2023/2/10 (五) 餐桌上的新寵兒：義大利Basilicata火山餐酒會

火山酒如今已成為米其林餐廳桌上的新寵兒。人們驚豔於火山葡萄酒豐富的香氣，與多層次的口感，尤其充滿複雜的鮮味，使他能夠與各國料理搭配，完全駕馭各種菜餚的美味。這一次，我們與雅月葡萄酒一起把火山酒搬上桌，希望讓大家深入了解火山酒的魅力與能耐。

避暑秘境：巴斯利卡塔（Basilicata）

Basilicata 地區可說是義大利中最古老的葡萄酒產區之一，釀酒歷史最早可追朔至西元前 7 世紀時期的希臘殖民時代，位於靴底中部，雖然該產區荒涼乾旱，但 Basilicata 位於靴底中部，可說是義大利最南的產區之一，但它不像隔壁 Campania 或 Puglia 那麼炎熱，將近 50% 的山區和森林讓這個南方產區儼然像個避暑秘境，加上河流、湖泊和 Vulture(禿鷹)火山，讓這裡高海拔的 Aglianico 葡萄多了些不同的特色，這裡出產的艾格尼科（Aglianico del Vulture）非常有名。

Basilicata 當地的酒莊大多圍繞在一座死火山：Monte Vulture 的周圍，這裡也建立了本地最重要的法定產區：Aglianico del Vulture DOC 和 Aglianico del Vulture Superiore DOCG。猶如其他的 Aglianico 葡萄產區一樣，Aglianico del Vulture 有著悠久的釀酒歷史，根據歷史考證，這個葡萄品種是在公元前 7 世紀或 6 世紀之間由希臘人帶進義大利南部。而在 Vulture 周遭的 Rionero 地區發現了羅馬時代的葡萄壓榨機的遺跡，以及描繪著葡萄酒之神 Dionysus 狄俄尼索斯的銅幣。羅馬時代最著名的詩人之一 Horace 也曾經在他的著作中描述了來自 Monte Vulture 的葡萄酒。更有傳說紀載到，著名的羅馬與迦太基的戰爭歷史中，來自於迦太基的名將漢尼拔，在戰勝羅馬之後曾經派遣士兵到 Vulture 尋找葡萄酒。

Aglianico 是一種非常晚熟的葡萄品種，且因為本地葡萄園平均海拔約在 450~600 公尺之間，因此 Aglianico del Vulture DOC 可說是義大利各葡萄酒產區中，最晚採收的非甜酒產區之一(採收時間約在每年的 10 月下旬至 11 月初左右)。經過了漫長的熟成時間，且種植在火山土壤上，因此本產區的葡萄酒通常濃郁且具有複雜多變的風格，並因為 Aglianico 這個葡萄品種的特性，有著鮮明結實的丹寧及櫻桃、巧克力、咖啡等多種獨特的香氣。如果掛上了 Aglianico del Vulture Superiore DOCG，更是需陳年至少 3 年以上。

Basilicata Wine Map

講師 - 義大利品酒師Alessandro Zuttioni，雅月ＣＩＮＣＩＮ 葡萄酒負責人，帶您探索氣泡酒世界的無限可能。

Alessandro 在義大利攻讀酒店和餐廳管理專業畢業後，他搬到了倫敦，並在食品和葡萄酒行業獲得了一些國際經驗。正是在這裡，他與葡萄酒的愛情關係蓬勃發展，他取得WSET4 文憑。同時，他還有機會與英國葡萄酒行業密切合作，並在這個最具挑戰性的葡萄酒市場中積累了豐富的經驗。在擔任侍酒師和酒吧經理的一些定義性經驗之後，他搬到台灣。他曾在台灣的 Affinato & Lunetta (A&L) 工作並擔任顧問。之後他創立自己的公司，雅月葡萄酒進口公司。

2/10 星期五晚上 6:00 開始，Basilicata 火山葡萄酒，新寵兒上餐桌~

品酒費：1800元

搭配：義大利奶油蒜蝦、Polpette al sugo 義式辣味醬肉丸、Tumact me tulez 番茄鯷魚麵包核桃義大利麵、法國麵包、佛羅倫斯燉牛雜

Vigneti del Vulture 赤焰酒莊

Vigniti del Vulture 赤焰酒莊是一家非常年輕且現代化的酒莊。由 Fantini Group 於 2009 年在 Basilicata 的 Acerenza 地區成立。該酒廠致力於種植推廣 Basilicata 當地古老的原生品種如 Aglianico、Greco 及 Fiano 等葡萄品種，融合傳統工藝及現代化技術，創造出融合傳統及現代風格的頂級葡萄酒，並推廣至全世界。

