星期六下午 2:00，雪莉白酒 x 蠔蟹趴，一口下去吐芬芳~
餐酒費：2200元
搭配：一人兩隻螃蟹、兩顆烤蠔、堅果與花生、雪莉醋與五款雪莉白酒
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