Basilicata 的釀酒歷史非常的悠久，可以追朔至公元前 7 世紀左右，希臘人開始向外擴張殖民了義大利南部，開啟了該地區的釀酒歷史。在此地有座非常重要的火山：Vulture，這座停止噴發已久的死火山位在義大利南部，夾在兩片海域之間，火山替土壤提供了豐富的礦物質及結構，使葡萄風味變得更加複雜多變。此地區葡萄酒的獨特性與 Vulture 火山密不可分，因此酒莊使用了火山的名稱為自己命名。

赤焰酒莊成立之後，引進了許多與當地傳統酒莊不同的現代化釀酒技術及葡萄園管理技術，意旨提供人們對於這產區有了更多的認識及想像力，展現這個非主流產區的葡萄所能提供的無限潛力。在這個理念下創造了當地的一個歷史：赤焰酒莊的旗艦酒款 Piano del Cerro 成為了 Basilicata 產區中第一支進入 Wine Spectator 年度百大酒款(於 2016 年以 2012 年份獲得 86 名)，另一款 Pipoli Aglianico 也入選了 Wine Spectator 當年的百大物超所值酒款，顯現出了這個產區被低估的絕佳品質，以及赤焰酒莊出色的釀酒工藝水準。

Vigneti del Vulture Pipoli Basilicata DOC 2019 赤焰酒莊天堂路 白酒

產區：義大利 - Basilicata 巴斯利卡塔 品種：60% Greco 、40% Fiano

Greco 和 Fiano 葡萄皆是長久以來種植在巴⻄利卡塔地區的古老品種，兩個葡萄都是希臘⼈在 3000 年前殖⺠⾄南義⼤利時引進的品種，並且發現最適合種植這兩種葡萄品種的風⼟條件必須為火⼭⼟壤和熱帶地中海型氣候，能夠釀造出在義⼤利中最複雜且富有濃郁香氣的葡萄酒。 Monte Vulture 火⼭所提供的獨特風⼟條件有著富含礦物質的火⼭⼟壤、⽇夜溫差⼤、以及充⾜的⽇曬等，皆貢獻於釀造此款與眾不同的葡萄酒。

Greco 品種有著乾淨清爽的酸度以及清新的葡萄風味，在短短幾年的照料下就能氧化產⽣富含堅果、焦糖風味的葡萄酒。Fiano 則是帶有堅果香氣、酒的質地帶著花香和⼀絲陳年蜂蜜味，香料味和熱帶⽔果風味融合⼀起就像是鳳梨的香味，結合兩個葡萄品種簡直相得益彰，混釀出優雅且充滿⼤量香氣的芳香。 釀造：柔和的壓碎和去梗，發酵過程中溫控維持在 12-14°C，為了保存葡萄酒的香氣，所有葡萄酒液需在無氧環境下進⾏處理，後放置於不鏽鋼槽裡陳年 5-6 個⽉。 品酒筆記：檸檬黃帶有綠⾊陰影，撲⿐⽽來的香氣聞起來清新乾淨，帶有⽩⾊桃⼦和熱帶⽔果的風味。⼝感有著檸檬⽪、⽩⾊花朵風味，酸度⼗分平衡，非常迷⼈且富有魅⼒。 餐酒搭配：海鮮總匯義⼤利麵、美式BBQ⼿撕豬⾁、⼲⾙燉飯。 定價：1000元當天另有特價

Vigneti del Vulture Pipoli Aglianico DOC 2019 赤焰酒莊地獄路紅酒

產區：義大利 - Basilicata 巴斯利卡塔 品種：100% Aglianico

來⾃義⼤利南部 Basilicata 地區，種植於死火⼭"Monte"周圍的 Aglianico 釀製⽽成，堪稱義⼤利南部最好的葡萄酒之⼀，也被稱為”南⽅的巴羅洛“。為了具有 DOC 等級的資格，葡萄酒必須由 Aglianico 葡萄獨家釀製，此品種的厚外⽪與渾然天成的⾼酸度條件完全是 Basilicata 熱帶地中海型氣候的理想之選，當地的氣候可促使這種晚熟的葡萄品種有時間去發展其複雜性、深⾊且豐富的風味。

此火⼭有著深⾊的火⼭⼟壤且排⽔性良好，受到⽇曬的時間比世界其他火⼭的時間還多，為了符合 DOC 的標準，法律規定葡萄園的海拔⾼度必須介於 200 公尺⾄ 700 公尺。經典的 Aglianico 葡萄酒是豐富且強⽽有⼒，需要藏於酒窖幾年的時間才能揭露其最有魅⼒、富有吸引⼒的特質。 釀造：精⼼⼿⼯細選葡萄園裡最優質的葡萄並且溫和的壓碎和脫梗，低溫攝⽒ 4-5° 浸漬 5 天，⽽後讓葡萄在溫度 22-24°C 經歷發酵，萃取過程中 60% 在不鏽鋼槽裡，40% 會放入⼆⼿的橡⽊桶裡 10 個⽉，置於瓶內陳年 3 個⽉ 品酒筆記：明亮的紅⾊帶點紫羅蘭倒影，迎⾯⽽來濃烈的香氣含有櫻桃、酸酸的⿊櫻桃混雜⼀點香料跟香草味。⼝感結構出⾊，以悠長且濃郁的韻味結束，成熟的單䌀和持續不散的後味，令⼈無法忘懷。 餐酒搭配：冷盤料理、烤鴨、辣味義⼤利麵。 定價：1000元當天另有特價

Vigneti del Vulture Pipoli Zero Aglianico DOC 2018 赤焰酒莊零度紅酒

產區：義大利 - Basilicata 巴斯利卡塔 品種：100% Aglianico

Pipoli Zero 這款葡萄酒的獨特性在於不添加“二氧化硫”，為那些尋求非人工添加，喜好天然產品的有經驗飲酒者而釀造。這款無添加的葡萄酒展現出了這個酒莊的葡萄品質以及高超的釀酒技術。 釀造：去除葡萄梗後輕柔地壓榨葡萄，使用當地的天然酵母進行發酵，而不添加二氧化硫。浸皮發酵長達40天左右，盡可能地多保留來自於葡萄的多酚，使用天然的方式保護葡萄酒免受於缺乏二氧化硫而導致的氧化，陳年10 個月 60%不銹鋼 40% 橡木桶。 品酒筆記：開瓶後映射出明亮的寶石紅，撲鼻而來濃郁且複雜的紅色漿果和香草香氣。口感上帶有突出的甘草、咖啡、黑李和黑櫻桃的味道，多汁的丹寧，令人印象深刻的礦物質香氣及適中酸度，結束在乾淨舒服的口感中。 餐酒搭配：冷盤料理、烤鴨、辣味義⼤利麵。 定價：1100元當天另有特價

Vigneti del Vulture Piano del Cerro Aglianico DOC 2019 赤焰酒莊黑寡婦紅酒

產區：義大利 - Basilicata 巴斯利卡塔 品種：100% Aglianico

Aglianico del Vulture 是⼀款酒體飽滿且來⾃義⼤利南部 Basilicata 地區，由種植於⼀座死火⼭"Monte"的周圍的 Aglianico 葡萄品種釀製⽽成，堪稱義⼤利南部最好的葡萄酒之⼀，也被稱為”南⽅的巴羅洛“。為了具有 DOC 等級的資格，葡萄酒必須由 Aglianico 葡萄獨家釀製，此品種的厚外⽪與渾然天成的⾼酸度條件完全是 Basilicata 熱帶地中海型氣候的理想之選，當地的氣候可促使這種晚熟的葡萄品種有時間去發展其複雜性、深⾊且豐富的風味。此火⼭有著深⾊的火⼭⼟壤且排⽔性良好，受到⽇曬的時間比世界其他火⼭的時間還多，⽽且為了符合 DOC 的標準，法律規定葡萄園的海拔⾼度必須介於 200 公尺⾄ 700 公尺。 釀造：雙重的挑選葡萄、溫和地去⽪和去梗，然後放置於⼤⽊桶中浸漬 25-30 天並且每 6 ⼩時利⽤幫浦將醱酵槽底部的物質抽打到頂部，達到混勻和萃取的效果，再放置新的橡⽊桶中 24 個⽉進⾏蘋果乳酸發酵。 品酒筆記：濃密的瀝青紅⾊與柔軟滑順的⼝感，令⼈垂涎三尺的酸度表現出藍莓醬、櫻桃巧克⼒、香草、百⾥香和橡⽊桶內的香料等風味。現代化風格的呈現，儘管整體來說是精緻和諧的⼝感，卻有著懷舊風味的風味收尾，與濃郁果䋿和瀝青礦物的特徵相互呼應。 餐酒搭配：燉⽜⾁、鹿⾁、BBQ烤⾁、熟成起⼠。

得獎紀錄：Gold Medal 2017 AWC Vienna Bronze Medal 2017 Japan Wine Challenge Sydney International Wine Competition 2018 Golden Star 2018 VINIBUONID’Italia Blue-Gold Award 2018 Wine Spectator，2012 年份酒款榮登 2016 年最佳葡萄酒年度⼤獎 Top 100 排⾏榜。 定價：2000元當天另有特價

Vigneti del Vulture Sensuale Moscato Bianco IGT 2019 赤焰酒莊小心肝微甜微氣泡酒

產區：義大利 - Basilicata 巴斯利卡塔 品種：100% Moscato Bianco

Moscato Bianco 不僅是 Muscat 家族中最年邁的成員，更是全世界最古老的葡萄品種之⼀，有著⼩型⽩⾊的果䋿。此品種雖可釀製出不同風格和甜度的酒款，但都不失每個地區的傳統，舉例來說不甜的酒款帶有⼀系列柑橘香、花香和香料的芳香，⽽氣泡和微氣泡的酒款通常甜度較⾼，香氣傾向甜瓜風味和帶有葡萄風味的芳香。 Moscato Bianco 不光是種植遍佈整個義⼤利的葡萄品種，也是製作氣泡酒或甜氣泡酒最著名的葡萄。Moscato 新鮮帶甜味、酒精濃度低的特性成為了餐前餐後最受歡迎的選擇。

Sensual 在義⼤利語中是性感的、迷⼈的意思，完全是此款酒的最佳寫照，如此女性化、溫柔且年輕的表現。 釀造：⼿⼯採收葡萄⾄⼩籃⼦、柔和的壓制和快速葡萄酒發酵釀製讓風味變的更加強烈且芬芳⽽具代表性，由於少量的過濾次數，使得葡萄酒能在酒瓶中保有絕佳的香氣與獨特的特徵，陳年發酵於不鏽鋼槽中和酒瓶裡。 品酒筆記：明亮鮮豔的⾦黃⾊，香氣撲⿐⽔果香味含有梨香、桃⼦、芒果以及充分的異國熱帶⽔果香氣。和諧且微甜的⼝感、清新飽滿的酒體濃烈且持久，保存著典型的新鮮現摘葡萄、紅蘋果、梨⼦和杏⼦風味，活潑迷⼈且輕輕活躍地微量氣泡結尾。 餐酒搭配：清香蒸⿂、新鮮⽔果沙拉、精緻甜點。 定價：800元當天另有特價

--------------------------------- 加碼一款 ---------------------------------

Cavit 卡維特酒莊

Cavit 是一家具有領導地位，位在義大利東北山區 Trentino 地區的合作社性質酒莊。該酒廠成立於 1950 年，最初是一個與種植葡萄的農夫相關的財團，後續於 1964 年在 Ravina di Trento 正式成立了一家專門的酒莊。如今，它擁有 11 個獨立的釀酒廠及其合作的 4,500 多名農夫，分佈在 7,000 多公頃的葡萄園中，種植著令人著迷的本土原生葡萄品種和國際葡萄品種。

特倫蒂諾（Trentino）生產的 DOC 葡萄酒比例，比義大利任何其他地區都還要高得多，該地區平均 80％的葡萄酒都具有 DOC 的分類，而義大利其他地區的比例約為 30％。值得注意的是，Cavit 合作的葡萄園佔該地區葡萄酒產量的 60％，他們從葡萄的種植到裝瓶之間，當中所有生產過程皆給予意見及監督。

自 1988 年以來，卡維特 Cavit 酒莊一直與聖米歇爾-阿迪傑葡萄酒研究所(San Michele all’Adige Oenological Institute)合作，該研究所培訓出世界上最為出色的農藝師，也與義大利不同產區的葡萄酒研究所共同合作，一同開發最高品質的葡萄酒，因此，Cavit 生產出來的優質葡萄酒在國內和國外皆享有極高的知名度及殊榮。

Cavit 酒莊在特倫托（Trento）地區分佈著 10 個釀酒廠，此外還有一個 4500 名種植者的網絡，他們共同在該地區種植 5400 公頃葡萄。管理這麼多的葡萄園是一項艱鉅的任務，但他們做了一些開創性的工作：他們開發一種稱為 PICA（Piattaforma Integrata Cartografica Agri-vitivinicola）的軟體解決方案，一方面可以反映所有葡萄園的採收數據，並將數據與氣候數據進行勾稽、比對，希望能夠提高葡萄品質並保護環境，進而實現永續性的發展。此外，這套軟體也包括每個葡萄田的土壤分類、氣候條件、溫度變化等，這有助於指導未來的種植，並且整合氣候的動態資訊。

Altemasi 系列：義大利最高海拔的傳統法氣泡酒

Altemasi，字面意思是“來自最高的 Masi”，這是指義大利北部 Trentino 傳統在高海拔地區所蓋的經典農舍。Altemasi 是義大利傳統法定氣泡酒產區：Trento DOC 裡最頂尖的酒莊之一。這些細緻的氣泡酒使用了 Chardonnay 和 Pinot Noir 來釀造，讓這些酒能陳放更久的時間。Altemasi 的氣泡酒在進入市場前需要陳年至少 15 個月，而那些最為頂級的氣泡酒更是長達 72 個月，漫長的陳年時間進一步的增加了氣泡酒的複雜度。

這座先進的酒窖建於 1993 年，設計採用了傳統的地下儲存方式和高科技的釀製機械，專為釀造 Metodo Classico Trento DOC 氣泡酒建立。釀酒師 Paolo Turra 表示：在每次收成的季節中，都能在眾多不同的葡萄園中挑選出最適合釀造 Altemasi Cuvee 的葡萄，此系列的風格可透過鼻腔感受到的複雜的風味組合：水果和香料的香氣平衡和諧，以及來自於木桶中部分發酵的香氣及來自酵母的氣息。釀酒師說到希望能夠年復一年地在所有的葡萄酒中複製出所有的感覺，提供人們愉悅的品酒饗宴。

Trento DOC 是由 Trentino 的 40 家 Metodo Classico 氣泡酒生產商所組成的協會，此生產 Metodo Classico 的歷史始於 1902 年，一位名為 Giulio Ferrari 的義大利人，將法國傳統的香檳法氣泡酒釀造方式帶回了他成長的義大利北部。Trento DOC Metodo Classico 也是第一個在義大利受到官方認可的氣泡酒，在全世界僅次於香檳。Trento DOC 也成為了 Trentino Metodo Classico 的商標。

Cavit Altemasi Metodo Classico Rosé Brut DOC 2017 卡維特酒莊巔峰系列月季傳統法氣泡酒

產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑

品種：90% Chardonnay、10% Pinot Noir

酒精度：12.5%

Altemasi Rosé 是將 Charodonnay 和 Pinot Noir 以傳統香檳法製成的義大利氣泡酒 Chardonnay 帶來酸度和結構，而 Pinot Noir 則增加了酒體、口感和香氣。

葡萄園：這款高海拔（約 400-700 公尺之間）

粉紅氣泡酒來自於非常適合生產Trentino氣泡酒的葡萄園（Trentino 周圍的山丘、湖泊峽谷和 Brentonico 高原）。

釀造：釀造方式是將 Chardonnay 緩慢的壓碎，並選用限定的酵母種進行發酵。Pinot Noir 是使用一種叫“浸沒法”的浸漬系統釀造，該系統讓葡萄汁與果皮不斷的接觸直到發酵。發酵過程中每週會進行一次的攪桶，直到準備進行第二次發酵。葡萄酒會在瓶中進行二次發酵，與酒渣浸泡陳年至少 24 個月。在除渣的過程中，會加入少量的基酒和糖。

品酒筆記：酒色呈現淡粉色，映射著古銅色和乳白色的酒泡，帶有細膩持久的香氣。香氣複雜，果香濃郁，有著成熟櫻桃、黑醋栗和紅蘋果氣息。口感豐富平衡，後味持久。

餐酒搭配：煙燻鮭魚、奶油乳酪、天婦羅。

定價：1350元當天購買另有特價

●｜菜單 Menu｜●